Carte technologique de la technologie dans la section "fabrication de produits à base de pâte". Pâte sablée sucrée, produit semi-fini de restauration (TK1383) Carte technologique des biscuits astérisques
Elaboration d'une cartographie technique et technologique des cookies « Shortbread »
"J'approuve"
Directeur d'atelier
CARTE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°1
nom du produit : sablés
1 domaine d'utilisation
1.1 Cette carte technique et technologique s'applique au produit Biscuits « Sablés » fabriqué par la confiserie du café des enfants.
2 Liste des matières premières
2.1 Pour la préparation des biscuits « Shortbread », les matières premières suivantes sont utilisées :
Ou des produits d'entreprises étrangères qui disposent de certificats et d'une assurance qualité.
2.2 Les matières premières utilisées pour la préparation des sablés doivent être conformes à la documentation réglementaire, disposer de certificats et de certificats de qualité.
3 Recette
3.1 Recette du produit biscuit sablé
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nom des matières premières |
Fraction massique de substances sèches, % |
Consommation de matières premières pour 100 grammes de produits finis |
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en matière sèche |
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Farine de blé de première qualité |
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Sucre en poudre |
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Beurre |
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Poudre de vanille |
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bicarbonate |
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Carbonate d'ammonium |
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4 Processus technologique
4.1 Les matières premières sans farine ni agents levants chimiques sont mélangées, puis les agents levants dissous dans l'eau et enfin la farine sont ajoutés. Le pétrissage de la pâte se poursuit pendant 10 à 15 minutes, la pâte est façonnée en produits et cuite à une température de 240 à 260°C pendant 4 à 5 minutes, puis refroidie pendant 5 à 20 minutes.
5 Indicateurs qualité et sécurité
5.1 Caractéristiques organoleptiques du produit :
Structure (consistance) - parfaitement cuite, à paroi mince avec une bonne fragilité. La couleur est très uniforme et agréable. Forme - les produits sont strictement de même taille. Vue en coupe (fracture) - cuite, à porosité uniforme, sans vides ni traces de démélange. L'odeur et le goût sont très agréables et prononcés.
5.2. Indicateurs physiques et chimiques :
Fraction massique de substances sèches, % (pas moins) 90,66
Fraction massique de graisse, % (pas moins) 22,00
Fraction massique de sucre, % (pas moins) 27,00
5.3. Indicateurs microbiologiques :
6. Valeur nutritionnelle et énergétique
Développeur responsable _______________________ Nom complet
Un cuisinier débutant est souvent confronté à ce problème : il veut faire un gâteau ou des biscuits, ouvre un livre de recettes, et il dit : « Pétrir la pâte sablée avec deux œufs, cent grammes de beurre, deux cuillères de sucre et 150 g de farine. » Un cuisinier débutant essaie de suivre une recette, jette tout dans un bol et le résultat est une sorte d'absurdité. La pâte ne se pétrit pas et devient dure à la cuisson. Et tout cela parce que les auteurs qui écrivent des livres de cuisine, pour une raison quelconque, croient qu'une personne naît avec une pleine connaissance de la technologie de fabrication de la pâte brisée. Mais c'est une sorte de compétence qui doit être comprise. Et cet article aidera tous les débutants à pétrir correctement. Il en existe deux types. Et nous vous expliquerons en détail en quoi ils diffèrent et comment les préparer. Nous vous dévoilerons également quelques subtilités et secrets de préparation de cette base pour gâteaux, biscuits et pâtisseries.
Un peu d'histoire
Les produits à base de pâte sont apparus à l'aube même de la révolution néolithique, alors que l'humanité venait tout juste de maîtriser la culture et l'utilisation des céréales. Les grains étaient broyés avec une meule à main, un peu d'eau était ajoutée à la poudre... On pense que les premiers produits à base de farine ressemblaient à des boulettes. Mais la technologie de fabrication de la pâte brisée n'est pas si ancienne. On suppose que les premiers produits ont commencé à être cuits dans la région du golfe Persique. Les croisés qui ont combattu en Palestine pour le Saint-Sépulcre ont apporté en Europe une recette pour faire de la pâte brisée, ainsi qu'une fourchette et d'autres bienfaits de la civilisation. Les cookies fabriqués à partir de cette base ont rapidement gagné en popularité. Et le nom de la pâte - sablés - a été donné par des chefs français. Après tout, la consistance du produit fini est friable et fragile. Vous en mordez un morceau et il s’effrite en petits « grains de sable » dans votre bouche. Il s'agit de sablés servis avec le thé anglais traditionnel à cinq heures de l'après-midi. Et maintenant, nous allons apprendre à le cuisiner.
Ingrédients
La technologie de préparation des produits de pâte brisée est assez simple. Tout le monde peut le faire, même un cuisinier débutant. Mais il y a aussi quelques secrets qu'il faut connaître pour rendre la pâte vraiment friable et sableuse. Nous avons déjà dit qu'il est divisé en deux types. La première est la pâte sablée. Pour sa préparation, seuls des produits dits de base sont utilisés. C'est de la farine, des graisses (beurre, margarine), du sucre et un peu de sel. Pour obtenir la splendeur des produits, de la levure chimique (soude, ammonium) est ajoutée. La pâte sablée a une consistance plus liquide. Pour le préparer, ils utilisent, en plus des produits de base, des œufs et (parfois) de la crème sure. Bien entendu, différents assaisonnements peuvent et même doivent être ajoutés aux deux types de pâte sablée. Il peut s'agir de morceaux de chocolat, de poudre de cacao, de gingembre, de raisins secs, de noix, de cannelle, de vanille, de zeste de citron râpé, etc.
Secrets de préparation des ingrédients
Comme nous l'avons déjà dit, la technologie de préparation de la pâte brisée est assez simple. Mais elle a aussi ses secrets. Le premier concerne les conditions de température. Si vous pétrissez de la pâte sablée dans une cuisine chaude, vous n'obtiendrez pas un produit de qualité. Après tout, c’est à base de graisses. Ils fondent à haute température. Et nous n’en avons tout simplement pas besoin. Par conséquent, il est important de préparer la pâte dans une pièce où la température ne dépasse pas dix-huit degrés. Vient ensuite la farine. Pour une bonne pâte levée, elle doit contenir une grande quantité de gluten, et pour les sablés, au contraire, une petite quantité. Mais comme dans nos conditions nous n’avons pas beaucoup de choix, nous nous limiterons à acheter de la farine de blé blanc de la plus haute qualité. L'huile doit être très froide, mais pas sortie du congélateur. Pour de meilleurs résultats, la margarine doit également être utilisée. Le rapport des graisses doit être de un pour un. Pour que les produits de boulangerie fondent littéralement dans la bouche, vous devez d'abord les transformer en poudre. Les œufs et la crème sure, si nous les utilisons, doivent également être froids.
Pâte sablée : préparation du produit et technologie
L’objectif principal du pétrissage est de mélanger les graisses à la farine le plus rapidement possible. C’est pourquoi nous préparons d’abord des produits en vrac. Nous avons besoin que les particules de farine soient enrobées de graisse. Ensuite, le gluten qu'il contient ne pourra pas sortir et la pâte ne sera pas élastique, comme la pâte levée. Par conséquent, la farine doit d'abord être tamisée dans un bol profond à travers un tamis fin. Ensuite, vous devez ajouter d'autres ingrédients en vrac : sucre en poudre, sel, pour les biscuits ou soude d'ammonium). Si la recette demande de la poudre de cacao, de la vanilline, de la cannelle, du gingembre râpé et d'autres ingrédients similaires, nous les ajouterons également à ce stade. Mélangez tous les ingrédients secs. Prenez du beurre et de la margarine froids et durs (ou râpez-les rapidement sur une râpe grossière. Mélangez ces copeaux avec vos doigts avec de la farine. Travaillez jusqu'à ce que tout le bol soit rempli de ce qu'on appelle de la chapelure.
Pâte sablée : recette et technologie de cuisson
Bien entendu, chaque produit nécessite son propre ensemble de produits et leur quantité. Ici, il faut vraiment se fier à la recette. Mais il existe encore une certaine formule pour la pâte brisée idéale. Cela réside dans les proportions des produits de base. En général, il faut consommer deux fois plus de farine que de graisse. Mais il ne faut pas tout verser d’un coup dans le bol. Laissons-en un peu pour un pétrissage ultérieur. Dans un premier temps, mettez les produits de base dans un bol dans les proportions suivantes : pour trois cents grammes de farine - deux cents beurre avec de la margarine et cent sucre en poudre. Même dans les produits sucrés, n’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel. Pour éviter que la pâte ne ressorte "bouchée", ajoutez un peu de soude et d'ammonium - littéralement sur la pointe d'un couteau, sinon les produits acquerront une odeur désagréable. Il est maintenant important pour nous d'obtenir une pâte moyennement élastique. La graisse commence à fondre et les « miettes de pain » se collent facilement. Roulez le petit pain autour du bol et pétrissez-le avec vos mains. Toute la chapelure doit être incluse dans la pâte.
Ce qu'il est important de savoir lors du pétrissage
La température est également très importante à ce stade. Si la température ambiante est inférieure à quinze degrés, on restera au stade « chapelure », puisque les graisses resteront solides. Et si le thermomètre de la cuisine est supérieur à vingt-cinq, le beurre fondra et se séparera de la masse totale des aliments. En même temps, il est important pour nous de préparer rapidement et minutieusement la pâte brisée. Les avis de cuisiniers expérimentés conseillent de mettre la planche à découper au réfrigérateur à l'avance et de préparer un récipient d'eau glacée, dans lequel vous devrez tremper vos paumes de temps en temps. Retirez le pain du bol. Transférez-le sur une planche à découper en bois farinée. Pétrir avec les mains rapidement et vigoureusement en roulant les bords à l'intérieur du chignon. La pâte doit être lisse, élastique mais mate. Si le pain est brillant, cela signifie que le beurre a trop fondu. Pour éliminer cela, vous devez mettre la pâte au réfrigérateur.
Déploiement
A ce stade, les mêmes exigences sont respectées que lors du pétrissage. C'est-à-dire une température et une vitesse fraîches. Le petit pain sorti du réfrigérateur doit être légèrement pétri avec les mains. Mais plus vous pétrirez la pâte sablée longtemps, plus le produit qui en sera issu deviendra dur. Saupoudrer la planche de farine. Placez la pâte en son centre en lui donnant la forme d'une brique. Sortez le rouleau à pâtisserie du réfrigérateur. Étalez du centre vers les bords. En même temps, nous déplaçons le rouleau à pâtisserie de et vers nous à angle droit, en tournant la planche en cercle. La technologie de préparation des plats de pâte brisée est telle qu'il faut étaler une couche assez fine. Ce ne sont pas des génoises ou des tartes. La couche de pâte sablée étalée ne doit pas dépasser huit millimètres de hauteur.
Comment faire de la pâte sablée
On s'en souvient, des produits liquides - œufs et crème sure - sont ajoutés à ce deuxième type de base pour gâteaux, pâtisseries et biscuits. Parfois, si la pâte s'avère trop ferme et ne s'étale pas bien ou se fissure, ajoutez un peu d'eau. Mais cela gâche le goût des produits de boulangerie. La technologie de préparation de la pâte sablée de type gabarit n'est pas très différente de celle que nous avons décrite ci-dessus. Lorsque nous obtenons une « chapelure », ajoutez la quantité d'œufs et de crème sure indiquée dans la recette. Pétrissez jusqu'à obtenir une boule élastique. Si c'est un peu brillant, ce n'est pas un problème. Transférez la pâte sur une planche farinée et continuez à y pétrir. Il est important de ne pas en faire trop avec les œufs. Les protéines peuvent ajouter de la rigidité aux produits. Par conséquent, il est préférable de se limiter aux jaunes. La crème sure, en tant que matière grasse supplémentaire, donne à la pâte une tendreté et une friabilité supplémentaires. Cet ingrédient doit être de haute qualité, très épais.
Produits de boulangerie
Le four doit être préchauffé à la température indiquée dans la recette. Si on fait des encoches, on coupe une couche de pâte. Nous transférons les préparations sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Plus la couche de pâte est fine, plus la température est élevée et plus le temps de cuisson est court. En conséquence, plus le gâteau est haut, plus le four doit être froid. Nous vérifions l'état de préparation de ces produits avec une allumette : si l'éclat ressort sec, il est prêt. La technologie de préparation des gâteaux en pâte brisée permet l'utilisation de paniers en métal ou en silicone. La surface de ces produits doit être piquée à plusieurs endroits avec une fourchette afin qu'elle ne gonfle pas. Cuire les gâteaux et les biscuits jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Cupcakes sablés
Ces produits nécessitent des ingrédients liquides. La technologie de fabrication des muffins en pâte brisée implique l'utilisation de lait. Un verre plein de ce produit nécessitera trois cents grammes de farine, 180 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, deux œufs, 10 g de levure chimique et une pincée de sel. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter deux poignées de raisins secs, de vanille, de zeste de citron râpé, d'abricots secs et de pruneaux coupés en morceaux dans la pâte. Nous commençons le travail en mélangeant des produits en vrac. Ajoutez ensuite le beurre froid concassé. Nous obtenons des « miettes de pain ». Ajouter les œufs et le lait dans un bol. Battez la masse. Ajoutez des raisins secs ou d'autres produits d'épicerie. Battez à nouveau pour saturer la pâte en oxygène. Verser dans un moule à muffins. Placer dans un four préchauffé à cent quatre-vingt-dix degrés. Cuire au four une quarantaine de minutes.
Routage
Biscuits "ronds"
Non. | nom des matières premières | |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Poudre de vanille | ||
Beurre | ||
Œufs | ||
Mélange pour la lubrification | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
La pâte finie est étalée en une couche de 5 mm d'épaisseur, badigeonnée d'œuf et saupoudrée de chapelure réfrigérée. Au bout de 20 minutes, découpez des gâteaux ronds à l'aide d'un rond de 40 mm de diamètre et enfournez sur des plaques de pâtisserie sèches à une température de 230°C.
Pour faire des miettes "/ 10 refroidir une partie de la pâte, ajouter je Prenez un peu de farine et passez-la au tamis fin.
Exigences de qualité
Les biscuits sont de forme ronde, non déformés, les bords sont lisses, sans durcir, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 6%. Dans 1 kg. Au moins 85 pièces.
Routage
Cookies "Feuilles"
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Poudre de vanille | ||
Beurre | ||
Mélange | ||
Mélange pour la lubrification | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
Broyer le beurre jusqu'à ce qu'il soit blanc avec le sucre, ajouter pÔ doucement, sans cesser de remuer, mélange (œufs), gousse de vanille d ru, après quoi - fariner avec de l'ammonium et pétrir la pâte. La pâte est façonnée en galettes ovales pointues, sur lesquelles sont appliqués les contours des nervures des feuilles avec le bout d'un couteau, déposées sur une feuille sèche, badigeonnées d'oeuf et cuites à 230-240°C.
Exigences de qualité
Les biscuits sont en forme de feuille, non déformés, les bords sont lisses, sans durcissement, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 6%. Dans 1 kg. au moins 60 à 70 pièces.
Routage
"Biscuits étoiles"
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Poudre de vanille | ||
Beurre | ||
Mélange | ||
Lait | ||
Fruits ou fruits confits | ||
Boire du soda | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
Le beurre raffiné est soigneusement moulu, mélangé avec du sucre et de la poudre de vanille, du soda et battu pendant 6 à 8 minutes. Dans ce
le lait mélangé au mélange est progressivement ajouté au mélange et fouetté Et laisser mijoter encore 5 à 8 minutes, puis mélanger avec la farine. Si du sucre cristallisé est utilisé à la place du sucre en poudre, il est alors mélangé avec du lait, chauffé jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis refroidi. UN manger et, en fouettant, ajouter à la masse, après ce qui est mélangé à de la farine.
La pâte finie est placée dans une poche à douille munie d'un tuyau cranté. h timide (diamètre du trou 1,5 cm). De petits biscuits en forme d'étoile sont placés sur une plaque à pâtisserie sèche à une distance de 3 à 4 cm les uns des autres. Placez un morceau de ducat ou de raisin sec au milieu du biscuit. Les produits sont cuits à 230-240°C.
Exigences de qualité
Les biscuits sont en forme de feuille, non déformés, les bords sont lisses, sans durcissement, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 8%. Dans 1 kg. au moins 140 pièces.
Routage
Biscuits "Glagolik"
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Poudre de vanille | ||
Beurre | ||
Mélange | ||
Lait | ||
Sirop inversé | ||
Boire du soda | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
La pâte est préparée comme pour les biscuits Zvezdochka, mais V Versez le sirop inverti et déposez des petits biscuits en forme de lettre « g » sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche à douille munie d'un tube denté (diamètre du trou 6-7 mm). Cuire la tempera poi et la température est de 230-240°C.
Exigences de qualité
Les biscuits ont la forme de la lettre « g », non déformés, les bords sont lisses, sans durcir, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 7%. 1 kg. 122 pièces.
Routage
Cookies au citron
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Beurre | ||
Un soda | ||
Mélange | ||
Essence de citron | ||
Chéri | ||
Lait entier | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
Broyer le beurre jusqu'à ce qu'il soit blanc avec le sucre, ajouter l Et mono essence, ammonium, miel et, en continuant de battre, ajouter petit à petit le mélange mélangé au lait. De la farine mélangée à du soda est ajoutée à la masse fouettée moelleuse. Étalez la pâte finie UN Les gâteaux sont découpés en une couche de 5 mm d'épaisseur et un évidement rond d'un diamètre de 40 mm, qui sont placés sur des plaques sèches et cuits à une température de 240°C.
Exigences de qualité
Les biscuits sont ronds, friables, de couleur dorée, avec une odeur de citron et de miel ; dans 1 kg. au moins 125 pièces.
Routage
Bande de sable avec de la confiture
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | 2400 |
|
Sucre en poudre | ||
Essence de vanille | ||
Margarine | 1300 |
|
Sel | ||
Mélange | ||
Confiture | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Sortie | 100 pièces, 50 gr. |
Technologie de cuisson
Abaissez la pâte sablée finie avec un rouleau à pâtisserie en une couche de 10 à 15 mm d'épaisseur, placez-la sur une plaque à pâtisserie et posez une corde sur les bords. e réalisé à partir de la même pâte sous forme d'accompagnement. Sur la couche uniformémentÔ J'ai mis de la confiture dessus. Étalez le reste de la pâte en fines cordes (bandes) et placez-les en forme de treillis sur la tarte en fixant les extrémités sur le côté. Avant la cuisson, la surface de la tarte est badigeonnée d'œuf et cuite à une température de 240-250°C jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
Couper en produits rectangulaires pesant 50 g.
Peut se préparer en tarte avec de la confiture, de la viande hachée b ok, avec une garniture aux fruits.
Exigences de qualité
Les biscuits sont de forme rectangulaire, friables, de couleur dorée, avec un arôme fruité ; dans 1 kg. au moins 125 pièces.
Routage
Biscuits au beurre
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Beurre | ||
Mélange | ||
Essence | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
Battre le beurre et le sucre jusqu'à consistance mousseuse et homogène.Ô ajouter le mélange, dissoudre l'essence et battre. Vite adjoint e coudre avec de la farine. La pâte finie est placée dans un moule à confiserie e choc avec un tube dentelé d'un diamètre de 0,7 à 0,8 cm. Le poêle est déposé. e Appliquer de forme ronde ou ovale sur des feuilles sèches. Cuire au four à une température de 240-250°C pendant 5-6 minutes.
Exigences de qualité
Les biscuits sont de forme ronde et ovale, friables, de couleur dorée, avec une odeur d'essence.
Routage
Biscuits tranchés
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Margarine | ||
Poudre de vanille | ||
Sel | ||
Boire du soda | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Sirop inversé | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
Battre la margarine et le sucre jusqu'à consistance lisse, ajouter le sirop inverti dans lequel sont dissous le sel, la soude, l'ammonium, UN poudre nulle, puis pétrir rapidement avec la farine jusqu'à consistance lisse. La pâte finie est étalée en une couche de 4,5 à 5 mm d'épaisseur et les biscuits sont découpés en formes rectangulaires ou rondes à l'aide d'encoches. R. Nous. Cuire au four à une température de 220-240°C pendant 5-6 minutes.
Exigences de qualité
Biscuit de forme rectangulaire ou ronde, non déformés, les bords sont lisses, sans durcir, les biscuits s'effritent au pressage.
Routage
Cornet sablé aux graines de pavot
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | 3100 |
|
Sucre en poudre | 1133 |
|
Margarine | 1200 |
|
Poudre de vanille | ||
Sel | ||
Boire du soda | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Mélange | ||
Coquelicot pour la finition | ||
Sortie | 100 pieces. 50 gr. |
Technologie de cuisson
La pâte sablée est préparée, divisée en morceaux de 56 g. Façonnée en fers à cheval (cornes), saupoudrée de graines de pavot (3 g) sur le dessus et cuite sur des plaques graissées à une température de 260°C.
Exigences de qualité
Les biscuits sont en forme de fer à cheval, friables, de couleur dorée, avec un arôme de vanille.
Routage
Sablés
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Beurre | ||
Mélange | ||
Sel | ||
Pour la finition | ||
Sucre | ||
Des noisettes | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
Battre le beurre avec le sucre en poudre, ajouter le mélange,Ô dissoudre le sel dans le rhum et battre encore 10 à 15 minutes, puis mélanger rapidement avec la farine jusqu'à consistance lisse. La pâte est étalée en une couche de 0,5 cm d'épaisseur, saupoudrée de sucre et de noix hachées, et roulée dessus avec un rouleau à pâtisserie ou un rouleau rainuré. Avec votre aide e Utilisez le modèle pour découper des biscuits de différentes formes (Fig. 13). Cuire au four sur des plaques sèches à une température de 240-250°C pendant 5-6 minutes.
Exigences de qualité
Les biscuits sont de forme ronde, non déformés, les bords sont lisses, sans durcir, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 6%. Dans 1 kg. Au moins 60 à 70 pièces.
Routage
Biscuits au caillé
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Beurre (margarine) | ||
Œufs | ||
Boire du soda | ||
Essence | ||
Sucre cristallisé à saupoudrer | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
Pétrir la pâte sablée avec l'ajout de fromage cottage râpé. La pâte finie est étalée en une couche de 5 mm d'épaisseur, saupoudrée de UN Harom-sable. Découpez des biscuits de différentes formes à l'aide e mok ou couteau. Cuire au four pendant 5 à 8 minutes à une température de 220 à 230°C.
Exigences de qualité
Biscuits de formes différentes, non déformés, les bords sont lisses, sans durcir, les biscuits s'effritent au pressage.
Routage
Bac à sable aux raisins secs
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | 2600 |
|
Sucre en poudre | ||
Margarine | ||
Mélange | ||
Boire du soda | ||
Sel | ||
Raisin | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Graisse pour feuilles lubrifiantes | ||
Des noisettes | ||
Sortie | 100 pieces. 50 g chacun |
Technologie de cuisson
Préparez la pâte sablée aux raisins secs. Les raisins secs sont ajoutés avec la farine.
Abaisser la pâte en une couche de 1 cm d'épaisseur, saupoudrer de haché s avec des noix et coupé en produits rectangulaires de 61 g Cuire à une température de 240-250°C sur des plaques graissées.
Exigences de qualité
Les biscuits sont de forme rectangulaire, non déformés, les bords sont lisses, sans durcissement, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 6%. Dans 1 kg. Au moins 85 pièces.
Routage
Biscuits "Camomille"
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Beurre | ||
Mélange | ||
Lait entier | ||
Essence | ||
Raisin | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Jzhenka | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
Battre le mélange (œufs) avec la moitié de la norme de sucre à feu doux UN chauffage à 40°C. Broyer la moitié restante du sucre et battre Et faire bouillir avec du beurre en ajoutant progressivement l'essence et le mÔ regarde. Les deux masses sont combinées et mélangées avec de la farine et détachées Et télés. La pâte finie est placée dans une poche à douille et une forme à motifs en forme de camomille est pressée. Une partie de l'épreuve UN coudre avec de la pâte brûlée et de la pâte plus foncée d'une autre pâtisserieun sac avec un tube lisse remplit le milieu de la camomille. cuit UN Dégustez les biscuits sur des feuilles de pâte sèches à une température de 240°C.
Exigences de qualité
Le produit a la forme d'une camomille, de couleur jaune doré avec un centre sombre, friable. Dans 1 kg. 150 pièces.
Routage
Cupcake "Capitale"(morceau)
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | 2339 |
|
Sucre en poudre | 1755 |
|
Beurre | 1754 |
|
Mélange | 1404 |
|
Sel | ||
Essence | ||
Raisin | 1754 |
|
Carbonate d'ammonium | ||
Sucre en poudre pour la finition | ||
Sortie | 100 pièces, 75 gr. |
Technologie de cuisson
Battre le beurre et le sucre cristallisé jusqu'à consistance lisse,Ô le mélange est ajouté progressivement. Premièrement, le sel, l’essence et le carbonate d’ammonium y sont dissous. Battez le mélange pendant 10-15 minutes, e mettre dans un bol, ajouter les raisins secs, puis la farine et mélanger jusqu'à consistance lisse. Pour les gâteaux, utilisez des moules tronqués. n cône à surface ondulée ou cylindrique. Ils sont graissés et les cylindriques peuvent être recouverts de papier. Placer 82 g de pâte dans des moules. Cuire à une température de 205-215°C pendant 25-30 minutes, puis refroidir les cupcakes et les démouler. R. nous le saupoudrons de sucre en poudre.
Exigences de qualité
Routage
Cupcake "Capitale"(poids)
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Beurre | ||
Mélange | ||
Sel | ||
Essence | ||
Raisin | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Sucre en poudre pour la finition | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
La pâte est préparée de la même manière que pour un morceau de gâteau, mais à la cuisson h Les formes rectangulaires ne sont pas utilisées. Ils sont graissés ou recouverts de papier. La pâte est placée dans des moules, la surface est nivelée et découpée sur toute la longueur avec une spatule trempée dans de l'huile végétale, de ce fait, après cuisson la surface est plus belle. Si cela n'est pas fait, les fissures seront situées dans des directions différentes. Cuire à températureà à 160-180°C pendant environ 1 heure. Après refroidissement, démouler et saupoudrer de sucre en poudre.
Exigences de qualité
Le gâteau a la forme d'un tronc de cône ou cylindrique avec une surface convexe, saupoudré de sucre en poudre, une fois coupé, la mie est dense, de couleur jaune, avec des raisins secs uniformément répartis.
Routage
Cupcake "Thé"
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Margarine | ||
Mélange | ||
Sel | ||
Essence | ||
Raisin | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Sucre en poudre pour la finition | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
La pâte est préparée de la même manière que pour le gâteau Stolichny, uniquement avec Avec puis la margarine est utilisée pour le beurre. Cuire directementà casseroles nues, graissées ou tapissées de papier. Pour améliorer l'apparence, passez une spatule imbibée d'huile sur le dessus du gâteau. Cuire, laisser refroidir, démouler,Ô saupoudrer de sucre en poudre.
Exigences de qualité
Le gâteau a la forme d'un tronc de cône ou cylindrique avec une surface convexe, saupoudré de sucre en poudre, une fois coupé, la mie est dense, de couleur jaune, avec des raisins secs uniformément répartis.
Noix de cajou, crues
Essence de vanille
Carbonate d'ammonium
Sucre en poudre pour la finition
Sortie
1000
Technologie de cuisson
Préparez la pâte de la même manière que pour le gâteau Stolichny, uniquement avec Avec Ensuite, des noix concassées sont ajoutées aux raisins secs. Disposer en préparationÔ formes carrées moulées. Cuire au four à une température de 160-180°C pendant 1 heure. Après refroidissement, démouler et saupoudrer de sucre en poudre.
Exigences de qualité
La forme est carrée, la surface est saupoudrée de sucre en poudre, une fois coupée, la mie est dense, jaune, avec des noix uniformément réparties.
Routage
Cupcake au caillé
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Non. | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Margarine | ||
Mélange | ||
Noix de cajou, crues | ||
Essence de vanille | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Sucre en poudre pour la finition | ||
Sortie | 1000 |
Technologie de cuisson
Battre le beurre et le sucre, ajouter le fromage cottage râpé, etc.Ô doit être battu, puis ajouter le mélange dans lequel la solution je Ajouter le bicarbonate de soude et le carbonate d'ammonium, continuer à battre jusqu'à consistance mousseuse et mélanger rapidement avec la farine.
La pâte est placée dans des moules rectangulaires graissés. Cuire au four à une température de 160-180°C pendant environ 60 minutes. Laisser refroidir, démouler, saupoudrer de sucre glace.
Exigences de qualité
La forme est rectangulaire, la surface est convexe, saupoudrée de sucre en poudre, une fois coupée, la mie est dense, jaune, avec des raisins secs uniformément répartis.
Routage
Biscuit"Rond"
Technologie de cuisson
La pâte finie est étalée en une couche de 5 mm d'épaisseur, badigeonnée d'œuf et saupoudrée de chapelure réfrigérée. Au bout de 20 minutes, découpez des gâteaux ronds à l'aide d'un rond de 40 mm de diamètre et enfournez sur des plaques de pâtisserie sèches à une température de 230°C.
Pour préparer la chapelure, un dixième de la pâte est refroidi, un peu de farine est ajouté et passé au tamis fin.
Exigences de qualité
Les biscuits sont de forme ronde, non déformés, les bords sont lisses, sans durcir, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 6%. Dans 1 kg. Au moins 85 pièces.
Routage
Biscuit"Feuilles"
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Technologie de cuisson
Broyer le beurre jusqu'à ce qu'il soit blanc avec le sucre, ajouter progressivement, sans cesser de remuer, le mélange (œufs), la poudre de vanille, puis ajouter la farine avec l'ammonium et pétrir la pâte. La pâte est façonnée en galettes ovales pointues, sur lesquelles sont appliqués les contours des nervures des feuilles avec le bout d'un couteau, déposées sur une feuille sèche, badigeonnées d'oeuf et cuites à 230-240°C.
Exigences de qualité
Les biscuits sont en forme de feuille, non déformés, les bords sont lisses, sans durcissement, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 6%. Dans 1 kg. au moins 60 à 70 pièces.
Routage
"Biscuit"Étoile"
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Technologie de cuisson
Le beurre raffiné est soigneusement moulu, mélangé avec du sucre et de la poudre de vanille, du soda et battu pendant 6 à 8 minutes. Dans ce
Ajouter petit à petit le lait mélangé au mélange et battre encore 5 à 8 minutes, puis mélanger avec la farine. Si du sucre cristallisé est utilisé à la place du sucre en poudre, il est alors mélangé avec du lait, chauffé jusqu'à ce que le sucre se dissolve, refroidi et, en fouettant, ajouté à la masse, après quoi il est pétri avec de la farine.
La pâte finie est placée dans une poche à douille munie d'un tube dentelé (diamètre du trou 1,5 cm). De petits biscuits en forme d'étoile sont placés sur une plaque à pâtisserie sèche à une distance de 3 à 4 cm les uns des autres. Placez un morceau de ducat ou de raisin sec au milieu du biscuit. Les produits sont cuits à 230-240°C.
Exigences de qualité
Les biscuits sont en forme de feuille, non déformés, les bords sont lisses, sans durcissement, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 8%. Dans 1 kg. au moins 140 pièces.
Routage
Biscuit"Glagolik"
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
Technologie de cuisson
La pâte est préparée comme pour les biscuits « Étoile », mais du sirop inverti est ajouté et des petits biscuits en forme de lettre « g » sont déposés sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche à douille munie d'un tube denté (diamètre du trou 6-7 mm). . Le Poi est cuit à une température de 230-240°C.
Exigences de qualité
Les biscuits ont la forme de la lettre « g », non déformés, les bords sont lisses, sans durcir, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 7%. 1 kg. 122 pièces.
Routage
Biscuit "citron"
N.G. Buteykis; Les AA Joukov Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine.
nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
|
Sucre en poudre | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Beurre | ||
Essence de citron | ||
La cuisson des sablés s'effectue dans des fours des mêmes modèles que les sablés.
Foie fouetté. La pâte pour les variétés aérées de biscuits au beurre est divisée en génoise et en protéine. La pâte à génoise contient une quantité importante d'ovoproduits et est préparée à partir d'une consistance de pâte liquide et crémeuse. Il existe différentes manières de pétrir la pâte : mélanger la poudre d'œuf ou le mélange avec le sucre, puis ajouter la farine, ou fouetter séparément les blancs et les jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine et mélanger les deux mélanges. Pour préparer ce type de pâte, il est nécessaire d'utiliser des pétrins planétaires multi-vitesses, ainsi que des machines de type MTKK. Le moulage s'effectue à l'aide de poches à seringue (pâtisserie) ou à l'aide d'un multi-gouttes. La cuisson des produits est effectuée dans les fours à confiserie décrits ci-dessus.
Les biscuits aux noix et à la noix de coco, les craquelins au beurre et un certain nombre d'autres produits peuvent être produits de la même manière et en utilisant le même ensemble d'équipements.
Donc, résumant notre courte revue de confiserie, je voudrais souligner les idées principales -
1. Après avoir étudié le marché des produits de confiserie à base de farine, choisissez votre niche dans le segment de marché, mais ne vous laissez pas guider par vos goûts et préférences personnels, rappelez-vous la question des questions : pourquoi ne voulons-nous pas consommer tout ce que nous voulons produire?
2. Si vous faites confiance aux prévisions des experts (et analysez simplement de manière indépendante la situation dans la plupart des pays d'Europe occidentale), les principaux marchés de vente du pain, en particulier du pain noir et mélangé, resteront avec les grandes boulangeries, et le marché de la farine de confiserie et des petites Les produits à la pièce seront presque entièrement occupés par des ateliers de mini-pain plus mobiles d'une capacité allant jusqu'à 1 000 kg/jour, répondant rapidement à l'émergence de nouvelles tendances dans la production de confiserie. Il y a donc des chances !
Biscuits sablés (aperçu général de la production technologique)
Dans l'industrie de la confiserie, pour la fabrication de différents types de sablés, de produits sablés semi-finis et de gâteaux, il est recommandé d'utiliser des Margarines pour pâte brisée des marques MARGO® M 220N/P, M 221S, M 230N/P, M 240N/P.
Les biscuits sablés contiennent une grande quantité de graisse et de sucre dans la recette, ce qui rend la pâte plastique et le produit cuit friable et hygroscopique.
La présence d'émulsifiants dans la margarine pour pâte brisée contribue à la répartition uniforme de la phase grasse dans le produit fini, augmentant la résistance de la pâte au traitement mécanique et la capacité à retenir les gaz, et conduit également à la formation d'un bon volume, porosité , et préservation de la forme du produit fini.
Les biscuits sablés sont divisés en deux types : les biscuits sablés et les biscuits sablés.
Technologie de production
Le processus technologique de fabrication des biscuits sablés comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières, battage de la masse et détermination de son état de préparation, préparation de la pâte, moulage des pâtons, cuisson.
1. Préparation des matières premières
La préparation des matières premières consiste à vider, nettoyer, tamiser et filtrer, broyer, tremper, ramollir, dissoudre, gonfler les composants.
La margarine pour pâte brisée doit être tempérée à 18-2°C pour assurer une répartition uniforme du système de graisse entre les autres composants de la recette.
Une teneur en graisse solide stable à 20°C assure la constance des caractéristiques structurelles et mécaniques et contribue à la création d'un système finement dispersé.
2. Battre la masse, préparer la pâte
Chargez la margarine tempérée et le sucre dans le pétrin et battez pendant 13 à 18 minutes jusqu'à l'obtention d'une masse blanchie et homogène ; progressivement, au fur et à mesure du battage, de l'eau avec des agents levants chimiques pré-dissous est ajoutée par petites portions, puis un œuf ou mélange. L'utilisation des agents levants est déconseillée avec certains types de matières premières (graisse, amidon, lait, mélasse, etc.)
L'état de préparation de la masse fouettée est déterminé par les signes suivants : les cristaux de sucre sont complètement dissous, la masse a augmenté de volume de 1,5 à 2 fois et est devenue mousseuse et crémeuse. Ensuite, à vitesse moyenne de la machine, de la farine contenant 24 à 26 % de gluten faible est ajoutée et mélangée pendant 2 à 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une masse plastique homogène et sans grumeaux. Lors du processus de pétrissage de la pâte, des particules de margarine sous forme de films minces se répartissent entre les particules de farine, les enveloppant et les lubrifiant, ce qui contribue à la formation d'une structure poreuse lors de la cuisson. La teneur en humidité de la pâte, selon la variété, les conditions de production et le fonctionnement des équipements technologiques, est de 15 à 24 %. Température d'essai 20-ZSGS.
Une augmentation du temps de pétrissage, ainsi qu'une humidité ou une température élevée, peuvent conduire à un resserrement (le gonflement du gluten de la farine augmente), à une diminution de la plasticité et à l'obtention d'un produit semi-fini cuit de consistance dense, légèrement desserré, non friable, déformé et avec une surface non lisse.
3. Former des pâtons
La pâte mélangée pour le produit semi-fini est divisée en morceaux d'une certaine masse, façonnés en rectangle et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, avec une légère pression, étalez la pâte en travers, puis dans le sens de la longueur.
Pour chaque groupe de produits, une certaine épaisseur de pâte finie est fixée ; pour préparer certains types de biscuits, une poche à douille avec différents accessoires est utilisée.
La surface de la pâte est graissée avec du mélange, saupoudrée de miettes de la même pâte, d'amandes ou de sucre semoule.
4. Cuisson
La cuisson est l'une des principales opérations technologiques qui affectent de manière significative la qualité et la structure des produits finis. Les produits déposés sont cuits à une température de 200-225T, 10-15 minutes (en fonction du poids du produit et de la conception du four).
Au cours du processus de cuisson, sous l'influence de températures élevées, les agents levants chimiques se décomposent en libérant des substances gazeuses, qui sont éliminées par les perforations pratiquées par la pointe d'un couteau lors du moulage.
Pour améliorer la qualité du produit semi-fini et intensifier le processus, la chambre de cuisson est humidifiée au début du processus de cuisson.
L'état de préparation du produit semi-fini est déterminé par la couleur et la friabilité. Les produits sablés cuits au four doivent avoir une couleur brun clair avec une teinte dorée, être friables, avec un goût et un arôme crémeux agréables.
Tous les produits sont refroidis sur des feuilles jusqu'à durcissement et placés dans des boîtes ou des plateaux en couche mince.
Recette
Kurabye "Bakou"
Biscuits sablés au beurre à base de farine de blé de première qualité. Il a la forme d’une camomille, d’un bâton, d’un pinceau, etc. La surface de la camomille est finie avec de la compote d'abricots ou de pommes. Disponible au poids et emballé. 1 kg contient au moins 35 pièces. Humidité (5 ± 2) %.
nom des matières premières
en matière sèche
Farine de blé, premium
Margarine
Sucre en poudre
Œuf de poule
Sucre cristallisé pour la finition
Compote d'abricots ou de pommes pour la finition
Kurabye "Moyen"
Biscuits sablés au beurre à base de farine de blé de première qualité. Humidité (5 ± 2) %
nom des matières premières
Fraction massique de substances sèches, %
Consommation de matières premières pour 10 kg de produits finis, g
en matière sèche
Farine de blé, premium
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