Les kibins (kibinai) sont des tartes du peuple karaïte, traditionnellement préparées sur une pâte grasse et fourrées d'agneau cru haché ou de toute viande à l'exception du porc. La garniture doit être juteuse, donc si vous craignez que la viande ne libère pas son jus pendant la cuisson, ajoutez un peu d'eau à la garniture.

Nous vous suggérons de préparer des tartes kibina karaïtes à partir de pâte sans levain avec de la crème sure et de la margarine. Ces tartes à la crème sure s'avèrent très juteuses et savoureuses.

Pour le test:
- farine – 1 kg
- margarine – 450 g
- œufs – 3 pièces. + 1 pièce. pour graisser les tartes
- crème sure – 200 g
- sel – 1 cuillère à café

Pour remplissage:
- pulpe d'agneau ou de dinde – 1 kg
- oignons – 3 pcs.
- sel, poivre - au goût
- margarine – 50 g
- eau

Cuisson des tartes karaïtes - kibins

1. Hachez la margarine réfrigérée dans la farine tamisée et frottez-la en miettes grasses avec vos mains.

2. Ajouter les œufs, la crème sure, le sel et pétrir la pâte. Il devrait s'avérer assez mou, en retard sur vos mains.

3. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, vous aurez le temps de préparer la garniture.

4. Hachez très finement la viande avec un couteau bien aiguisé. Vous pouvez le passer dans un hachoir à viande avec de gros trous, mais la viande perdra alors sa jutosité et vous devrez ajouter plus d'eau à la garniture.

5. Épluchez l'oignon et coupez-le en petits cubes.

6. Mélangez la viande avec l'oignon, le sel et le poivre. Ajoutez de la margarine fondue et un peu d'eau pour que la garniture devienne un peu humide (un délicieux bouillon se formera alors à l'intérieur des kibins finis).

7. Divisez la pâte réfrigérée en parts égales (environ 24 boules).

8. Étalez chaque boule en un gâteau plat, ajoutez la garniture, façonnez-la comme une boulette et décorez les bords d'une tresse.

9. Couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (il n'est pas nécessaire de l'huiler car la pâte est grasse) et y déposer les kibins tresses vers le haut.

10. Badigeonner les tartes d'œuf et cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Bon appétit et délicieuses tartes !

Intéressant à savoir
Les kibins (kybyny, kibinay, en langue karaïte « kybyn », au pluriel « kybynlar ») sont un plat populaire du peuple turc karaïte. Le lieu de résidence traditionnel des Karaïtes est la Crimée, mais il existe une diaspora en Lituanie et dans certaines villes de l'ouest de l'Ukraine.

Il est presque impossible de vivre en Crimée sans savoir ce que sont les tartes karaïtes. Les habitants de Sébastopol apprécient année après année ces produits culinaires savoureux et satisfaisants. Mais en même temps, ils se souviennent à peine de l'origine historique de ce plat et de la cuisine karaïte en tant que telle.

Pendant ce temps, lors de la fête du Boulevard Historique, tenue le 7 juin, où les sociétés nationales et culturelles de Sébastopol se réunissaient traditionnellement et dans toutes leurs meilleures manifestations, la cuisine karaïte a été présentée très clairement.

Le président de la société karaïte de Sébastopol « Fidan » (ce nom est traduit du karaïte par « vigne », « pousse ») Evgeniy Bakkal a parlé en détail de la cuisine nationale karaïte avec sa prédominance caractéristique de plats de viande et de farine. Selon lui, la cuisine karaïte est similaire à celle de Crimée, ainsi qu'à celle des Tatars de Crimée, ce qui est largement dû à la zone générale de résidence. Dans de nombreux cas, même les noms sont répétés, et parfois les plats semblent similaires, mais les noms sont différents. Par exemple, la tarte karaïte ayaklak et la samsa tatare.

Cela était dû aux conditions de vie nomades de ces peuples et à la nécessité de stocker de la nourriture pendant une longue période. C'est pourquoi la cuisine karaïte comprend de la viande séchée et, par exemple, des œufs au four, qui doivent être bouillis pendant 4 à 6 heures.

Un gigot d'agneau cru était attaché à une selle et la viande séchée au soleil et au vent, se transformait en kakach. Les cuisses et les langues d'agneau étaient séchées à l'air et à l'ombre. La curuette était obtenue en séchant à l'air des couches de viande de chevreau bouillie.

L'utilisation de légumes verts dans les recettes est également un élément indispensable de la cuisine karaïte. À propos, le mot «bakal» en traduction signifie «marchand», explique E. Bakkal. - Les tartes karaïtes sont en fait le plat le plus célèbre de notre peuple, mais le kubete (tourte à la viande) n'est pas moins répandu.

La pâte de ces plats est une pâte feuilletée. La viande préférée est l'agneau. Les tartes karaïtes fourrées au porc ou au poulet ne sont donc essentiellement pas karaïtes. Autre particularité, la viande ne doit en aucun cas être hachée, mais seulement hachée ! Autrefois, les ménagères hachaient la viande avec deux couteaux afin d'obtenir non pas de la viande hachée, mais de petits morceaux.

L'utilisation de pommes de terre était exclusivement associée aux capacités financières d'une famille particulière. Dans les familles pauvres, des pommes de terre étaient ajoutées, dans les familles riches, la garniture était composée uniquement de viande. L'utilisation de graisse de queue était considérée comme obligatoire, et elle est désormais activement remplacée par de la margarine.

Une vraie tarte karaïte doit avoir un bord de pâte torsadé en forme de croissant, et les ménagères font toujours deux petits trous sur sa surface dans lesquels on verse un riche bouillon de viande. Ceci est également typique du cubete, dont la base a été volontairement épaissie. Ainsi, le couvercle était mangé en premier, puis la garniture, et ensuite seulement tout le reste.

Parmi les plats de légumes, le plat le plus karaïte peut être considéré comme le selkme, qui rappelle un peu les lasagnes. La seule différence est que des tranches d'aubergines frites sont utilisées à la place de la pâte. Le plat s'avère très juteux, satisfaisant et extrêmement savoureux.

Les mêmes tartes karaïtes, mais plus petites, sont cuites comme plat sucré. Leur nom est Katechik. Des raisins secs, des noix et les fameux pois nokhut, qui contiennent une quantité record de protéines végétales, sont utilisés pour la garniture », entre dans la conversation Victoria Gabaeva. - Les Karaïtes buvaient traditionnellement très peu, et parmi les boissons des cinq cents dernières années, le café était et reste la plus populaire. Les grains torréfiés étaient moulus dans des moulins en cuivre selon le nombre de portions et autant de fois par jour.

En général, la table karaïte se distingue généralement par la variété des plats servis. Cependant, nous ne décrirons pas la plupart des recettes que nous avons apprises pendant les vacances, mais nous dirons seulement comment préparer correctement de vraies tartes karaïtes farcies de viande crue, et ayaklak.

Ainsi, pour préparer la pâte, nous aurons besoin de 2,5 à 3 tasses de farine, 250 g de margarine, qui doivent être moulues avec de la farine, en ajoutant 2 cuillères à soupe. cuillères d'huile de tournesol. Préparons maintenant ce qu'on appelle l'eau de levure, pour laquelle nous dissolvons un petit morceau de levure pressée dans de l'eau tiède. Pétrir la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Pendant que la pâte est au réfrigérateur, préparez l'agneau haché en coupant la viande en morceaux. Nous nettoyons les pommes de terre lavées et pelées, les coupons en petits cubes, ajoutons des oignons finement hachés, du sel, du poivre et ajoutons 3-4 cuillères à soupe d'eau. Remuer le mélange obtenu.

Nous sortons la pâte du réfrigérateur et la coupons en morceaux de 10 cm de long, les aplatissons et les roulons en gâteaux plats d'un diamètre d'environ 15-17 cm. L'essentiel est qu'ils ne soient pas très fins.

Placez une grosse cuillère à soupe de garniture au milieu de chaque gâteau, pincez bien les bords et faites une « ficelle » le long du bord de la tarte. Pour cela, pliez légèrement le coin de la pâte avec votre pouce et pressez la pâte vers le milieu de la tarte. En conséquence, un nouveau coin est formé, que nous plions à nouveau. Et ainsi de suite jusqu'à la fin du gâteau.

Nous fabriquons une dent le long du bord de chaque produit et un « bec » au centre. Badigeonner le dessus d'œuf. Les tartes karaïtes doivent être consommées chaudes.

Bon appétit!

1. Tartes karaïtes - un plat préféré de tous les Criméens et généralement l'une des cartes de visite culinaires de la Crimée. Certes, ils sont également très populaires en Lituanie, où vit une diaspora karaïte assez importante. En Lituanie, on les appellekibinai (ou kibins). La pâte karaïte est croustillante et la garniture est très juteuse.

Ingrédients

Pour le test:

Farine - 650 g

Beurre – 250 g

Eau – 200 ml

Oeuf - 2 pièces + 1 pièce. pour la lubrification des surfaces

Sel - 0,5 c.

Sucre - 0,5 cuillère à soupe. l.

Vinaigre - 1 cuillère à soupe. l.

Pour remplissage:

Pulpe d'agneau ou de bœuf - 600 g

Oignon - 2 pcs.

Sel

Poivre noir moulu

Graisse de queue (si la viande est maigre) - 100 g

Mode de cuisson :

1. Tamisez la farine dans un bol. Hachez finement le beurre réfrigéré ou râpez-le sur une râpe grossière et mélangez-le avec la farine, ajoutez les œufs, le sel, le sucre et l'eau avec le vinaigre et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte molle et homogène. Vous pouvez vous passer de vinaigre, mais avec lui, la pâte devient plus croustillante, c'est-à-dire que l'effet de pâte feuilletée apparaît. Enveloppez-le dans du film et mettez-le au réfrigérateur pendant une heure.

Étape 1. Pétrir la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant une heure

2 . Traditionnellement, l'agneau est utilisé pour les tartes karaïtes. Les Karaïtes ne mangeaient pas de porc. Par conséquent, si vous n’aimez pas la saveur de l’agneau, vous pouvez le remplacer par du bœuf. Ajustez la teneur en matière grasse de la viande à votre goût. Si vous utilisez de la viande maigre, ajoutez un peu de graisse de queue. Cela ajoutera de la jutosité et de la saveur d'agneau à la garniture.

Hachez ou hachez finement la viande (mais n'utilisez pas de hachoir à viande, sinon elle ne sera pas juteuse), ajoutez-y l'oignon haché. Assaisonner la garniture avec du sel et du poivre et bien mélanger.

Étape 2. Préparez la garniture pour les tartes karaïtes

3. Pincez des boules de la taille d'un poing d'enfant et étalez-les en fines galettes plates. Placez une cuillère à soupe de garniture sur une moitié et scellez le bord. Ensuite, nous enveloppons le bord avec une queue de cochon, comme une grosse boulette. Si vous ne savez pas comment faire cela, allez sur Google avec la demande « queue de cochon sur des boulettes » ou des tartes et regardez l'une des options vidéo suggérées. Google produit généralement un grand nombre de courtes vidéos très intelligibles.

Étape 3. Former les tartes

4. Parfois, dans certaines sources littéraires, je tombais sur une recommandation de faire des « becs » sur les tartes karaïtes - des trous avec un repli pour que la vapeur s'échappe. JE NE RECOMMANDE PAS de faire cela. Puisque dans ce cas le jus s'écoule de manière disgracieuse et reste en traînées sur la tarte, de plus, la garniture reste sèche et non juteuse, et la tarte elle-même ne gonfle pas sans exposition à la vapeur et reste plate.

5. Avant la cuisson, badigeonnez les tartes d'œuf et enfournez à 200 degrés pendant environ une demi-heure. Servir chaud!!! Certes, ils sont également très savoureux lorsqu'ils sont froids.

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2. Kashyk-ash - soupe à la cuillère

Ce plat ancien se retrouve chez plusieurs peuples de Crimée. Chez les Tatars de Crimée, kashyk-ash ou parfois une autre orthographe kaash-kash est traduit par soupe à la cuillère, chez les Criméens - syuzme, chez les Karaïtes - khamur-dolma (littéralement pâte farcie), chez les Grecs d'Azov venus de Crimée - haschikhya. Ce sont essentiellement de très petites boulettes remplies de viande. Ils sont servis avec le bouillon dans lequel ils ont été bouillis. En règle générale, du yaourt ou du yaourt nature est ajouté au kashyk-ash et généreusement saupoudré d'herbes. La taille des boulettes témoignait du savoir-faire de l'hôtesse. Il devrait y en avoir au moins 6 à 7 dans une cuillère. Je pouvais en accueillir 8 et il me restait même de la place.

Ingrédients

Pour le test:

Eau – 200 ml

Oeuf - 1 pièce

Sel - 1 c.

Farine - au moins 4 tasses, mais peut-être plus (640 g)

Huile de tournesol - 1-2 cuillères à soupe. l.

Pour remplissage:

Bœuf – 200 g

Agneau – 150 g

Oignon - 1 pc.

Poivre noir moulu

Sel - 1 c.

Pour servir:

Verts (oignon, aneth, persil) - au goût

Yaourt ou crème sure - au goût

Poivre noir moulu - au goût

Mode de cuisson :

1. Mélangez la farine, l'eau, les œufs et le sel pour obtenir une pâte ferme. Couvrez-le d'un bol, d'un film ou d'une serviette et laissez reposer une heure.

Étape 1. Pétrir la pâte

2 . Pour la viande hachée, passez la viande et l'oignon dans un hachoir à viande. Sel et poivre. Le choix de la viande était déterminé par des opinions religieuses, puisque les Tatars et les Krymchaks ne mangent pas de porc. Les proportions de bœuf et d'agneau peuvent être quelconques.

Étape 2. Préparez la viande hachée

3. Étalez un petit morceau de pâte sur une surface bien farinée. Le fait est que faire de petites boulettes prend plus de temps que des boulettes ordinaires, la pâte peut donc sécher. Si vous disposez d'un assistant en modelage, vous pouvez alors couper la pâte en carrés et former rapidement des boulettes. La pâte doit être étalée assez finement, mais pas trop avec zèle - sinon la pâte, mouillée par la garniture, pourrait se briser. Les carrés ne doivent pas mesurer plus de 3 cm.

Étape 3. Faire des petites boulettes

Si vous préparez des boulettes sans assistant, vous devez étaler la pâte en petites portions, la couper en lanières et plier les lanières les unes sur les autres. Dans ce cas, la pâte doit être très ferme et saupoudrée de farine pour que les couches ne collent pas entre elles. Il est plus facile de couper des bandes pliées ensemble en carrés égaux. Nous empilons les carrés finis les uns sur les autres - de cette façon la pâte sèche moins - et formons de petites boulettes de la taille d'un jarret. Certaines artisanes ont sculpté des boulettes de la taille d'un souci.

4. Placez les boulettes finies sur une surface farinée et laissez-les sécher un peu, puis congelez ou faites cuire immédiatement.

Étape 3. Placez les raviolis finis sur une surface farinée

5. Placer les boulettes dans un bouillon bouillant ou de l'eau. Servir le porridge immédiatement, sans laisser refroidir le plat. Assaisonner de poivre moulu et saupoudrer généreusement d'herbes. Si vous le souhaitez, vous pouvez le garnir de crème sure, de yaourt ou de yaourt nature.

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3. Chebureks

Les Chebureks sont le plat le plus populaire de la cuisine de Crimée ; ils sont préparés dans presque tous les foyers. Ma mère et ma grand-mère préparaient souvent des pâtés, au moins une fois par mois, c'est sûr. Ce plat ancien se retrouve chez de nombreux peuples de Crimée sous différents noms. Chebureks est le nom des Tatars de Crimée, et parmi les Krymchaks et les Karaïtes, ils sont appelés chir-chir (en accord avec l'huile grésillante pendant la friture). Auparavant, ils étaient préparés uniquement à partir d'agneau et frits dans de la graisse d'agneau. De nos jours, ils sont bouillis dans de l'huile de tournesol chaude, et au menu de nombreux chebureks, cafés et restaurants de Crimée, vous pouvez souvent trouver des variantes de garniture au fromage, de tomates et même de chebureks sucrés avec du fromage cottage. Et tout cela est sans aucun doute aussi très savoureux.

La pâte des chebureks est fine, très tendre et légèrement croustillante. Les chebureks chauds sont toujours pétillants et ventrus, et lorsque vous les mordez, un jus délicieux suinte de la garniture : le bouillon. Bien entendu, il ne faut les manger que chauds, avant que le jus ne soit absorbé dans la pâte.

Ingrédients:

Pour le test:

Farine - 3,5 tasses. (560g)

Eau - 1 verre.

Sel - 1 c.

Pour remplissage:

Oignon - 1-2 pcs.

Sel

Verdure

Poivre noir

Eau - environ 0,5 tasse.

Pour la friture :

Huile de tournesol raffinée - au moins 0,5 l

Mode de cuisson :

1. Mélangez l'eau, la farine, le sel et une petite quantité d'huile végétale pour obtenir une pâte assez ferme. Vous devez le pétrir jusqu'à ce qu'il devienne lisse, élastique et brillant. Couvrez-le d'un bol, d'un film ou d'un torchon et laissez reposer une heure.

2 . Ajoutez du sel, beaucoup d'herbes et du poivre noir moulu à la viande hachée. Hachez finement l'oignon et saupoudrez-le d'un peu de sel, écrasez-le avec les mains pour qu'il devienne plus mou et ne soit pas trop visible dans les pâtés finis. Mélangez l'oignon avec la garniture, ajoutez de l'eau et remuez. La consistance de la viande hachée doit être un peu liquide, mais pas trop pour que la garniture ne s'étale pas, ni épaisse pour qu'elle reste juteuse dans le cheburek fini.

3. Pincez une boule de pâte et étalez un cercle fin d'un diamètre correspondant à votre poêle ou chaudron dans lequel seront frits les pâtés. Si la pâte colle à la planche, saupoudrez-la légèrement de farine, mais pas beaucoup, afin que l'excédent de farine ne brûle pas dans l'huile. Déposez une cuillère à soupe de farce sur une moitié du cercle, recouvrez avec l'autre moitié et scellez bien le bord. Nous coupons le bord de la pâte avec un couteau spécial pour pâtés. Les Tatars de Crimée l'appelaient Chegyr.

4 . Versez beaucoup d'huile dans un chaudron ou une poêle pour que les pâtés flottent et ne touchent pas le fond. On le chauffe très bien, pour qu'en abaissant le cheburek il bout. Faites frire les pâtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Il est important qu'il n'y ait pas de trous dans la pâte et que le bord soit bien formé, sinon le jus s'écoulera pendant la friture et l'huile fumera beaucoup. Retournez et retirez les chebureki avec une écumoire.

Nous servons les pâtés sur place ! Immédiatement!!!

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4. Yantyki

Essentiellement, les yantyki sont des pâtés frits dans une poêle sèche, sans huile.. Une fois cuits, ils sont généreusement beurrés et recouverts, ce qui les rend moelleux et très savoureux. Le résultat est un plat complètement différent des chebureks. Il est difficile de dire lequel a le meilleur goût, il faut essayer les deux !

Ingrédients:

Pour le test:

Farine - 3,5 tasses. (560g)

Eau - 1 verre.

Huile végétale - 2 c. l.

Sel - 1 c.

Pour remplissage:

Agneau ou bœuf haché - 200-300 g

Oignon - 1-2 pcs.

Sel

Verdure

Poivre noir

Eau - environ 0,5 tasse.

Pour la lubrification :

Beurre fondu ou ramolli - 100 g

Mode de cuisson :

Toutes les étapes de préparation avant la friture, c'est-à-dire le pétrissage de la pâte et la préparation de la garniture, ne sont pas différentes des pâtés.

Ensuite, nous prenons une poêle à frire, de préférence à fond épais, de préférence en fonte, la chauffons à feu moyen et faisons frire le yantyki sans utiliser d'huile, c'est-à-dire dans une poêle complètement sèche. Quelques minutes d'un côté et pareil de l'autre. Si vous n'êtes pas sûr que la pâte soit frite, vous pouvez retourner le yantik et le laisser cuire encore une minute.

Graisser les yantiki chauds avec du beurre et couvrir avec un couvercle ou une assiette pour qu'ils fument un peu et ramollissent. Servi chaud bien sûr !

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5. Poisson farci juif (poisson gefilte)

J'ai entendu parler de ce plat grâce à ma grand-mère, qui a longtemps vécu dans la même cour avec une famille juive. La particularité de ce plat traditionnel des Juifs de Crimée est que le poisson entier est pelé, farci puis bouilli avec des betteraves, des oignons et des carottes. Il est probablement approprié de mentionner cela dans les années 20 du XXe siècle. Un grand nombre de Juifs se sont installés en Crimée et voulaient même faire de la péninsule une autonomie juive.

Il s'agit d'un plat très complexe, tant en termes de technologie de préparation que de signification, tout simplement énorme pour la culture juive. Traduit du yiddish, le poisson gefilte peut être traduit non seulement par poisson farci, mais aussi par poisson riche et fourré. Il est servi les jours de Pâque et de Roch Hachana, et est également idéal pour le sabbat, car, cuit le vendredi, il ne contient pas d'os, ce qui signifie qu'il ne viole pas l'interdiction juive de retirer les os le jour du sabbat.

Une fois froid, le poisson farci est un plat très savoureux. Il est servi de différentes manières. Certains sont servis avec du bouillon en entrée froide, tandis que d'autres laissent le bouillon durcir et servent d'aspic.

J'ai appris les subtilités de la cuisine auprès de mon ami et collègue Evgeniy Melnichenko, qui prépare simplement et de manière experte le poisson gefilte. À propos, Evgeniy est un artiste étonnant, un maître de la sculpture sur bois, nombre de ses produits sont dédiés à l'art juif.

Ingrédients

Pour le poisson :

Brochet ou sandre – 1,5 kg

Oignons - 2-3 pcs.

Matzo – 100 g

Aneth - 0,5 bouquet.

Oeufs crus - 2 pcs.

Oeufs durs, pelés, entiers (petits) - 3 pcs.

Sel - au goût, mais un peu plus que d'habitude

Poivre noir moulu

Pour le bouillon :

Betteraves crues - 2 pcs.

Carottes crues - 2 pcs.

Oignon - 1 pc.

Pelures d'oignons jaunes et rouges

Feuille de laurier - 3-4 pcs.

Grains de poivre noir

Cassonade - 0,5 cuillère à soupe. l.

Sel - au goût

Eau

Mode de cuisson :

1 . Tout d’abord, concentrons-nous sur le choix du poisson. Je considère le sandre comme le poisson idéal pour ce plat, même si le brochet ou la carpe sont considérés comme traditionnels pour les poissons farcis dans le monde. Un roulement convient également tout à fait.

Nous nettoyons le poisson des écailles, retirons les branchies, coupons toutes les nageoires sauf la queue, retirons les branchies, mais essayons de nous assurer que la tête reste attachée au corps le long du dos. Ensuite, nous passons sous la peau avec nos doigts et la séparons de la viande. A la place de la nageoire dorsale sous la peau, on coupe les os avec des ciseaux en prenant soin de ne pas abîmer la peau. Nous atteignons donc la queue, en retournant progressivement la peau. Enfin, nous utilisons des ciseaux pour séparer la crête de la queue, encore une fois en faisant attention à ne pas endommager la peau.

2. Avant de commencer à préparer la viande hachée, récupérez les nageoires, la crête et les écailles coupées (ne jetez que les branchies), ajoutez un litre d'eau et faites cuire le bouillon clair à feu très doux en y ajoutant un peu de sel. Filtrez le bouillon.

3 . Couvrir le pain azyme d'eau et laisser ramollir complètement. Dans les supermarchés, vous pouvez trouver de nombreuses variantes de matzo, du classique sans levain au délicieux salé avec des oignons, des graines de pavot et d'autres garnitures.

Hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans l'huile végétale en laissant l'autre moitié crue.

Nous séparons la viande des os et la passons dans un hachoir à viande avec le pain azyme. Ajoutez les oignons sautés et crus, le sel, le poivre, les herbes hachées et deux œufs crus à la viande hachée. Mélangez le tout.

4. Nous remplissons le poisson de viande hachée, mais pas trop serré, mais pour qu'il prenne une forme naturelle. Parfois, des œufs à la coque sont placés au milieu du poisson pour rendre les tranches de poisson plus impressionnantes une fois coupées. D'ailleurs, j'ai remarqué qu'avec les œufs à l'intérieur, le poisson conserve une forme plus arrondie à la cuisson et ne devient pas plat.

5 . Au fond de la poêle, nous plaçons des pelures d'oignons pelées et coupées en tranches de betteraves et de carottes, un oignon entier épluché, du laurier et des grains de poivre.

6. Ensuite, nous plaçons le ventre du poisson vers le bas, le relevons et le remplissons de bouillon chaud. Ce n'est pas grave si le poisson est complètement découvert. Salez bien le bouillon et ajoutez quelques cuillères à café de cassonade. Si vous n'avez pas de cassonade, vous pouvez la remplacer par du sucre brûlé : maintenez une demi-cuillère à soupe de sucre sur le feu jusqu'à ce qu'il caramélise et devienne brun clair. Faites cuire le poisson couvercle fermé pendant environ deux heures, en écumant au début la mousse. Nous attendons qu'il refroidisse complètement et retirons ensuite le poisson en essayant de ne pas laisser la tête se détacher.

Filtrez le bouillon, faites-le chauffer et ajoutez la gélatine selon les instructions. Disposez le poisson sur un plat, versez un peu de gelée, laissez-le bien durcir et décorez de citron, de betteraves et d'herbes.

Versez le poisson farci avec le bouillon chaud et laissez cuire environ 2 heures.

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Une autre recette de chebureks du livre « Karaite Cuisine » :

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Notre blog a déjà publié des articles contenant des recettes à base de produits de saison de Crimée et des recettes de Crimée.

J'ai longtemps voulu vous parler d'une merveilleuse tarte que j'ai appris à faire et que j'ai même montrée dans un tiroir, mais je n'en ai pas encore parlé ici. Je l'ai finalement fait à la maison et je vous le dis.

La tarte à l'agneau est inhabituellement appelée « kubitE » et m'est venue de la cuisine karaïte par des mains attentionnées. La source originale de la recette est Esther Moiseevna, ancienne technologue de longue date à la cave Bakhchisarai et auteur de plusieurs vins merveilleux. Les Karaïtes eux-mêmes sont un petit peuple de Crimée, mais préservant fermement les traditions patristiques (Crimée - Karaïtes !), avec leur propre cuisine unique, principalement de la viande, et d'autres attributs de la culture ancienne.

Tout est fait simplement et le résultat est bluffant. Dans ce cas, la composition des participants est la suivante :
Jeune agneau maigre – 600 gr
Graisse de rein d'agneau ou grosse queue – 200 g
Oignons – 200 gr
Farine de blé – 3 tasses (environ 300-350 g)
Huile végétale – 70 ml
Eau – 200 ml
Crème sure 20% - 2 boîtes de 180 g chacune
1 œuf pour badigeonner et pincer
Sel – 1 +1 c.
Poivre noir, coriandre, cumin – 1 cuillère à soupe. total, écrasé

Coupez la graisse de rein ou la grosse queue (froide) en cubes, tamisez la farine, ajoutez du sel et chargez le tout dans un mixeur (je l'ai chargé en trois portions) et mixez jusqu'à ce que du « sable » se forme. Ajouter la crème sure au mélange fini et pétrir avec désinvolture, verser l'huile végétale et pétrir un peu plus, mais sans fanatisme. Envelopper dans du film et réfrigérer 20 minutes.

Nous coupons la viande en tranches dans le sens de la longueur, encore une fois dans le sens de la longueur en fins rubans, comme pour les nouilles, et en petits cubes, légèrement plus gros que pour la viande hachée. Nous coupons et hachons également les oignons. Mélanger dans un bol, saler un peu, ajouter les épices concassées et pétrir.

Divisez la pâte en deux parties inégales, étalez la plus grande sur une planche en un cercle de 30 à 35 cm de diamètre, enroulez-la autour d'un rouleau à pâtisserie et transférez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Nous y répartissons uniformément la viande hachée et les oignons, en laissant 3 cm du bord pour rentrer.

Étalez une plus petite partie de la pâte sur le couvercle - un cercle d'un diamètre de 25 à 28 cm - et transférez-la de la même manière sur une plaque à pâtisserie au-dessus de la viande hachée.

Nous graissons tout le cercle supérieur avec un œuf en vrac, replions les bords du cercle inférieur vers le haut et le pinçons du mieux que nous pouvons, mais sans trous ni fistules. Découpez un petit trou au centre de 2 cm de diamètre. Pour frimer, j'ai aussi saupoudré des graines de sésame dessus - réussi.

Mettez la tarte au four à 180°C pendant 40 minutes.

Dissoudre la cuillère à café dans un verre d'eau. sel.
Au bout de 40 minutes, la tarte doit être dorée et le bouillon doit bouillonner dans le trou central. Versez de l'eau salée dans ce trou par petites portions (c'est plus pratique avec un bec verseur ; j'ai utilisé un gobelet Truskavets). Kubite l'aspire avec gratitude, comme le matin après une gueule de bois. En 7 à 8 fois, versez tout le verre et remettez au four encore 10 minutes.

Nous le sortons du four et le laissons reposer sous une serviette pendant environ 15 minutes, après quoi nous le coupons en portions (vous pouvez le faire en un seul morceau) et le distribuons.

Cela ressemble à ceci :
Entièrement:

Et sur la coupe :

La pâte est croustillante, feuilletée, bien cuite, la viande est parfumée, il y a beaucoup de jus, vous pouvez (et devez) manger beaucoup d'un coup, en vous brûlant les doigts et les lèvres. Il était accompagné de radis Margelan émincés avec du vinaigre, de l'huile, du sel et du poivre noir – parfait. le thé vert chaud et le stopisyat froid conviennent également parfaitement.

Ces merveilleuses tartes karaïtes restent moelleuses même lorsqu'elles refroidissent ! Croûte croustillante, couleur dorée agréable, garniture juteuse...

À propos, la garniture de ces tartes mérite une attention particulière. Cela s'avère si étonnant car la viande est coupée crue en petits morceaux ! Ce sera encore plus savoureux si vous ajoutez un peu de gras à la viande hachée. Le voici, le hachis parfait pour les tartes.

Pâtés à la viande au four
INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

650 g de farine
250 g de beurre
200 ml d'eau
0,5 c. sel
0,5 cuillère à soupe. l. Sahara
1 cuillère à soupe. l. vinaigre
3 oeufs
INGRÉDIENTS POUR LE REMPLISSAGE
600 g de pulpe d'agneau ou de bœuf
2 oignons
100 g de grosse queue
sel
poivre noir moulu
CUISSON
Tamisez la farine dans un bol. Hachez finement le beurre froid au couteau et mélangez-le avec la farine tamisée.
Ajoutez 2 œufs, le sel, le sucre et l'eau vinaigrée. Pétrir la pâte. La pâte pour les tourtes à la viande doit être homogène. Enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure.
Hachez la viande ou coupez-la en petits morceaux, mais n'utilisez en aucun cas un hachoir à viande : la garniture risque de perdre de sa jutosité ! Ajouter l'oignon finement haché et la graisse de queue, le sel et le poivre, mélanger avec la viande.
Pincez un petit morceau de pâte, faites un petit pain et roulez-le en un mince gâteau plat. Placer 1 cuillère à soupe sur une moitié. l. garniture, recouvrir avec le reste, relier les bords et les envelopper d'une queue de cochon. La délicieuse tarte ressemblera à une grosse boulette !

Avant la cuisson, badigeonnez les tartes d'œuf. Faites-les cuire dans un four préchauffé à 200 degrés pendant environ 30 minutes.

Ces tourtes à la viande peuvent être frites dans l'huile : vous obtenez une version classique du plat, car c'est ainsi qu'on préparait autrefois les tartes karaïtes. Nous choisissons une option plus diététique et saine, nous recommandons donc la cuisson au four. Mais parfois, on peut se faire plaisir ! Si vous aimez cette recette, assurez-vous de la sauvegarder sur votre mur et de la montrer à vos proches ! Il est rare de trouver une recette de tarte aussi réussie.