«Қысқа нан» печеньесінің техникалық және технологиялық картасын жасау

«Мен мақұлдаймын»

Цех директоры

ТЕХНИКАЛЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No1

Өнім атауы : қысқа печенье

1 қолдану аймағы

1.1 Осы техникалық және технологиялық карта балалар дәмханасында кондитерлік цех шығаратын «Қысқа нан» печенье өніміне қолданылады.

2 Шикізат тізімі

2.1 «Қысқа нан» печеньелерін дайындау үшін келесі шикізат пайдаланылады:

Немесе сертификаттары мен сапа кепілдігі бар шетелдік компаниялардың өнімдері.

2.2 «Қысқа нан» печеньелерін дайындау үшін пайдаланылатын шикізат нормативтік құжаттамаға сәйкес болуы, сертификаттары мен сапа сертификаттары болуы керек.

3 Рецепт

3.1 Қысқа нан печенье өніміне арналған рецепт

4 Технологиялық процесс

4.1 Ұнсыз және химиялық қопсытқыштарсыз шикізат араластырылады, содан кейін суда ерітілген көтергіш заттар және ең соңында ұн қосылады. Қамырды илеу 10-15 минут жалғасады, қамыр өнімдерге пішінделеді және 240-260 ° C температурада 4-5 минут пісіріледі, содан кейін 5-20 минут суытылады.

5 Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері

5.1 Өнімнің органолептикалық сипаттамасы:

Құрылымы (консистенциясы) - тамаша пісірілген, жақсы сынғыштығы бар жұқа қабырғалы. Түсі өте біркелкі және жағымды. Пішін - өнімдердің өлшемдері қатаң бірдей. Секциялық көрініс (сыну) – күйдірілген, біркелкі кеуектілігі бар, бос жерлері және араласпау іздері жоқ. Иісі мен дәмі өте жағымды және айқын.

5.2. Физикалық және химиялық көрсеткіштер:

Құрғақ заттардың массалық үлесі, % (кем емес) 90,66

Майдың массалық үлесі, % (кем емес) 22.00

Қанттың массалық үлесі, % (кем емес) 27.00

5.3. Микробиологиялық көрсеткіштер:

6. Тағамдық және энергетикалық құндылығы

Жауапты әзірлеуші ​​_______________________ Т.А.Ә

Жаңадан бастаған аспазшы жиі осындай мәселеге тап болады: ол торт немесе печенье жасағысы келеді, рецепттер кітабын ашады және онда: «Екі жұмыртқадан, жүз грамм сары майдан, екі қасық қант пен 150 г ұннан қысқа нан қамыр илеңіз. » Жаңадан бастаған аспаз рецепт бойынша әрекет етуге тырысады, бәрін бір ыдысқа лақтырады, нәтижесінде қандай да бір нонсенс пайда болады. Қамыр иленбейді және пісіргенде қатты болады. Мұның бәрі қандай да бір себептермен аспаздық кітаптарды жазатын авторлар адам нан пісіру технологиясының не екенін толық білетін адам дүниеге келеді деп санайды. Бірақ бұл түсіну керек шеберліктің бір түрі. Және бұл мақала барлық жаңадан бастағандарға дұрыс илеуге көмектеседі. Және олардың қалай ерекшеленетінін және оларды қалай дайындау керектігін егжей-тегжейлі айтып береміз. Сондай-ақ, біз бұл негізді торттарға, печеньелерге және кондитерлік өнімдерге дайындаудың кейбір нәзіктіктері мен құпияларын ашамыз.

Кішкене тарих

Қамыр өнімдері неолит төңкерісінің басында, адамзат дәнді дақылдарды өсіру мен пайдалануды енді ғана игерген кезде пайда болды. Дәндерді қол диірмен тасымен ұнтақтап, ұнтаққа аздап су қосатын... Алғашқы ұн өнімдері тұшпараға ұқсас болған деген болжам бар. Бірақ қысқа қамырды дайындау технологиясы соншалықты көне емес. Оның алғашқы өнімдері Парсы шығанағы аймағында пісіріле бастады деген болжам бар. Палестинада Қасиетті қабір үшін соғысқан крест жорықтары Еуропаға қысқа қамырды дайындаудың рецептін, сондай-ақ шанышқыны және өркениеттің басқа да артықшылықтарын әкелді. Осы базадан жасалған печенье тез танымал болды. Ал қамырдың атын – шорт нан – француз аспаздары берген. Өйткені, дайын өнімнің консистенциясы ұсақталған және нәзік болады. Сіз бір бөлікті тістеп алсаңыз, ол аузыңызда ұсақ «құм түйіршіктеріне» айналады. Бұл түскі сағат бесте дәстүрлі ағылшын шайымен бірге берілетін қысқа нан. Ал енді оны қалай пісіруді үйренеміз.

Ингредиенттер

Қысқа кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы өте қарапайым. Мұны кез келген адам, тіпті жаңадан келген аспаз да жасай алады. Бірақ қамырды шынымен ұнтақ және құмды ету үшін білу керек бірнеше құпиялар бар. Оның екі түрге бөлінетінін жоғарыда айттық. Біріншісі - қысқа нан қамыры. Оны дайындау үшін тек негізгі деп аталатын өнімдер қолданылады. Бұл ұн, майлар (сары май, маргарин), қант және аздап тұз. Өнімдердің әсемдігіне жету үшін пісіру ұнтағы (сода, аммоний) қосылады. Құмдалған қамырдың консистенциясы сұйық болады. Оны дайындау үшін олар негізгі өнімдерден басқа жұмыртқаны және (кейде) қаймақты пайдаланады. Әрине, қысқа нан қамырының екі түріне де әртүрлі дәмдеуіштерді қосуға болады және тіпті қажет. Бұл шоколад бөліктері, какао ұнтағы, имбирь, мейіз, жаңғақтар, даршын, ваниль, үгітілген лимон қабығы және т.б.

Ингредиенттерді дайындау құпиялары

Жоғарыда айтқанымыздай, қысқа қамырды дайындау технологиясы өте қарапайым. Бірақ оның да өз құпиялары бар. Біріншісі температура жағдайларына қатысты. Қысқа нан қамырын ыстық ас үйде илесеңіз, сапалы өнім шықпайды. Өйткені, ол майларға негізделген. Олар жоғары температурада ериді. Ал бізге бұл қажет емес. Сондықтан, температура он сегіз градустан аспайтын бөлмеде қамырды дайындау маңызды. Келесі - ұн. Жақсы ашытқы қамыры үшін ол көп мөлшерде глютенге ие болуы керек, ал қысқа нан үшін, керісінше, аз мөлшерде. Бірақ біздің жағдайымызда таңдау көп болмағандықтан, біз жоғары сапалы ақ бидай ұнын сатып алумен шектелеміз. Май өте суық болуы керек, бірақ мұздатқыштан емес. Жақсырақ нәтиже алу үшін маргаринді де пайдалану керек. Майлардың қатынасы бір-біріне тең болуы керек. Пісірілген өнімдер ауызда еріп кетуі үшін алдымен оларды ұнтаққа айналдыру керек. Жұмыртқа мен қаймақ, егер біз оларды қолдансақ, суық болуы керек.

Қысқа нан қамыры: өнімді дайындау және технологиясы

Илеудің негізгі мақсаты - майларды ұнға мүмкіндігінше тез араластыру. Сондықтан біз ең алдымен сусымалы өнімдерді дайындаймыз. Бізге маймен қапталған ұн бөлшектері қажет. Сонда оның құрамындағы глютен сыртқа шыға алмайды, ал қамыр ашытқы қамыры сияқты серпімді болмайды. Сондықтан ұнды алдымен терең ыдысқа ұсақ електен өткізіп алу керек. Әрі қарай басқа сусымалы ингредиенттерді қосу керек: қант ұнтағы, тұз, печенье немесе аммоний содасы үшін). Егер рецепт какао ұнтағы, ванилин, даршын, үгітілген имбирь және басқа да ұқсас ингредиенттерді қажет етсе, біз оларды осы кезеңде қосамыз. Барлық құрғақ ингредиенттерді араластырыңыз. Суық және қатты сары май мен маргаринді алыңыз (немесе оларды дөрекі үккіште тез үккіштен өткізіңіз. Бұл жоңқаларды саусақтарыңызбен ұнмен араластырыңыз. Тостаған нан үгінділері деп аталатындарға толтырылғанша жұмыс істеңіз.

Қысқа нан қамыры: рецепті және пісіру технологиясы

Әрине, әрбір өнімге өзіндік өнім жиынтығы және олардың саны қажет. Мұнда сіз шынымен рецептке сенуіңіз керек. Бірақ мінсіз қытырлақ қамырдың белгілі бір формуласы әлі де бар. Ол негізгі өнімдердің пропорцияларында жатыр. Тұтастай алғанда, ол майға қарағанда екі есе көп ұн алуы керек. Бірақ оның барлығын бірден ыдысқа құюға болмайды. Бір бөлігін кейінірек илеу үшін қалдырайық. Бірінші кезеңде негізгі өнімдерді ыдысқа келесі пропорцияда салыңыз: үш жүз грамм ұн үшін - маргарин қосылған екі жүз май және жүз қант ұнтағы. Тіпті тәтті өнімдерде де бір шымшым тұз қосуды ұмытпаңыз. Қамырдың «бітелген» шығуын болдырмау үшін пышақтың ұшына аздап сода мен аммоний қосыңыз, әйтпесе өнімдер жағымсыз иіске ие болады. Енді біз үшін қалыпты серпімді қамырға қол жеткізу маңызды. Май ери бастайды, ал «нан үгінділері» оңай жабысады. Тоқашты ыдысқа айналдырып, қолыңызбен илеңіз. Барлық нан үгінділері қамырға қосылуы керек.

Илеу кезінде нені білу маңызды

Бұл кезеңде температура да өте маңызды. Бөлмедегі температура он бес градустан төмен болса, біз «нан үгіндісі» сатысында қаламыз, өйткені майлар қатты болып қалады. Ал ас үйдегі термометр жиырма бестен жоғары болса, сары май ериді және тағамның жалпы массасынан бөлінеді. Сонымен қатар, біз үшін қысқа қамырды тез және мұқият дайындау маңызды. Тәжірибелі аспазшылардың пікірлері кесу тақтасын тоңазытқышқа алдын ала қоюға және мұзды суы бар ыдысты дайындауға кеңес береді, онда алақандарыңызды мезгіл-мезгіл батыру керек. Тоқашты ыдыстан алыңыз. Оны ұнтақталған ағаш кесу тақтасына жіберіңіз. Тоқаштың ішіндегі шеттерін домалатып, қолыңызбен тез және күшті илеңіз. Қамыр тегіс, серпімді, бірақ күңгірт болуы керек. Егер тоқаш жылтыр болса, бұл сары майдың тым көп ерігенін білдіреді. Мұны жою үшін қамырды тоңазытқышқа қою керек.

Шығару

Бұл кезеңде илеу кезіндегідей талаптар сақталады. Яғни салқын температура мен жылдамдық. Тоңазытқыштан алынған тоқашты қолыңызбен аздап илеу керек. Бірақ қысқа нан қамырын неғұрлым ұзақ илесеңіз, одан жасалған өнім соғұрлым қатты болады. Тақтаны ұнмен себіңіз. Қамырды оның ортасына қойыңыз, оған кірпіш пішінін беріңіз. Тоңазытқыштан илектеу істікшесін алыңыз. Ортасынан шетіне қарай жайыңыз. Сонымен қатар, біз тақтаны шеңбер бойымен айналдыра отырып, иілгіш түйреуішті өзімізден және өзімізге тік бұрышпен жылжытамыз. Қысқа қамырдан жасалған кондитерлік тағамдарды дайындау технологиясы бізге жеткілікті жұқа қабатты жайып алу керек. Бұл губка торттар немесе пирогтар емес. Кесілген нан қамырының қабаты биіктігі сегіз миллиметрден аспауы керек.

Қысқа нан қамырын қалай жасауға болады

Біздің есімізде, сұйық өнімдер - жұмыртқа мен қаймақ - торттар, кондитерлік өнімдер мен печенье үшін негіздің осы екінші түріне қосылады. Кейде, егер қамыр тым қатты болып, жақсы жайылмаса немесе жарылып кетсе, аздап су қосыңыз. Бірақ бұл пісірілген өнімдердің дәмін бұзады. Жиг түріндегі нан қамырын дайындау технологиясы біз жоғарыда сипаттағанымыздан айтарлықтай ерекшеленбейді. Біз «нан үгіндісіне» жеткенде, рецептте көрсетілген жұмыртқа мен қаймақ мөлшерін қосыңыз. Серпімді шар алғанша илеңіз. Егер ол сәл жылтыр болса, бұл проблема емес. Қамырды ұнтақталған тақтаға ауыстырып, сол жерде илеуді жалғастырыңыз. Оны жұмыртқамен асыра алмау маңызды. Протеиндер өнімдерге қаттылық қоса алады. Сондықтан, өзіңізді тек сарысымен шектеген дұрыс. Қаймақ, қосымша май ретінде, қамырға қосымша нәзіктік пен жұмсақтық береді. Бұл ингредиент жоғары сапалы, өте қалың болуы керек.

Нан пісіру өнімдері

Пешті рецептте көрсетілген температураға дейін алдын ала қыздыру керек. Егер біз ойықтар жасасақ, біз қамырдың қабатын кесеміз. Дайындықтарды пісіру қағазымен жабылған пісіру парағына жібереміз. Қамырдың қабаты неғұрлым жұқа болса, соғұрлым температура жоғары болады және пісіру уақыты қысқарады. Тиісінше, торт неғұрлым жоғары болса, пеш соғұрлым суық болуы керек. Біз мұндай өнімдердің дайындығын сіріңкемен тексереміз: егер сынық құрғақ болса, ол дайын. Қысқа кондитерлік торттарды дайындау технологиясы металл немесе силикон себеттерін пайдалануға мүмкіндік береді. Мұндай бұйымдардың беті ісініп кетпеуі үшін шанышқымен бірнеше жерден шаншу керек. Торттар мен печеньелерді қызарғанша пісіріңіз.

Қысқа нан кекстері

Бұл өнімдер сұйық ингредиенттерді қажет етеді. Қысқа кондитерлік маффиндерді дайындау технологиясы сүтті пайдалануды қамтиды. Бұл өнімнің толық стаканына үш жүз грамм ұн, 180 г сары май, 100 г қант ұнтағы, екі жұмыртқа, 10 г қопсытқыш және бір шымшым тұз қажет. Қаласаңыз, қамырға екі уыс мейіз, ванилин, үгітілген лимон қабығы, кептірілген өрік және кесектерге кесілген қара өрік қосуға болады. Сусымалы өнімдерді араластыру арқылы жұмысты бастаймыз. Содан кейін ұсақталған салқын майды қосыңыз. Біз «нан үгіндісіне» қол жеткіземіз. Ыдысқа жұмыртқа мен сүтті қосыңыз. Массаны шайқаңыз. Мейіз немесе басқа азық-түлік қосыңыз. Қамырды оттегімен қанықтыру үшін қайтадан шайқаңыз. Маффин табаға құйыңыз. Жүз тоқсан градусқа дейін қыздырылған пешке салыңыз. Шамамен қырық минут пісіріңіз.

Маршруттау

«Дөңгелек» печенье

Пісіру технологиясы

Дайын қамыр 5 мм қалың қабатқа жайылады, жұмыртқа жағылады және салқындатылған үгінділерге себіледі. 20 минуттан кейін диаметрі 40 мм дөңгелек ойықтың көмегімен дөңгелек торттарды кесіңіз де, құрғақ кондитерлік парақтарда 230 ° C температурада пісіріңіз.

үгінділерді дайындау үшін »/ 10 қамырдың салқын бөлігін қосыңыз, қосыңыз I Аздап ұнды алып, жұқа електен сүртіңіз.

Сапаға қойылатын талаптар

Печеньенің пішіні дөңгелек, пішіні деформацияланбаған, шеттері тегіс, қатып қалмаған, печенье басқан кезде ыдырайды, ылғалдылығы 6%. 1 кг. Кем дегенде 85 дана.

Маршруттау

«Жапырақтар» печеньелері

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Сары майды қантпен ағарғанша ұнтақтаңыз, бО тыныштандыратын, араластыруды тоқтатпай, меланж (жұмыртқа), ванильді бұршақг ru, содан кейін - аммоний қосылған ұн және қамыр илеңіз. Қамырдан сопақша ұшты бәліштер қалыптасады, оның үстіне пышақ ұшымен жапырақ тамырларының контуры жағылады, құрғақ жаймаға салынып, жұмыртқа жағылады және 230-240 ° C температурада пісіріледі.

Сапаға қойылатын талаптар

Печенье жапырақ тәрізді, пішіні деформацияланбаған, шеттері тегіс, қатып қалмаған, печенье басқан кезде ұсақтайды, ылғалдылығы 6%. 1 кг. кем дегенде 60-70 дана.

Маршруттау

«Жұлдызды печенье»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Тазартылған сары майды жақсылап ұнтақтап, қант пен ваниль ұнтағымен, содамен араластырып, 6-8 минут шайқайды. Бұнда

меланж араласқан сүт қоспаға біртіндеп қосылады және көпіртіледіЖәне тағы 5-8 минут қайнатыңыз, содан кейін ұнмен араластырыңыз. Егер қант ұнтағының орнына түйіршіктелген қант қолданылса, оны сүтпен араластырыңыз, қант ерігенше қыздырыңыз, салқындатыңыз.А жеп, араластырып, массаға қосыңыз,кейін ұнмен не араласады.

Дайын қамыр ойық құбыры бар кондитерлік пакетке салынады. h ұялы (тесік диаметрі 1,5 см). Жұлдыз тәрізді кішкентай печеньелер бір-бірінен 3-4 см қашықтықта құрғақ пісірме табаққа салынады. Печеньенің ортасына дукат немесе мейіздің бір бөлігін салыңыз. Өнімдер 230-240°С температурада пісіріледі.

Сапаға қойылатын талаптар

Печенье жапырақ пішінді, деформацияланбаған, шеттері тегіс, қатаймаған, печенье басқан кезде ұсақтайды, ылғалдылығы 8%. 1 кг. кем дегенде 140 дана.

Маршруттау

«Глаголик» печеньелері

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Қамыр Звездочка печеньелері сияқты дайындалады, бірақВ Инвертті сиропты құйып, тісті түтігі бар кондитер қапшығын (тесігінің диаметрі 6-7 мм) пайдаланып пісіру парағына «g» әрпі түріндегі кішкентай печеньелерді салыңыз. Температураны пісіріңізал температурасы 230-240°С.

Сапаға қойылатын талаптар

Печенье пішіні «g» әрпіне ұқсас, деформацияланбаған, жиектері тегіс, қатаймаған, печенье басқан кезде ұсақтайды, ылғалдылығы 7%. 1 кг 122 дана.

Маршруттау

Лимон печеньесі

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Сары майды қантпен ағарғанша ұнтақтаңыз, л қосыңызЖәне моно эссенция, аммоний, бал және шайқауды жалғастыра отырып, сүтпен араластырылған меланжды аздап қосыңыз. Үлпілдек көпіртілген массаға сода араласқан ұн қосылады. Дайын қамырды жайыңызА Торттар қалыңдығы 5 мм қабатқа және диаметрі 40 мм дөңгелек ойықшаға кесіледі, олар құрғақ парақтарға салынып, 240 ° C температурада пісіріледі.

Сапаға қойылатын талаптар

Печенье дөңгелек, ұнтақталған, алтын түсті, лимон мен балдың иісі бар; 1 кг. кем дегенде 125 дана.

Маршруттау

Кептелісі бар құм жолағы

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Дайын қысқа нан қамырын илеммен 10-15 мм қалың қабат етіп жайып, пісірме табаққа салып, жиектеріне арқан саламыз. e сол қамырдан жағы түрінде жасалған. Қабатта біркелкіО Мен оған джем қойдым. Қалған қамырды жұқа арқандарға (жолақтарға) жайып, ұштарын бүйіріне бекітіп, тор түрінде пирогқа салыңыз. Пісірер алдында пирогтың бетін жұмыртқа жағып, 240-250°С температурада піскенше пісіреді.

Салмағы 50 г болатын төртбұрышты бұйымдарды кесіңіз.

Тосап, фарш қосылған бәліш ретінде дайындауға боладыб lok, жеміс салмасы бар.

Сапаға қойылатын талаптар

Печенье пішіні тікбұрышты, ұнтақталған, алтын түсті, жеміс хош иісі бар; 1 кг. кем дегенде 125 дана.

Маршруттау

Май печеньесі

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Сары май мен қантты жұмсақ және біртекті болғанша шайқаңыз.О меланж қосып, мәнін ерітіп, шайқаңыз. Тез депутат e ұнмен тігу. Дайын қамыр кондитерлік табаға салынады e диаметрі 0,7-0,8 см тістелген түтікпен соққы e Құрғақ парақтарға дөңгелек немесе сопақ пішінді. 240-250°С температурада 5-6 минут пісіріңіз.

Сапаға қойылатын талаптар

Печеньенің пішіні дөңгелек және сопақша, ұнтақталған, алтын түсті, эссенцияның иісі бар.

Маршруттау

Кесілген печенье

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Маргарин мен қантты тегіс болғанша шайқаңыз, тұз, сода, аммоний ерітілген инвертті сиропты қосыңыз,А нөл ұнтағы, содан кейін ұнмен тегіс болғанша тез илеңіз. Дайын қамырды қалыңдығы 4,5-5 мм қабат етіп жайып, печеньелерді ойықтар арқылы төртбұрышты немесе дөңгелек пішінде кеседі.Р Біз. 220-240°С температурада 5-6 минут пісіріңіз.

Сапаға қойылатын талаптар

Cookie тікбұрышты немесе дөңгелек пішінді, деформацияланбаған, жиектері тегіс, қатаюсыз, печенье басқан кезде ыдырайды.

Маршруттау

Көкнәр тұқымдары бар қысқа нан конусы

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Қысқа нан қамыры дайындалады, салмағы 56 г болатын кесектерге бөлінеді (мүйіздер), үстіне көкнәр (3 г) себіледі және 260 ° C температурада майланған табақтарға пісіріледі.

Сапаға қойылатын талаптар

Печеньелер жылқы тәрізді, ұнтақталған, алтын түсті, ванильді хош иісті.

Маршруттау

Қысқа печенье

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Сары майды қант ұнтағымен шайқаңыз, меланж қосыңыз,О ромдағы тұзды ерітіп, тағы 10-15 минут шайқаңыз, содан кейін ұнмен тегіс болғанша тез араластырыңыз. Қамырды қалыңдығы 0,5 см қалың қабатқа жайып, қант пен туралған жаңғақтарды себіңіз де, үстіне илектеу түйреуішпен немесе ойықпен орады. Сіздің көмегіңізбен e Мок көмегімен әртүрлі пішіндегі печеньелерді кесіңіз (Cурет 13). Құрғақ парақтарда 240-250°С температурада 5-6 минут пісіріңіз.

Сапаға қойылатын талаптар

Печеньенің пішіні дөңгелек, пішіні деформацияланбаған, жиектері тегіс, қатаймаған, печенье басқан кезде ұсақтайды, ылғалдылығы 6%. 1 кг. Кем дегенде 60-70 дана.

Маршруттау

Сүзбе печенье

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Үгітілген сүзбе қосып, қысқа нан қамырын илеңіз. Дайын қамыр 5 мм қалың қабатқа жайылады, себілгенА Харом-құм. Қолдану арқылы әртүрлі пішіндегі печеньелерді кесіңіз e мок немесе пышақ. 220-230°С температурада 5-8 минут пісіріңіз.

Сапаға қойылатын талаптар

Түрлі пішіндегі печенье, деформацияланбаған, шеттері біркелкі, қатайтпайды, печенье басқан кезде ыдырайды.

Маршруттау

Мейіз қосылған құмсалғыш

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Мейіз қосылған қысқа нан қамырын дайындаңыз. Ұнмен бірге мейіз қосылады.

Қамырды қалыңдығы 1 см қалың қабатқа жайыңыз, туралған себіңізс жаңғақтармен және салмағы 61 г болатын төртбұрышты өнімдерді кесіңіз, майланған парақтарда 240-250 ° C температурада пісіріңіз.

Сапаға қойылатын талаптар

Печенье пішіні тікбұрышты, пішіні деформацияланбаған, шеттері тегіс, қатаймаған, печенье басқан кезде ұсақтайды, ылғалдылығы 6%. 1 кг. Кем дегенде 85 дана.

Маршруттау

«Түймедақ» печеньелері

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Меланжды (жұмыртқаларды) төмен деңгейде қанттың жартысы бар шайқаңызА 40 ° C дейін қыздыру. Қанттың қалған жартысын ұнтақтап, шайқаңызЖәне сары маймен қайнатыңыз, бірте-бірте эссенция және мО локо. Екі масса біріктіріліп, ұнмен араласады және қопсытадыЖәне телес. Дайын қамырды кондитерлік пакетке салып, түймедақ тәрізді өрнекті пішінді басады. Тест бөлігіА басқа кондитерлік цехтың күйдірілген пастасы мен қоюрақ қамырмен тігіңізтегіс түтігі бар сөмке түймедақтың ортасын толтырады. пісірілгенА 240°C температурада құрғақ кондитер парақтарындағы печеньелерді жеңіз.

Сапаға қойылатын талаптар

Бұйымның пішіні түймедақ тәрізді, ортасы қара алтын сары түсті, ұнтақталған. 1 кг. 150 дана.

Маршруттау

«Капитал» кекстері(дана)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Сары май мен түйіршіктелген қантты тегіс болғанша шайқаңыз,О меланж біртіндеп қосылады. Біріншіден, онда тұз, эссенция және аммоний карбонаты ерітіледі. Қоспаны 10-15 минут шайқаңыз, e ыдысқа салып, мейіз, содан кейін ұн қосып, тегіс болғанша араластырыңыз. Торттар үшін кесілген пішіндерді пайдаланыңыз. n гофрленген беті бар конус немесе цилиндрлік. Олар майланған, ал цилиндрлік қағазбен қапталған болуы мүмкін. Қалыптарға 82 г қамырды салыңыз, 205-215 ° C температурада 25-30 минут пісіріңіз, содан кейін кекстерді суытып, пісіру табасынан алыңыз.Р біз оған қант ұнтағын себеміз.

Сапаға қойылатын талаптар

Маршруттау

«Капитал» кекстері(салмақ)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Қамыр бір бөлікке арналған торт сияқты дайындалады, бірақ пісіру кезінде h Тікбұрышты пішіндер пайдаланылмайды. Олар майланған немесе қағазбен қапталған. Қамырды қалыптарға салып, бетін тегістейді және өсімдік майына батырылған шпательмен бүкіл ұзындығы бойынша кеседі, нәтижесінде пісіргеннен кейін беті әдемірек болады. Егер бұл жасалмаса, жарықтар әртүрлі бағытта орналасады. Температурада пісіріңізсағ 160-180°C шамасында 1 сағат салқындағаннан кейін қалыптан шығарып, қант ұнтағын себіңіз.

Сапаға қойылатын талаптар

Торттың пішіні кесілген конус немесе цилиндрлік беті дөңес, қант ұнтағы себілген, кесілген кезде үгіндісі тығыз, сары түсті, мейізі біркелкі таралады.

Маршруттау

«Шай» кекстері

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Қамыр тек Столичный тортындағыдай дайындаладыбірге содан кейін сары майға маргарин қолданылады. Тікелей пісіріңізсағ майланған немесе қағаз төселген жалаңаш табалар. Сыртқы түрін жақсарту үшін торттың үстіне майға батырылған шпательді өткізіңіз. Пісіріңіз, салқындатыңыз, табадан алыңыз,О қант ұнтағын себіңіз.

Сапаға қойылатын талаптар

Торттың пішіні кесілген конус немесе цилиндрлік беті дөңес, қант ұнтағы себілген, кесілген кезде үгіндісі тығыз, сары түсті, мейізі біркелкі таралады.

Кешью дәндері, шикі

Ванильдің мәні

Аммоний карбонаты

Аяқтауға арналған қант ұнтағы

Шығу

1000

Пісіру технологиясы

Қамырды тек Столичный тортына ұқсас етіп дайындаңызбірге Содан кейін мейізге ұсақталған жаңғақтар қосылады. Дайындық кезінде орналастырыңызО пішінделген шаршы пішіндер. 160-180°С температурада 1 сағат пісіреміз, салқындағаннан кейін пішіннен алып, қант ұнтағын себіңіз.

Сапаға қойылатын талаптар

Пішіні төртбұрышты, бетіне қант ұнтағы себілген, кесілген кезде үгіндісі тығыз, сары, біркелкі жаңғақтары бар.

Маршруттау

Сүзбе кекс

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Сары май мен қантты шайқаңыз, үгітілген сүзбе т.б.О ұрып-соғу керек, содан кейін ерітіндісі бар меланжды қосыңыз I Ас содасы мен аммоний карбонатын қосып, үлпілдек болғанша шайқауды жалғастырыңыз және ұнмен тез араластырыңыз.

Қамыр майланған төртбұрышты қалыптарға салынады. 160-180°C температурада шамамен 60 минут пісіріңіз. Салқын, пішіннен алып тастаңыз, қант ұнтағын себіңіз.

Сапаға қойылатын талаптар

Пішіні тік бұрышты, беті дөңес, қант ұнтағы себілген, кескенде, үгіндісі тығыз, сары, мейізі біркелкі таралады.

Маршруттау

Cookie«Дөңгелек»

Пісіру технологиясы

Дайын қамыр 5 мм қалың қабатқа жайылады, жұмыртқа жағылады және салқындатылған үгінділерге себіледі. 20 минуттан кейін диаметрі 40 мм дөңгелек ойықтың көмегімен дөңгелек торттарды кесіңіз де, құрғақ кондитерлік парақтарда 230 ° C температурада пісіріңіз.

Үкінділерді дайындау үшін ‘/ Қамырдың 10 бөлігі салқындатылады, аздап ұн қосылады және жұқа електен сүртіледі.

Сапаға қойылатын талаптар

Печеньенің пішіні дөңгелек, пішіні деформацияланбаған, шеттері тегіс, қатып қалмаған, печенье басқан кезде ыдырайды, ылғалдылығы 6%. 1 кг. Кем дегенде 85 дана.

Маршруттау

Cookie«Жапырақтар»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Сары майды қантпен ағарғанша ұнтақтаңыз, араластыруды тоқтатпай, меланж (жұмыртқа), ванильді ұнтақ қосыңыз, содан кейін аммоний қосылған ұн қосып, қамыр илеңіз. Қамырдан сопақша ұшты бәліштер қалыптасады, оның үстіне пышақ ұшымен жапырақ тамырларының контуры жағылады, құрғақ жаймаға салынып, жұмыртқа жағылады және 230-240 ° C температурада пісіріледі.

Сапаға қойылатын талаптар

Печенье жапырақ тәрізді, пішіні деформацияланбаған, шеттері тегіс, қатып қалмаған, печенье басқан кезде ұсақтайды, ылғалдылығы 6%. 1 кг. кем дегенде 60-70 дана.

Маршруттау

«Куки«Жұлдыз»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Тазартылған сары майды жақсылап ұнтақтап, қант пен ваниль ұнтағымен, содамен араластырып, 6-8 минут шайқайды. Бұнда

Меланж араласқан сүтті аз-аздан қосып, тағы 5-8 минут шайқаңыз, содан кейін ұнмен араластырыңыз. Егер қант ұнтағының орнына түйіршіктелген қант қолданылса, онда оны сүтпен араластырады, қант ерігенше қыздырады, салқындатылады және массаға араластырады, содан кейін оны ұнмен илейді.

Дайын қамыр тістелген түтікше (тесігінің диаметрі 1,5 см) кондитерлік пакетке салынады. Жұлдыз тәрізді кішкентай печеньелер бір-бірінен 3-4 см қашықтықта құрғақ пісірме табаққа салынады. Печеньенің ортасына дукат немесе мейіздің бір бөлігін салыңыз. Өнімдер 230-240°С температурада пісіріледі.

Сапаға қойылатын талаптар

Печенье жапырақ пішінді, деформацияланбаған, шеттері тегіс, қатаймаған, печенье басқан кезде ұсақтайды, ылғалдылығы 8%. 1 кг. кем дегенде 140 дана.

Маршруттау

Cookie«Глаголик»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Пісіру технологиясы

Қамыр «Жұлдыз» печеньелеріндегідей дайындалады, бірақ инвертті сироп қосылады және «g» әрпі түріндегі кішкентай печеньелер тісті түтігі бар кондитер пакетін пайдаланып пісіру парағына салынады (тесігінің диаметрі 6-7 мм) . Пои 230-240°С температурада пісіріледі.

Сапаға қойылатын талаптар

Печенье пішіні «g» әрпіне ұқсас, деформацияланбаған, жиектері тегіс, қатаюсыз, печенье басқан кезде ыдырайды, ылғалдылығы 7%. 1 кг 122 дана.

Маршруттау

Cookie «лимон»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы.

Қысқа нан печеньелерін пісіру қысқа нан печеньелері сияқты үлгідегі пештерде жүзеге асырылады.

Ұнтақталған бауыр. Сары май печеньесінің газдалған сорттарына арналған қамыр губкамен шайқалған және протеинмен шайқалған болып бөлінеді. Губка тортының қамыры жұмыртқа өнімдерінің едәуір мөлшерін қамтиды және сұйық, кремді қамыр консистенциясынан дайындалады. Қамырды илеудің әртүрлі тәсілдері бар - жұмыртқа ұнтағын немесе қантпен меланжды араластырып, содан кейін ұн қосу немесе ақ пен сарысын қантпен бөлек шайқау, содан кейін ұн қосып, екі қоспаны араластыру. Қамырдың бұл түрін дайындау үшін планетарлық көп жылдамдықты араластырғыштарды, сондай-ақ МТКК типті машиналарды пайдалану қажет. Қалыптау шприцті (кондитерлік) қаптарды немесе көп тамшыны қолдану арқылы жүзеге асырылады. Өнімдерді пісіру жоғарыда сипатталған кондитерлік пештерде жүзеге асырылады.

Жаңғақ пен кокос печеньесі, сары май крекері және басқа да бірқатар өнімдерді дәл осылай және бірдей жабдық жиынтығын пайдалана отырып өндіруге болады.

Сонымен, кондитерлік өнімдерге қысқаша шолуды қорытындылай келе, мен негізгі идеяларды атап өткім келеді -

1. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер нарығын зерттей отырып, нарық сегментінде өз тауашаңызды таңдаңыз, бірақ өзіңіздің жеке талғамыңыз бен қалауларыңызды басшылыққа алмаңыз, сұрақтарды есте сақтаңыз: неге біз өзіміз қалағанның бәрін тұтынғымыз келмейді? шығару?

2. Егер сіз сарапшылардың болжамдарына сенсеңіз (және Батыс Еуропа елдерінің көпшілігіндегі жағдайды өз бетіңізше талдасаңыз), нанды, әсіресе қара және аралас нанды сатудың негізгі нарықтары ірі наубайханалар, ал кондитерлік ұн және ұсақ өнімдер нарығы қалады. - кондитерлік өнімдер өндірісіндегі жаңа тенденциялардың пайда болуына тез жауап беретін өнімділігі 1000 кг-ға дейінгі көбірек жылжымалы шағын нан цехтары толығымен дерлік өнімдерді алады. Сондықтан мүмкіндіктер бар!

Қысқа печенье (технологиялық өндіріске жалпы шолу)

Кондитер өнеркәсібінде әртүрлі печенье, жартылай фабрикаттар және торттарды өндіру үшін MARGO® маркалы M 220N/P, M 221S, M 230N/P, M қысқа нан пісіруге арналған маргариндерді қолдану ұсынылады. 240N/P.

Қысқа нан печеньесі рецептте май мен қанттың көп мөлшерін қамтиды, соның арқасында қамыр пластик, ал пісірілген өнім ұсақталған және гигроскопиялық.

Қысқа қамырды қамырға арналған маргаринде эмульгаторлардың болуы дайын өнімде май фазасының біркелкі таралуына, қамырдың механикалық өңдеуге төзімділігін және газды ұстау қабілетін арттыруға ықпал етеді, сонымен қатар жақсы көлемнің, кеуектіліктің пайда болуына әкеледі. , және дайын өнімнің пішінін сақтау.

Қысқа печенье екі түрге бөлінеді: тоқаш печенье және құм печенье.

Өндіріс технологиясы

Қысқа печенье дайындаудың технологиялық процесі келесі операцияларды қамтиды: шикізатты дайындау, массаны шайқау және оның дайындығын анықтау, қамырды дайындау, қамыр кесектерін қалыптау, пісіру.

1. Шикізатты дайындау

Шикізатты дайындау компоненттерді босату, тазалау, елеу және сүзу, ұнтақтау, шынықтыру, жұмсарту, еріту, ісінуден тұрады.

Қысқа қамырды қамырға арналған маргаринді басқа рецепт компоненттері арасында май жүйесінің біркелкі таралуын қамтамасыз ету үшін 18-2°C дейін шыңдау керек.

20°C температурадағы тұрақты қатты май құрамы құрылымдық және механикалық сипаттамалардың тұрақтылығын қамтамасыз етеді және майда дисперсті жүйені құруға ықпал етеді.

2. Массаны шайқау, қамырды дайындау

Қамыр араластырғыш машинаға шыңдалған маргарин мен қантты салыңыз және 13-18 минут бойы үлпілдек, біртекті ағартылған масса алынғанша шайқаңыз, шайқау барысында алдын ала ерітілген химиялық ашытқы бар суды кішкене бөліктерге қосады, содан кейін бірте-бірте араластырыңыз; жұмыртқа немесе меланж. Ашытқыштарды шикізаттың кейбір түрлерімен (май, крахмал, сүт, меласса және т.б.) қолдану ұсынылмайды.

Бұлғанған массаның дайындығы келесі белгілермен анықталады: қант кристалдары толығымен еріп, массасы 1,5-2 есеге артып, үлпілдек және кілегей тәрізді болды. Содан кейін машинаның орташа жылдамдығында құрамында әлсіз 24-26% клейковинасы бар ұн қосылады және біртекті, кесексіз пластик масса алынғанша 2-3 минут бойы араластырылады. Қамырды илеу процесінде ұн бөлшектерінің арасында жұқа қабықшалар түріндегі маргарин бөлшектері таралады, оларды қаптап, майлайды, бұл пісіру кезінде кеуекті құрылымның пайда болуына ықпал етеді. Қамырдың ылғалдылығы сортына, өндіріс жағдайына және технологиялық жабдықтың жұмысына байланысты 15-24% құрайды. Сынақ температурасы 20-ZSGS.

Илеу уақытының ұлғаюы, сондай-ақ жоғары ылғалдылық немесе температура қатайтуға (ұнның клейковинасының ісінуі артады), пластиктің төмендеуіне және аздап қопсытылған емес, тығыз консистенциялы пісірілген жартылай фабрикаттарды алуға әкелуі мүмкін. ұсақталған, деформацияланған және беті тегіс емес.

3. Қамыр кесектерін қалыптастыру

Жартылай фабрикатқа араластырылған қамыр белгілі бір массадан кесектерге бөлініп, тіктөртбұрыш пішінделеді және илемді пайдаланып, жеңіл қысыммен қамырды көлденең, содан кейін ұзына бойына айналдырады.

Өнімдердің әрбір тобы үшін печеньенің кейбір түрлерін дайындау үшін дайын қамырдың белгілі бір қалыңдығы орнатылады, әртүрлі қосымшалары бар кондитерлік қап қолданылады;

Қамырдың беті меланжбен майланады, сол қамырдан, бадамнан немесе түйіршіктелген қанттан жасалған үгінділерге себіледі.

4. Пісіру

Нан пісіру – дайын өнімнің сапасы мен құрылымына айтарлықтай әсер ететін негізгі технологиялық операциялардың бірі. Тұндырылған өнімдер 200-225Т температурада, 10-15 минутта (өнімнің салмағына және пештің конструкциясына байланысты) пісіріледі.

Пісіру процесінде жоғары температураның әсерінен химиялық қопсытқыштар газ тәріздес заттардың бөлінуімен ыдырайды, олар қалыптау кезінде пышақтың ұшымен жасалған тесулер арқылы жойылады.

Жартылай фабрикаттың сапасын жақсарту және процесті күшейту үшін пісіру процесінің басында пісіру камерасын ылғалдандырады.

Жартылай фабрикаттың дайындығы түсі мен жұмсақтығымен анықталады. Пісірілген қысқа нан өнімдері алтын реңктері бар ашық қоңыр түсті, ұнтақталған, жағымды кремді дәмі мен хош иісі бар болуы керек.

Барлық өнімдер қатайтылғанша парақтарда салқындатылады және жұқа қабаттағы қораптарға немесе науаға орналастырылады.

Рецепт

Курабы "Баку"

Жоғары сапалы бидай ұнынан жасалған майлы печенье. Оның пішіні түймедақ, таяқша, щетка және т.б. Түймедақтың беті абрикос немесе алма соусымен аяқталады. Салмағы бойынша қол жетімді және оралған. 1 кг кем дегенде 35 бөліктен тұрады. Ылғалдылық (5±2)%.

шикізат атауы

құрғақ затта

Бидай ұны, премиум

Маргарин

Қант ұнтағы

Тауық жұмыртқасы

Аяқтауға арналған түйіршіктелген қант

Аяқтауға арналған өрік немесе алма пюресі

Курабы «Орташа»

Жоғары сапалы бидай ұнынан жасалған майлы печенье. Ылғалдылық (5±2)%

шикізат атауы

Құрғақ заттардың массалық үлесі, %

10 кг дайын өнімге шикізат шығыны, г

құрғақ затта

Бидай ұны, премиум