الرقم حسب مجموعة الوصفات رقم 617 " فطائر الجبن "

تكنولوجيا الطبخ

أضف ثلثي الدقيق والبيض والسكر والملح إلى الجبن المهروس. يمكنك إضافة 0.02 جرام من الفانيلين لكل حصة بعد إذابته في الماء الساخن.

يتم خلط الكتلة جيدًا، وتشكل على شكل شريط بسمك 5-6 سم، وتقطع بالعرض، وتخبز في الدقيق، وتشكل إلى كرات مستديرة بسمك 1.5 سم، وتقلى على كلا الجانبين، ثم توضع في الفرن لمدة 5-7 دقائق.

يمكن تحضير تشيز كيك بدون سكر بالكمون (0.5 جرام لكل وجبة).

يتم فرز بذور الكراوية وغسلها وسكبها بالماء الساخن وتركها لتنتفخ لمدة 1-1.5 ساعة ثم يتم تصريف الماء. يضاف الكمون إلى الجبن المهروس مع المكونات الأخرى.

يبيعون كعك الجبن على دفعات من 3. لكل وجبة مع القشدة الحامضة، أو المربى، أو القشدة الحامضة والسكر، مع الحليب أو القشدة الحامضة أو الصلصات الحلوة.

يتم تقديم كعك الجبن مع الكمون مع الكريمة الحامضة أو صلصة الكريمة الحامضة.

يتم عرض معايير GOST ومواصفات المنتجات المدرجة في وصفة "فطائر الجبن" في الجدول 5.

الجدول 5 - معايير GOST ومواصفات المنتجات المدرجة في وصفة "فطائر الجبن".

الجديد على الموقع:

الخصائص السلعية للمواد الخام
يتم تحديد القيمة الغذائية للفواكه والخضروات الطازجة من خلال وجود الكربوهيدرات والأحماض الحسية والعفص والمواد النيتروجينية والمعدنية وكذلك الفيتامينات. تعمل الفواكه والخضروات على تحسين الشهية وزيادة هضم الأطعمة الأخرى. بعض الفواكه والخضروات لها قيمة طبية (...

جبن. تعريف الجبن. أنواع الجبن القريش
منتجات الحليب المتخمر هي منتجات يتم إنتاجها عن طريق تخمير الحليب أو القشدة بمزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك، مع أو بدون إضافة الخميرة أو بكتيريا حمض الأسيتيك. يتم الحصول على بعض منتجات الألبان المتخمرة نتيجة تخمر حمض اللاكتيك فقط؛ وفي نفس الوقت تشكيل...

عيد ميلاد
لتزيين غرفة عيد ميلاد، من الأفضل استخدام الألوان الملونة، ولكن ليست مشرقة جدًا، مما قد يؤكد على المزاج الاحتفالي. أفضل طريقة للتأكيد على اللحظة الخاصة هي تزيين قاعة الاحتفالات بطريقة مناسبة، على سبيل المثال، باستخدام البالونات. يمكن القيام بذلك...

التوصيات المنهجية المؤلف: موروزوفا إيلينا فاليريفنا، مدرس التكنولوجيا، مدرسة MPO MOU Pugachevskaya الثانوية في منطقة Kotelnikovsky، منطقة فولغوجراد. المنتج الإعلامي للمؤلف: العرض (متوسطعرض تقديمي) موضوع: "أطباق الجبن" الصف العاشر، إلى الكتاب المدرسي " أساسيات الطبخ": للصفوف 10-11. إرماكوفا

حالة "الطبخ" أطباق الجبن"يمكن استخدامها في دروس التكنولوجيا، كتعزيز للمادة الموجودة في قسم "الطبخ. الحليب ومنتجات الألبان" - 6 كيلو لتر؛ في فصول التدريب الصناعي عند دراسة موضوع "أطباق الجبن" كعمل عملي؛

ستساعدك هذه الحالة على تكرار ما قمت بتغطيته، وإتقان ما فاتك، والمضي قدمًا في المنهج الدراسي.

تعتمد تقنية التدريس المقترحة على مواقف الحياة الواقعية، وبالتالي فهي تثري الطلاب بمواد واقعية، وتطور الذكاء والقدرات والتفكير، وتعلمهم العثور على الحلول الأكثر عقلانية وأصالة من بين مجموعة متنوعة من الحلول. العمل مع الشرائح: تظهر كل شريحة بنقرة واحدة.

"أطباق الطبخ من الجبن"

موضوع الدرس: "طبخ أطباق من الجبن."

هدف: تعليم الطلاب كيفية طهي أطباق الجبن

بناء المعرفة وتطوير المهارات تكنولوجياً

بشكل صحيح باستخدام إجراءات وتقنيات العمل

تحضير أطباق من الجبن مع مراعاة طرق الحرارة المختلفة

يعالج

تنمية القدرة على تنظيم العمل بعقلانية ومهارة

استخدام المخزون والمعدات في عملية العمل؛

ابحث عن طرق لتحسين عملك؛ حالا

التفكير وتحليل العمل المنجز؛

تعزيز الشعور بالثقة بالنفس، وثقافة العمل،

الاهتمام والرغبة في تعلم المهنة والاحتياجات

استخدام كل ما هو جديد في أنشطة العمل،

تدريجي.

خلال الفصول الدراسية:

وقت التنظيم: شريحة 1

- مرحبا، كيف تشعر؟ ما هو مزاجك؟

تحديث الشريحة 2

دعونا نستمع الآن إلى أسطورة واحدة عن الجبن

(أسطورة الجبن) – استماع.

- أخبرني ما هو موضوع درس اليوم؟ الشريحة 3

(إجابة الطلاب) الطبخ أطباق الطبخ

- صحيح، ماذا سيكون الغرض من الدرس؟ الشريحة 4

في هذه الحالة، دعونا ننظر إلى هذا الوضع. الشريحة 5

وفي الصباح جاءت الابنة إلى والدها وقالت لكروخا:

"لا أستطيع أن آكل الجبن، فهو يجعلني أشعر بالسوء!"

من الأفضل أن تشتري لي رقائق البطاطس، وجبلًا من الشوكولاتة،

أو خذ بعض الكعك والصودا بالإضافة إلى ذلك لو»

هنا تدخل الأخ الأصغر وهو يلتهم كعكة الجبن:

"يجب أن أخبرك، أنا لست من مؤيديك،

أنا مندهش جدًا أنك لا تحب الجبن القريش،

أنا آكله بكل سرور، هذا المنتج عزيز علي.

منه سمعت نفسي سيكون هناك الكثير من القوة

ولا يمكن أن يجعلك تشعر بالسوء الشديد!

رأيتك تأكل الشوكولاتة في الليل،

وبالأمس فقط كنت أتناول رقائق البطاطس لمدة نصف يوم.

ويبدو أنك تتبع نظامًا غذائيًا،

ولكنك أنت نفسك لا تعرف شيئًا عن الطعام!»

وتتذمر أختي ردا على ذلك وتنفي كل شيء

وبطبيعة الحال، الجبن المنزلية إلقاء اللوم على كل شيء.

طيب مع من تتفق؟

مع ابنك أو بنتك؟

هل من الخطر تناول الجبن؟

وهذه هي النقطة؟

ما الذي يجب أن يكون مفيدًا؟

هل هو موجود في الغذاء؟

أو بشكل عام لا يهم

ماذا ومتى تأكل؟

الشريحة 6

مهمة:

توضيح المهمة:

تقدم وصفتك لطهي الجبن

العمل على تكنولوجيا التحضير والتقديم للتقديم

أطباق الجبن المقلية والمسلوقة

قم بإعداد الطاولة لتناول الإفطار.

القيام بعمل عملي

الشريحة 7

تعليمات بشأن مرض السل عند أداء LPZ (الدخول في سجل الإحاطة )

اللواء رقم 1 الشريحة 8-16

"سيرنيكي"

تُطحن الجبنة المنزلية وتُمزج مع البيض المهروس مع السكر ودقيق القمح (2/3 من القاعدة) والملح. يشكل رغيفًا بسمك 5-6 سم، ويقطع بالعرض، ثم يُخبز في بقية الدقيق ويُشكل على شكل كرات بسمك 1.5 سم تقريبًا، ويُقلى على الجانبين ويُسخن في الفرن لمدة 5-7 دقائق. تقدم قطعتين، وتقدم صلصة التفاح بشكل منفصل.

”فطائر كسولة مع الجبن“

يُمزج الجبن المهروس مع الدقيق والبيض والسكر والملح ويُخلط. يشكل رغيفًا بسمك 2-3 سم، ويقطع بالعرض، ثم يُخبز في بقية الدقيق ويُشكل إلى كرات صغيرة بسمك 1 سم تقريبًا، ويُطهى في ماء مملح لمدة 4-5 دقائق، ثم يُرفع بملعقة مثقوبة. يُقدم الطبق على طبق دافئ ويُرش بالزيت ويُقدم الكريما الحامضة بشكل منفصل.

إعداد الجدول لتناول الإفطار

عند إعداد مائدة الإفطار، يتم تغطيتها بمفرش عادي. توضع المناديل القطنية أو الكتانية فوق مفرش المائدة. في بعض الحالات، أي عندما يكون من الضروري مسح يديك، يتم استخدام الورق. لف المناديل الورقية المستخدمة على شكل كرة وضعها على يمين الطبق. ضع أطباق لشخص واحد على كل منديل:

طبق للوجبات الخفيفة - في المنتصف قطريًا إلى اليمين - صحن به كوب، مقبضه متجه إلى اليسار، يتم وضع ملعقة صغيرة على الصحن والمقبض إلى اليمين. يتم وضع الشوكة على يسار الطبق مع رفع الأسنان، ويتم وضع السكين على اليمين مع مواجهة الشفرة للوحة. يقدم الطبق في وعاء خاص ويوضع على يمين طبق المقبلات.

يتم وضع طبق يحتوي على منتجات تذوق الطعام (السجق ولحم الخنزير والجبن) في وسط الطاولة إذا كانت هذه المنتجات موجودة في وجبة الإفطار.

تحتاج أيضًا إلى وضع طبق زبدة وسكين على الطاولة، حيث يقطع الجميع قطعة من الزبدة، ويضعونها على طبقهم، ثم ينشرونها على الخبز بسكينهم. يتم وضع وعاء السكر ووعاء المربى أو العسل في منتصف الطاولة مع ملاعق التقديم. يتم تقديم الشاي أو القهوة بدون سكر: يضيفها الجميع حسب الرغبة.

ترتيب الطبق للتقديم

تذوق الطبق: (تقييم ذوقهم)

"سيرنيكي": الشريحة 17

مظهر: الشكل مستدير ومسطح والسطح مقلي بالتساوي وتسكب الصلصة بجانبه.

لون: البني الذهبي، والصلصة البني.

تناسق: طرية، القشرة لا تتخلف عن كعك الجبن، الصلصة متجانسة.الطعم والرائحة: حلوة برائحة الجبن القريش، الصلصة لها رائحة التفاح والقرفة.

"الزلابية الكسولة مع الجبن": الشريحة 18

مظهر: الشكل - محفوظ جيدًا

لون:مصفر

تناسق: ليّن

الطعم والرائحة: حلو، سمة من الجبن.

الشريحة 19

تحليل أسباب سوء صحة الفتاة، وتحديد قيمة الجبن المنزلية لقائمة الصباح

ملخص الدرس:

الشريحة 20

تخيل نفسك في مثل هذا المهرجان ،

والذي كان يُسمّيه لتلذذ البطون:

هناك الكعك والحلويات والشرحات والفواكه.

المنتجات فقط تشارك في المسابقات.

إنهم يسعون جاهدين لتحقيق هدف واحد -

مثلهم بما فيه الكفاية ليتم التقاطها وتناولها.

يتم منح المركز الأول

ماذا نسمي الفائز - معروف منذ الطفولة

الشهرة تستحق، وهو أمر مثير للاهتمام.

لذيذ وبسيط، والأهم من ذلك صادق، -

حصل أحد أصدقائي على ميداليات.

لقد استقر الجبن القريش على قاعدة التمثال!

الطفل في عربة الأطفال يسألنا بعناد -

سوف آكل ملعقة واحدة للجدة على الفور!

واثنان حتى لا تتشاجر أمي مع أبي.

وثلاثة لسبارتاك وسسكا ودينامو!

الآباء أيضًا لا ينفرون من تناول الجبن -

طبق لابني، طبق لابنتي.

تعيين الدرجات وتبريرها في ورقة الدرجات.

هل أنت راض عن العمل المنجز؟ ماذا عن الدرس؟

الشريحة 21

د/ي: إعداد الأسئلة للبطولة الخاطفة.

لإنشاء خريطة تكنولوجية لطاجن الجبن وأي طبق آخر من الجبن من اختيارك، باستخدام مجموعة من الوصفات، يمكنك استخدام أي أدبيات أخرى.

الشريحة 22

عرض محتويات الوثيقة
"ورقة التقييم"

ورقة التقييم

العمل التطبيقي:

ورقة التقييم

العمل التطبيقي:

"أطباق الطبخ من الجبن"

عرض محتوى العرض التقديمي
"القضية - موروزوفا"

• منذ أعماق القرون، وصلت إلينا قصة حول كيف أن تاجرًا عربيًا معينًا يُدعى كنعان (أو ربما حنان، كنعان)، انطلق في رحلة طويلة، وقام بتخزين المؤن للطريق، وهو أمر طبيعي تمامًا. ومن بين أمور أخرى، أمسك بضع زقاق من الحليب.
• ولما أراد أن يتذوقه تبين أنه بدلاً من الشراب الذي تناوله كان في الأوعية سائل مائي. وسكت التاريخ عما فعله التاجر بالمصل. لكنه خاطر بتذوق الجلطة البيضاء الكثيفة في الأسفل، ولم يندم عليها على الإطلاق فيما بعد.
• واتفق الأقارب الذين شاركهم المسافر خبر المعجزة عند عودته على أن طعم المنتج كان ممتازا، وأخبروا أشخاصا آخرين، الذين بدورهم أخبروه من استطاعوا، وانتشرت وصفة الجبن في جميع أنحاء البلاد. عالم.

موضوع : « أطباق الطبخ من الجبن ».

• تعلم كيفية تحضير أطباق الجبن مع مراعاة طرق المعالجة الحرارية المختلفة؛
• تعلم كيفية تنظيم العمل بعقلانية، واستخدام المخزون والمعدات بمهارة في عملية العمل؛
• تعلم كيفية إعداد مائدة الإفطار وإعداد وتقديم أطباق الجبن.

مهمة:تحليل أسباب سوء صحة الفتاة، وتحديد قيمة الجبن المنزلية لقائمة الصباح

إيضاح مهام:

• أقترح وصفتك لإعداد طبق من الجبن
• العمل على تقنية التحضير والعرض لتقديم أطباق الجبن المقلية والمسلوقة
• قم بإعداد الطاولة لتناول الإفطار.

• عند العمل مع المنتجات الغذائية، من الضروري مراعاة المعايير الصحية والنظافة بدقة. قواعد.
• العمل بملابس خاصة.
• عند إعداد الطعام، استخدم الأدوات والمعدات ذات العلامات المناسبة.
• لا تأكل الأطعمة التي انتهت صلاحيتها.
• تطبيق المعالجة الحرارية الكافية على المنتجات الغذائية.
• اتبع قواعد السلامة الكهربائية.
• كن حذرًا عند العمل بالماء الساخن والزيت.

طبخ كعك الجبن

سوف تحتاج:

• 400 جرام جبن قريش،
• 1 بيضة
• 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الدقيق،
• السكر حسب الذوق

(حوالي 40 جم)،

• الخضروات

زيت القلي،

• دقيق للتجريف.

• مظهر:الشكل مستدير ومسطح والسطح مقلي بالتساوي وتسكب الصلصة الحلوة بجانبه.
• لون:بني ذهبي،
• تناسق:طرية، القشرة لا تتخلف عن كعك الجبن.
• الطعم والرائحة:حلو برائحة الجبن القريش المميزة للجبن القريش.

• مظهر:النموذج محفوظ جيدًا.
• لون:مصفر
• تناسق:ليّن.
• الطعم والرائحة: حلو، وهو من صفة الجبن.

• اكتشفت…….
• لقد تعلمت……
• سأحتاج هذا......

• إعداد الأسئلة لبطولة الهجوم الخاطف.
• قم بإنشاء خريطة تكنولوجية لطاجن الجبن وأي طبق آخر من الجبن من اختيارك، باستخدام مجموعة من الوصفات أو أي مؤلفات أخرى.
• يجب على فورمان إعداد قائمة بالمنتجات للعمل العملي التالي.

شكرا لك على

تعتبر كعك الجبن جزءًا من الأنظمة الغذائية الأكثر صرامة. وصفة كعك الجبنكقاعدة عامة، تتكون من الجبن والبيض والزبدة. تحدد المكونات الأخرى المدرجة في وصفة معينة تنوع نكهات هذا الطبق.

سيرنيكي

المتطلبات العامة لجميع الوصفات - يجب فرك الجبن من خلال منخل أو تمريره عبر مفرمة لحم بشبكة دقيقة. سيرنيكييمكن غليها أو طهيها على البخار، وفي كثير من الأحيان تقلى في مقلاة. فيما يلي وصفات تتوافق مع النظام الغذائي رقم 5ع، يمكن استخدام الوصفات في النظام الغذائي البروتيني وفي أغذية الأطفال وفي النظام الغذائي للأشخاص الأصحاء:

فطائر الجبن النمساوية

مكونات:

• جبنة قريش 9% - 1 علبة (200 جرام)
• بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
• زيت نباتي - 2 ملعقة كبيرة.
• سميد - 2 ملعقة كبيرة.
• السكر البودرة - 2 ملعقة كبيرة.
• فتات الخبز
• زبدة - 2 ملعقة كبيرة.
• فانيلين
• ملح

تكنولوجيا الطبخ:

1. تحضير العجينة.في الوعاء الذي نحضر فيه العجينة نضع: 1 علبة جبن قريش، 1 بيضة، 2 ملاعق كبيرة من فتات الخبز، 2 ملاعق كبيرة سميد، 2 ملاعق كبيرة زيت نباتي، قليل من الفانيلين والملح حسب الرغبة. امزج كل شيء حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.
2. اسلقي كعك الجبن.نصنع كرات قطرها حوالي 4 سم من كتلة الخثارة، بعد أن نبلل أيدينا بالماء الجاري حتى لا يلتصق الخثارة. ضعي التشيز كيك في وعاء به ماء مغلي. بعد 8-10 دقائق سوف تطفو كعكات الجبن وسنخرجها بملعقة مثقوبة.
3. تحضير الخبز.نذوب ملعقتين كبيرتين من الزبدة في مقلاة. أضف فتات الخبز. امزج البسكويت مع الزبدة المذابة وجففه لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة.
4. تشيز كيك في مقلاة.ضعي كعك الجبن في المقلاة ورج المقلاة بقوة حتى يتم تغليف كعك الجبن بالخبز.
5. تحضير الصلصة.ضعي 3-4 حبات من الخوخ المعلب في كوب كبير واخلطيها بالخلاط.
6. يخدم على الطاولة.ضعي 2-3 ملاعق كبيرة من الصلصة واثنين من تشيز كيك في أطباق مقسمة ورشيها بالسكر البودرة ويمكنك تزيينها بالتوت والأعشاب. بالعافية!

إضافة إلى الوصفة. إذا وضعت في منتصف كعكة الجبن مشمشًا تم إزالة النوى منها وإدخال المرزباني (خليط من السكر واللوز المبشور) أو مجرد قطعة من السكر، فسيكتسب الطبق طعمًا رائعًا. لكن في هذه الحالة، سوف يطفو كعك الجبن خلال 10-12 دقيقة، لأن... لديك حجم أكبر.

فطائر الجبن المنزلية

من المعروف أنه أثناء المعالجة الحرارية للجبن، يتم تدمير العناصر الغذائية، بما في ذلك تمسخ البروتين (تدمير البروتين). أقدم لك وصفة - "زلابية الجبن". مع هذا الحد الأدنى من المعالجة الحرارية، يتم الحفاظ على البروتين والمواد المغذية الأخرى قدر الإمكان.

مكونات:

• الجبن - 1 علبة، 200-250 جم (مهروس من خلال منخل أو مفروم)
• بيضة - 1 جهاز كمبيوتر. (في النظام الغذائي رقم 5 ع، تناول بياض بيضة واحدة)
• زبدة مذابة - 1 ملعقة كبيرة
• الملح والعسل (السكر) - حسب الرغبة
• دقيق - 0.5 كوب

تكنولوجيا الطبخ:

1. ضعي وعاء من الماء على النار وأضيفي الملح حسب الرغبة.
2. دعونا نعجن العجينة من المكونات المقترحة. يضاف الدقيق بعد عجن العجينة لتجنب تكون الكتل.
3. نقوم بتشكيل "السجق" عن طريق فرد العجينة على لوح التقطيع (لمنع العجين من الالتصاق، قم برش لوح التقطيع بالدقيق).
4. اضغط على "السجق" بحيث يكون القطع بيضاوياً وليس دائرة، وقطع "السجق" إلى الماس. ضعي الزلابية في الماء المغلي لمدة 5-7 دقائق. الزلابية النهائية تطفو.
5. باستخدام ملعقة مثقوبة، ضعيها في أطباق مقسمة. حسب النظام الغذائي رقم 5 نأكل الزلابية بالكفير أو 10٪ كريمة حامضة.

ملحوظة.يمكن تحضير الزلابية للاستخدام المستقبلي، تمامًا مثل الزلابية.

فطائر الجبن

مكونات:

• جبنة قريش 9% - 1 علبة (200 جرام)
• بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
• زبدة - 0.5 ملعقة صغيرة
• كريمة حامضة 20٪ - 1 ملعقة كبيرة
• السميد – 1 ملعقة صغيرة.
• دقيق - 0.5 كوب

تكنولوجيا الطبخ:

1. يُضاف السميد والبيض والسكر إلى الجبن المهروس.
2. يخلط الخليط جيداً، ويشكل على شكل كرات لحم بسمك 1.5 سم (3 قطع لكل حصة)، ثم يخبز في الدقيق.
3. ضعيها في صينية خبز مدهونة بالزبدة واخبزيها في الفرن لمدة 25-30 دقيقة.
4. يقدم مع الكريمة الحامضة أو الحليب أو الصلصات الحلوة.

• البروتينات - 24.42 جرام
• الدهون -22.26 جم
• الكربوهيدرات -18.49 جم
• محتوى السعرات الحرارية، سعر حراري – 516.41
• في 10
• في 20
• ج - 0
• كا- 171.551 ملغ
• الحديد - 3.8271 ملغ

تشيز كيك مع الجزر

• مكونات:
  • جبنة قريش 9% - 1 علبة (200 جرام)
  • جزر - 90 جم
  • بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
  • زبدة – 1.5 ملعقة صغيرة
  • كريمة حامضة 20٪ - 2 ملعقة كبيرة
  • السميد – 3 ملاعق صغيرة.
  • دقيق - 3 ملاعق صغيرة.
  • الملح والسكر - حسب الرغبة

  تكنولوجيا الطبخ:

  1. يُقطع الجزر على مبشرة خشنة ويُطهى على نار خفيفة مع الزبدة مع إضافة كمية صغيرة من الماء (10٪ ماء لوزن الجزر).
  2. يضاف السميد مع التحريك حتى ينتفخ. رائع.
  3. يُطحن الجبن القريش ويُضاف السميد والبيض والسكر. يُمزج مع خليط الجزر المبرد.
  4. أضف الدقيق إلى خليط الجزر الرائب - 2/3 الكمية الإجمالية. مزج.
  5. نشكل كعكات الجبن من الخليط المجهز ونخبزها في الدقيق المتبقي ونقليها. يقدم مع القشدة الحامضة.
  • البروتينات - 12.04 ز
  • الدهون -7.43 جم
  • الكربوهيدرات -10.87 جم
  • السعرات الحرارية - 276.7 سعرة حرارية
  • في 10
  • في 20
  • ج - 0
  • الكالسيوم 0 ملغ
  • الحديد - 0 ملغ

تشيز كيك على طريقة كييف

مكونات:

• الجبن 9٪ - 0.5 كجم
• دقيق القمح - 1 ملعقة كبيرة.
• بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
• تفاحة - 1 جهاز كمبيوتر.
• سكر - 5 ملاعق كبيرة.
• سكر ناعم - للتزيين

تكنولوجيا الطبخ:

1. ضعي التفاح والزبيب والسكر في قدر. التفاح - مقشر ومبشور على مبشرة خشنة. يتم غسل الزبيب جيداً. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة ثم يُبرد.
2. الجمع بين الجبن المنزلية والدقيق والسكر وتخلط جيدا. أضيفي البيضة واخلطي جيدًا مرة أخرى حتى يصبح القوام متجانسًا.
3. نقوم بتشكيل "السجق" عن طريق فرد العجينة على لوح التقطيع (لمنع العجين من الالتصاق، قم برش لوح التقطيع بالدقيق). قطع "السجق" إلى أجزاء.
4. نضغط قليلاً على الأجزاء ونشكل دوائر نضع في وسطها حشوة التفاح والزبيب (انظر النقطة 1) ونضغط الحشوة في الأعلى (كما تفعل في الزلابية). أعطها شكل بيضاوي.
5. يُخبز كعك الجبن في الدقيق ويُقلى في مقلاة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
6. ندخل الفرن على درجة حرارة 180 درجة حتى يصبح جاهزًا. 7-10 دقائق.
7. يُقدّم إلى المائدة ويُرش كعك الجبن بالسكر البودرة والقشدة الحامضة. بالعافية!

ملحوظة.يمكنك عمل الحشوة بطريقتك الخاصة. على سبيل المثال، يصبح لذيذًا إذا أضفت الزبيب إلى المربى الموجود لديك في المنزل. يغلي لمدة 10-15 دقيقة ويبرد. الحشوة جاهزة.

• السناجب - 10.81ز
• الدهون -5.4 جم
• الكربوهيدرات -9.31 جم
• محتوى السعرات الحرارية – 229.7سعر حراري
• ب1 –0.4827 ملغ
• ب2 – 0.1234ملغ
• ج - 0 ملغ
• كا- 7.4012 ملغ
• الحديد - 1.8583 ملغ

19. وضع مخطط تكنولوجي لإعداد كروبينيك 10

الحنطة السوداء:

20. مشكلة. أحد عشر

تحديد كمية الحبوب اللازمة للطهي

50 حصة من عصيدة الدخن اللزجة، إذا كان العائد من حصة واحدة 200 غرام.

21. تحديد اسم طبق بناءً على مجموعة من المنتجات: 12

المعكرونة، الجزر، البقدونس (الجذر)، البصل، البازلاء الخضراء المعلبة، معجون الطماطم، سمن المائدة.

وضع مخطط تكنولوجي لإعداده.

الموضوع: "أطباق وأطباق جانبية من الحبوب والبقوليات والمعكرونة"

الإجابات القياسية

11. على الحليب ماء؛ مع الحليب المخفف بالماء.

12. أشكال، بياض البيض.

13. حار، بارد، يبطئ.

14. توقف ، مستوى ، 90-100 درجة مئوية ، مقاومة.

15. 5-8 ساعات، لتقليل المواعيد النهائية، النماذج؛

16. أ - 2، 4، 5؛

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18. مخطط تكنولوجي لإعداد شرحات وكرات اللحم سميد

19. المخطط التكنولوجي لإعداد حبوب الحنطة السوداء:

20. إجابة: 2.5 كيلوغرام من حبوب الدخن.

لمدة 50 حصة تحتاج إلى 10 كجم من العصيدة (200 × 50). ستحتاج إلى 1 كجم من العصيدة 250 جرامًا من الحبوب (الجدول في مجموعة الوصفات)، و10 كجم - 250 × 10 = 2.5 كجم.

21. الرسم التخطيطي التكنولوجي لطبق "المعكرونة المسلوقة مع الخضار"

المستوى 1

1. سلق بيضة في "الكيس": 2

أ) 2.5-3 دقائق؛

ب) 4.5-5 دقائق؛

2. تبدأ عملية تخثر بياض البيض عند درجة حرارة: 2

3. في أي طبق من الجبن يضاف الزبيب والمكسرات؟ 2

أ) كعك الجبن.

ب) الحلوى.

ج) طاجن.

د) الزلابية كسولة.

4. اسلقي البيض والحليب والملح وقطع الزبدة. 2

ما هذا الطبق؟

أ) عصيدة البيض.

ج) القتال؛

د) البيض المخفوق الطبيعي.

5. مدة صلاحية البودينغ الرائب: 2

د) لا يمكن تخزينها.

6. العمر الافتراضي للتشيز كيك والفطائر مع الجبن: 2

7. البودينغ هو...2

أ) طبق مقلي؛

ب) طبق مخبوز؛

ج) على البخار.

د) مسلوق.

8. المكونات اللازمة لتحضير الأومليت: 2

أ) البيض والدقيق والقشدة الحامضة والملح؛

ب) البيض والحليب والملح والزبدة والدقيق.

ج) الحليب والبيض والملح والزبدة.

د) البيض والماء والملح والسكر والدقيق.

9. كيف يختلف بودنغ الجبن عن الكسرولة؟ 2

أ) إضافة بياض البيض المخفوق إلى الخليط؛

ب) إضافة القشدة الحامضة إلى الكتلة؛

ج) إضافة الدقيق إلى الكتلة؛

د) يضاف السمن أو الزبدة المخففة إلى الكتلة.

10. تشمل أطباق اللبن الرائب المسلوق ما يلي: 2

أ) الزلابية والحلويات البخارية؛

ب) الزلابية، الجبن؛

ج) الزلابية والأوعية المقاومة للحرارة.

د) الفطائر مع الجبن والجبن.

2 مستوى

11. ضبط تسلسل الطهي 4

الزلابية مع الجبن:

1) تشكيل الزلابية.

2) تحضير العجينة.

3) تبريد المنتج شبه النهائي.

5) تحضير اللحم المفروم.

12. توضع الزلابية في ... ... الماء وتسلق من 5

الغليان ... دقيقة. طبخ في ... الغليان. توضع الزلابية الجاهزة في وعاء مع الزبدة.

13. لتحضير الزلابية الكسولة تحتاج إلى 4

المواد الخام التالية: ... غلي الزلابية الكسولة في الماء المغلي ... دقيقة.

14. العملية التكنولوجية لإعداد الفطائر مع الجبن 5

يتكون من العمليات التالية:

15. ارسم مخططًا لتحضير المنتجات للبودنغ بالبخار 5

من الجبن:

مستوى 3

16. توزيع مكونات الطبخ: 8

17. صل اسم الطبق بالرقم 9

طرق المعالجة الحرارية:

18. وضع مخطط تكنولوجي لإعداد كعك الجبن 10

من الجبن

https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width = "623" height = "364 src = ">

19. صل عمليات الطهي بالأرقام العشرة الصحيحة

تسلسلات

20. بناءً على مجموعة المنتجات، حدد اسم الطبق و10

قائمة 7 عمليات لإعداده وصرفه.

مجموعة المنتجات: بيض أو خليط، حليب أو ماء، ملح، كوسة طازجة، كريمة حامضة، زبدة

21. وضع مخطط تكنولوجي لإعداد الدراشينا: 10

الموضوع: "أطباق مصنوعة من البيض والجبن"

الإجابات القياسية

7. ب، ج.

11. 2→5→1→3→4.

12. في الماء المغلي المملح. 5-8 دقائق؛ ضعيف؛ مع ذاب.

13. الجبن، البيض، السكر، الملح، دقيق القمح؛ 3-4 دقائق.

14. 1) تحضير العجينة.

2) فطائر الخبز.

3) طبخ اللحم المفروم.

4) تشكيل الفطائر.

5) فطائر القلي.

16. أ - 1، 2، 4، 6، 8، 9؛

ب – 1، 3، 4، 5، 7.

17. أ – 1، 8، 12، 13؛

ب - 2، 3، 4، 5، 6، 7، 9؛

ب – 5، 6، 10، 11.

18. الرسم التخطيطي التكنولوجي لإعداد فطائر الجبن

https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width = "623" height = "408 src = ">

19. أ - 1 → 3 → 4 → 5 → 9 → 6 → 7 → 8 → 12 → 10 → 11؛

ب - 2→13→5→8→12→10→11.

20. أومليت محشو بالخضار.

عمليات:

1) طبخ اللحم المفروم.

2) تحضير خليط العجة.

3) قلي العجة حتى تصبح سميكة.

4) وضع اللحم المفروم وتشكيله على شكل فطيرة؛

5) الانتهاء من الطبخ.

6) وضعها على طبق مع التماس لأسفل ؛

7) يترك بالزبدة

نظام التكنولوجيا

حارب

مساء 03 "تحضير الحساء والصلصات"

الموضوع: "الشوربات"

المستوى 1

اختر الإجابة الصحيحة النتيجة

1. ما الذي يحدد تركيز المرق؟ 2

أ) نسبة الغذاء والماء؛

ب) اعتمادا على وقت الطهي؛

ج) على طريقة الطبخ؛

د) على درجة طحن المنتجات.

2. درجة حرارة تقديم الحساء الساخن: 2

3. ما هي الحساء المتبل بالليزون والزبدة؟ 2

أ) حساء الحليب؛

ب) الحساء الحلو.

ج) الحساء المهروس؛

د) الحساء الصافي.

4. أسماء الشوربات التي تحتوي على خيار مخلل: 2

أ) حساء الملفوف، أوكروشكا؛

ب) راسولنيك، سوليانكا؛

ج) بوتفينيا، بورشت؛

د) أوكروشكا، حساء الملفوف.

5. تحديد مجموعة المواد الخام للمخلل محلي الصنع: 2

أ) البطاطس، البقدونس، الكرفس، البصل، الخيار المخلل، السبانخ، الدهن،

ب) البطاطس والحبوب والجزر والبصل والخيار والسمن؛

ج) الملفوف الطازج والبطاطس والجزر والبصل والخيار المخلل والسمن.

د) البطاطس والخيار المخلل والبصل والجزر والحميض والسبانخ والسمن.

6. ما هي السمة المميزة لطهي البرش 2

الأوكرانية؟

أ) يتبل بالثوم ولحم الخنزير المقدد المطحون وشحم الخنزير.

ب) يقدم مع مجموعة مختارة من منتجات اللحوم؛

ج) يُسلق المرق مع إضافة اللحوم المدخنة.

د) محضرة من مخلل الملفوف.

7. أنواع شوربة التتبيلة: 2

أ) حساء المعكرونة محلية الصنع، أوكروشكا، مرق مع البيض؛

ب) حساء الملفوف اليومي، لينينغراد راسولنيك، حساء البطاطس؛

ج) البرش الأوكراني، حساء البطاطس المهروسة، حساء الحليب؛

د) سوليانكا السمك، البرش البارد، أوكروشكا النباتية.

8. الذي يُطهى فيه حساء الملفوف بمخلل الملفوف لمدة 3-4 ساعات مع إضافة 2

عظام الطماطم واللحوم المدخنة؟

أ) حساء الملفوف من مخلل الملفوف؛

ب) حساء الملفوف اليومي؛

ج) حساء الملفوف على طراز الأورال؛

د) حساء الملفوف.

9. طرق تحضير البنجر للبورشت: 2

أ) الخياطة.

ب) تبخير.

ج) الخبز.

د) القلي.

10. ما هو نوع المخلل الذي يتم تحضيره بالطماطم؟ 2

بيت؛

ب) لينينغراد؛ .

ج) موسكو؛

د) راسولنيك العادي.

المستوي 2

11. عند طهي البنجر لبورشت، أضف... 4

12. يضاف الدقيق المقلي إلى تتبيلة الشوربات 5

لـ ... لـ ... حتى نهاية الطهي.

13. يتم تصنيف الحساء وفقا لثلاثة معايير... 4

14. يتم نقع الشوربات المتبلة الجاهزة... لكي.... 5

15. عند طهي الحساء مع مخلل الملفوف والمخللات، 5

يُضاف الحميض والخل أولًا... ويُغلى تقريبًا حتى...، لأنه... في بيئة حمضية...

مستوى 3

16. تحديد تسلسل العمليات أثناء التحضير 8

حساء هريس:

1) المسح.

2) الاتصال بالصلصة.

3) الغليان.

4) إضافة الملح.

5) طهي الأطعمة أو سلقها مع الخضار؛

7) إجازة؛

8) الطبخ أو الصيد الجائر للطعام؛

9) إدخال الخضار المقلية.

10) التخفيف بالمرق.

17. اختر طبقًا جانبيًا للحساء: 10

18. 10- تحديد الترتيب الذي يتم به إضافة الطعام أثناء الطهي

راسولنيكوف:

19. ضع مخططًا تكنولوجيًا لتحضير الكفاس 10

محنك ل okroshka:

نظام التكنولوجيا

تحضير كفاس محنك لأوكروشكا

https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width = "623" height = "342 src = ">

20. كيفية قطع الخضار للحساء؟ 8

21. أشر إلى المنتجات اللازمة لتحضير البرش: 10

الموضوع: "الشوربات"

الإجابات القياسية

9. اي جي.

11. ماء، دهن، سكر، خل، طماطم.

5. الصلصات المستخدمة في التقديم والطبخ: 2

أ) سمك متوسط؛

ب) سميكة.

ج) السائل.

د) لزج.

6. الصلصات الساخنة الأساسية المخزنة: 2

أ) من 3 إلى 4 ساعات؛

ب) من ساعة إلى ساعتين؛

ج) من 2 إلى 3 ساعات؛

د) من 4 إلى 5 ساعات.

7. صلصة تقدم مع لحم الغنم المقلي: 2

أ) اللون الأحمر الرئيسي؛

ب) المايونيز.

ج) الحليب مع البصل؛

د) البولندية.

8. يضاف مركز الدخان إلى الصلصات من أجل: 2

أ) تحسين الاتساق؛

ب) تحسين الذوق.

ج) تحسين اللون.

د) تقليل السعرات الحرارية.

9. عند تحضير صلصة المايونيز لاستحلاب الزيت 2

يتقدم:

أ) الخلط؛

ب) فرك.

الغش؛

د) الجلد.

10. الصلصات المقدمة مع الأطعمة الدهنية: 2

أ) العطاء؛

ب) الحامض.

ج) حار.

د) ليست حادة.

المستوي 2

11. تحديد الغرض الرئيسي من الصلصات: 5

أ) تفاقم مظهر الأطباق؛

ب) زيادة هضم الطعام.

ج) تحسين مظهر الأطباق وزيادة الشهية.

د) تقليل محتوى السعرات الحرارية في الأطباق؛

ه) تصبح الأطباق أكثر عصيرا؛

و) زيادة القيمة الغذائية للأطباق.

12.

13. تحديد المنتجات اللازمة للطهي: 5

14. تحديد المجموعة التي تنتمي إليها الصلصات: 5

15. تحديد تسلسل تحضير الصلصة البيضاء 10

العناصر الرئيسية في مرق اللحم:

1) الجذور البيضاء والبصل المقلي؛

2) مرق اللحم الساخن.

3) الملح وحامض الستريك.

4) دقيق أبيض ساخن مقلي، مخفف بالمرق؛

5) الطبخ لمدة 30 دقيقة.

6) جلب ليغلي.

8) اجهاد

16. حدد الصلصات للأطباق: 10

مستوى 3

17. استكمال المخطط التكنولوجي للتحضير 5

صلصة الحليب:

1) يُغلى الحليب كامل الدسم.

2) ……………………….;

3) يغلي لمدة 7-10 دقائق.

4) ……………………….;

5) سلالة.

6) …...…………………..;

7) مقروص.

18. تحديد الصلصة بناء على مجموعة المنتجات: 5

الزيت النباتي، صفار البيض، خردل المائدة، السكر، الخل،

تحضير صلصة الكريمة الحامضة، تستخدم لتحضير 30 حصة من طبق "البطاطا المخبوزة في صلصة الكريمة الحامضة"، إذا تم استخدام 100 غرام من صلصة الكريمة الحامضة لتحضير حصة واحدة من الطبق، لتحضير 1000 غرام صلصة - 500 غرام حامضة كريم.

20. المباراة المحددة: 10

21. املأ الجدول: 10

موضوع "الصلصات"

الإجابات القياسية

11. ب، ج، د، و.

14. 1) أ، د، د، ز؛

2) ب، ج، ح، ط.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. أ) 1، 4، 5، 7، 10؛ ب) 2، 3، 6، 8، 9.

17. 2) يتم تخفيف الدقيق الأبيض الدهني بالحليب الساخن.

4) الملح والسكر حسب الرغبة.

6) حتى يغلي.

18. صلصة المايونيز مع الخيار.

19. 1) لكل 100 جرام. صلصة الكريمة الحامضة – 50 جم. الكريمة الحامضة؛

2) 30*50 = 1500 جرام قشدة حامضة.

20. الأول؛ 2-د؛ 3-أ؛ 4-ز؛ 5 بوصة؛ 6-ب، ز.

21. 1. صلصة بولندية؛

2. صلصة بيضاء؛

3. الحليب

مهام الاختبار للوحدة المهنية

مساء 04 "طهي أطباق السمك"

الموضوع: تجهيز منتجات المأكولات البحرية السمكية وغير السمكية

المستوى 1

اختر الإجابة الصحيحة النتيجة

1. درجة حرارة الماء الجاري لنقع السمك المملح 2

أ) 5 درجات - 6 درجات مئوية؛

ب) 10° - 12° مئوية؛

ج) 18 درجة - 20 درجة مئوية؛

2. تصنف الأسماك التي تحتوي على نسبة دهون من 2% إلى 5% إلى: 2

ب) محتوى الدهون المتوسطة؛

ج) الدهون.

د) الدهنية بشكل خاص.

3. المنتج الغذائي الأكثر قيمة هو الأسماك 2

ب) مبردة.

ج) المجمدة.

د) المالحة.

4. أنواع الأسماك التي تنتمي إلى فصيلة السلمونيات: 2

أ) سمك الحفش، سمك السلمون الوردي، جثم؛

ب) سمك السلمون الوردي، سمك السلمون، سمك السلمون المرقط؛

ج) سمك السلمون، سمك السلمون المرقط، سمك الحفش النجمي؛

د) سمك القد، سمك الكراكي، الرنجة.

5. للقلي بالطريقة الرئيسية، قطع السمك المقسمة 2

قطع بزاوية:

6. لتحسين ربط الخبز بالمنتج، هناك 2

مبلل في خاص السوائل:

أ) في الحليب.

ب) في خليط من الماء والحليب.

ج) في راحة.

د) في كريم.

7. لف المنتج في الدقيق أو فتات الخبز المطحون 2

مُسَمًّى:

أ) السلق.

ب) الخبز.

ج) الحشو.

د) التخليل.

8. يتضمن تكوين كتلة الكستليت لكل 1 كجم من شرائح السمك النظيف ما يلي: 2

أ) خبز القمح - 250 غرام؛ الماء أو الحليب - 100 غرام؛ ملح -9 جم؛ فلفل -1 جرام؛

ب) خبز القمح - 250 غرام؛ الماء أو الحليب. ملح -20 جم؛ فلفل -1 جم؛

ج) خبز القمح - 300 غرام؛ حليب - 350 جم؛ ملح -20 جم؛ فلفل -1 جم؛

د) خبز القمح 150 غرام؛ ماء - 250 جم؛ ملح -10 جم؛ فلفل -1 جم

9. يتم تحضير الشكل المحشو في أغلب الأحيان: 2

أ) سمك القد والحدوق والنافاجا؛

ب) سمك الحفش، سمك السلمون، الرنجة؛

ج) رمح، جثم، سمك الشبوط؛

د) بايك، البربوط، جثم

10. رأسيات الأرجل تشمل: 2

أ) الكركند والكركند.

ب) جراد البحر والحبار.

ج) الحبار والأخطبوط.

د) بلح البحر وخيار البحر

2 مستوى

أضف: نقطة

11. عند تحضير كتلة الكستلاتة، أضف 4

خبز القمح الذي...

12. خبز قمح يابس، بدون قشور، مقطع إلى 3

القش، وهذا...

13. لتحسين الطعم والرائحة وتنعيم القوام 3

عند تحضير المنتجات شبه النهائية، يتم استخدام تقنية...

14. المباراة: 5

15.

16. أكمل الجدول (ضع علامة "+") على الخيارات الصحيحة): 5

3 مستوى

17. أكمل مخطط معالجة الأسماك المتقشرة بالعظم 10

هيكل عظمي:

أ) موازين التنظيف؛

ب) …………….…؛

ج) تتم إزالة الخياشيم والعينين من الرأس؛

ز) ………………..

ه) الغسيل.

ه) ……………….

18. اضبط تسلسل هذه العمليات: 10

أ) تقسيم الأسماك إلى شرائح نظيفة؛

ب) إضافة الملح والفلفل.

ج) نقع خبز القمح بدون قشور في الماء أو الحليب؛

د) تمرير شرائح نظيفة من خلال مفرمة اللحم؛

ه) خلط الكتلة.

و) طحن شرائح اللحم المفروم والخبز المنتفخ من خلال مفرمة اللحم.

ز) ضرب الكتلة.

19. أكمل الجدول (ضع علامة على الاختيارات الصحيحة رقم 10)

مقدمة

طبق الجبن يكلف المواد الخام

وتحتل الحصة الرئيسية في هيكل إنتاج الغذاء معالجة الحبوب (31.1%)، ومعالجة اللحوم (9.4%)، ومنتجات الألبان (10.2%)، ومعالجة الأسماك (3.2%)، والفواكه والخضروات (2.2%)، والزيوت والدهون. الصناعات (2.6%). ومن المتوقع أن يصل حجم السوق المحلية لمنتجات الألبان في كازاخستان إلى حوالي 1.6 مليون طن من معادل الحليب في عام 2020، يمكن أن تشكل المنتجات المحلية منها حوالي 1.5 مليون طن من معادل الحليب. وتتمثل المهمة الرئيسية التي تواجه الزراعة في زيادة إنتاج المنتجات الغذائية، بما في ذلك الألبان، بنسبة 70٪ بحلول عام 2050.

في الآونة الأخيرة، كان هناك نمو معين في صناعة الأغذية المحلية، مما أثر أيضا على صناعة الألبان. يوجه المزيد والمزيد من رواد الأعمال الكازاخستانيين انتباههم إلى إنتاج منتجات الألبان، والجبن على وجه الخصوص. من حيث عدد الشركات الكبيرة، ليس فقط بسبب حجمها، ولكن أيضًا بسبب النتائج المبهرة لأنشطتها في السوق، تحتل صناعة الألبان أحد الأماكن الرائدة في الحياة الاقتصادية الحديثة في كازاخستان. وهذا يؤكد أهمية عمل الدورة.

يعد الجبن القريش أحد أكثر منتجات الألبان الصحية. بالإضافة إلى مذاقها الممتاز، فإن الجبن القريش له العديد من الخصائص العلاجية والشفائية للجسم. تعود الخصائص الفريدة للجبن القريش إلى تكنولوجيا تصنيع هذا المنتج. في عملية صنع الجبن، يتم إطلاق المكونات الأكثر قيمة من الحليب - البروتين سهل الهضم ودهون الحليب. وفقا للمفاهيم الحديثة لعلم التغذية، فإن الجبن كمنتج بروتين له أهمية كبيرة لنظام غذائي متوازن للناس.

يستخدم الجبن القريش على نطاق واسع لإعداد المقبلات الباردة (خثارة الجبن المالحة)، والأطباق الثانية (كعك الجبن، والحلويات، والزلابية، وما إلى ذلك) والأطباق الحلوة (خثارة الجبن، وعيد الفصح).

الغرض من الدورة هو دراسة تكنولوجيا تحضير أطباق الجبن. ولتحقيق هذا الهدف يجب إنجاز المهام التالية:

دراسة خصائص المواد الخام، ومجموعة الأطباق المصنوعة من الجبن وطرق معالجتها الحرارية؛

دراسة العملية التكنولوجية لإعداد أطباق الجبن.

تعلم كيفية حساب المواد الخام للأطباق بشكل صحيح؛

إتقان منهجية تجميع وحساب التكاليف والخرائط التكنولوجية والفنية والتكنولوجية والرسوم البيانية التكنولوجية

إجراء حسابات المواد الخام لأطباق الجبن،

تطوير التكاليف والخرائط التكنولوجية والرسوم البيانية التكنولوجية والخرائط الفنية والتكنولوجية.

1. القسم التنظيمي

1 خصائص المواد الخام

الجبن القريش هو منتج غذائي قيم. يحتوي على البروتينات والدهون والمواد العطرية وحمض اللاكتيك وجميع الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والمعادن. بروتينات الجبن المنزلية كاملة، والدهون غنية بالأحماض غير المشبعة النشطة بيولوجيًا (الجدول 1).

الجدول 1 - القيمة الغذائية والطاقة للجبن القريش

الجبن محتوى العناصر الغذائية الرئيسية في 100 جرام من المنتج، جرام قيمة الطاقة، سعرات حرارية، بروتينات المياه، الكربوهيدرات، الأحماض العضوية القائمة على الحليب، الرماد اللاكتوز، السكروز، 18% محتوى الدهون 65.014.02.8-1.001.02329% محتوى الدهون 73.016.72.0-1.001.0159 " "فلاحي" 75.01 7,01.8-1.001.1124 "مائدة" 76.018.02.0---10011% نسبة دهون 73.016,01.0-1.001.01704% نسبة دهون 77.515.01.0-1.001.0104 قليلة الدسم 80.018.01.0-1 .001.080

الجبن القريش هو منتج حليب مخمر بروتيني تقليدي ذو خصائص غذائية وطبية عالية. يتم إنتاجه عن طريق تخمير الحليب المبستر الكامل أو الخالي من الدسم وإزالة جزء من مصل اللبن من اللبن الرائب الناتج. لا يمكن استخدام الجبن المصنوع من الحليب غير المبستر إلا لإنتاج المنتجات الخاضعة للمعالجة الحرارية الإلزامية (الزلابية، كعك الجبن، وما إلى ذلك)، وكذلك لإنتاج الجبن المطبوخ. تشتمل تركيبة الجبن على 14-17٪ بروتين، و18٪ دهون، و2.4-2.8٪ سكر حليب. إنه غني بالكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم - وهي مواد ضرورية للنمو والتطور السليم للجسم الشاب. الجبن المنزلية والمنتجات المصنوعة منه مغذية للغاية، لأنها تحتوي على الكثير من البروتين والدهون. ترتبط بروتينات الجبن المنزلية جزئيًا بأملاح الفوسفور والكالسيوم. وهذا يعزز عملية الهضم بشكل أفضل في المعدة والأمعاء. لذلك، يمتص الجسم الجبن بشكل جيد. الجبن القريش غني أيضًا بالفيتامينات A وB1 وB2 وPP وC.

الجبن القريش له طعم ورائحة الحليب المخمر النقي. اتساقها دقيق ومتجانس: بالنسبة للدهون يُسمح لها بأن تكون فضفاضة إلى حد ما وقابلة للدهن، بالنسبة للقليل من الدهون تكون متفتتة، مع إطلاق طفيف من مصل اللبن، بالنسبة للأطعمة الناعمة فهي فطيرة. لون الجبن الأبيض، بالنسبة للدهنية - مع صبغة كريمية، موحدة في جميع أنحاء الكتلة؛ بالنسبة للجبن مع حشوات الفاكهة والتوت، يتم تحديد اللون من خلال الحشوات المضافة.

بالنسبة للجبن من الدرجة الأولى، يُسمح بجبن المائدة والجبن الريفي، وطعم العلف الضعيف، وطعم الحاوية (الخشب) والمرارة الطفيفة، بالنسبة للفواكه الغذائية والتوت - طعم ورائحة الشراب المضاف. اللون أبيض، مع لون كريمي أو مصفر قليلاً، للفواكه الغذائية وجبن التوت - بسبب لون الشراب المضاف، الموحد في جميع أنحاء الكتلة، لجبن المائدة - أبيض.

يجب أن يكون اتساق الجبن المنزلية ناعما، ويسمح به غير موحد؛ بالنسبة للجبن قليل الدسم والفلاح والمائدة - المتفتت، مع كمية صغيرة من الحبوب الرائبة، يجب أن يكون للجبن الغذائي اتساق دقيق قابل للدهن. في الصف الأول، يُسمح بقوام فضفاض، قابل للدهن، قليل الدسم - متفتت، مع إطلاق طفيف من مصل اللبن.

عدد الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك في 1 جرام من المنتج خلال فترة الصلاحية لا يزيد عن 106. الفوسفاتيز غير مسموح به في المنتج.

يتم تخزين الجبن في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 0جـ ورطوبة الهواء 80-85%. يتم وضعها وفقا لدفعات الإنتاج. تحافظ الزنازين على نظام صحي صارم ولا تسمح بتقلبات كبيرة في درجات الحرارة.

العمر الافتراضي المضمون للجبن هو 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية، بما في ذلك ما لا يزيد عن 18 ساعة في المؤسسة.

شروط نقل الجبن إلى مؤسسات البيع بالتجزئة والمطاعم هي نفسها بالنسبة لمنتجات الألبان كاملة الدسم الأخرى.

1.2 المعالجة الأولية للمواد الخام

يتم استهلاك الجبن المصنوع من الحليب المبستر بشكله الطبيعي (ما عدا فصل الصيف). يتم استخدام الجبن من الحليب غير المبستر فقط لإعداد الأطباق التي تخضع للمعالجة الحرارية (كعك الجبن، والأوعية المقاومة للحرارة، والحلويات، والزلابية، وما إلى ذلك). في مؤسسات الأطفال، يحظر استخدام الجبن في شكله الطبيعي. قبل إعداد أطباق الجبن المنزلية، يجب أن تخضع للمعالجة الأولية.

قبل إعداد الأطباق الساخنة، يخضع الجبن المنزلية للمعالجة الأولية. يتم عصر الجبن المبلل - ويوضع تحت مكبس، ثم يمر عبر مفرمة اللحم أو آلة الطحن. وإذا كان من الضروري معالجة كمية صغيرة، فافركها من خلال منخل (الشكل 1).

الشكل 1 - المعالجة الأولية للجبن القريش

3 تنظيم عمل ورش الإنتاج

3.1 تنظيم عمل المحل الساخن

تكتمل العملية التكنولوجية لطهي الطعام في المتجر الساخن. في هذه الورشة يتم إجراء المعالجة الحرارية لمختلف المنتجات، وإعداد المنتجات شبه المصنعة، وإعداد الأطباق الأولى والثانية والحلوة، وإعداد المنتجات للورشة الباردة، وفي بعض الأحيان يتم خبز منتجات الدقيق.

يستقبل المتجر الساخن المنتجات شبه المصنعة من جميع محلات المشتريات (الخضار واللحوم والأسماك)، لذلك يجب أن يكون لديه اتصال مناسب بها. يجب أن تكون مباني المتجر الساخن قريبة من متجر التبريد وبجوار غرفة التوزيع. يجب أن يكون المتجر الساخن متصلاً مباشرة بمنطقة غسيل أدوات المائدة.

يتم تحديد منطقة الورشة وفقاً لعدد الأطباق المنتجة وعدد المقاعد في غرفة الطعام، مع مراعاة المعايير الموضوعة لمختلف أنواع مؤسسات تقديم الطعام العامة.

يعتمد تشغيل المتجر الساخن، مثل مناطق الإنتاج الأخرى، إلى حد كبير على التنظيم الصحيح لأماكن العمل وتزويدها بالمعدات المناسبة. تم تجهيز المتجر الساخن بالمواقد وغلايات الطعام المزودة بالمياه الباردة والساخنة والأفران والمقالي الكهربائية والمقالي العميقة وأجهزة الطهي وغلايات الطعام والبخار وخزائن التبريد والأرفف وطاولات الإنتاج وما إلى ذلك.

توفر المعدات المعدلة المقطعية، والتي يتم تنفيذها بشكل رئيسي في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة، ترابطًا مناسبًا وتسلسلًا لتنفيذ المراحل المختلفة

العملية التكنولوجية وظروف عمل موظفي الخدمة. مع المبدأ الخطي لترتيبه، يتم تقصير مسارات حركة الموظفين وحركة المنتجات والمنتجات شبه المصنعة والأطباق الجاهزة في الإنتاج.

لضمان استخدام جميع معدات التدفئة بدقة للغرض المقصود منها، تتكون خطوط تحضير الأطباق الثانية من الأقسام التالية: موقد بسطح قلي مستمر، ومقلاة عميقة، وخزانة قلي خاصة. يتم استكمال خط التسخين بسخانات الطعام لتخزين الأطباق الجانبية للأطباق الرئيسية في حالة ساخنة، وطاولات الإنتاج مع حوض استحمام مدمج وحاوية مبردة.

يُطلب من الطهاة وغيرهم من العاملين في المتاجر الساخنة دراسة قواعد تشغيل المعدات واحتياطات السلامة.

3.2 تنظيم عمل غرفة التبريد

الغرض من محل التبريد هو تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من اللحوم والأسماك والخضروات وغيرها من المنتجات، بالإضافة إلى أطباق الحلويات والسندويشات.

عند تحديد موقع متجر تبريد، يجب توفير اتصال مناسب مع المطبخ، حيث يتم إجراء المعالجة الحرارية لمنتجات متجر التبريد، ومع محلات المشتريات، حيث يتم توريد المنتجات إلى متجر التبريد، والتي يتم بيعها بعد ذلك بدون المعالجة الحرارية.

يتم بيع منتجات محلات التبريد للمستهلكين في أدوات المائدة، لذلك يجب أن تكون غرفة الغسيل موجودة على مقربة من محل التبريد. يجب أن تكون غرفة ورشة العمل مشرقة بما فيه الكفاية، ويفضل أن تكون النوافذ مواجهة للشمال الغربي.

العمليات الرئيسية التي يتم تنفيذها في الورشة هي تقطيع المنتجات المعدة وتقسيم وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. ووفقاً لذلك، يتم تنظيم أماكن عمل الطهاة، واستخدام المعدات والمخزون والأدوات المناسبة. نظرًا لأن الورشة تقوم بإعداد الأطباق والوجبات الخفيفة الباردة ليس فقط من المنتجات شبه المصنعة التي خضعت للمعالجة الحرارية، ولكن أيضًا من المنتجات الخام، فمن المهم التمييز بين وظائف تصنيع المنتجات من أنواع مختلفة من المواد الخام.

معظم منتجات الورشة قابلة للتلف، لذا يلزم وجود معدات تبريد - خزائن ذات سعة كافية وغرف تبريد مع أرفف شبكية إضافية للتخزين قصير المدى للمنتجات المعدة، وعداد لدرجة الحرارة المنخفضة وصانع ثلج.

المعدات الرئيسية للمتجر البارد هي محرك عالمي مع مجموعة من الآليات القابلة للاستبدال، وآلات لتقطيع منتجات تذوق الطعام، ومقسم الزيت، وآلة منضدية لتقطيع الخضروات، وطاولات إنتاج مع شرائح، وحاويات مبردة وخزانة مبردة، وتقطيع البيض، تقطيع التفاح، الخ.

2. القسم التكنولوجي

1 تقنيات المعالجة الحرارية

تنقسم جميع طرق الطهي إلى نوعين رئيسيين: السلق والقلي. بالإضافة إلى ذلك، هناك طرق مشتركة وتقنيات مساعدة.

تشمل التقنيات المدمجة ما يلي:

الخبز؛

قطع؛

قلي الأطعمة المطبوخة.

تشمل التقنيات المساعدة ما يلي:

القلي؛

السلق.

هناك عدة طرق لطهي الطعام. عند الطهي بالطريقة الرئيسية، يتم غمر المنتج بالكامل في الماء أو في سائل يحتوي على الماء. عند الصيد الجائر، يتم تسخين المنتج بكمية صغيرة من السائل أو في العصير الخاص به. يتم طهي المنتجات بالبخار في أفران بخارية خاصة أو صناديق بخار. يتم الطهي على درجة حرارة منخفضة في حمام مائي. يتم الطهي تحت ضغط مرتفع في غلايات ذات غطاء محكم الغلق أو في الأوتوكلاف.

هناك عدة طرق لقلي الأطعمة. الطريقة الرئيسية للقلي هي في طبق ضحل (مقلاة، قدر) مع كمية صغيرة من الدهون، وتسخينها إلى 150-160 درجة مئوية. يتم التحميص على نار مفتوحة على البصق أو على الشواية. يتم القلي المغلق في الأفران.

تتكون المعالجة المشتركة من عدة أنواع من المعالجة الحرارية.

الطبخ هو غلي المنتج مع إضافة البهارات أو التوابل أو في الصلصة. قبل الطبخ، يتم قلي المنتج. يتكون التخمير من سلق المنتج أولاً في الفرن مع المرق والدهون، ثم قليه في الفرن. يتم استخدام الغليان، ثم القلي أو الخبز لإعداد أنواع مختلفة من الحلويات والأوعية المقاومة للحرارة، وكذلك لإزالة المواد الاستخراجية من منتجات اللحوم والأسماك (يتم غلي هذه المنتجات أولاً ثم خبزها بالصلصة).

تشمل التقنيات المساعدة القلي - قلي المنتج (البصل والجزر والطماطم والدقيق) مع كمية صغيرة من الدهون قبل معالجته الحرارية اللاحقة وسلقه - حرق المنتج بالماء المغلي أو البخار قبل المعالجة الحرارية الإضافية. وهذا يقلل من تدمير بعض الفيتامينات ويسهل التنظيف الميكانيكي للمنتجات.

لإعداد أطباق الجبن المنزلية، يتم استخدام الأدوات والأجهزة والأواني المختلفة (الشكل 2).

الشكل 2 - الأدوات والأجهزة والأواني المستخدمة في تحضير أطباق الجبن القريش

2.2 العملية التكنولوجية لإعداد أطباق الجبن

يتم تحضير الأطباق الباردة والساخنة من الجبن وكتلة الخثارة. الأول يتضمن كتلة اللبن الرائب مع الحشوات المختلفة (الزبيب، المكسرات، مسحوق الكاكاو، إلخ)، مع إضافة المنكهات والمواد العطرية (الفانيلين، الكمون، إلخ)، الجبن مع الحليب، القشدة الحامضة، السكر، كريمة الخثارة، والثاني - الزلابية، والجبن، والأوعية المقاومة للحرارة، والحلويات.

لتحضير الأطباق الساخنة، مرري الجبن من خلال آلة الطحن؛ تُفرك كمية صغيرة من الجبن من خلال منخل. عند الفرك، يتم تشكيل خسائر بنسبة 1-2٪.

يتم إعداد الأطباق الساخنة الثانية مسلوقة (زلابية كسولة، بودنغ على البخار)، مقلية (فطائر الجبن، ألواح الرائب) والمخبوزات (الحلويات، الأوعية المقاومة للحرارة).

يتم تحضير فطائر الجبن بالسكر أو بدونه، وكذلك مع إضافة الخضار المتنوعة (البطاطا، الجزر) أو البهارات (الكمون). تختلف الحلويات عن الأوعية المقاومة للحرارة في عدد أكبر من المكونات (الفانيلين والزبيب والفواكه المسكرة)، بالإضافة إلى اتساق أكثر حساسية، لأنها تحتوي على بياض البيض المخفوق.

تقنية تحضير الكريمة الرائبة رقم 470 (الجدول 2).

تُطحن الزبدة المخففة مع صفار البيض والسكر حتى تتشكل كتلة ناعمة ومتجانسة. يُضاف الفانيلين المذاب في الماء الساخن والملح إلى الجبن المهروس ويخلط مع خليط زبدة البيض والكريمة المخفوقة أو القشدة الحامضة تدريجيًا في رغوة سميكة. توضع الكريمة الجاهزة في وعاء التقديم على شكل مخروط أو هرم، وترش بالمكسرات المفرومة (اللوز أو الجوز أو الفستق) وتبرد.

عند توزيع القشطة تزين بشرائح الفاكهة الطازجة أو المعلبة أو المربى (جدول 2).

الجدول 2 - وصفة الكريمة الرائبة رقم 470

الاسمالإجماليجبن نيتو101100بيض1 قطعة40زبدة1515سكر1515كريمة حامضة2525مربى1515العائد200

تقنية تحضير الزلابية المسلوقة الكسولة رقم 380 (جدول 3).

يُضاف البيض والدقيق والملح إلى الجبن المهروس ويُخلط. يتم دحرجة الكتلة الناتجة إلى طبقة بسمك 10-12 مم ومقطعة إلى شرائح بعرض 25 مم. في المقابل، يتم تقطيع الشرائط إلى قطع تزن 10-15 جم، وتغمس في الماء المغلي المملح، وتُغلى وتُرفع عن النار. بعد 5 دقائق، قم بإزالته بملعقة مثقوبة. يقدم مع الكريمة الحامضة

الجدول 3 - وصفة الزلابية المسلوقة الكسولة رقم 380

الاسم إجمالي جبنة نيتو 166164 دقيق القمح 2323 سكر 1010 بيض 1/3 قطعة 13 كريمة حامضة 2020 العائد 200/20

تكنولوجيا تحضير فطائر الجبن رقم 463 (الجدول 4).

أضف ثلثي الدقيق والبيض والسكر والملح إلى الجبن المهروس. يمكنك إضافة 0.02 جرام من الفانيلين لكل حصة بعد إذابته في الماء الساخن. يتم خلط الكتلة جيدًا، وتشكل على شكل شريط بسمك 5-6 سم، وتقطع بالعرض، وتخبز في الدقيق، وتشكل إلى كرات مستديرة بسمك 1.5 سم، وتقلى على كلا الجانبين، ثم توضع في الفرن لمدة 5-7 دقائق.

يمكن تحضير كعك الجبن الخالية من السكر بالكمون (0.5 جرام لكل وجبة). يتم فرز بذور الكراوية وغسلها وسكبها بالماء الساخن وتركها لتنتفخ لمدة 1-1.5 ساعة ثم يتم تصريف الماء. يضاف الكمون إلى الجبن المهروس مع المكونات الأخرى.

يبيعون كعك الجبن على دفعات من 3. لكل وجبة مع القشدة الحامضة، أو المربى، أو القشدة الحامضة والسكر، مع الحليب، أو القشدة الحامضة، أو الصلصات الحلوة. يتم تقديم كعك الجبن مع الكمون مع الكريمة الحامضة أو صلصة الكريمة الحامضة.

الجدول 4 - وصفة فطائر الجبن رقم 463

الاسم جروس نيتو جبنة قريش 152150 دقيق قمح 2020 بيض 1/8 قطعة 5 زبدة 2020 كريمة حامضة 55 إنتاج 170

تكنولوجيا تحضير بودنغ الجبن رقم 467 (الجدول 5).

يذوب الفانيلين في الماء الساخن (10-20 مل لكل حصة)، ثم يضاف السميد ويقلب ويخمر.

يُضاف صفار البيض المهروس مع السكر والسميد المبرد والسمن والزبدة المخففة والملح والزبيب المحضر والمجفف والمكسرات المفرومة إلى الجبن المهروس. يتم خلط الكتلة جيدًا. يخفق بياض البيض حتى يصبح رغوة كثيفة ويضاف إلى الكتلة المحضرة قبل الخبز.

توضع الكتلة الناتجة على صينية خبز مدهونة ومرشوشة بفتات الخبز (أو في قوالب)، مدهونة بالقشدة الحامضة وتُخبز في الفرن لمدة 25-35 دقيقة.

يتم الاحتفاظ بالبودنج النهائي لمدة 5-10 دقائق ويتم إزالته من القوالب. لا ينتشر البودنج المخبوز على صينية الخبز ويقطع إلى أجزاء.

يتم تقديم البودنج ساخنًا مع الكريمة الحامضة أو الحليب أو الصلصة الحلوة.

الجدول 5 - وصفة بودنغ الجبن رقم 467

الاسم إجمالي نيتو جبنة قريش 152 150 سميد 1515 سكر 1515 بيض 1/4 قطعة 10 زبيب 20.420 فانيلين 0.020.02 زبدة 55 قشدة حامضة 2525 بقسماط 55 محصول 220

تكنولوجيا تحضير سوفليه الخثارة رقم 367 (الجدول 6).

يتم خلط أو ضرب الجبن المهروس والقشدة الحامضة والحليب والدقيق والصفار، ويضاف بياض البيض المخفوق إلى رغوة في 2-3 إضافات، ويخلط جيدًا. تُسكب الكتلة في قوالب مدهونة وتُطهى على البخار.

الجدول 6 - وصفة سوفليه الخثارة رقم 367

الاسم إجمالي نيتو الجبن 152150 الحليب 3030 دقيق القمح 1515 البيض × 10 قشدة حامضة 2020 الزبدة 55 الناتج 210

تكنولوجيا تحضير طاجن الجبن رقم 469 (الجدول 7).

يتم خلط الجبن المهروس مع الدقيق أو تخميره مسبقًا في الماء (10 مل لكل وجبة) والسميد المبرد والبيض والسكر والملح.

تنتشر الكتلة المحضرة في طبقة من 3-4 سم على صينية خبز أو قالب مدهون ومرشوش بفتات الخبز. يتم تسوية سطح الكتلة، مدهون بالقشدة الحامضة، ويخبز في الفرن لمدة 20-30 دقيقة حتى تتشكل قشرة بنية ذهبية على السطح.

عند المغادرة، يُقطع الكسرولة إلى قطع مربعة أو مستطيلة، ويُغطى بالكريمة الحامضة أو الصلصة الحلوة.

الجدول 7 - وصفة طاجن الجبن رقم 469

الاسم الإجمالينيتوجبن قريش141140سميد1010سكر1010بيض1/10 قطعة.4سمن55البقسماط55كريمة حامضة3030الإنتاج175

2.2.1 براءة اختراع أطباق الجبن

يتم تحضير أطباق الجبن في بلدان مختلفة من العالم. وكل طبق له خصائصه الخاصة.

الأطباق المصنوعة من البيض والجبن شائعة في المطبخ البيلاروسي. لتحضير ألواح الجبن، يُضاف الدقيق والبيض والقشدة الحامضة والسكر والصودا والملح إلى الجبن المهروس ويُخلط جيدًا. يتم دحرجة الكتلة إلى طبقة بسمك 10 مم وتقطيعها إلى شرائح متساوية بعرض 20 مم، والتي يتم تشكيلها على شكل قضبان. يقلى في الكثير من الدهون. الاستغناء عن مسحوق المكرر أو القشدة الحامضة.

تحظى أطباق الجبن القريش بشعبية كبيرة أيضًا في المطبخ اليهودي. يتم تحضير Kugel من الجبن والعصيدة على النحو التالي: طحن الجبن مع السكر. يُمزج مع أي عصيدة (السميد والأرز والحنطة السوداء ودقيق الشوفان والدخن) ويُخفق في بيضة ويُضاف الزبيب أو المشمش المجفف أو البرقوق ويُمزج جيدًا. إذا كانت الكتلة نادرة، أضف القليل من السميد الجاف. ضع الكتلة الناتجة في قالب أو مقلاة عميقة مدهونة مسبقًا. تُخبز على الموقد أو في الفرن لمدة 20 دقيقة. يُقطع الكيجل النهائي إلى قطع ويُقدم مع القشدة الحامضة أو المربى أو المعلبات.

التورتيلا طبق شائع في مطبخ أمريكا الوسطى. التورتيلا عبارة عن خبز مسطح دائري يتم خبزه في عدد لا يحصى من الفطائر وفي كل منزل. تتحول قطع العجين المصنوعة من دقيق الذرة تحت أيدي الخبازين على الفور إلى أقراص رفيعة مستديرة، وتنقلب بسرعة، وتطير في الهواء، وتنتهي بشكل غير محسوس لعين المراقب على موقد ساخن. إذا تم لف اللحم المفروم مع الخضار والجبن والبصل في خبز التورتيلا، فإن هذا الطبق يسمى "الانتشلادا".

يستخدم الجبن القريش أيضًا في المطبخ المكسيكي. لإعداد سلطة الأفوكادو والجبن، تحتاج إلى طحن الأفوكادو مع الجبن وإضافة الشبت. يمكن دهن المعجون الناتج على الخبز أو البسكويت.

يستخدم الجبن القريش أيضًا في مطبخ الولايات المتحدة الأمريكية. يتم تحضير كعكة الجبن الأمريكية (فطيرة الخثارة) على النحو التالي: تذوب الزبدة مع السكر المحبب والشوكولاتة. أضيفي فتات البسكويت واعجني. ضعها في مقلاة سبرينغفورم المعدة. يخفق البيض في حمام مائي مع المسحوق حتى يصبح رغويًا، ويُضاف الجبن (أو الجبن) في أجزاء، ثم يُضاف المسكرات في تيار رفيع. يوضع نصف الخليط جانباً في قالب آخر. أضيفي الشوكولاتة المذابة إلى نصف خليط الجبن واخلطيهم جيدًا. تُسكب الأجزاء البيضاء والشوكولاتة بالتناوب على قاعدة الكعكة. أخبز في 170 يا من حوالي 50 دقيقة. تبرد جيداً وتوضع في الثلاجة لمدة 5-6 ساعات على الأقل.

طبق شائع في المطبخ البلغاري هو البانيتسا مع الجبن. لتحضيره، يتم هرس الجبن وخلطه مع البيض المخفوق والسكر. توضع الحشوة على الطبقة المجففة المجهزة، وتغطى بطبقة أخرى، وتتصل حواف الطبقات، ويتم عمل عدة ثقوب. يُرش بالزبدة المذابة ويُخبز.

في المطبخ الهنغاري، يتم تحضير البطاطس بالجبن القريش. للقيام بذلك، يتم تنظيف البطاطس، مقطعة إلى مكعبات وغليها. يفرك الجبن من خلال منخل. توضع نصف حبات البطاطس في قاع لحم خروف مدهون بدهن الخنزير ، ويوضع نصف الجبن القريش المحضر في الأعلى ، ويُسكب بالدهن والقشدة الحامضة ، والمملحة ، وتوضع بقية البطاطس والجبن القريش ، وتُسكب مع الدهن والقشدة الحامضة، وتخبز في الفرن لمدة 10-15 دقيقة.

3 مراقبة جودة المنتجات النهائية

يجب ألا تقل درجة حرارة الأطباق الساخنة والوجبات الخفيفة عن 65 0ج، الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من 7 إلى 14 0ج. بعد التحقق من درجة الحرارة، حدد كتلة المنتجات. لتحديد وزن أطباق الجبن، يتم أخذ 3 حصص (10 حصص لكعك الجبن).

بالنسبة للدراسات الفيزيائية والكيميائية، يتم إجراء عينة متوسطة: من جزء واحد - للأوعية المقاومة للحرارة، والحلويات؛ من ثلاث أو ست حصص من كعك الجبن بوزن 75 أو 50 جرامًا على التوالي.

بعد التحقق من درجة حرارة الإطلاق وكتلة الأطباق المعدة للتوزيع، يبدأون في تقييم المظهر واللون والاتساق.

يجب أن تكون كعكات الجبن ذات شكل بيضاوي منتظم وسطح محمر، بدون مناطق محترقة، ويجب ألا تتخلف القشرة عن كعك الجبن، ويجب أن يكون القوام طريًا. الطعم والرائحة من سمات الجبن القريش، وليس الحامض (بالنسبة لكعك الجبن مع الجزر، يجب الشعور بطعم الجزر المعتدل).

سطح الأوعية المقاومة للحرارة ردي، دون تشققات، والاتساق دقيق، ولا يسمح بالحموضة المفرطة.

البودينغ: الكتلة مسامية، مرنة، سطح البودينغ المخبوز ذو لون بني.

وفقا للمؤشرات الميكروبيولوجية، يجب أن تلبي الأطباق المتطلبات (الجدول 8).

الجدول 8 - المؤشرات الميكروبيولوجية لأطباق الجبن القريش

DishKMAFANM، CFU/g كتلة المنتج (g)، التي لا يُسمح فيها بـ BGKPE. القولونية. aureusProteus المسببة للأمراض، بما في ذلك. السالمونيلا الزلابية الكسولة، البودنج المطهو ​​على البخار 5 1021.0-1.0-25 كعك الجبن، الأوعية المقاومة للحرارة، البودنج، حشوات اللبن الرائب 1031.0-1.00.125

3. العمل مع وثائق الإنتاج

1 بطاقات الحساب

يتم حساب أسعار مبيعات منتجات المطبخ المباعة بالتجزئة باستخدام بطاقات الحساب. يتم احتساب أسعار المبيعات في بطاقة الحساب بشكل منفصل لكل طبق أو عنصر مطبخ.

يتم إجراء حساب حسابي (بطاقة) وتحديد سعر بيع الطبق بالترتيب التالي:

يتم تحديد مجموعة الأطباق (وفقًا لخطة القائمة)، والتي من الضروري إعداد تقدير التكلفة لها؛

يتم وضع معايير إدخال المواد الخام لكل طبق على حدة (بناءً على مجموعة من الوصفات)؛

يتم تحديد أسعار بيع المواد الخام التي سيتم تضمينها في الحساب؛

يتم حساب تكلفة مجموعة المواد الخام لطبق (جزء) عن طريق ضرب كمية المواد الخام لكل صنف في سعر البيع وتلخيص النتيجة التي تم الحصول عليها (مجموعة المواد الخام لطبق معين مأخوذة من مجموعة من الوصفات التي توضح البيانات التالية لكل طبق: اسم المنتجات التي يتم تحضير الطبق (الجزء) منها؛

يتم تحديد سعر بيع طبق واحد (حصة) عن طريق قسمة سعر بيع مجموعة الأطباق (الحصص) من المواد الخام على عدد الحصص.

يتم تسجيل بطاقات الحساب في سجل خاص بعد توقيعها من قبل الأشخاص المسؤولين عن التحديد الصحيح لأسعار البيع.

بطاقة حسابية رقم 1 - قشدة خثارة رقم 470

الرقم الاسم حصة واحدة 60 حصة السعر لكل 1 كجم الكمية BN 1 جبنة قريش 1011006060600363.62 بيض 1 قطعة 4060 قطعة 20012003 زبدة 15159008007204 سكر 15159001451305 قشدة حامضة 252515006009006 مربى 15159 00600540 تكلفة مجموعة المواد الخام 4853.6 تكلفة حصة واحدة 80.8 هامش الربح 40.4 سعر البيع 121 العائد 200

بطاقة حسابية رقم 2 - زلابية مسلوقة كسولة رقم 380

رقم الاسم حصة واحدة 60 حصة السعر لكل 1 كجم الكمية BN 1 جبنة قريش 1661649960600597.62 دقيق القمح 2323138090124.23 سكر 1010600145874 بيض 1/3 قطعة 1320 قطعة 2004005 قشدة حامضة 20201200600720 تكلفة مجموعة المواد الخام 1928.8 تكلفة جزء واحد 32.1 هامش الربح 16 سعر البيع 48 العائد 200/20

بطاقة حسابية رقم 3 - فطائر الجبنة القريش رقم 463

بطاقة حسابية رقم 4 - بودنغ الجبنة القريش رقم 467

رقم الاسم 1 حصة 60 حصة السعر لكل 1 كجم الكمية BN 1 جبنة قريش 1521509120600547.22 سميد 151590050453 سكر 1515900145130.54 بيض 1/4 قطعة 1015 قطعة 2003005 زبيب 20.420122460072 06ب أنيلين 0.020.021.220002.47 زبدة 553008002408 قشدة حامضة 252515006009009 بقسماط 55300800240 تكلفة مجموعة المواد الخام 3125.1 تكلفة حصة واحدة 52 هامش الربح 26 سعر البيع 78 العائد 220

بطاقة حسابية رقم 5 - سوفليه خثارة رقم 367

رقم الاسم حصة واحدة 60 حصة السعر لكل 1 كجم الكمية BN 1 جبنة قريش 1521509 120600547.22 حليب 303018001302343 دقيق القمح 151590090814 بيض 1015 قطعة 2003005 قشدة حامضة 202012006007206 تصريف الزبدة بدوام كامل 55 300800240 تكلفة مجموعة المواد الخام 2669.4 تكلفة حصة واحدة 44.5 هامش الربح 22.2 سعر البيع 67

بطاقة حسابية رقم 6 - طاجن الجبنة القريش رقم 469

الرقم الاسم حصة واحدة 60 حصة السعر لكل 1 كجم الكمية 1 BN جبن قريش 1411408460600507.62 سميد 101060050303 سكر 1010600145874 بيض 1/10 قطعة 46 قطعة 2001205 سمن 55300300906 بقسماط 5530. 080 02407 قشطة حامضة 303018006001080 تكلفة مجموعة مواد أولية 2154.6 تكلفة 1 يخدم 36 علامة 18 سعر البيع 54 العائد 175

2 الخرائط التكنولوجية

الخريطة التكنولوجية هي وثيقة فنية للإدارات تم إعدادها لعمال الإنتاج (الطهاة والحلوانيين) لضمان صحة العملية التكنولوجية وضمان حساب كمية المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة اللازمة لإعداد مجموعة من المنتجات .

تحتوي الخريطة التكنولوجية على:

وصفة طبق (منتج) لحصة واحدة (بالقطع) ؛

استهلاك الغذاء لكل عدد من الحصص (العناصر) التي تنتجها المؤسسة بشكل متكرر (100، 150، وما إلى ذلك)؛

وصف العملية التكنولوجية وطريقة تحضير الطبق (المنتج)؛

وصف موجز للطبق النهائي.

يتم تقديم وصفة الطبق (المنتج) وفقًا للمجموعات الحالية من الوصفات أو قوائم الأسعار أو الوثائق الفنية للإدارات الأخرى التي تشير إلى معايير وضع المواد الخام بالوزن الإجمالي والصافي. تتم الإشارة إلى استهلاك المنتج لكل دفعة (100، 150 حصة) بالوزن الصافي.

الخريطة التكنولوجية رقم 1 - الكريمة الرائبة رقم 470

وصف موجز للعملية التكنولوجية خصائص موجزة للطبق النهائي يتم طحن الزبدة مع صفار البيض والسكر حتى تتشكل كتلة ناعمة ومتجانسة. يضاف الفانيلين والملح إلى الجبن المهروس ويخلط مع خليط زبدة البيض ويتم إدخال الكريمة الحامضة المخفوقة تدريجياً في رغوة سميكة. توضع الكريمة النهائية في أطباق مقسمة وتُرش بالمكسرات المفرومة وتُبرد. يحتوي الطبق النهائي على قوام كريمي ويتناسب اللون مع الحشوة. عند توزيع الكريمة، تزين بشرائح الفاكهة الطازجة أو المعلبة أو المربى.

وصفة

اسم المنتجات معيار المنتجات لحصة واحدة بالجرام حساب عدد الحصص الإجمالي 10203060 عدد المنتجات بالجرام صافي الجبن 101100 1000 2000 3000 6000 بيض 1 قطعة 40 400 800 1 200 2 400 زبدة 1515 150 300 450 900 سكر 450900 قشدة حامضة 25252505007501500 مربى 1515150300450900

الخريطة التكنولوجية رقم 2 - الزلابية المسلوقة الكسولة رقم 380

وصف موجز للعملية التكنولوجية خصائص موجزة للطبق النهائي يضاف البيض والدقيق والملح إلى الجبن المهروس ويخلط. يتم دحرجة الكتلة الناتجة إلى طبقة بسمك 10-12 مم ومقطعة إلى شرائح بعرض 25 مم. في المقابل، يتم تقطيع الشرائط إلى قطع تزن 10 - 15 جم، وتغمس في الماء المغلي المملح، وتُغلى وتُرفع عن النار. بعد 5 دقائق، قم بإزالته بملعقة مثقوبة. يجب أن يكون للطبق النهائي الشكل الصحيح، دون تشوه أو الالتصاق ببعضه البعض في كتل، وليس ضبابيًا. اللون أبيض مع مسحة صفراء، والرائحة مميزة للجبن والزبدة، والطعم حلو، والاتساق ناعم. يقدم مع الكريمة الحامضة

وصفة

اسم المنتجات معيار المنتجات لحصة واحدة بالجرام حساب عدد الحصص الإجمالي 10203060 عدد المنتجات بالجرام صافي الجبن 1661641640328049209840 دقيق القمح 23232304606901380 السكر 1010 100 200 300 600 بيض 1/3 قطعة 131302 60390780القشدة الحامضة20202004006001200

الخريطة التكنولوجية رقم 3 - فطائر الجبن رقم 463

وصف موجز للعملية التكنولوجية خصائص موجزة للطبق النهائي أضف ثلثي الدقيق والبيض والسكر والملح إلى الجبن المهروس. يتم خلط الكتلة جيدًا، وتشكيلها على شكل شريط بسمك 5-6 سم، وتقطيعها بالعرض، وتخبز في الدقيق، وتشكل إلى كرات مستديرة بسمك 1.5 سم، وتقلى على كلا الجانبين، ثم توضع في الفرن لمدة 5-7 دقائق. يجب أن تكون كعكات الجبن الجاهزة ذات شكل بيضاوي صحيح وسطح رودي، دون مناطق محترقة، ولا تتخلف القشرة عن كعك الجبن، ويكون الاتساق دقيقًا. الطعم والرائحة من سمات الجبن القريش وليس الحامض. يقدم مع الكريمة الحامضة، أو المربى، أو القشدة الحامضة والسكر، مع الحليب، أو الكريمة الحامضة، أو الصلصات الحلوة.

وصفة

اسم المنتجات معيار المنتجات لحصة واحدة بالجرام حساب عدد الحصص الإجمالي 10203060 عدد المنتجات بالجرام صافي الجبن 152150 1500 3000 4500 9000 دقيق القمح 2020 200 400 600 1200 بيض 1/8 قطعة 550 100 150 300 زبدة 2020 200 4006001200 قشدة حامضة5550100150300

الخريطة التكنولوجية رقم 4 - بودنغ الجبن القريش (مخبوز) رقم 467

وصف موجز للعملية التكنولوجية خصائص موجزة للطبق النهائي يُضاف صفار البيض المطحون بالسكر والسميد المبرد والسمن والزبدة المخففة والملح والزبيب المجهز والمجفف والمكسرات المفرومة إلى الجبن المهروس ويخلط. فاز بياض البيض حتى يصبح رغوة كثيفة وأضفها مسبقًا. يجب أن تكون كتلة البودنج النهائية مسامية ومرنة ويجب أن يتحول لون سطح البودنج المخبوزة إلى اللون البني. يتم تقديم البودنج ساخنًا مع القشدة الحامضة أو الحليب أو الصلصة الحلوة والكتلة المحضرة قبل الخبز. توضع الكتلة الناتجة على صينية خبز مدهونة بالزبدة ومرشوشة بفتات الخبز وتُخبز في الفرن.

وصفة

اسم المنتجات معيار المنتجات لحصة واحدة بالجرام حساب عدد الحصص الإجمالي 10203060 عدد المنتجات بالجرام صافي الجبن 152150 1500 3000 4500 9000 السميد 1515 150 300 450 900 السكر 1515 150 300 450 900 بيض 1/4 قطعة 10 100 200 300600 زبيب 20.4202004006001200 فانيلين 0.020.020.20.40.61.2 زبدة 5550100150300 قشدة حامضة 25252505007501500 بقسماط 5550100150300 .

الخريطة التكنولوجية رقم 5 - سوفليه الرائب رقم 367

وصف موجز للعملية التكنولوجية خصائص موجزة للطبق النهائي يتم خلط أو ضرب الجبن المهروس والقشدة الحامضة والحليب والدقيق والصفار، ويضاف بياض البيض المخفوق إلى الرغوة في 2-3 إضافات، ويخلط بعناية. تُسكب الكتلة في قوالب مدهونة وتُطهى على البخار. يجب أن يكون للطبق النهائي قوام دقيق وأن يتطابق اللون مع لون الحشوة. الطعم والرائحة من سمات الجبن القريش وليس الحامض.

وصفة

اسم المنتجات معيار المنتجات لحصة واحدة بالجرام حساب عدد الحصص الإجمالي 10203060 عدد المنتجات بالجرام الجبن 1521501500300045009000 الحليب 30303006009001800 دقيق القمح1515150300450900 البيض 1010020 0300600 القشدة الحامضة2 0202004006001200زبدة5550100150300

الخريطة التكنولوجية رقم 6 - طاجن الجبن رقم 469

وصف موجز للعملية التكنولوجية خصائص موجزة للطبق النهائي يتم خلط الجبن المبشور مع الدقيق أو السميد المخمر مسبقًا في الماء وتبريده والبيض والسكر والملح. توضع الكتلة المحضرة على صينية خبز أو قالب مدهون ومرشوش بفتات الخبز. يتم تسوية سطح الكتلة، مدهون بالقشدة الحامضة، خبز في الفرن لمدة 20-30 دقيقة، الطبق النهائي له سطح رودي، بدون شقوق، اتساق دقيق، لا يسمح بالحموضة المفرطة. عند المغادرة، يُقطع الكسرولة إلى قطع مربعة أو مستطيلة، ويُغطى بالكريمة الحامضة أو الصلصة الحلوة.

وصفة

اسم المنتجات معيار المنتجات لحصة واحدة بالجرام حساب عدد الحصص الإجمالي 10203060 عدد المنتجات بالجرام صافي الجبن 1411401400280042008400 السميد 1010100200300600 السكر 1010100200300600 البيض 1/10 قطعة 4408012 02 40 سمن 5550100150300 بقسماط 5550100150300 قشدة حامضة 30303006009001800

3 المخططات التكنولوجية

مخطط العملية رقم 1 - كريمة الخثارة رقم 470

مخطط العملية رقم 2 - الزلابية المسلوقة الكسولة رقم 380

المخطط التكنولوجي رقم 3 - فطائر الجبن رقم 463

مخطط تدفق العملية رقم 4 - بودنغ الجبن رقم 467

المخطط التكنولوجي رقم 5 - سوفليه الخثارة رقم 367

المخطط التكنولوجي رقم 6 - طاجن الجبن رقم 469

3.4 الخرائط الفنية والتكنولوجية

الخريطة الفنية والتكنولوجية هي وثيقة فنية للإدارات تم تجميعها لعمال الإنتاج.

وتشير الخرائط الفنية والتكنولوجية إلى:

اسم الطبق

تكنولوجيا تحضيره

احتياطات السلامة؛

المعدات المستخدمة؛

قائمة المنتجات لحصة واحدة؛

تسلسل خطوة بخطوة للتحضير التكنولوجي؛

متطلبات الجودة؛

التصميم والعرض؛

القيمة الغذائية والطاقة.

كمثال على الخريطة التقنية والتكنولوجية، تم تجميع وتصميم الخريطة الفنية والتكنولوجية لفطائر الجبن المنزلية رقم 463 (الملحق أ).

4. احتياطات السلامة وإجراءات الوقاية من الحرائق في مؤسسات تقديم الطعام العامة

1 تدابير السلامة الأساسية في العمل

يؤدي الاستخدام الواسع النطاق للمعدات الكهربائية في مؤسسات تقديم الطعام العام إلى الحاجة إلى تدريب مكثف على قدم المساواة للعاملين في الخدمة على قواعد التشغيل الآمن للمعدات الكهربائية، لأن انتهاك هذه القواعد يؤدي إلى تلف المعدات والحرائق والخسائر في الأرواح.

من أجل حماية الموظف من الصدمات الكهربائية، من الضروري استخدام معدات الحماية الفردية والعامة.

تشتمل معدات الحماية الشخصية على القفازات العازلة والحصائر والجرموقات والحوامل العازلة. يوصى بتجفيف الأيدي والملابس والأحذية عند العمل بالمعدات الكهربائية.

تشمل وسائل الحماية العامة ضد الصدمات الكهربائية التأريض الوقائي والتأريض والإغلاق التلقائي للمعدات.

عندما تكون هناك أجزاء متحركة مفتوحة من المعدات أو أجزاء من المعدات ذات درجة حرارة عالية، يتم تركيب أسوار خاصة لحماية العاملين. يمكن أن تكون الأسوار صلبة أو شبكية أو شبكية. تضمن أجهزة وأدوات السلامة التشغيل الآمن للآلات والأجهزة. بحكم طبيعة عملها، يمكن أن تكون سلبية، تحذر من الخطر، ونشطة، وتزيل الخطر تلقائيًا أثناء تشغيل المعدات. تشمل أجهزة السلامة السلبية أدوات القياس والصمامات وأجهزة قياس ضغط التلامس الكهربائي في غلايات الهاضم وأجهزة أتمتة الغاز وغلايات الهاضم وما إلى ذلك. يعد الامتثال للوائح حماية العمال والسلامة أمرًا مهمًا عند تشغيل جميع أنواع المعدات.

قبل بدء تشغيل كل آلة جديدة، يجب عليك التأكد من أنها في حالة عمل جيدة والتحقق من تشغيل الأجهزة وأجهزة السلامة.

أثناء تشغيل الآلات والأجهزة، يمنع تنظيفها أو تشحيمها أو تعديلها أو إصلاحها.

وفقًا لأنظمة حماية العمال وسلامتهم، لا يُسمح بتشغيل معدات التدفئة بدون تجهيزات العمل (أجهزة قياس الضغط، وصمامات الأمان والهواء، وما إلى ذلك). يجب نشر تعليمات السلامة على كل جهاز.

2 السلامة من الحرائق

نظرًا لأن الحرائق غالبًا ما تسبب حوادث، فإن تكنولوجيا مكافحة الحرائق ترتبط ارتباطًا وثيقًا بتكنولوجيا السلامة. الحماية من الحرائق هي نظام من التدابير المختلفة، والغرض منه هو منع الحرائق وتنظيم إطفاء الحرائق.

تحدث الحرائق، كقاعدة عامة، نتيجة لانتهاك وجهل قواعد السلامة من الحرائق. ولذلك، فإن التعليمات المنتظمة بشأن تدابير السلامة من الحرائق مهمة لمنع الحرائق.

يتم الحفاظ على مباني الإنتاج والمستودعات نظيفة ومرتبة. بعد الانتهاء من العمل، يتم فحصها بعناية: يجب إيقاف تشغيل المعدات الكهربائية (باستثناء الثلاجات)، ويجب إيقاف تشغيل معدات الغاز بواسطة صمام على خط أنابيب الغاز الداخلي، ويجب تنظيف ورش العمل جيدًا.

استخدم فقط المفاتيح والمقابس والمقابس والتركيبات الكهربائية الأخرى القابلة للخدمة.

لا تترك المعدات والأجهزة الكهربائية قيد التشغيل دون مراقبة. في نهاية العمل، قم بإطفاء الإضاءة الكهربائية (باستثناء إضاءة الطوارئ).

التدخين فقط في المناطق المخصصة والمجهزة خصيصا لذلك.

المحافظة على نظافة الممرات والمخارج والممرات والسلالم والأروقة، دون ازدحامها بالحاويات والأشياء الأخرى.

يجب أن يكون لدى المنشأة وسائل إطفاء أولية تعمل بشكل دائم.

يجب على كل عامل في مجال تقديم الطعام الالتزام بلوائح السلامة من الحرائق المعمول بها. في حالة اكتشاف حريق أو علامات احتراق (رائحة دخان، رائحة احتراق، ارتفاع في درجة الحرارة، إلخ)، يجب عليك:

التوقف عن العمل وإيقاف تشغيل المعدات والأجهزة الكهربائية المستخدمة باستخدام زر "إيقاف" (مفتاح، مفتاح، اضغط، إلخ)؛

أبلغ إدارة الإطفاء بذلك على الفور عبر الهاتف؛

اتخاذ الإجراءات، إن أمكن، لإجلاء الأشخاص وإطفاء الحرائق والحفاظ على الأصول المادية.

خاتمة

الجبن القريش هو منتج غذائي قيم. يحتوي على البروتينات والدهون والمواد العطرية وحمض اللاكتيك وجميع الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والمعادن. الميزة الرئيسية للجبن القريش هي قدرته على هضمه بسهولة وسرعة. وقد أثبت العلماء أن البروتينات التي يتم الحصول عليها منه تدخل الأنسجة بشكل أسرع من بروتينات اللحوم والحليب والأسماك. علاوة على ذلك، فإن الجبن الدهني، الذي يحتوي على المزيد من البروتين ويتم امتصاصه بشكل أسرع من الجبن الغذائي.

تعود الخصائص الفريدة للجبن القريش إلى تكنولوجيا تصنيع هذا المنتج. في عملية صنع الجبن، يتم إطلاق المكونات الأكثر قيمة من الحليب - البروتين سهل الهضم ودهون الحليب.

يتم تحضير الأطباق الباردة والساخنة من الجبن. بارد - مع إضافة الحليب والقشدة والكفير والقشدة الحامضة والسكر. يتم تحضير الأطباق الساخنة المصنوعة من الجبن القريش مسلوقة (زلابية كسولة، زلابية بالجبن القريش)، مقلية (فطائر مع الجبن القريش، كعك الجبن)، مخبوزة (الحلويات، كعك الجبن)، على البخار (سوفليه).

وفقا للمفاهيم الحديثة لعلم التغذية، فإن الجبن كمنتج بروتين له أهمية كبيرة لنظام غذائي متوازن للناس.

عند الانتهاء من عمل الدورة، تم تحقيق جميع الأهداف والغايات.

تمت دراسة خصائص المواد الخام وطرق المعالجة الأولية للمواد الخام ومجموعة متنوعة من أطباق الجبن وطرق معالجتها الحرارية بالتفصيل.

تمت دراسة العملية التكنولوجية لإعداد أطباق الجبن، وتم إجراء جميع حسابات المواد الخام للأطباق.

تمت دراسة طرق تجميع وحساب جميع وثائق الإنتاج: تقدير التكاليف، والخرائط التكنولوجية والتقنية والتكنولوجية، والرسوم البيانية التكنولوجية.

تم الانتهاء من جميع الحسابات وفقًا لوثائق الإنتاج الرئيسية. تم إجراء حسابات المواد الخام لأطباق الجبن، وتم تطوير التكاليف والخرائط التكنولوجية والمخططات التكنولوجية والخرائط الفنية والتكنولوجية.

قائمة الأدب المستخدم

1. برنامج تطوير المجمع الصناعي الزراعي في جمهورية كازاخستان. - أستانا، 2012. - 97 ص.

تفردوخليب جي في، سازينوف جي يو، راماناوسكاس آر. تكنولوجيا الحليب ومنتجات الألبان. - م: طبعة ديلي، 2006. - 616 ص.

كروس جي إن، خرامتسوف إيه جي. تكنولوجيا الحليب ومنتجات الألبان، م: كولوس، 2002. - 426 ص.

بوغوشيفا ف. تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسات تقديم الطعام. - م: كولوس، 2005. - 253 ص.

مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام. - ك.: آري، 2013. - 680 ص.

Galieva N.، Smolkina V.، Shaimardanova A. الحساب والمحاسبة في تقديم الطعام العام. - أستانا: فوليوت، 2010. - 176 ص.

مجموعة من وصفات الأطباق ومنتجات الطهي من الدول المجاورة. - سانت بطرسبرغ: "معلومات احترافية"، 2004. - 424 ص.

فاسيوكوفا أ.ت. مجموعة من وصفات المطبخ الأجنبي. - م: دار النشر "داشكوف وشركاه" 2008. - 816 ص.

الملحق أ

الخريطة التقنية والتكنولوجية