Kibins (kibinai) هي فطائر من شعب Karaite، يتم تحضيرها تقليديًا على عجينة دهنية مع حشوة لحم الضأن المفروم أو أي لحم باستثناء لحم الخنزير. يجب أن تكون الحشوة عصيرا، لذلك إذا كنت تخشى أن اللحوم لن تطلق عصائرها أثناء الخبز، أضف القليل من الماء إلى الحشوة.

نقترح صنع فطائر Karaite kibina من عجينة الفطير مع القشدة الحامضة والسمن. هذه الفطائر الكريمية الحامضة تصبح طرية ولذيذة للغاية.

للاختبار:
- دقيق – 1 كجم
- السمن – 450 غرام
- بيض – 3 قطع. + 1 جهاز كمبيوتر. لتشحيم الفطائر
- كريمة حامضة – 200 جم
- ملح – 1 ملعقة صغيرة

لملء:
- لب لحم الضأن أو الديك الرومي – 1 كجم
- بصل – 3 قطع.
- الملح والفلفل - حسب الرغبة
- السمن – 50 غرام
- ماء

طبخ فطائر القاري - كيبينز

1. يُقطع السمن المبرد إلى الدقيق المنخل ويُفرك بيديك إلى فتات دهنية.

2. يُضاف البيض والقشدة الحامضة والملح ويُعجن العجينة. يجب أن تكون ناعمة جدًا ومتخلفة عن يديك.

3. لف العجينة في فيلم التشبث ووضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. خلال هذا الوقت سيكون لديك الوقت لإعداد الحشوة.

4. يُقطع اللحم جيدًا بسكين حاد. يمكنك تمريرها من خلال مفرمة لحم ذات ثقوب كبيرة، ولكن بعد ذلك سيفقد اللحم عصارته وسيتعين عليك إضافة المزيد من الماء إلى الحشوة.

5. يقشر البصل ويقطع إلى مكعبات صغيرة.

6. نخلط اللحم مع البصل والملح والفلفل. أضف السمن المذاب والقليل من الماء حتى تصبح الحشوة رطبة قليلاً (ثم يتكون مرق لذيذ داخل الكيبينات الجاهزة).

7. تُقسم العجينة المبردة إلى أجزاء متساوية (حوالي 24 كرة).

8. افردي كل كرة على شكل كعكة مسطحة، وأضيفي الحشوة، وشكليها مثل الزلابية، وزيني الحواف بضفيرة.

9. قم بتغطية صينية الخبز بورق الخبز (ليس من الضروري دهنها بالزيت لأن العجينة دهنية) ثم ضع الكيبينات عليها بحيث تكون الضفائر متجهة للأعلى.

10. دهن الفطائر بالبيض واخبزيها في فرن محمى على حرارة 200 درجة لمدة 30 دقيقة تقريبًا حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

شهية طيبة وفطائر لذيذة!

ومن المثير للاهتمام أن نعرف
كيبينز (kybyny، kibinay، في اللغة القرائية "kybyn"، بصيغة الجمع "kybynlar") هو طبق شعبي للشعب القرائي التركي. مكان الإقامة التقليدي للقرائيين هو شبه جزيرة القرم، ولكن هناك جالية في ليتوانيا وبعض المدن في غرب أوكرانيا.

يكاد يكون من المستحيل أن تعيش في شبه جزيرة القرم ولا تعرف ما هي فطائر الكارايت. يستمتع سكان سيفاستوبول بمنتجات الطهي اللذيذة والمرضية سنة بعد سنة. لكن في الوقت نفسه، بالكاد يتذكرون الأصل التاريخي لهذا الطبق والمطبخ القرائي على هذا النحو.

وفي الوقت نفسه، في مهرجان الجادة التاريخية، الذي عقد في 7 يونيو، حيث كانت الجمعيات الوطنية والثقافية في سيفاستوبول تقليديا وفي جميع أفضل مظاهرها، تم تقديم المطبخ القرائي بشكل واضح للغاية.

تحدث رئيس جمعية سيفاستوبول كارايت "فيدان" (هذا الاسم يُترجم من كارايت باسم "كرمة" و "برعم") يفغيني باكال بالتفصيل عن المطبخ الوطني القرائي مع هيمنته المميزة على أطباق اللحوم والدقيق. ووفقا له، فإن المطبخ القرائي يشبه مطبخ القرم، وكذلك تتار القرم، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى منطقة الإقامة العامة. وفي كثير من الأحيان تتكرر حتى الأسماء، وأحيانا تبدو الأطباق متشابهة، لكن الأسماء مختلفة. على سبيل المثال، فطيرة Karaite ayaklak وTatar samsa.

وكان ذلك بسبب الظروف المعيشية البدوية لهذه الشعوب والحاجة إلى تخزين الطعام لفترة طويلة. ولهذا السبب يشمل المطبخ القرائي اللحوم المجففة، على سبيل المثال، البيض المخبوز، الذي يجب غليه لمدة 4-6 ساعات.

تم ربط ساق الخروف النيئة في السرج، وتم تجفيف اللحم في الشمس والرياح، وتحول إلى كاكاش. تم تجفيف أرجل وألسنة الضأن بالهواء في الظل. تم الحصول على كورويت عن طريق تجفيف طبقات لحم الأطفال المسلوق بالهواء.

يعد استخدام الخضر في الوصفات أيضًا عنصرًا لا غنى عنه في مطبخ Karaite. وبالمناسبة، فإن كلمة "باكال" في الترجمة تعني "بائع الخضار"، كما يوضح إ. باكال. - فطائر الكارايت هي في الواقع الطبق الأكثر شهرة عند شعبنا، لكن كوبيتي (فطيرة اللحم) لا تقل انتشارا.

العجين لهذه الأطباق هو المعجنات النفخة. اللحم المفضل هو لحم الضأن. لذا فإن فطائر القرائية المحشوة بلحم الخنزير أو الدجاج ليست قرائة في الأساس. ميزة أخرى هي أن اللحم لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن يتم طحنه، بل يجب تقطيعه فقط! قديماً كانت ربات البيوت تقطع اللحم بالسكينين حتى لا يحصلن على لحم مفروم، بل قطعاً صغيرة.

ارتبط استخدام البطاطس حصريًا بالقدرات المالية لعائلة معينة. في الأسر الفقيرة تمت إضافة البطاطس، وفي الأسر الغنية كانت الحشوة مصنوعة من اللحوم فقط. يعتبر استخدام دهون الذيل الدهنية إلزاميا، والذي يتم الآن استبداله بنشاط بالسمن.

يجب أن تحتوي فطيرة القرائة الحقيقية على حافة ملتوية من العجين على شكل هلال، وتقوم ربات البيوت دائما بعمل فتحتين صغيرتين على سطحها يسكب فيها مرق اللحم الغني. وهذا أيضًا نموذجي بالنسبة للمكعبات، التي تم تكثيف قاعدتها عمدًا. وهكذا تم أكل الغطاء أولاً ثم الحشوة وبعد ذلك فقط كل شيء آخر.

من بين أطباق الخضار، يمكن اعتبار الطبق الأكثر قرائية سيلكمي، والذي يذكرنا إلى حد ما باللازانيا. والفرق الوحيد هو أنه يتم استخدام شرائح الباذنجان المقلي بدلاً من العجين. تبين أن الطبق كثير العصير ومرضي ولذيذ للغاية.

يتم خبز نفس فطائر القرائة، ولكنها أصغر حجمًا، كطبق حلو. اسمهم كاتشيك. "يتم استخدام الزبيب والمكسرات والبازلاء النخوت الشهيرة، التي تحتوي على كمية قياسية من البروتين النباتي، في الحشوة"، تدخل فيكتوريا جابيفا في المحادثة. - كان القرائيون يشربون تقليديًا القليل جدًا، ومن بين المشروبات على مدى الخمسمائة عام الماضية، كانت القهوة ولا تزال هي الأكثر شعبية. تم طحن الحبوب المحمصة في مطاحن النحاس حسب عدد الحصص ومرات عديدة في اليوم.

بشكل عام، تتميز المائدة القرائية، كقاعدة عامة، بتنوع الأطباق المقدمة. ومع ذلك، فإننا لن نصف العديد من الوصفات التي تعلمناها في العطلة، لكننا سنخبرك فقط بكيفية إعداد فطائر Karaite الحقيقية المحشوة باللحوم النيئة، et ayaklak.

لذلك، لتحضير العجينة، سنحتاج إلى 2.5-3 أكواب من الدقيق، 250 جرام من السمن، والتي يجب طحنها بالدقيق، مع إضافة 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من زيت عباد الشمس. الآن دعونا نجهز ما يسمى بماء الخميرة، حيث نذوب قطعة صغيرة من الخميرة المضغوطة في الماء الدافئ. اعجن العجينة ثم ضعيها في الثلاجة لمدة 20-30 دقيقة.

أثناء وجود العجينة في الثلاجة، قومي بتحضير لحم الغنم المفروم عن طريق تقطيع اللحم إلى قطع. ننظف البطاطس المغسولة والمقشرة ونقطعها إلى مكعبات صغيرة ونضيف البصل المفروم والملح والفلفل ونضيف 3-4 ملاعق كبيرة من الماء. حرك الخليط الناتج.

نخرج العجينة من الثلاجة ونقطعها إلى قطع بطول 10 سم ونسطحها ونلفها إلى كعكات مسطحة يبلغ قطرها حوالي 15-17 سم. الشيء الرئيسي هو أنها ليست رقيقة جدًا.

ضعي ملعقة كبيرة ممتلئة من الحشوة في منتصف كل كعكة، واضغطي على الحواف بإحكام واصنعي "خيطاً" على طول حافة الفطيرة. للقيام بذلك، قم بثني زاوية العجينة قليلاً بإبهامك واضغط على العجينة باتجاه منتصف الفطيرة. ونتيجة لذلك، يتم تشكيل زاوية جديدة، والتي نثنيها مرة أخرى. وهكذا حتى نهاية الفطيرة.

نصنع سنًا على طول حافة كل منتج و"صنبور" في المنتصف. دهن الجزء العلوي بالبيض. يجب أن تؤكل فطائر الكارايت ساخنة.

بالعافية!

1. فطائر الكارايت - الطبق المفضل لجميع سكان القرم وبشكل عام أحد بطاقات الاتصال الطهي في شبه جزيرة القرم. صحيح أنهم يتمتعون أيضًا بشعبية كبيرة في ليتوانيا، حيث يعيش عدد كبير جدًا من الشتات القرائي. في ليتوانيا يطلق عليهمكيبيناي (أو كيبينز). عجينة القرايتة مقرمشة والحشوة طرية جدًا.

مكونات

للاختبار:

دقيق - 650 جم

زبدة – 250 جم

الماء – 200 مل

بيضة - 2 قطعة. + 1 جهاز كمبيوتر. لتزييت السطح

الملح - 0.5 ملعقة صغيرة.

سكر - 0.5 ملعقة كبيرة. ل.

الخل - 1 ملعقة كبيرة. ل.

لملء:

لب لحم الضأن أو اللحم البقري - 600 جم

بصل - 2 قطعة.

ملح

فلفل أسود مطحون

دهن الذيل (إذا كان اللحم خاليًا من الدهون) - 100 جرام

طريقة طهو:

1. ينخل الدقيق في وعاء. تُقطع الزبدة المبردة جيدًا أو تُبشر على مبشرة خشنة وتُمزج مع الدقيق وتُضاف البيض والملح والسكر والماء مع الخل وتُعجن في عجينة ناعمة متجانسة. يمكنك الاستغناء عن الخل، لكن العجين يصبح أكثر هشاشة، أي يظهر تأثير المعجنات النفخة. نلفها بالفيلم ونضعها في الثلاجة لمدة ساعة.

الخطوة 1. اعجن العجينة وضعها في الثلاجة لمدة ساعة

2 . تقليديا، يتم استخدام لحم الضأن للفطائر Karaite. القرائيون لم يأكلوا لحم الخنزير. لذلك، إذا كنت لا تحب نكهة لحم الضأن، يمكنك استبداله بلحم البقر. اضبط محتوى الدهون في اللحم حسب ذوقك. إذا كنت تستخدم اللحوم الخالية من الدهون، أضف القليل من دهون الذيل. سيضيف هذا نكهة ونكهة لحم الضأن إلى الحشوة.

نقطع اللحم أو نقطعه جيدًا (لكن لا تستخدم مفرمة اللحم وإلا فلن يكون هناك عصارة) أضف البصل المفروم إليها. يتبل الحشو بالملح والفلفل ويخلط جيداً.

الخطوة 2. تحضير الحشوة لفطائر الكارايت

3. اقرصي كرات بحجم قبضة الطفل من العجينة ثم افرديها إلى كعكات مسطحة رفيعة. ضعي ملعقة كبيرة من الحشوة على نصف القطعة وأغلقي الحافة. ثم نلف الحافة بضفيرة مثل زلابية كبيرة. إذا كنت لا تعرف كيفية القيام بذلك، فانتقل إلى Google بطلب "ضفيرة على الزلابية" أو الفطائر وشاهد أحد خيارات الفيديو المقترحة. عادةً ما ينتج Google عددًا كبيرًا من مقاطع الفيديو القصيرة والواضحة جدًا.

الخطوة 3. تشكيل الفطائر

4. في بعض الأحيان، صادفت في بعض المصادر الأدبية توصية بعمل "أنف" على فطائر القرائيين - وهي ثقوب ذات ثنية حتى يهرب البخار. أنا لا أوصي بفعل هذا. نظرًا لأنه في هذه الحالة يتدفق العصير بشكل قبيح ويبقى على شكل خطوط على الفطيرة، بالإضافة إلى أن الحشوة تظل جافة وليست عصيرية، والفطيرة نفسها لا تنتفخ دون التعرض للبخار وتبقى مسطحة.

5. قبل الخبز، دهن الفطائر بالبيض واخبزيها على حرارة 200 درجة لمدة نصف ساعة تقريبًا. يقدم ساخنا!!! صحيح أنها أيضًا لذيذة جدًا عندما تكون باردة.

________________________________________ ____

2. كاشيك - ملعقة حساء

تم العثور على هذا الطبق القديم بين عدة شعوب في شبه جزيرة القرم. بين تتار القرم ، تتم ترجمة كاشيك آش أو أحيانًا تهجئة أخرى كاش كاش على أنها حساء ملعقة ، بين القرم - سيوزمي ، بين القرائيين - خامور دولما (عجين محشو حرفيًا) ، بين اليونانيين الأزوف الذين أتوا من شبه جزيرة القرم - حاشيهيا. في الأساس، هذه فطائر صغيرة جدًا مملوءة باللحم. يتم تقديمها مع المرق الذي تم غليها فيه. كقاعدة عامة، يضاف الزبادي أو الزبادي الطبيعي إلى رماد الكاشيك ويرش بالأعشاب بسخاء. يتحدث حجم الزلابية عن مهارة المضيفة. يجب أن يكون هناك 6-7 منهم على الأقل في الملعقة. كان بإمكاني استيعاب 8 أشخاص وكان لدي بعض المساحة المتبقية.

مكونات

للاختبار:

الماء – 200 مل

بيضة - 1 قطعة.

ملح - 1 ملعقة صغيرة.

الدقيق - 4 أكواب على الأقل، وربما أكثر (640 جم)

زيت عباد الشمس - 1-2 ملاعق كبيرة. ل.

لملء:

لحم البقر – 200 غرام

لحم خروف – 150 جم

بصل - 1 قطعة.

فلفل أسود مطحون

ملح - 1 ملعقة صغيرة.

للتقديم:

الخضر (البصل والشبت والبقدونس) - حسب الرغبة

الزبادي أو القشدة الحامضة - حسب الرغبة

فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة

طريقة طهو:

1. اخلطي الدقيق والماء والبيض والملح في عجينة قاسية. قم بتغطيته بوعاء أو فيلم أو منشفة واتركه لمدة ساعة.

الخطوة 1. اعجن العجينة

2 . بالنسبة للحوم المفرومة، مرري اللحم والبصل من خلال مفرمة اللحم. ملح وفلفل. تم تحديد اختيار اللحوم من خلال وجهات النظر الدينية، لأن التتار وكريمشاك لا يأكلون لحم الخنزير. يمكن أن تكون نسب لحم البقر والضأن موجودة.

الخطوة 2. تحضير اللحم المفروم

3. افردي قطعة صغيرة من العجينة على سطح مرشوش بالدقيق جيداً. والحقيقة هي أن صنع الزلابية الصغيرة يستغرق وقتًا أطول من الزلابية العادية، لذلك يمكن أن تجف العجينة. إذا كان لديك مساعد في النمذجة، فيمكنك قطع العجين إلى المربعات وتشكيل الزلابية بسرعة. يجب أن يتم دحرجة العجينة بشكل رقيق جدًا، ولكن ليس بحماس شديد - وإلا فقد تنكسر العجينة المبللة من الحشوة. يجب ألا يزيد حجم المربعات عن 3 سم.

الخطوة 3. صنع الزلابية الصغيرة

إذا كنت تقوم بإعداد الزلابية بدون مساعد، فأنت بحاجة إلى طرح العجينة في أجزاء صغيرة، وتقطيعها إلى شرائح، وطي الشرائط واحدة فوق الأخرى. في هذه الحالة يجب أن تكون العجينة قاسية جداً ومرشوشة بالدقيق حتى لا تلتصق الطبقات ببعضها البعض. من الأسهل قطع الشرائط المطوية معًا إلى مربعات متساوية. نقوم بتكديس المربعات النهائية فوق بعضها البعض - وبهذه الطريقة تجف العجينة بشكل أقل - ونشكل زلابية صغيرة بحجم مفصل الإصبع. قامت بعض الحرفيات بنحت الزلابية بحجم القطيفة.

4. ضعي الزلابية الجاهزة على سطح مرشوش بالدقيق واتركيها تجف قليلاً، ثم قومي بتجميدها أو طهيها على الفور.

الخطوة 3. ضع الزلابية النهائية على سطح مرشوش بالدقيق

5. ضع الزلابية في المرق المغلي أو الماء. يُقدّم العصيدة على الفور دون السماح للطبق بأن يبرد. يتبل بالفلفل المطحون ويرش بالأعشاب بسخاء. إذا رغبت في ذلك، يمكنك تزيينها بالكريمة الحامضة أو الزبادي أو الزبادي الطبيعي.

_________________________________

3. تشيبوريكس

Chebureks هو الطبق الأكثر شعبية في مطبخ القرم، ويتم إعداده في كل منزل تقريبًا. غالبًا ما كانت والدتي وجدتي تطبخان فطائر اللحم، مرة واحدة على الأقل في الشهر - هذا أمر مؤكد. يوجد هذا الطبق القديم بين العديد من شعوب القرم تحت أسماء مختلفة. Chebureks هو اسم تتار القرم ، وبين Krymchaks و Karaites يطلق عليهم اسم chir-chir (يتوافق مع الزيت المغلي أثناء القلي).في السابق، تم إعدادها فقط من لحم الضأن والمقلية في دهن الضأن. في الوقت الحاضر يتم غليها في زيت عباد الشمس الساخن، وفي قائمة العديد من فطائر القرم والمقاهي والمطاعم، يمكنك غالبًا العثور على أنواع مختلفة من حشوة الجبن والطماطم وحتى فطائر اللحم الحلوة مع الجبن القريش. وكل هذا بلا شك لذيذ جدًا أيضًا.

العجينة في فطائر اللحم رقيقة وطرية جدًا ومقرمشة قليلاً. فطائر اللحم الساخنة دائمًا ما تكون شمبانياً وذات بطن، وعندما تقضمها، يتسرب عصير لذيذ من الحشوة - المرق. وغني عن القول أنه يجب عليك تناولها ساخنة فقط، قبل أن يتم امتصاص العصير في العجين.

مكونات:

للاختبار:

دقيق - 3.5 كوب. (560 جم)

الماء - 1 كوب.

ملح - 1 ملعقة صغيرة.

لملء:

بصل - 1-2 قطعة.

ملح

خضرة

فلفل اسود

الماء - حوالي 0.5 كوب.

للقلي:

زيت عباد الشمس المكرر - 0.5 لتر على الأقل

طريقة طهو:

1. اخلطي الماء والدقيق والملح وكمية صغيرة من الزيت النباتي للحصول على عجينة قاسية إلى حد ما. تحتاج إلى عجنها حتى تصبح ناعمة ومرنة ولامعة. قم بتغطيته بوعاء أو فيلم أو منشفة واتركه ليرتاح لمدة ساعة.

2 . يُضاف الملح والكثير من الأعشاب والفلفل الأسود المطحون إلى اللحم المفروم. نقطع البصل جيدًا ونرشه بالقليل من الملح ثم نسحقه بيديك حتى يصبح أكثر نعومة ولا يكون ملحوظًا في فطائر اللحم الجاهزة. يخلط البصل مع الحشوة ويضاف الماء ويقلب. يجب أن يكون قوام اللحم المفروم سائلاً قليلاً، ولكن ليس كثيرًا حتى لا ينتشر الحشو، وليس سميكًا حتى يظل طريًا في الشبوريك النهائي.

3. خذ كرة من العجين وافردها على شكل دائرة رفيعة بقطر يتوافق مع المقلاة أو المرجل الذي ستُقلى فيه فطائر اللحم. إذا التصقت العجينة باللوح، رشيها بقليل من الدقيق، ولكن ليس كثيرًا، حتى لا يحترق الدقيق الزائد في الزيت. ضعي ملعقة كبيرة من الحشوة على نصف الدائرة، ثم غطيها بالنصف الآخر وأغلقي الحافة جيداً. نقطع حافة العجينة بسكين خاص للفطائر. أطلق عليها تتار القرم اسم chegyr.

4 . صب الكثير من الزيت في مرجل أو مقلاة عميقة حتى تطفو فطائر اللحم ولا تلمس القاع. نقوم بتسخينه جيدًا حتى يغلي عند خفض الشبوريك. تقلى الفطائر حتى لونها بنيا ذهبيا. من المهم ألا يكون هناك ثقوب في العجينة وأن تكون الحافة جيدة الشكل، وإلا أثناء القلي سوف يتسرب العصير ويدخن الزيت بشدة. اقلب وأزل الشيبوريكي بملعقة مثقوبة.

نحن نخدم فطائر اللحم هناك! في الحال!!!

_______________________________________

4. يانتيكي

في الأساس، يانتيكي عبارة عن فطائر مقلية في مقلاة جافة بدون زيت.. بمجرد طهيها، يتم دهنها بسخاء بالزبدة وتغطيتها، مما يجعلها طرية ولذيذة جدًا. والنتيجة هي طبق مختلف تماما عن فطائر اللحم. من الصعب تحديد أيهما أفضل طعمًا، عليك تجربة كليهما!

مكونات:

للاختبار:

دقيق - 3.5 كوب. (560 جم)

الماء - 1 كوب.

زيت نباتي - 2 ملعقة كبيرة. ل.

ملح - 1 ملعقة صغيرة.

لملء:

لحم ضأن أو لحم بقري مفروم - 200-300 جم

بصل - 1-2 قطعة.

ملح

خضرة

فلفل اسود

الماء - حوالي 0.5 كوب.

للتشحيم:

زبدة مذابة أو مخففة - 100 جم

طريقة طهو:

جميع مراحل التحضير قبل القلي، أي عجن العجين وتحضير الحشوة، لا تختلف عن فطائر اللحم.

ثم نأخذ مقلاة ويفضل أن تكون ذات قاع سميك ويفضل أن تكون من الحديد الزهر ونسخنها على نار متوسطة ونقلى يانتيكي دون استخدام الزيت أي في مقلاة جافة تمامًا. بضع دقائق على جانب واحد ونفس الشيء على الجانب الآخر. إذا لم تكن متأكدًا من أن العجينة مقلية، فيمكنك قلب اليانتيك مرة أخرى وتركها تخبز لمدة دقيقة أخرى.

دهن اليانتيكي الساخن بالزبدة وقم بتغطيته بغطاء أو طبق حتى ينضج قليلاً وينضج. تقدم ساخنة بالطبع!

___________________________________

5. السمك المحشي اليهودي (سمك الجفيلت)

تعلمت عن هذا الطبق من جدتي التي عاشت لفترة طويلة في نفس الفناء مع عائلة يهودية. خصوصية هذا الطبق التقليدي ليهود القرم هو أن السمكة بأكملها تُقشر وتُحشى ثم تُسلق مع البنجر والبصل والجزر. ربما يكون من المناسب أن نذكر ذلك في العشرينات من القرن العشرين. انتقل عدد كبير من اليهود إلى شبه جزيرة القرم وأرادوا جعل شبه الجزيرة حكماً ذاتياً لليهود.

هذا طبق صعب للغاية، سواء من حيث تكنولوجيا التحضير أو من حيث أهميته، وهو ببساطة هائل بالنسبة للثقافة اليهودية. تُرجمت أسماك جيفيلت من اليديشية، ويمكن ترجمتها ليس فقط على أنها سمكة محشوة، ولكن أيضًا على أنها سمكة مليئة وغنية.يتم تقديمه في عطلتي عيد الفصح وروش هاشانا، وهو أيضًا مثالي للسبت، لأنه يتم طهيه يوم الجمعة، ولا يحتوي على عظام، مما يعني أنه لا ينتهك النهي اليهودي عن إزالة العظام يوم السبت.

عندما يكون السمك المحشو باردًا، فهو طبق لذيذ جدًا. ويتم تقديمه بطرق مختلفة. يتم تقديم بعضها مع المرق كطبق أول بارد، بينما يتم تقديم البعض الآخر للمرق ليصبح قاسيًا ويكون بمثابة الحساء.

لقد تعلمت تعقيدات الطهي من صديقي وزميلي إيفجيني ميلنيشينكو، الذي يقوم ببساطة بإعداد أسماك جيفيلت بخبرة. بالمناسبة، Evgeniy هو فنان رائع، سيد نحت الخشب، العديد من منتجاته مخصصة للفن اليهودي.

مكونات

للأسماك:

بايك أو جثم - 1.5 كجم

بصل - 2-3 قطع.

ماتزو – 100 جم

الشبت - 0.5 حفنة.

بيض نيئ - 2 قطعة.

بيض مسلوق مقشر كامل (صغير) - 3 قطع.

الملح - حسب الرغبة، ولكن أكثر قليلا من المعتاد

فلفل أسود مطحون

للمرق:

البنجر الخام - 2 قطعة.

الجزر الخام - 2 قطعة.

بصل - 1 قطعة.

قشور البصل الأصفر والأحمر

ورق الغار - 3-4 قطع.

حبات الفلفل الأسود

السكر البني - 0.5 ملعقة كبيرة. ل.

ملح للتذوق

ماء

طريقة طهو:

1 . أولا، دعونا نركز على اختيار الأسماك. أنا أعتبر سمك الكراكي هو السمك المثالي لهذا الطبق، على الرغم من أن سمك الكراكي أو الكارب يعتبر تقليديًا للأسماك المحشوة في العالم. المحمل مناسب تمامًا أيضًا.

نقوم بتنظيف الأسماك من القشور وإزالة الخياشيم وقطع جميع الزعانف باستثناء الذيل وإزالة عظم الخياشيم ولكن نحاول التأكد من بقاء الرأس متصلاً بالجسم على طول الظهر. ثم ندخل تحت الجلد بأصابعنا ونفصله عن اللحم. في مكان الزعنفة الظهرية تحت الجلد نقوم بقص العظام بالمقص مع الحرص على عدم إتلاف الجلد. لذلك نصل إلى الذيل، ونقلب الجلد تدريجيًا من الداخل إلى الخارج. أخيرًا، نستخدم المقص لفصل الحافة عن الذيل، مرة أخرى، مع الحرص على عدم إتلاف الجلد.

2. قبل البدء في تحضير اللحم المفروم، اجمع الزعانف والتلال والقشور المقطوعة (تخلص من الخياشيم فقط)، وأضف لترًا من الماء واطهي المرق الصافي على نار خفيفة جدًا، مع إضافة القليل من الملح إليه. صفي المرق.

3 . غطي الماتزو بالماء واتركيه حتى ينضج تمامًا. في محلات السوبر ماركت، يمكنك العثور على العديد من أشكال ماتزو، من الفطير الكلاسيكي إلى المملح اللذيذ مع البصل وبذور الخشخاش والحشوات الأخرى.

يُقطع البصل جيدًا ويُقلى نصفه بالزيت النباتي ويترك النصف الآخر نيئًا.

نفصل اللحم عن العظام ونمرره عبر مفرمة اللحم مع الماتزو. يُضاف البصل المقلي والنيئ والملح والفلفل والأعشاب المفرومة وبيضتين نيئتين إلى اللحم المفروم. امزج كل شيء.

4. نملأ السمك باللحم المفروم ولكن ليس بإحكام شديد ولكن حتى يأخذ شكلًا طبيعيًا. في بعض الأحيان يتم وضع البيض المسلوق في منتصف السمكة لجعل شرائح السمك تبدو أكثر إثارة للإعجاب عند تقطيعها. بالمناسبة، لاحظت أنه مع وجود البيض بالداخل، تحتفظ السمكة بشكل أكثر استدارة عند طهيها ولا تصبح مسطحة.

5 . في قاع المقلاة نضع قشور البصل المقشرة والمقطعة إلى شرائح البنجر والجزر وبصلة كاملة مقشرة وورق الغار وحبوب الفلفل.

6. ثم نضع بطن السمكة في الأسفل ونعود للأعلى ونملأها بالمرق الساخن. لا بأس إذا كانت السمكة مكشوفة تمامًا. يُملح المرق جيدًا ويُضاف ملعقتين صغيرتين من السكر البني. إذا لم يتوفر لديك السكر البني، يمكنك استبداله بالسكر المحروق: ضعي نصف ملعقة كبيرة من السكر فوق النار حتى يتكرمل ويتحول إلى اللون البني الفاتح. قم بطهي السمك مع إغلاق الغطاء لمدة ساعتين تقريبًا، مع إزالة الرغوة في البداية. ننتظر حتى يبرد تمامًا وبعد ذلك فقط نخرج السمكة ونحاول عدم ترك الرأس ينطلق.

صفي المرق وسخنيه وأضيفي الجيلاتين حسب التعليمات. ضعي السمك على طبق، واسكبي كمية قليلة من الجيلي، واتركيه حتى يتماسك جيداً، وزينيه بالليمون والبنجر والأعشاب.

يُسكب السمك المحشو بالمرق الساخن ويُطهى لمدة ساعتين تقريبًا.

________________________________________ _________

وصفة أخرى للفطائر من كتاب "مطبخ القرائي":

________________________________________ __________

لقد نشرت مدونتنا بالفعل منشورات تحتوي على وصفات من منتجات القرم الموسمية ووصفات القرم.

لقد أردت منذ فترة طويلة أن أخبركم عن فطيرة رائعة تعلمت صنعها وعرضتها في الدرج، لكنني لم أكتب عنها هنا بعد. لقد صنعتها أخيرًا في المنزل وأخبرك بذلك.

تسمى فطيرة لحم الضأن بشكل غير عادي "كوبيتي" وقد جاءت إلي من مطبخ القرائيين من خلال أيدٍ حنونة. المصدر الأصلي للوصفة هو إستير مويسيفنا، وهو تقني سابق في مصنع نبيذ بخشيساراي ومؤلف العديد من أنواع النبيذ الرائعة. القرائيون أنفسهم هم شعب شبه جزيرة القرم صغير، لكنهم يحافظون بقوة على التقاليد الآبائية (شبه جزيرة القرم - القرائين!) ، مع مطبخهم الفريد، وخاصة اللحوم، وغيرها من سمات الثقافة القديمة.

كل شيء يتم ببساطة، والنتيجة مذهلة. وفي هذه الحالة يكون تكوين المشاركين على النحو التالي:
خروف صغير قليل الدهن – 600 غرام
دهن كلى الضأن أو دهن الذيل – 200 جرام
البصل - 200 غرام
دقيق القمح - 3 أكواب (حوالي 300-350 جم)
زيت نباتي – 70 مل
الماء – 200 مل
كريمة حامضة 20% - علبتين وزن كل منهما 180 جرام
1 بيضة للدهن والقرص
الملح – 1+1 ملعقة صغيرة.
الفلفل الأسود والكزبرة والكمون – 1 ملعقة كبيرة. مجموع، سحق

نقطع دهون الكلى أو الذيل الدهني (البارد) إلى مكعبات ونخل الدقيق وأضيفي الملح وتحميل كل شيء معًا في الخلاط (لقد قمت بتحميله في ثلاثة أجزاء) واطحنه حتى يتشكل "الرمل". أضيفي القشدة الحامضة إلى الخليط النهائي واعجني بشكل عرضي، ثم أضيفي الزيت النباتي واعجني أكثر قليلاً، ولكن بدون تعصب. التفاف في الفيلم والثلاجة لمدة 20 دقيقة.

نقطع اللحم إلى شرائح بالطول، ومرة ​​أخرى بالطول إلى شرائح رفيعة، مثل المعكرونة، وعبرًا إلى مكعبات صغيرة، أكبر قليلاً من اللحم المفروم. نقوم أيضًا بتقطيع البصل وتقطيعه. نخلط في وعاء ونضيف القليل من الملح ونضيف البهارات المطحونة ونعجن.

تُقسم العجينة إلى قسمين غير متساويين، وتُفرد الجزء الأكبر على لوح إلى دائرة بقطر 30-35 سم، ثم تُلف حول شوبك وتُنقل إلى صينية خبز مغطاة بورق الخبز.
نوزع عليها اللحم المفروم والبصل بالتساوي، ونترك 3 سم من الحافة للدس.

افردي جزءًا أصغر من العجينة على الغطاء - دائرة بقطر 25-28 سم - ثم انقليها بنفس الطريقة إلى صينية الخبز فوق اللحم المفروم.

نقوم بتشحيم الدائرة العلوية بأكملها ببيضة سائبة، ونطوي حواف الدائرة السفلية للأعلى ونقرصها بأفضل ما نستطيع، ولكن بدون ثقوب أو نواسير. قطع حفرة صغيرة في الوسط - قطرها 2 سم. للتباهي، قمت أيضًا برش بذور السمسم في الأعلى - بنجاح.

ضعي الفطيرة في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة.

حل ملعقة صغيرة في كوب من الماء. ملح.
بعد 40 دقيقة، يجب أن تتحول الفطيرة إلى اللون البني ويجب أن تغلي المرق في الفتحة المركزية. صب الماء المالح في هذه الحفرة في أجزاء صغيرة (إنه أكثر ملاءمة من الصنبور؛ لقد استخدمت كوب تروسكافيتس سيبي). يمتصها كوبيتي بامتنان، كما هو الحال في الصباح بعد تناول الكحول. على 7-8 دفعات، يُسكب الكوب بالكامل ويُعاد إلى الفرن لمدة 10 دقائق أخرى.

نخرجها من الفرن ونتركها تحت المنشفة لمدة 15 دقيقة تقريبًا، وبعد ذلك نقطعها إلى أجزاء (يمكنك عمل ذلك قطعة واحدة) ونوزعها.

يبدو شيء من هذا القبيل:
تماما:

وعلى القطع:

العجين مقرمش، قشاري، مخبوز جيدًا، اللحم عطري، هناك الكثير من العصير، يمكنك (ويجب عليك) تناول الكثير مرة واحدة، مما يؤدي إلى حرق أصابعك وشفتيك. ورافق ذلك شرائح رقيقة من فجل المارجلان مع الخل والزيت والملح والفلفل الأسود - وهو أمر مثالي. الشاي الأخضر الساخن والستوبيسيات الباردة مناسبان أيضًا.

فطائر القرائة الرائعة هذه تبقى طرية حتى عندما تبرد! قشرة مقرمشة، لون ذهبي لطيف، حشوة عصيرية...

بالمناسبة، فإن ملء هذه الفطائر يستحق اهتماما خاصا. اتضح أنه مذهل جدًا لأن اللحم يتم تقطيعه نيئًا إلى قطع صغيرة! سيكون ألذ إذا أضفت القليل من الدهون إلى اللحم المفروم. ها هو اللحم المفروم المثالي للفطائر.

فطائر اللحم في الفرن
مكونات العجينة

650 جرام دقيق
250 جرام زبدة
200 مل ماء
0.5 ملعقة صغيرة. ملح
0.5 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء
1 ملعقة كبيرة. ل. خل
3 بيضات
مكونات الحشوة
600 جرام من لحم الضأن أو اللحم البقري
2 بصل
100 جرام ذيل دهني
ملح
الفلفل الأسود المطحون
طبخ
ينخل الدقيق في وعاء. تُقطع الزبدة الباردة جيدًا بسكين وتُمزج مع الدقيق المنخل.
أضيفي 2 بيضة، الملح، السكر والماء مع الخل. يعجن العجين. يجب أن تكون عجينة فطائر اللحم متجانسة. لفها في فيلم التشبث وضعها في الثلاجة لمدة ساعة.
اقطع اللحم أو قطعه إلى قطع صغيرة، لكن لا تستخدم مفرمة اللحم تحت أي ظرف من الظروف: فقد تفقد الحشوة عصارتها! يُضاف البصل المفروم ودهن الذيل والملح والفلفل ويُخلط مع اللحم.
اقرصي قطعة صغيرة من العجينة، واصنعي كعكة ولفها إلى كعكة مسطحة رفيعة. ضع 1 ملعقة كبيرة على النصف. ل. الحشوة، وتغطيتها بالباقي، وربط الحواف ولفها بضفيرة. الفطيرة اللذيذة ستشبه زلابية كبيرة!

قبل الخبز، دهن الفطائر بالبيض. نخبزها في فرن محمى على حرارة 200 درجة لمدة 30 دقيقة تقريبًا.

يمكن قلي فطائر اللحم هذه بالزيت: تحصل على نسخة كلاسيكية من الطبق، لأن هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير فطائر الكارايت في الأيام الخوالي. نختار خيارًا غذائيًا وصحيًا أكثر، لذلك نوصي بالطهي في الفرن. ولكن في بعض الأحيان يمكنك علاج نفسك! إذا أعجبتك هذه الوصفة، تأكد من حفظها على الحائط الخاص بك وعرضها لأحبائك! من النادر أن تجد مثل هذه الوصفة الناجحة للفطيرة.