رسم خريطة فنية وتكنولوجية لملفات تعريف الارتباط "Shortbread".

"أوافق"

مدير الورشة

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1

اسم المنتج : الكوكيز

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على منتج ملفات تعريف الارتباط "Shortbread" الذي ينتجه متجر الحلويات في مقهى الأطفال.

2 قائمة المواد الخام

2.1 لتحضير بسكويت "شورتبريد" تستخدم المواد الخام التالية:

أو منتجات من شركات أجنبية حاصلة على شهادات وضمان الجودة.

2.2 يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير ملفات تعريف الارتباط "Shortbread" مع الوثائق التنظيمية وأن تكون حاصلة على شهادات وشهادات الجودة.

3 وصفة

3.1 وصفة لمنتج كعكة الغريبة

4 العملية التكنولوجية

4.1 يتم خلط المواد الخام الخالية من الدقيق وعوامل التخمير الكيميائية، ثم يتم إذابة عوامل الرفع في الماء، وأخيراً يضاف الدقيق. يستمر عجن العجينة لمدة 10-15 دقيقة، ويتم تشكيل العجينة على شكل منتجات وتخبز في درجة حرارة 240-260 درجة مئوية لمدة 4-5 دقائق، ثم تبرد لمدة 5-20 دقيقة.

5 مؤشرات الجودة والسلامة

5.1 الخصائص الحسية للمنتج:

الهيكل (الاتساق) - مخبوز بشكل مثالي، ذو جدران رقيقة وهشاشة جيدة. اللون موحد وممتع للغاية. الشكل - المنتجات متماثلة تمامًا في الحجم. منظر مقطعي (كسر) - مخبوز، بمسامية موحدة، بدون فراغات وآثار عدم الخلط. الرائحة والطعم لطيفان للغاية وواضحان.

5.2. المؤشرات الفيزيائية والكيميائية:

الجزء الكتلي من المواد الجافة % (لا يقل) 90.66

نسبة الكتلة من الدهون٪ (ليس أقل) 22.00

نسبة كتلة السكر % (ليس أقل) 27.00

5.3. المؤشرات الميكروبيولوجية:

6. القيمة الغذائية والطاقة

المطور المسؤول _______________________ الاسم الكامل

غالبًا ما يواجه الطباخ المبتدئ هذه المشكلة: فهو يريد صنع كعكة أو بسكويت، ويفتح كتاب الوصفات، ويقول: "اعجن عجينة الغريبة من بيضتين، ومائة جرام من الزبدة، وملعقتين من السكر، و150 جرامًا من الدقيق. " يحاول طباخ مبتدئ اتباع الوصفة، ويرمي كل شيء في وعاء واحد، والنتيجة هي نوع من الهراء. العجينة لا تعجن وتصبح قاسية عند خبزها. وكل ذلك لأن المؤلفين الذين يكتبون كتب الطبخ لسبب ما يعتقدون أن الشخص يولد بمعرفة كاملة عن تكنولوجيا صنع المعجنات القصيرة. لكن هذا نوع من المهارة التي يجب فهمها. وهذه المقالة ستساعد جميع المبتدئين على العجن بشكل صحيح وهي تأتي في نوعين. وسنخبرك بالتفصيل كيف تختلف وكيفية تحضيرها. سنكشف أيضًا عن بعض التفاصيل الدقيقة وأسرار تحضير هذه القاعدة للكعك والبسكويت والمعجنات.

قليلا من التاريخ

ظهرت منتجات العجين في فجر ثورة العصر الحجري الحديث، عندما أتقنت البشرية للتو زراعة واستخدام الحبوب. تم طحن الحبوب بحجر الرحى اليدوي، وأضيف القليل من الماء إلى المسحوق. ويعتقد أن منتجات الدقيق الأولى كانت تشبه الزلابية. لكن تقنية صنع المعجنات ذات القشرة القصيرة ليست قديمة جدًا. ومن المفترض أن يتم خبز المنتجات الأولى منه في منطقة الخليج الفارسي. جلب الصليبيون الذين قاتلوا في فلسطين من أجل كنيسة القيامة إلى أوروبا وصفة لصنع معجنات قصيرة القشرة، بالإضافة إلى شوكة وفوائد حضارية أخرى. اكتسبت ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من هذه القاعدة شعبية بسرعة. واسم العجين - الغريبة - أطلق عليه الطهاة الفرنسيون. بعد كل شيء، فإن اتساق المنتج النهائي متفتت وهش. تعض قطعة منها، فتتفتت إلى "حبيبات رمل" صغيرة في فمك. وهي كعكة غريبة يتم تقديمها مع الشاي الإنجليزي التقليدي في الساعة الخامسة بعد الظهر. والآن سوف نتعلم كيفية طبخه.

مكونات

تقنية تحضير منتجات المعجنات قصيرة القشرة بسيطة للغاية. يمكن لأي شخص القيام بذلك، حتى الطباخ المبتدئ. ولكن هناك أيضًا بعض الأسرار التي تحتاج إلى معرفتها لجعل العجين متفتتًا ورمليًا حقًا. لقد قلنا بالفعل أنه ينقسم إلى نوعين. الأول هو عجينة الغريبة. لإعداده، يتم استخدام ما يسمى فقط بالمنتجات الأساسية. هذا هو الدقيق والدهون (الزبدة والسمن) والسكر وقليل من الملح. لتحقيق روعة المنتجات يضاف مسحوق الخبز (الصودا والأمونيوم). تتميز العجينة المرصوفة بالرمل بقوام أكثر سيولة. لتحضيره، بالإضافة إلى المنتجات الأساسية، يستخدمون أيضًا البيض والقشدة الحامضة (أحيانًا). بالطبع، يمكن بل ويجب إضافة توابل مختلفة إلى كلا النوعين من عجينة الغريبة. يمكن أن تكون قطع الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو والزنجبيل والزبيب والمكسرات والقرفة والفانيليا وقشر الليمون المبشور وما إلى ذلك.

أسرار تحضير المكونات

كما قلنا من قبل، فإن تقنية تحضير المعجنات ذات القشرة القصيرة بسيطة للغاية. ولكن لديها أيضا أسرارها. الأول يتعلق بظروف درجة الحرارة. إذا كنت تعجن عجينة الغريبة في مطبخ ساخن، فلن تحصل على منتج عالي الجودة. بعد كل شيء، فهو يعتمد على الدهون. أنها تذوب في درجات حرارة عالية. ونحن لسنا بحاجة إلى هذا. لذلك من المهم تحضير العجينة في غرفة لا تزيد درجة حرارتها عن ثمانية عشر درجة. التالي هو الدقيق. للحصول على عجينة خميرة جيدة، يجب أن تحتوي على كمية كبيرة من الغلوتين، وبالنسبة للكعك الغريبة، على العكس من ذلك، بكمية صغيرة. ولكن بما أنه ليس لدينا الكثير من الخيارات في ظروفنا، فسوف نقتصر على شراء دقيق القمح الأبيض ذي الجودة العالية. يجب أن يكون الزيت باردًا جدًا، لكن ليس من الفريزر. للحصول على نتائج أفضل، ينبغي أيضا استخدام السمن. يجب أن تكون نسبة الدهون واحد إلى واحد. لكي تذوب المخبوزات في فمك فعليًا، عليك أولاً تحويلها إلى مسحوق. البيض والقشدة الحامضة، إذا استخدمناها، يجب أن تكون باردة أيضًا.

عجينة الغريبة: إعداد المنتج والتكنولوجيا

التركيز الرئيسي للعجن هو خلط الدهون في الدقيق في أسرع وقت ممكن. لهذا السبب نقوم أولاً بإعداد المنتجات السائبة. نحتاج إلى أن تكون جزيئات الدقيق مغلفة بالدهون. عندها لن يتمكن الغلوتين الموجود فيه من الخروج ولن تكون العجينة مرنة مثل عجينة الخميرة. لذلك، يجب أولا أن ينخل الدقيق في وعاء عميق من خلال منخل ناعم. بعد ذلك يجب عليك إضافة المكونات السائبة الأخرى: السكر البودرة والملح والبسكويت أو صودا الأمونيوم). إذا كانت الوصفة تتطلب مسحوق الكاكاو والفانيلين والقرفة والزنجبيل المبشور وغيرها من المكونات المماثلة، فسنضيفها أيضًا في هذه المرحلة. تخلط جميع المكونات الجافة. خذ الزبدة والسمن البارد والصلب (أو ابشرهما بسرعة على مبشرة خشنة. امزج هذه النشارة بأصابعك مع الدقيق. اعمل حتى يمتلئ الوعاء بالكامل بما يسمى بفتات الخبز.

عجينة الغريبة: وصفة وتكنولوجيا الطبخ

وبطبيعة الحال، كل منتج يتطلب مجموعته الخاصة من المنتجات وكميتها. هنا تحتاج حقًا إلى الاعتماد على الوصفة. ولكن لا تزال هناك صيغة معينة للمعجنات ذات القشرة المثالية. انها تكمن في نسب المنتجات الأساسية. بشكل عام، يجب أن يستغرق الدقيق ضعف كمية الدهون. لكن لا يجب أن تصب كل شيء في الوعاء مرة واحدة. دعونا نترك بعضًا منه للعجن لاحقًا. في المرحلة الأولى، ضع المنتجات الأساسية في وعاء بالنسب التالية: ثلاثمائة جرام من الدقيق - مائتي زبدة مع السمن ومائة سكر ناعم. حتى في المنتجات الحلوة، لا تنس إضافة قليل من الملح. لمنع العجين من الخروج "الانسداد"، أضف القليل من الصودا والأمونيوم - حرفيًا على طرف السكين، وإلا ستكتسب المنتجات رائحة كريهة. الآن من المهم بالنسبة لنا أن نحقق عجينة مرنة إلى حد ما. تبدأ الدهون في الذوبان، وتلتصق "فتات الخبز" ببعضها بسهولة. لف الكعكة حول الوعاء واعجنها بيديك. يجب تضمين جميع فتات الخبز في العجين.

ما هو المهم أن نعرف عند العجن

درجة الحرارة مهمة جدًا في هذه المرحلة أيضًا. أما إذا كانت درجة حرارة الغرفة أقل من خمسة عشر درجة، فسنبقى في مرحلة "البقسماط"، حيث ستبقى الدهون صلبة. وإذا كان مقياس الحرارة في المطبخ أعلى من خمسة وعشرين، فإن الزبدة سوف تذوب وتنفصل عن الكتلة الإجمالية للطعام. في الوقت نفسه، من المهم بالنسبة لنا أن نقوم بإعداد المعجنات ذات القشرة القصيرة بسرعة وبشكل كامل. تنصح مراجعات الطهاة ذوي الخبرة بوضع لوح التقطيع في الثلاجة مسبقًا وإعداد وعاء به ماء مثلج، حيث يجب عليك غمس راحة يدك من وقت لآخر. قم بإزالة الكعكة من الوعاء. انقلها إلى لوح تقطيع خشبي مرشوش بالدقيق. اعجن بيديك بسرعة وقوة، مع لف الحواف داخل الكعكة. يجب أن تكون العجينة ناعمة ومرنة ولكنها غير لامعة. إذا كانت الكعكة لامعة، فهذا يعني أن الزبدة ذابت كثيرًا. للقضاء على هذا، يجب عليك وضع العجين في الثلاجة.

المتداول خارج

في هذه المرحلة، يتم ملاحظة نفس المتطلبات كما هو الحال أثناء العجن. أي درجة الحرارة والسرعة الباردة. يجب أن تعجن الكعكة التي يتم إخراجها من الثلاجة قليلاً بيديك. ولكن كلما طالت مدة عجن عجينة الغريبة، أصبح المنتج المصنوع منها أصعب. يرش اللوح بالدقيق. نضع العجينة في وسطها، ونعطيها شكل الطوب. أخرج شوبك من الثلاجة. طرح من المركز إلى الحواف. في الوقت نفسه، نقوم بتحريك شوبك من وإلى أنفسنا بزوايا قائمة، ونقلب اللوحة في دائرة. إن تقنية تحضير أطباق المعجنات ذات القشرة القصيرة تجعلنا بحاجة إلى طرح طبقة رقيقة إلى حد ما. هذه ليست الكعك الإسفنجي أو الفطائر. يجب ألا يتجاوز ارتفاع طبقة المعجنات ذات القشرة القصيرة ثمانية ملليمترات.

كيفية صنع عجينة الغريبة

كما نتذكر، تضاف المنتجات السائلة - البيض والقشدة الحامضة - إلى هذا النوع الثاني من قاعدة الكعك والمعجنات وملفات تعريف الارتباط. في بعض الأحيان، إذا تبين أن العجينة قاسية جدًا ولا تتدحرج جيدًا أو تتشقق، أضف القليل من الماء. لكن هذا يفسد طعم المخبوزات. لا تختلف تقنية تحضير عجينة الغريبة كثيرًا عما وصفناه أعلاه. عندما نحقق "فتات الخبز"، نضيف كمية البيض والقشدة الحامضة الموضحة في الوصفة. اعجن حتى تحصل على كرة مرنة. إذا كان لامعًا قليلاً، فلا توجد مشكلة. انقل العجينة إلى لوح مطحون واستمر في العجن هناك. من المهم عدم المبالغة في تناول البيض. يمكن أن تضيف البروتينات صلابة إلى المنتجات. لذلك، من الأفضل أن تقتصر على صفار البيض فقط. القشدة الحامضة، مثل الدهون الإضافية، تعطي العجين المزيد من الرقة والتفتيت. يجب أن يكون هذا المكون عالي الجودة وسميكًا جدًا.

منتجات الخبز

يجب تسخين الفرن إلى درجة الحرارة المحددة في الوصفة. إذا قمنا بعمل شقوق، فإننا نقطع طبقة من العجين. ننقل الاستعدادات إلى صينية خبز مغطاة بورق الطبخ. كلما كانت طبقة العجين أرق، ارتفعت درجة الحرارة وقل وقت الطهي. وبناء على ذلك، كلما ارتفعت الكعكة، يجب أن يكون الفرن أكثر برودة. نحن نتحقق من جاهزية هذه المنتجات باستخدام تطابق: إذا خرجت الشظية جافة، فهي جاهزة. تتيح تقنية تحضير كعك المعجنات ذات القشرة القصيرة استخدام سلال معدنية أو سيليكون. يجب وخز سطح هذه المنتجات في عدة أماكن بالشوكة حتى لا تنتفخ. اخبز الكعك والبسكويت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

الكعك الغريبة

هذه المنتجات تتطلب مكونات سائلة. تتضمن تقنية صنع فطائر المعجنات ذات القشرة القصيرة استخدام الحليب. سيتطلب كوب كامل من هذا المنتج ثلاثمائة جرام من الدقيق، و180 جرامًا من الزبدة، و100 جرام من السكر البودرة، وبيضتين، و10 جرام من مسحوق الخبز وقليل من الملح. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة حفنتين من الزبيب والفانيليا وقشر الليمون المبشور والمشمش المجفف والخوخ المقطع إلى قطع. نبدأ العمل بخلط المنتجات السائبة. ثم أضيفي الزبدة الباردة المطحونة. نحقق "فتات الخبز". أضف البيض والحليب في وعاء. تغلب على الكتلة. أضف الزبيب أو البقالة الأخرى. فاز مرة أخرى لتشبع العجينة بالأكسجين. تصب في قالب الكعك. ضعيها في فرن محمى على حرارة مئة وتسعين درجة. أخبز لمدة أربعين دقيقة تقريبا.

التوجيه

ملفات تعريف الارتباط "جولة"

تكنولوجيا الطبخ

تُفرد العجينة النهائية إلى طبقة بسمك 5 مم، وتُدهن بالبيض وتُرش بالفتات المبردة. بعد 20 دقيقة، قم بتقطيع الكعك الدائري باستخدام تجويف دائري بقطر 40 ملم واخبزه على صفائح المعجنات الجافة عند درجة حرارة 230 درجة مئوية.

لتحضير الفتات "/ 10 أضف الجزء البارد من العجينأنا خذ القليل من الدقيق وافركه من خلال منخل ناعم.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط مستديرة الشكل وغير مشوهة والحواف ناعمة دون تصلب وتتفتت ملفات تعريف الارتباط عند الضغط عليها والرطوبة 6٪. في 1 كجم. ما لا يقل عن 85 جهاز كمبيوتر شخصى.

التوجيه

ملفات تعريف الارتباط "أوراق"

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

نطحن الزبدة حتى تصبح بيضاء مع السكر ونضيف صيا بهدوء، دون توقف عن التحريك، مزيج (البيض)، الفانيلياد ru، وبعد ذلك - الدقيق مع الأمونيوم ويعجن العجين. تُشكل العجينة على شكل كعكات مدببة بيضاوية، تُوضع عليها حدود عروق الأوراق بنهاية السكين، وتوضع على صينية جافة، وتُدهن بالبيض، وتُخبز على درجة حرارة 230-240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط على شكل أوراق الشجر وغير مشوهة والحواف ناعمة دون تصلب وتتفتت ملفات تعريف الارتباط عند الضغط عليها والرطوبة 6٪. في 1 كجم. ما لا يقل عن 60-70 جهاز كمبيوتر شخصى.

التوجيه

"كوكيز النجوم"

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

يتم طحن الزبدة المكررة جيدًا وخلطها مع السكر ومسحوق الفانيليا والصودا وضربها لمدة 6-8 دقائق. في هذا

يضاف الحليب الممزوج بالمزيج تدريجياً إلى الخليط ويخفقو ينضج لمدة 5-8 دقائق أخرى، ثم يخلط مع الدقيق. إذا تم استخدام السكر المحبب بدلاً من السكر البودرة، فاخلطيه مع الحليب، وسخنيه حتى يذوب السكر، ثم بردهأ أكل وخفق وأضف إلى الكتلة ،بعد ما يخلط بالدقيق.

توضع العجينة النهائية في كيس المعجنات بأنبوب مسنن.ح كوي (قطر الثقب 1.5 سم). توضع ملفات تعريف الارتباط الصغيرة على شكل نجمة على صينية خبز جافة على مسافة 3-4 سم عن بعضها البعض. ضعي قطعة من الدوكات أو الزبيب في منتصف البسكويت. يتم خبز المنتجات عند درجة حرارة 230-240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط على شكل أوراق الشجر وغير مشوهة والحواف ناعمة دون تصلب وتتفتت ملفات تعريف الارتباط عند الضغط عليها والرطوبة 8٪. في 1 كجم. ما لا يقل عن 140 جهاز كمبيوتر شخصى.

التوجيه

ملفات تعريف الارتباط "جلاجوليك"

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير العجينة مثل ملفات تعريف الارتباط "Zvezdochka" ولكنالخامس اسكبي الشراب المقلوب وضعي قطع البسكويت الصغيرة على شكل حرف "g" على صينية الخبز باستخدام كيس المعجنات مع أنبوب مسنن (قطر الفتحة 6-7 مم). خبز درجة حرارة بويودرجة الحرارة 230-240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

البسكويت على شكل حرف "g" غير مشوه، الحواف ناعمة، دون أن تتصلب، يتفتت البسكويت عند الضغط عليه، الرطوبة 7%. 1 كجم 122 قطعة.

التوجيه

بسكويت الليمون

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

تطحن الزبدة حتى تصبح بيضاء مع السكر ويضاف لو الجوهر الأحادي والأمونيوم والعسل، ومع الاستمرار في الضرب، أضيفي شيئًا فشيئًا مزيجًا ممزوجًا بالحليب. يضاف الدقيق الممزوج بالصودا إلى الكتلة المخفوقة. طرح العجين النهائيأ يتم تقطيع الكعك إلى طبقة بسماكة 5 ملم وتجويف دائري بقطر 40 ملم، وتوضع على صفائح جافة وتخبز عند درجة حرارة 240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط مستديرة ومتفتتة وذهبية اللون ورائحة الليمون والعسل. في 1 كجم. ما لا يقل عن 125 جهاز كمبيوتر شخصى.

التوجيه

قطاع الرمل مع المربى

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

افردي عجينة الغريبة النهائية باستخدام شوبك إلى طبقة بسمك 10-15 مم، ضعيها على صينية خبز وضعي حبلًا حول الحواف.ه تصنع من نفس العجينة على شكل جانب. على الطبقة بشكل موحديا أضع المربى عليه. افردي باقي العجينة إلى حبال رفيعة (شرائط) وضعيها على شكل شبكة على الفطيرة مع تثبيت الأطراف على الجانب. قبل الخبز، يُدهن سطح الفطيرة بالبيض وتُخبز على درجة حرارة 240-250 درجة مئوية حتى تنضج.

مقطعة إلى منتجات مستطيلة تزن 50 جرامًا.

يمكن تحضيرها على شكل فطيرة بالمربى واللحم المفرومب لوك، مع حشوة الفاكهة.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط مستطيلة الشكل، متفتتة، ذهبية اللون، مع رائحة الفواكه؛ في 1 كجم. ما لا يقل عن 125 جهاز كمبيوتر شخصى.

التوجيه

بسكويت الزبدة

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

فاز الزبدة والسكر حتى رقيق ومتجانس.يا أضف المزيج، قم بإذابة الجوهر واخفقه. نائب بسرعةه خياطة بالدقيق. توضع العجينة النهائية في صينية الحلوياته يتم وضع الصدمة بأنبوب خشن يبلغ قطره 0.7-0.8 سمه ناي شكل دائري أو بيضاوي على أوراق جافة. تُخبز في درجة حرارة 240-250 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط مستديرة وبيضاوية الشكل ومتفتتة وذهبية اللون ولها رائحة جوهرية.

التوجيه

كوكيز مقطعة

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

يخفق السمن والسكر حتى يصبح ناعمًا، ويضاف الشراب المقلوب الذي يذوب فيه الملح والصودا والأمونيوم،أ مسحوق صفر، ثم يعجن بسرعة مع الدقيق حتى يصبح ناعما. تُفرد العجينة النهائية إلى طبقة بسمك 4.5-5 مم وتُقطع البسكويت إلى أشكال مستطيلة أو مستديرة باستخدام الشقوق.ر نحن. تُخبز في درجة حرارة 220-240 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق.

متطلبات الجودة

بسكويت مستطيلة أو مستديرة الشكل، غير مشوهة، الحواف ناعمة، دون تصلب، تنهار ملفات تعريف الارتباط عند الضغط عليها.

التوجيه

مخروط الغريبة مع بذور الخشخاش

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير عجينة الغريبة، مقسمة إلى قطع وزنها 56 غرام، وتشكل على شكل حدوة حصان (قرون)، مع رش بذور الخشخاش (3 غرام) في الأعلى وتخبز على صفائح مدهونة عند درجة حرارة 260 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط على شكل حدوة حصان، متفتتة، ذهبية اللون، مع رائحة الفانيليا.

التوجيه

الكوكيز

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

نخفق الزبدة مع السكر البودرة ونضيف الخليطيا يذوب الملح في الروم ويخفق لمدة 10-15 دقيقة أخرى، ثم يخلط بسرعة مع الدقيق حتى يصبح ناعمًا. تُفرد العجينة إلى طبقة بسمك 0.5 سم، وتُرش بالسكر والمكسرات المفرومة، وتُلف في الأعلى باستخدام شوبك أو محزز. بمساعدتكه باستخدام الموك، قم بتقطيع البسكويت بأشكال مختلفة (الشكل 13). تُخبز على ورق جاف عند درجة حرارة 240-250 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط مستديرة الشكل وغير مشوهة والحواف ناعمة دون تصلب وتتفتت ملفات تعريف الارتباط عند الضغط عليها والرطوبة 6٪. في 1 كجم. ما لا يقل عن 60-70 جهاز كمبيوتر شخصى.

التوجيه

ملفات تعريف الارتباط الرائب

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

اعجن عجينة الغريبة مع إضافة الجبن المبشور. تُفرد العجينة النهائية إلى طبقة بسمك 5 مم وتُرشأ هاروم الرمال. قطع ملفات تعريف الارتباط بأشكال مختلفة باستخدامه موك أو سكين. تُخبز لمدة 5-8 دقائق عند درجة حرارة 220-230 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط بأشكال مختلفة، غير مشوهة، الحواف ناعمة، دون تصلب، تتفتت ملفات تعريف الارتباط عند الضغط عليها.

التوجيه

رمل مع الزبيب

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

تحضير عجينة الغريبة مع الزبيب. يضاف الزبيب مع الدقيق.

افردي العجينة إلى طبقة بسمك 1 سم ورشيها بالمقطعةس بالمكسرات ومقطعة إلى منتجات مستطيلة وزنها 61 جرام تُخبز في درجة حرارة 240-250 درجة مئوية على صفائح مدهونة.

متطلبات الجودة

البسكويت مستطيل الشكل، غير مشوه، الحواف ناعمة، دون تصلب، البسكويت يتفتت عند الضغط عليه، الرطوبة 6%. في 1 كجم. ما لا يقل عن 85 جهاز كمبيوتر شخصى.

التوجيه

ملفات تعريف الارتباط "البابونج"

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

يخفق المزيج (البيض) مع نصف كمية السكر على مستوى منخفضأ تسخين حتى 40 درجة مئوية. يُطحن النصف المتبقي من السكر ويُخفقو يغلي بالزبدة ويضاف الجوهر تدريجياً وميا لوكو. يتم الجمع بين الكتلتين وخلطهما بالدقيق وتخفيفهماو teles. توضع العجينة النهائية في كيس المعجنات ويتم ضغطها على شكل بابونج منقوش. جزء من الاختبارأ قم بالخياطة بالمعجون المحترق والعجين الداكن من محل حلويات آخركيس ذو أنبوب أملس يملأ منتصف البابونج. خبزأ تناولي البسكويت على ورق معجنات جاف عند درجة حرارة 240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

المنتج على شكل بابونج، لونه أصفر ذهبي مع مركز داكن، متفتت. في 1 كجم. 150 قطعة.

التوجيه

كب كيك "كابيتال"(قطعة)

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

نخفق الزبدة والسكر الحبيبي حتى يصبح ناعماًيا يتم إضافة الميلانج تدريجيا. أولاً يذوب فيه الملح والجوهر وكربونات الأمونيوم. - يخفق الخليط لمدة 10-15 دقيقةه يوضع في وعاء، ويضاف الزبيب، ثم الدقيق، ويخلط حتى يصبح ناعماً. للكعك، استخدم قوالب مبتورة.ن مخروط مع سطح مموج أو أسطواني. إنها مدهونة، ويمكن أن تكون أسطوانية مبطنة بالورق. ضعي 82 جرام من العجين في القوالب واخبزيها في درجة حرارة 205-215 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة، ثم برد الكعك وأخرجيه من صينية الخبز.ر نرشها بالسكر البودرة.

متطلبات الجودة

التوجيه

كب كيك "كابيتال"(وزن)

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير العجينة بنفس طريقة تحضير قطعة الكعكة ولكن عند الخبزح لا يتم استخدام الأشكال المستطيلة. وهي مدهونة أو مبطنة بالورق. توضع العجينة في قوالب، ويتم تسوية السطح وتقطيعه على طول كامل بواسطة ملعقة مغموسة في الزيت النباتي، ونتيجة لذلك، بعد الخبز يكون السطح أكثر جمالاً. إذا لم يتم ذلك، فسيتم تحديد موقع الشقوق في اتجاهات مختلفة. خبز في درجة الحرارةفي نعيدها إلى درجة حرارة 160-180 درجة مئوية لمدة ساعة تقريبًا. بعد أن تبرد، نخرجها من القالب ونرشها بالسكر البودرة.

متطلبات الجودة

الكعكة على شكل مخروط مقطوع أو أسطواني مع سطح محدب، مع رش السكر البودرة، عند قطع الفتات كثيفة، صفراء اللون، مع الزبيب موزعة بالتساوي.

التوجيه

كب كيك "الشاي"

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير العجينة بنفس طريقة تحضير كعكة Stolichny فقطمع ثم يستخدم السمن للزبدة. اخبز بشكل مستقيمفي أواني عارية، مدهونة أو مبطنة بالورق. لتحسين المظهر، مرري ملعقة مغموسة بالزيت على سطح الكعكة. اخبزها، تبرد، أخرجها من المقلاة، صيا يرش بالسكر البودرة.

متطلبات الجودة

الكعكة على شكل مخروط مقطوع أو أسطواني مع سطح محدب، مع رش السكر البودرة، عند قطع الفتات كثيفة، صفراء اللون، مع الزبيب موزعة بالتساوي.

حبات الكاجو، الخام

خلاصة الفانيلا

كربونات الأمونيوم

السكر البودرة للتشطيب

مخرج

1000

تكنولوجيا الطبخ

تحضير العجينة بنفس طريقة تحضير كعكة Stolichny فقط معمع ثم تضاف المكسرات المطحونة إلى الزبيب. وضع في التحضيريا أشكال مربعة مصبوبة. تُخبز في درجة حرارة 160-180 درجة مئوية لمدة ساعة، وبعد أن تبرد، تُخرج من القالب وتُرش بالسكر البودرة.

متطلبات الجودة

الشكل مربع، يتم رش السطح بالسكر البودرة، عند قطع الفتات كثيفة، صفراء، مع المكسرات الموزعة بالتساوي.

التوجيه

كب كيك الرائب

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

نخفق الزبدة والسكر ونضيف الجبن المبشور وما إلى ذلك.يا يجب ضربه ثم إضافة الخليط الذي فيه المحلولأنا أضف صودا الخبز وكربونات الأمونيوم، واستمر في الضرب حتى يصبح رقيقًا واخلطه بسرعة مع الدقيق.

توضع العجينة في قوالب مستطيلة مدهونة بالزبدة. تُخبز في درجة حرارة 160-180 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة تقريبًا. تبرد، تخرج من القالب، ترش بالسكر البودرة.

متطلبات الجودة

الشكل مستطيل، السطح محدب، مع رش السكر البودرة، عند قطع الفتات كثيفة، صفراء، مع الزبيب موزعة بالتساوي.

التوجيه

بسكويت"دائري"

تكنولوجيا الطبخ

تُفرد العجينة النهائية إلى طبقة بسمك 5 مم، وتُدهن بالبيض وتُرش بالفتات المبردة. بعد 20 دقيقة، قطع الكعك الدائري باستخدام تجويف دائري بقطر 40 ملم واخبزه على صفائح المعجنات الجافة عند درجة حرارة 230 درجة مئوية.

لتحضير الفتات ‘/ يبرد الجزء العاشر من العجينة ويضاف القليل من الدقيق ويفرك من خلال منخل ناعم.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط مستديرة الشكل وغير مشوهة والحواف ناعمة دون تصلب وتتفتت ملفات تعريف الارتباط عند الضغط عليها والرطوبة 6٪. في 1 كجم. ما لا يقل عن 85 جهاز كمبيوتر شخصى.

التوجيه

بسكويت"أوراق"

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

تُطحن الزبدة حتى تصبح بيضاء مع السكر ويُضاف تدريجياً دون توقف عن التحريك المزيج (البيض) ومسحوق الفانيليا ثم يُضاف الدقيق مع الأمونيوم ويُعجن العجينة. تُشكل العجينة على شكل كعكات مدببة بيضاوية، تُوضع عليها حدود عروق الأوراق بنهاية السكين، وتوضع على صينية جافة، وتُدهن بالبيض، وتُخبز على درجة حرارة 230-240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط على شكل أوراق الشجر وغير مشوهة والحواف ناعمة دون تصلب وتتفتت ملفات تعريف الارتباط عند الضغط عليها والرطوبة 6٪. في 1 كجم. ما لا يقل عن 60-70 جهاز كمبيوتر شخصى.

التوجيه

"بسكويت"نجمة"

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

يتم طحن الزبدة المكررة جيدًا وخلطها مع السكر ومسحوق الفانيليا والصودا وضربها لمدة 6-8 دقائق. في هذا

يُضاف الحليب الممزوج بالمزيج شيئًا فشيئًا ويُخفق لمدة 5-8 دقائق أخرى ثم يُخلط مع الدقيق. إذا تم استخدام السكر المحبب بدلاً من السكر البودرة، فإنه يخلط مع الحليب، ويسخن حتى يذوب السكر، ويبرد، ويخفق، ويضاف إلى الكتلة، وبعد ذلك يعجن بالدقيق.

توضع العجينة النهائية في كيس المعجنات باستخدام أنبوب مسنن (قطر الفتحة 1.5 سم). توضع ملفات تعريف الارتباط الصغيرة على شكل نجمة على صينية خبز جافة على مسافة 3-4 سم عن بعضها البعض. ضعي قطعة من الدوكات أو الزبيب في منتصف البسكويت. يتم خبز المنتجات عند درجة حرارة 230-240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

ملفات تعريف الارتباط على شكل أوراق الشجر وغير مشوهة والحواف ناعمة دون تصلب وتتفتت ملفات تعريف الارتباط عند الضغط عليها والرطوبة 8٪. في 1 كجم. ما لا يقل عن 140 جهاز كمبيوتر شخصى.

التوجيه

بسكويت"جلاجوليك"

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير العجينة مثل بسكويت "ستار" ولكن يضاف الشراب المقلوب وتوضع قطع البسكويت الصغيرة على شكل حرف "g" على صينية الخبز باستخدام كيس المعجنات مع أنبوب مسنن (قطر الفتحة 6-7 مم) . يتم خبز البوي عند درجة حرارة 230-240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة

البسكويت على شكل حرف "g" غير مشوه، الحواف ناعمة، دون أن تتصلب، يتفتت البسكويت عند الضغط عليه، الرطوبة 7%. 1 كجم 122 قطعة.

التوجيه

بسكويت "ليمون"

ن.ج. بوتيكيس. أ.أ. جوكوف تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات الطحين.

يتم خبز ملفات تعريف الارتباط الغريبة في أفران من نفس طرازات ملفات تعريف الارتباط الغريبة.

الكبد المخفوق. تنقسم عجينة الأصناف الغازية من بسكويت الزبدة إلى مخفوقة بالإسفنج ومخفوقة بالبروتين. تحتوي عجينة الكعكة الإسفنجية على كمية كبيرة من منتجات البيض ويتم تحضيرها من عجينة سائلة وكريمية. هناك طرق مختلفة لعجن العجين - خلط مسحوق البيض أو المزيج مع السكر ثم إضافة الدقيق، أو خفق البياض والصفار مع السكر بشكل منفصل، ثم إضافة الدقيق وخلط الخليطين. لتحضير هذا النوع من العجين، من الضروري استخدام خلاطات كوكبية متعددة السرعات، بالإضافة إلى آلات من نوع MTKK. يتم إجراء عملية التشكيل باستخدام أكياس الحقنة (المعجنات) أو باستخدام القطرات المتعددة. يتم خبز المنتجات في أفران الحلويات الموصوفة أعلاه.

يمكن إنتاج بسكويت الجوز وجوز الهند ومقرمشات الزبدة وعدد من المنتجات الأخرى بنفس الطريقة وباستخدام نفس مجموعة المعدات.

لذا، تلخيصًا لمراجعتنا القصيرة للحلويات، أود أن أسلط الضوء على الأفكار الرئيسية -

1. بعد دراسة سوق منتجات حلويات الدقيق، اختر مكانتك في قطاع السوق، ولكن لا تسترشد بأذواقك وتفضيلاتك الشخصية، تذكر سؤال الأسئلة: لماذا لا نريد أن نستهلك كل ما نريده ينتج؟

2. إذا كنت تثق في توقعات الخبراء (ومجرد تحليل الوضع بشكل مستقل في معظم دول أوروبا الغربية)، فإن أسواق المبيعات الرئيسية للخبز، وخاصة الخبز الأسود والمختلط، ستبقى مع المخابز الكبيرة، وسوق دقيق الحلويات والصغيرة سيتم شغل المنتجات المكونة من قطعة بالكامل تقريبًا من خلال المزيد من ورش الخبز الصغيرة المتنقلة بسعة تصل إلى 1000 كجم/يوم، مما يستجيب بسرعة لظهور اتجاهات جديدة في إنتاج الحلويات. ولذلك، هناك فرص!

ملفات تعريف الارتباط الغريبة (نظرة عامة على الإنتاج التكنولوجي)

في صناعة الحلويات، لإنتاج أنواع مختلفة من البسكويت القصير ومنتجات الخبز نصف المصنعة والكعك، يوصى باستخدام السمن النباتي للمعجنات ذات القشرة القصيرة ماركات MARGO® M 220N/P، M 221S، M 230N/P، M 240N/P.

تحتوي ملفات تعريف الارتباط الغريبة على كمية كبيرة من الدهون والسكر في الوصفة، مما يجعل العجين من البلاستيك والمنتج المخبوز متفتتًا ورطبًا.

يساهم وجود المستحلبات في السمن المخصص للمعجنات ذات القشرة القصيرة في التوزيع الموحد لمرحلة الدهون في المنتج النهائي، مما يزيد من مقاومة العجين للمعالجة الميكانيكية والقدرة على الاحتفاظ بالغاز، ويؤدي أيضًا إلى تكوين حجم جيد ومسامية ، والحفاظ على شكل المنتج النهائي.

تنقسم ملفات تعريف الارتباط الغريبة إلى نوعين: ملفات تعريف الارتباط الغريبة وملفات تعريف الارتباط الرملية.

تكنولوجيا الإنتاج

تتضمن العملية التكنولوجية لصنع ملفات تعريف الارتباط الغريبة العمليات التالية: تحضير المواد الخام وضرب الكتلة وتحديد جاهزيتها وإعداد العجين وتشكيل قطع العجين والخبز.

1. تحضير المواد الخام

يتكون تحضير المواد الخام من التفريغ والتنظيف والغربلة والتصفية والطحن والتلطيف والتليين والذوبان وتورم المكونات.

يجب تخفيف السمن المستخدم في المعجنات ذات القشرة القصيرة إلى 18-2 درجة مئوية لضمان التوزيع الموحد لنظام الدهون بين مكونات الوصفة الأخرى.

يضمن محتوى الدهون الصلبة المستقر عند 20 درجة مئوية ثبات الخصائص الهيكلية والميكانيكية ويساهم في إنشاء نظام مشتت بدقة.

2. ضرب الكتلة وتحضير العجينة

يُوضع السمن والسكر المُخفف في آلة خلط العجين ويُخفق لمدة تتراوح بين 13 و18 دقيقة حتى يتم الحصول على كتلة بيضاء متجانسة ورقيقة، تدريجيًا، مع تقدم الخفق، يُضاف الماء مع عوامل التخمير الكيميائية المذابة مسبقًا في أجزاء صغيرة، ثم يُضاف الماء بيضة أو مزيج. لا يُنصح باستخدام عوامل التخمير مع أنواع معينة من المواد الخام (الدهون، النشا، الحليب، دبس السكر، إلخ)

يتم تحديد مدى استعداد الكتلة المخفوقة من خلال العلامات التالية: لقد ذابت بلورات السكر تمامًا ، وزاد حجم الكتلة بمقدار 1.5-2 مرة ، وأصبحت رقيقًا وكريميًا. بعد ذلك، وبسرعة متوسطة للآلة، يضاف الدقيق المحتوي على جلوتين ضعيف بنسبة 24-26% ويخلط لمدة 2-3 دقائق حتى يتم الحصول على كتلة بلاستيكية متجانسة بدون كتل. أثناء عملية عجن العجينة، يتم توزيع جزيئات السمن على شكل أفلام رقيقة بين جزيئات الدقيق، وتغلفها وتشحيمها، مما يساهم في تكوين بنية مسامية أثناء الخبز. يتراوح محتوى الرطوبة في العجين، اعتمادًا على التنوع وظروف الإنتاج وتشغيل المعدات التكنولوجية، من 15 إلى 24٪. درجة حرارة الاختبار 20-ZSGS.

يمكن أن تؤدي الزيادة في وقت العجن، وكذلك ارتفاع نسبة الرطوبة أو درجة الحرارة إلى التشديد (يزيد تورم غلوتين الدقيق)، وانخفاض اللدونة والحصول على منتج نصف نهائي مخبوز ذو قوام كثيف، ومفكك قليلاً، وليس متفتت ومشوه وذو سطح غير أملس.

3. تشكيل قطع العجين

يتم تقسيم العجينة الممزوجة للمنتج شبه النهائي إلى قطع ذات كتلة معينة، وتشكل على شكل مستطيل، وباستخدام شوبك، يتم لف العجينة بالعرض ثم بالطول مع الضغط الخفيف.

يتم تحديد سماكة معينة من العجين النهائي لكل مجموعة من المنتجات، ولتحضير بعض أنواع البسكويت، يتم استخدام كيس المعجنات مع ملحقات مختلفة.

يُدهن سطح العجينة بالمزيج ويُرش بفتات مصنوعة من نفس العجينة أو اللوز أو السكر المحبب.

4. الخبز

يعد الخبز أحد العمليات التكنولوجية الرئيسية التي تؤثر بشكل كبير على جودة وبنية المنتجات النهائية. تُخبز المنتجات المودعة عند درجة حرارة 200-225 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة (حسب وزن المنتج وتصميم الفرن).

أثناء عملية الخبز، وتحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة، تتحلل عوامل التخمير الكيميائية مع إطلاق مواد غازية، والتي تتم إزالتها من خلال ثقوب مصنوعة بطرف السكين أثناء عملية التشكيل.

لتحسين جودة المنتج شبه النهائي وتكثيف العملية، يتم ترطيب حجرة الخبز في بداية عملية الخبز.

يتم تحديد مدى جاهزية المنتج شبه النهائي حسب اللون والتفتيت. يجب أن يكون لون منتجات الغريبة المخبوزة بني فاتح مع لون ذهبي ومتفتت وذو طعم ورائحة كريمية لطيفة.

يتم تبريد جميع المنتجات على صفائح حتى تصلب وتوضع في صناديق أو صواني في طبقة رقيقة.

وصفة

كورابي "باكو"

كوكيز الزبدة المصنوعة من دقيق القمح الفاخر. لها شكل البابونج أو العصا أو الفرشاة وما إلى ذلك. يتم تشطيب سطح البابونج بصلصة المشمش أو التفاح. متوفر في الأوزان ومعبأة. 1 كيلو يحتوي على 35 قطعة على الأقل. الرطوبة (5±2)%.

اسم المواد الخام

في المادة الجافة

دقيق القمح قسط

سمن

سكر ناعم

بيض الدجاجه

السكر المحبب للتشطيب

هريس المشمش أو التفاح للتشطيب

كورابي "متوسط"

كوكيز الزبدة المصنوعة من دقيق القمح الفاخر. الرطوبة (5±2)%

اسم المواد الخام

الجزء الكتلي من المواد الجافة، %

استهلاك المواد الخام لكل 10 كجم من المنتجات النهائية، ز

في المادة الجافة

دقيق القمح قسط