Кибиндер (кибинай) — қараит халқының бәліштері, дәстүрлі түрде майлы қамырға шикі ұсақталған қой еті немесе шошқа етінен басқа кез келген ет салмасымен дайындалады. Салмасы шырынды болуы керек, сондықтан пісіру кезінде ет өз шырынын босатпайды деп қорқатын болсаңыз, салмаға аздап су қосыңыз.

Қаймақ пен маргарин қосылған ашытылмаған қамырдан караит кибина пирогтарын жасауды ұсынамыз. Бұл қаймақ пирогтары өте шырынды және дәмді болып шығады.

Тест үшін:
- ұн – 1 кг
- маргарин – 450 г
- жұмыртқа – 3 дана. + 1 дана. пирогтарды майлау үшін
- қаймақ – 200 г
- тұз - 1 шай қасық

Толтыру үшін:
- қой еті немесе күркетауық еті – 1 кг
- пияз - 3 дана.
- тұз, бұрыш - дәміне қарай
- маргарин – 50 г
- су

Караит пирогтары - кибиндерді дайындау

1. Салқындатылған маргаринді електен өткізілген ұнға турап, қолыңызбен майлы үгінділерге сүртіңіз.

2. Жұмыртқа, қаймақ, тұз қосып, қамыр илеңіз. Ол қолыңыздан артта қалған өте жұмсақ болуы керек.

3. Қамырды пленкамен орап, тоңазытқышқа 30 минутқа қойыңыз. Осы уақыт ішінде толтыруды дайындауға уақыт болады.

4. Етті өткір пышақпен өте майдалап тураңыз. Сіз оны үлкен тесіктері бар ет тартқыштан өткізе аласыз, бірақ содан кейін ет шырындылығын жоғалтады және толтыруға көбірек су қосуға тура келеді.

5. Пиязды тазалап, кішкене текшелерге кесіңіз.

6. Етті пияз, тұз және бұрышпен араластырыңыз. Салмасы аздап дымқыл болуы үшін еріген маргарин мен аздап су қосыңыз (содан кейін дайын кибиндердің ішінде дәмді сорпа пайда болады).

7. Салқындатылған қамырды тең бөліктерге бөліңіз (шамамен 24 шар).

8. Әр шарды жайма тортқа жайып, салмасын салып, тұшпара тәрізді қалыпқа салып, шеттерін өріммен безендіріңіз.

9. Пісіру науасын пісіру қағазымен жабыңыз (қамыр майлы болғандықтан, оны майлаудың қажеті жоқ) және оның үстіне кибиндерді тоқылған орамдарды жоғары қаратып қойыңыз.

10. Пирогтарды жұмыртқа жағып, алдын ала қыздырылған пеште 200 градусқа дейін қызарғанша шамамен 30 минут пісіріңіз.

Жақсы тәбет және дәмді пирогтар!

Білу қызық
Қибындар (қыбыны, кибинай, қараит тілінде «қыбын», көпше «қыбындар») — түркі қараит халқының кең тараған тағамы. Караиттердің дәстүрлі тұрғылықты жері Қырым, бірақ Литвада және Украинаның батысындағы кейбір қалаларда диаспора бар.

Қырымда өмір сүріп, караит пирогтарының не екенін білмеу мүмкін емес. Севастополь тұрғындары бұл дәмді және қанағаттанарлық аспаздық өнімдерді жылдан жылға пайдаланады. Бірақ сонымен бірге олар бұл тағамның және караит тағамдарының тарихи шығу тегін есіне түсіре алмайды.

Сонымен қатар, 7 маусымда өткен Тарихи бульвар фестивалінде Севастопольдің ұлттық-мәдени қоғамдары дәстүрлі және барлық жақсы көріністерімен караит тағамдары өте айқын көрсетілді.

Севастопольдік «Фидан» караит қоғамының төрағасы (бұл атау караит тілінен аударғанда «жүзім бұтасы», «өркен») Евгений Баккал ет пен ұннан жасалған тағамдардың басымдығы бар караиттердің ұлттық тағамдары туралы егжей-тегжейлі айтып берді. Оның айтуынша, караит тағамдары қырымдық, сондай-ақ қырым татарларына ұқсайды, бұл негізінен жалпы тұратын жеріне байланысты. Көп жағдайда тіпті атаулар қайталанып, кейде тағамдары ұқсас болып көрінгенімен, атаулары әртүрлі. Мысалы, караит пирогы аяқлак және татар самсасы.

Бұл осы халықтардың көшпелі тұрмысы мен азық-түлікті ұзақ сақтау қажеттілігінен туындады. Сондықтан караит асханасына кептірілген ет және, мысалы, пісірілген жұмыртқа кіреді, оны 4-6 сағат қайнату керек.

Қойдың шикі аяғын ер-тұрманға байлап, етін күнге, желге кептіріп, какачқа айналдыратын. Қойдың аяғы мен тілін көлеңкеде кептіретін. Кюретка қайнатылған лақ етін ауада кептіру арқылы алынған.

Рецепттерде жасылдарды пайдалану да караит асханасының ажырамас бөлігі болып табылады. Айтпақшы, аударылған «бақал» сөзі «көгалдандырушы» дегенді білдіреді, - деп түсіндіреді Е.Баққал. - Қараиті бәліштері шын мәнінде халқымыздың ең танымал тағамы болғанымен, кубета (еттік пирог) одан кем тараған жоқ.

Бұл тағамдарға арналған қамыр - қатпарлы қамыр. Ең қолайлы ет - қой еті. Сонымен, шошқа немесе тауық етімен толтырылған караит пирогтары негізінен караит емес. Тағы бір ерекшелігі, ет ешбір жағдайда ұнтақталмауы керек, тек туралған болуы керек! Бұрынғы уақытта үй шаруасындағы әйелдер етті екі пышақпен ұсақтап турады, осылайша олар тартылған ет емес, ұсақ кесектер алады.

Картопты пайдалану тек белгілі бір отбасының қаржылық мүмкіндіктерімен байланысты болды, кедей отбасыларда картоп қосылды, бай отбасыларда тек еттен жасалған. Майдың құйрық майын пайдалану міндетті болып саналды, ол қазір белсенді түрде маргаринмен ауыстырылады.

Нағыз караит бәлішінде жарты ай тәрізді қамырдың бұралған жиегі болуы керек, ал үй шаруасындағы әйелдер оның бетіне әрқашан ет сорпасы құйылатын екі кішкене тесік жасайды. Бұл негізі әдейі қалыңдатылған текшеге де тән. Осылайша, алдымен қақпақ жеді, содан кейін толтыру, содан кейін ғана қалғаны.

Көкөніс тағамдарының ішінде ең көп караит тағамы лазаньяны еске түсіретін селкме деп санауға болады. Жалғыз айырмашылығы, қамырдың орнына қуырылған баклажан тілімдері қолданылады. Тағам өте шырынды, қанағаттанарлық және өте дәмді болып шығады.

Дәл сол караит пирогтары, бірақ кішірек, тәтті тағам ретінде пісіріледі. Олардың аты Катечик. Толтырмаға мейіз, жаңғақ және рекордтық мөлшерде өсімдік ақуызы бар атақты нохут бұршақ пайдаланылады», - деп Виктория Габаева әңгімеге кіріседі. - Қараиттер дәстүр бойынша өте аз ішетін және соңғы бес жүз жыл ішінде сусындар ішінде кофе ең танымал болып қала берді және болып қала береді. Қуырылған дәндерді мыс диірмендерінде порция санына қарай және күніне сонша рет ұнтақтайтын.

Жалпы, караит дастарханы, әдетте, ұсынылатын тағамдардың әртүрлілігімен ерекшеленеді. Дегенмен, біз мерекеде білген көптеген рецепттерді сипаттамаймыз, тек шикі ет, ет аяқлак қосылған нағыз караит пирогтарын қалай дұрыс дайындау керектігін айтамыз.

Сонымен, қамырды дайындау үшін бізге 2,5-3 кесе ұн, 250 г маргарин қажет болады, оны ұнға 2 ас қасық қосып, ұнтақтау керек. күнбағыс майының қасықтары. Енді ашытқы деп аталатын суды дайындаймыз, ол үшін біз жылы суда сығымдалған ашытқының кішкене бөлігін ерітеміз. Қамырды илеп, тоңазытқышқа 20-30 минутқа қоямыз.

Қамыр тоңазытқышта тұрғанда, етті кесектерге кесу арқылы тартылған қой етін дайындаңыз. Жуылған және аршылған картопты тазалап, кішкене текшелерге кесеміз, майдалап туралған пияз, тұз, бұрыш, 3-4 ас қасық су қосамыз. Алынған қоспаны араластырыңыз.

Тоңазытқыштан қамырды алып, 10 см ұзындықта кесіп аламыз, оларды жайып, диаметрі шамамен 15-17 см болатын жалпақ торттарға айналдырамыз.

Әр торттың ортасына үйме ас қасық салмасын салып, шеттерін мықтап қысып, пирогтың шетінен «жіп» жасаңыз. Ол үшін бас бармағыңызбен қамырдың бұрышын сәл бүгіңіз де, қамырды бәліштің ортасына қарай басыңыз. Нәтижесінде жаңа бұрыш пайда болады, біз оны қайтадан бүгеміз. Сонымен, бәліштің соңына дейін.

Біз әр өнімнің шетіне тіс, ал ортасында «шұңқыр» жасаймыз. Үстіңгі жағын жұмыртқамен жағыңыз. Караит пирогтарын міндетті түрде ыстық жеу керек.

Ас болсын!

1. Караит пирогтары - барлық қырымдықтардың сүйікті тағамы және негізінен Қырымның аспаздық визиттік карталарының бірі. Рас, олар қараит диаспорасы тұратын Литвада да өте танымал. Литвада оларды атайдыкибинай (немесе кибиндер). Караит қамыры қытырлақ, ал салмасы өте шырынды.

Ингредиенттер

Тест үшін:

Ұн - 650 г

Сары май – 250 г

Су - 200 мл

Жұмыртқа - 2 дана. + 1 дана. бетін майлау үшін

Тұз - 0,5 шай қасық.

Қант - 0,5 ас қасық. л.

Сірке суы - 1 ас қасық. л.

Толтыру үшін:

Қой немесе сиыр етінің целлюлозасы - 600 г

Пияз - 2 дана.

Тұз

Ұнтақталған қара бұрыш

Май құйрық майы (егер ет майсыз болса) - 100 г

Дайындау әдісі:

1. Ұнды ыдысқа електен өткізіңіз. Салқындатылған сары майды майдалап тураңыз немесе дөрекі үккіштен өткізіп, ұнмен біріктіріңіз, жұмыртқа, тұз, қант және сірке суын қосып, біртекті жұмсақ қамыр илеңіз. Сіз сірке суынсыз жасай аласыз, бірақ онымен қамыр қытырлақ болады, яғни қатпарлы қамырдың әсері пайда болады. Оны пленкаға орап, бір сағатқа тоңазытқышқа салыңыз.

Қадам 1. Қамырды илеңіз және оны бір сағатқа тоңазытқышқа салыңыз

2 . Дәстүрлі түрде қараит пирогтары үшін қой еті қолданылады. Қараиттер шошқа етін жемейтін. Сондықтан, егер сізге қой етінің дәмі ұнамаса, оны сиыр етімен ауыстыруға болады. Еттің майлылығын талғамыңызға қарай реттеңіз. Егер сіз майсыз етті қолдансаңыз, құйрықтың аздап майын қосыңыз. Бұл толтыруға шырындылық пен қой етінің дәмін қосады.

Етті майдалап тураңыз немесе тураңыз (бірақ ет тартқышты қолданбаңыз, әйтпесе шырындылық болмайды), оған туралған пиязды қосыңыз. Салманы тұз бен бұрышпен дәмдеңіз және мұқият араластырыңыз.

2-қадам. Караит пирогтарына арналған салманы дайындаңыз

3. Қамырдан баланың жұдырығындай шарларды шымшып алып, жұқа жалпақ торттарға жайыңыз. Жартысына бір ас қасық салманы салып, шетін жабыңыз. Содан кейін шетін үлкен тұшпара сияқты шоқшамен орап аламыз. Егер сіз мұны қалай істеу керектігін білмесеңіз, Google-ға «түшпарадағы шошқа» немесе бәліш сұрауымен өтіңіз және ұсынылған бейне опцияларының бірін қараңыз. Google әдетте өте түсінікті қысқа бейнелердің үлкен санын шығарады.

3-қадам. Пирогтарды қалыптастыру

4. Кейде кейбір әдеби дереккөздерде мен караит пирогтарына «шұңқырлар» жасау туралы ұсынысты кездестірдім - бу шығуы үшін саңылаулары бар. МЕН мұны істеуді ұсынбаймын. Бұл жағдайда шырын жағымсыз ағып, бәліште жолақтар болып қалатындықтан, сонымен қатар, толтыру құрғақ және шырынды емес болып қалады, ал бәліштің өзі буға әсер етпей үрленбейді және тегіс болып қалады.

5. Пісірер алдында пирогтарды жұмыртқа жағып, шамамен жарты сағат бойы 200 градуста пісіріңіз. Ыстық ұсыныңыз!!! Рас, олар суықта да өте дәмді болады.

________________________________________ ____

2. Қашық күл – қасық көже

Бұл ежелгі тағам Қырымдағы бірнеше халықтар арасында кездеседі. Қырым татарларында кашык-аш немесе кейде басқа да орфографиялық кааш-каш қасық сорпа, қырымдықтарда - сюзме, қараиттерде - хамур-долма (сөзбе-сөз толтырылған қамыр), Қырымнан келген азов гректерінде - деп аударылады. хашихья. Негізінде, бұл ет толтырылған өте кішкентай тұшпара. Олар қайнатылған сорпамен бірге беріледі. Қашық күлге әдетте йогурт немесе табиғи йогурт қосылады және шөптермен жомарт себіледі. Тұшпаралардың көлемі үй иесінің шеберлігін айтып тұрды. Бір қасықта олардың кем дегенде 6-7 болуы керек. Мен 8-ге сыйдым, тіпті біраз бөлме қалды.

Ингредиенттер

Тест үшін:

Су - 200 мл

Жұмыртқа - 1 дана.

Тұз - 1 шай қасық.

Ұн - кем дегенде 4 кесе, бірақ көп (640 г)

Күнбағыс майы - 1-2 ас қасық. л.

Толтыру үшін:

Сиыр еті – 200 г

Қой еті – 150 г

Пияз - 1 дана.

Ұнтақталған қара бұрыш

Тұз - 1 шай қасық.

Қызмет көрсету үшін:

Жасылдар (пияз, аскөк, ақжелкен) - дәміне қарай

Йогурт немесе қаймақ - дәміне қарай

Ұнтақталған қара бұрыш - дәміне қарай

Дайындау әдісі:

1. Ұнды, суды, жұмыртқаны және тұзды қатты қамырға араластырыңыз. Оны тостағанмен, пленкамен немесе сүлгімен жауып, бір сағатқа қалдырыңыз.

1-қадам. Қамырды илеңіз

2 . Тартылған ет үшін ет пен пиязды ет тартқыштан өткізіңіз. Тұз бен бұрыш. Етті таңдау діни көзқарастарға байланысты болды, өйткені татарлар мен қырымшақтар шошқа етін жемейді. Сиыр мен қой етінің пропорциялары кез келген болуы мүмкін.

2-қадам. Тартылған етті дайындаңыз

3. Жақсы ұн себілген бетке қамырдың кішкене бөлігін жайыңыз. Кішкентай тұшпара жасау кәдімгіге қарағанда ұзағырақ уақытты алады, сондықтан қамыр кеуіп кетуі мүмкін. Егер сізде модельдеу бойынша көмекші болса, онда сіз қамырды төртбұрыштап кесіп, тез тұшпара жасай аласыз. Қамырды өте жұқа етіп жаю керек, бірақ тым құлшыныспен емес - әйтпесе толтырудан дымқыл қамыр жарылып кетуі мүмкін. Шаршы өлшемдері 3 см-ден аспауы керек.

3-қадам. Кішкентай тұшпара жасау

Егер сіз ассистентсіз тұшпара дайындасаңыз, онда қамырды кішкене бөліктерге бөліп, жолақтарға кесіп, жолақтарды бірінің үстіне бірін бүктеу керек. Бұл жағдайда қамыр өте қатты болуы керек және қабаттар бір-біріне жабысып қалмас үшін ұн себілген болуы керек. Бір-біріне бүктелген жолақтарды бірдей квадраттарға кесу оңайырақ. Дайын төртбұрыштарды бір-бірінің үстіне жинаймыз - осылайша қамыр азырақ кебеді - және түйіршіктей кішкентай тұшпара жасаймыз. Кейбір қолөнершілер мариголдтың көлеміндей тұшпара мүсіндеді.

4. Дайын тұшпараларды ұн себілген бетке қойып, аздап кептіріңіз, содан кейін мұздатыңыз немесе дереу пісіріңіз.

3-қадам. Дайын тұшпараларды ұн себілген бетке қойыңыз

5. Тұшпараларды қайнаған сорпаға немесе суға салыңыз. Ботқаны ыдысты салқындатуға жол бермей, дереу ұсыныңыз. Ұнтақталған бұрышпен дәмдеңіз және шөптермен молынан себіңіз. Қаласаңыз, оның үстіне қаймақ, йогурт немесе табиғи йогурт қосуға болады.

_________________________________

3. Чебурекс

Чебурекс - Қырым асханасының ең танымал тағамы, олар әр үйде дайындалады. Менің анам да, әжем де кем дегенде айына бір рет пирожныйлар пісіретін - бұл сөзсіз. Бұл ежелгі тағам көптеген қырым халықтарының арасында әртүрлі атаулармен кездеседі. Чебурек – қырым татарша атауы, ал қырымшақтар мен қараиттер арасында чир-чир (қуырғанда шықырған маймен үндес) деп аталады.Бұрын олар тек қой етінен дайындалып, қойдың майына қуырылған. Қазіргі уақытта олар ыстық күнбағыс майында қайнатылған және көптеген қырымдық чебуректердің, кафелер мен мейрамханалардың мәзірінде сіз ірімшік салмасының нұсқаларын, қызанақтарды және тіпті сүзбе қосылған тәтті чебуректерді жиі таба аласыз. Мұның бәрі, әрине, өте дәмді.

Чебуректегі қамыр жұқа, өте нәзік және сәл қытырлақ. Ыстық чебурек әрқашан көпіршікті және кәстрөлді болады, сіз оларды тістесеңіз, салмадан дәмді шырын - сорпа шығады. Шырын қамырға сіңіп кетпей тұрып, оларды тек ыстықта жеу керек екені айтпаса да түсінікті.

Құрамы:

Тест үшін:

Ұн - 3,5 кесе. (560 г)

Су - 1 стакан.

Тұз - 1 шай қасық.

Толтыру үшін:

Пияз - 1-2 дана.

Тұз

Жасылдандыру

Қара бұрыш

Су - шамамен 0,5 кесе.

Қуыруға арналған:

Тазартылған күнбағыс майы - кем дегенде 0,5 л

Дайындау әдісі:

1. Суды, ұнды, тұзды және аз мөлшерде өсімдік майын жеткілікті қатты қамырға араластырыңыз. Оны тегіс, серпімді және жылтыр болғанша илеу керек. Оны тостағанмен, пленкамен немесе сүлгімен жауып, бір сағатқа қалдырыңыз.

2 . Тартылған етке тұз, көп шөптер мен ұнтақталған қара бұрыш қосыңыз. Пиязды майдалап турап, оған аздап тұз себіңіз, жұмсақ болып, дайын пасталарда тым байқалмайтындай етіп қолыңызбен ұсақтаңыз. Пиязды салмамен араластырыңыз, су құйыңыз және араластырыңыз. Тартылған еттің консистенциясы аздап сұйық болуы керек, бірақ салмасы жайылып кетпеуі үшін тым көп емес, дайын чебуректе шырынды болып қалуы үшін қалың емес.

3. Қамырдан қамырды шымшып алыңыз да, пирожныйлар қуырылатын табаға немесе қазанға сәйкес келетін диаметрі бар жұқа шеңберді жайыңыз. Қамыр тақтайға жабысып қалса, артық ұн майға жанып кетпес үшін оны аздап ұнмен сүртіңіз, бірақ көп емес. Шеңбердің бір жартысына ас қасық салмасын салып, екінші жартысын жауып, шетін жақсылап жабыңыз. Қамырдың шетін пастилерге арналған арнайы пышақпен кесеміз. Қырым татарлары оны чегир деп атаған.

4 . Кәстрөлдер қалқып, түбіне тиіп кетпеуі үшін қазанға немесе терең табаға көп май құйыңыз. Біз оны өте жақсы қыздырамыз, сондықтан чебуректі түсіргенде ол қайнатылады. Пастилерді алтын қоңырға дейін қуырыңыз. Қамырда саңылаулардың болмауы және шеті жақсы қалыптасқаны маңызды, әйтпесе қуыру кезінде шырын ағып кетеді және май қатты түтіндейді. Шебурекиді төңкеріп, ойық қасықпен алыңыз.

Біз пасталарды дәл сол жерде береміз! Дереу!!!

_______________________________________

4. Янтыки

Негізінде, янтыки - бұл майсыз, құрғақ табада қуырылған пирожныйлар.. Пісірілгеннен кейін олар сары маймен жақсы жағылады және жабылады, бұл оларды жұмсақ және өте дәмді етеді. Нәтиже - чебуректерден мүлдем басқа тағам. Қайсысы дәмдірек екенін айту қиын, екеуін де сынап көру керек!

Құрамы:

Тест үшін:

Ұн - 3,5 кесе. (560 г)

Су - 1 стакан.

Өсімдік майы - 2 ас қасық. л.

Тұз - 1 шай қасық.

Толтыру үшін:

Тартылған қой немесе сиыр еті - 200-300 г

Пияз - 1-2 дана.

Тұз

Жасылдандыру

Қара бұрыш

Су - шамамен 0,5 кесе.

Майлау үшін:

Балқытылған немесе жұмсартылған сары май - 100 г

Дайындау әдісі:

Қуыруға дейінгі дайындықтың барлық кезеңдері, яғни қамыр илеу және салмасын дайындау пасталардан еш айырмашылығы жоқ.

Содан кейін біз қуырғыш табаны аламыз, жақсырақ түбі қалың, жақсырақ шойын, оны орташа отта қыздырып, майсыз, яғни толығымен құрғақ қуырғыш табада янтикиді қуырамыз. Бір жағында бірнеше минут, ал екіншісінде бірдей. Қамырдың қуырылғанына сенімді болмасаңыз, янтикті қайтадан аударып, тағы бір минут пісіруге болады.

Ыстық янтикиді сары маймен майлап, олар аздап буланып, жұмсаратын етіп қақпақпен немесе тарелкамен жабыңыз. Әрине, ыстық болады!

___________________________________

5. Еврей тұлыптары (гефилт балығы)

Мен бұл тағамды еврей отбасымен бір аулада ұзақ уақыт тұратын әжемнен білдім. Қырым еврейлері үшін дәстүрге айналған бұл тағамның ерекшелігі - балықтың терісін тазартып, оны толтырып, содан кейін қызылша, пияз және сәбізбен қайнатады. ХХ ғасырдың 20-шы жылдарын айта кеткен жөн болар. Көптеген еврейлер Қырымға көшті және олар тіпті түбекті еврей автономиясына айналдырғысы келді.

Бұл дайындау технологиясы жағынан да, оның маңыздылығы жағынан да өте қиын тағам, бұл еврей мәдениеті үшін өте үлкен. Идиш тілінен аударылған гефилт балығын тек толтырылған балық ретінде ғана емес, толтырылған, бай балық ретінде де аударуға болады.Ол Құтқарылу мейрамы мен Рош Хашана мерекелерінде беріледі, сондай-ақ Демалыс күні үшін де өте қолайлы, өйткені жұма күні пісірілгенде оның құрамында сүйек жоқ, демек, еврейлердің демалыс күні сүйектерді алуға тыйым салуын бұзбайды.

Суық кезде, толтырылған балық өте дәмді тағам. Ол әртүрлі тәсілдермен беріледі. Кейбіреулері сорпамен бірге суық бірінші тағам ретінде беріледі, ал басқалары сорпаның қатаюына және аспир ретінде қызмет етуге мүмкіндік береді.

Мен ас әзірлеудің қыр-сырын досым әрі әріптесім Евгений Мельниченкодан үйрендім, ол жай ғана гефилт балығын шебер дайындайды. Айтпақшы, Евгений - таңғажайып суретші, ағаш оюының шебері, оның көптеген бұйымдары еврей өнеріне арналған.

Ингредиенттер

Балық үшін:

Көксерке немесе көксерке – 1,5 кг

Пияз - 2-3 дана.

Матцо - 100 г

Аскөк - 0,5 байлам.

Шикі жұмыртқа - 2 дана.

Пісірілген жұмыртқа, қабығы аршылған, тұтас (ұсақ) - 3 дана.

Тұз - дәміне қарай, бірақ әдеттегіден сәл көп

Ұнтақталған қара бұрыш

Сорпа үшін:

Шикі қызылша - 2 дана.

Шикі сәбіз - 2 дана.

Пияз - 1 дана.

Сары және қызыл пияз қабығы

Лавр жапырағы - 3-4 дана.

Қара бұрыш бұршақтары

Қоңыр қант - 0,5 ас қасық. л.

Тұз - дәміне қарай

Су

Дайындау әдісі:

1 . Алдымен балықты таңдауға назар аударайық. Мен көксеркені бұл тағамға тамаша балық деп санаймын, дегенмен шортан немесе тұқы әлемдегі тұлыптар үшін дәстүрлі болып саналады. Мойынтірек те өте қолайлы.

Біз балықты қабыршақтан тазартамыз, желбезектерді алып тастаймыз, құйрықтан басқа барлық қанаттарды кесеміз, желбезекті сүйекті алып тастаймыз, бірақ бастың артқы жағында денеге бекітілгенін қамтамасыз етуге тырысамыз. Содан кейін саусақпен терінің астына өтіп, еттен бөлеміз. Тері астындағы арқа қанатының орнында теріні зақымдап алмау үшін сүйектерді қайшымен кесеміз. Сонымен, біз теріні бірте-бірте ішіне айналдырып, құйрығына жетеміз. Ақырында, біз қайшымен теріге зақым келтірмеу үшін қайтадан жотаның құйрығынан бөлеміз.

2. Фаршты дайындауды бастамас бұрын, кесілген желбезектерді, жоталарды және қабыршақтарды жинаңыз (тек желбезектерді тастаңыз), бір литр су құйыңыз және оған аздап тұз қосып, өте баяу отта мөлдір сорпаны пісіріңіз. Сорпаны сүзіңіз.

3 . Матцоны сумен жабыңыз және оны толығымен жұмсартыңыз. Супермаркеттерде сіз классикалық ашытқысыз пияз, көкнәр тұқымдары және басқа толтырғыштармен дәмді тұздалған матцоның көптеген нұсқаларын таба аласыз.

Пиязды майдалап турап, жартысын өсімдік майына қуырыңыз, ал қалған жартысын шикі қалдырыңыз.

Біз етті сүйектен бөліп, матцомен бірге ет тартқыштан өткіземіз. Тартылған етке қуырылған және шикі пиязды, тұзды, бұрышты, туралған шөптерді және екі шикі жұмыртқаны қосыңыз. Барлығын араластырыңыз.

4. Біз балықты тартылған етпен толтырамыз, бірақ тым тығыз емес, табиғи пішінді алатындай етіп толтырамыз. Кейде қайнатылған жұмыртқалар кесілген кезде балық тілімдерін әсерлі ету үшін балықтың ортасына қойылады. Айтпақшы, ішіндегі жұмыртқасы бар балық піскен кезде дөңгеленген пішінін сақтайтынын және тегіс болмайтынын байқадым.

5 . Табаның түбіне біз пияз қабығын саламыз, қабығы аршылған және тілімдерге кесілген қызылша мен сәбіз, тұтас аршылған пияз, лавр жапырағы, бұрыш бұршақтары.

6. Содан кейін біз балықтың қарнын төмен түсіріп, артқы жағын көтеріп, оны ыстық сорпамен толтырамыз. Егер балық толығымен ашылған болса, жақсы. Сорпаны жақсылап тұздап, бірнеше шай қасық қоңыр қант қосыңыз. Егер сізде қоңыр қант болмаса, оны күйдірілген қантпен ауыстыруға болады: жарты ас қасық қантты карамельденіп, ашық қоңыр түске айналғанша отта ұстаңыз. Балықты қақпағы жабық күйде екі сағаттай пісіріңіз, басында көбікті кетіріңіз. Біз оның толық суығанын күтеміз, содан кейін ғана балықты шығарамыз, басын түсірмеуге тырысамыз.

Сорпаны сүзіп, оны қыздырып, нұсқауларға сәйкес желатин қосыңыз. Балықты табаққа салыңыз, аз мөлшерде желе құйыңыз, оны жақсылап қатайтып, лимонмен, қызылшамен және шөптермен безендіріңіз.

Толтырылған балықты ыстық сорпамен құйып, шамамен 2 сағат пісіріңіз.

________________________________________ _________

«Карайт тағамдары» кітабындағы чебуректердің тағы бір рецепті:

________________________________________ __________

Біздің блогымызда маусымдық қырым өнімдерінен және қырым рецептерінен рецепттер бар жазбалар жарияланды.

Мен көптен бері жасап үйренген, тіпті тартпада көрсеткен бір тамаша пирог туралы айтқым келеді, бірақ бұл туралы әлі жазған жоқпын. Ақырында мен оны үйде жасадым және сізге айтып отырмын.

Қой еті қосылған бәліш әдеттен тыс «кубитЕ» деп аталады және маған караит асханасынан қамқор қол арқылы келді. Рецепттің бастапқы көзі - Бахчисарай шарап зауытының бұрынғы ұзақ мерзімді технологы және бірнеше тамаша шараптардың авторы Эстер Моисеевна. Қарайтердің өзі - кішкентай қырым халқы, бірақ патристік дәстүрлерді (Қырым - караиттер!) берік сақтайды, өздерінің ерекше тағамдары, негізінен еті және ежелгі мәдениеттің басқа да атрибуттары бар.

Барлығы қарапайым және нәтиже керемет. Бұл ретте қатысушылардың құрамы келесідей:
Жас арық қой – 600 гр
Қойдың бүйрегінің майы немесе май құйрығы – 200 г
Пияз – 200 гр
Бидай ұны – 3 кесе (шамамен 300-350 г)
Өсімдік майы - 70 мл
Су - 200 мл
Қаймақ 20% - әрқайсысы 180 г 2 қорап
1 жұмыртқа щетка және шымшу үшін
Тұз – 1+1 шай қасық.
Қара бұрыш, кориандр, зире – 1 ас қасық. жалпы, ұсақталған

Бүйрек майын немесе май құйрығын (суық) текшелерге кесіңіз, ұнды електен өткізіңіз, тұз қосыңыз және барлығын араластырғышқа салыңыз (мен оны үш бөлікке жүктедім) және «құм» пайда болғанша импульс жасаңыз. Дайын қоспаға қаймақ қосып, абайлап илеңіз, өсімдік майына құйыңыз және аздап көп илеңіз, бірақ фанатизмсіз. Пленкаға орап, 20 минутқа тоңазытқышқа жіберіңіз.

Етті ұзынынан тілімдерге, кеспедегідей тағы да ұзынынан жұқа ленталарға, ал көлденеңінен ұсақ текшелерге, тартылған етке қарағанда сәл үлкенірек етіп кесеміз. Біз де пиязды кесіп, кесеміз. Ыдысқа араластырыңыз, аздап тұз, ұсақталған дәмдеуіштерді қосып, илеңіз.

Қамырды екі тең емес бөлікке бөліп, үлкенін тақтайшаға диаметрі 30-35 см шеңбер етіп жайып, оны илектен орап, пісіру қағазымен жабылған пісіру парағына жіберіңіз.
Үстіне туралған ет пен пиязды біркелкі етіп жаямыз да, жиегінен 3 см қалдырамыз.

Қамырдың кішкене бөлігін қақпаққа жайыңыз - диаметрі 25-28 см шеңбер - және оны туралған еттің үстіне пісіру парағына жіберіңіз.

Біз бүкіл үстіңгі шеңберді бос жұмыртқамен майлап, төменгі шеңбердің шеттерін жоғары бүктеп, мүмкіндігінше қысамыз, бірақ тесіктер мен фистулаларсыз. Ортасында кішкене тесікті кесіңіз - диаметрі 2 см. Өзімді көрсету үшін мен үстіне күнжіт сеуіп қойдым - сәтті.

Пирогты пешке 180С 40 минутқа қойыңыз.

Бір стақан суда шай қасық ерітіңіз. тұз.
40 минуттан кейін пирог қызарып, ортадағы саңылауда сорпа көпіршіп тұруы керек. Бұл тесікке тұзды суды кішкене бөліктерге құйыңыз (бұл шүмегінен ыңғайлы; мен Трускавец сорғыш шыныаяқын қолдандым). Құбите оны тоқмейілсуден кейінгі таңғыдай ризашылықпен сорып алады. 7-8 топтамада бүкіл стақанды құйып, пешке тағы 10 минутқа қайтарыңыз.

Біз оны пештен шығарып, сүлгінің астына шамамен 15 минут қоямыз, содан кейін біз оны бөліктерге кесеміз (бір бөлікте жасай аласыз) және таратамыз.

Бұл келесідей көрінеді:
Толығымен:

Ал кесу бойынша:

Қамыр қытырлақ, қабыршақ, жақсы пісірілген, ет хош иісті, шырын көп, саусақтарыңызды және ерніңізді күйдіріп, бірден көп жеуге болады (және керек). Оған сірке суы, май, тұз және қара бұрыш қосылған жұқа туралған Маргелан шалғам қосылды - тамаша. ыстық көк шай мен салқын стописят да дұрыс.

Бұл тамаша караит пирогтары тіпті салқындаған кезде де жұмсақ болып қалады! Қытырлақ қыртысы, жағымды алтын түсі, шырынды салмасы...

Айтпақшы, бұл пирогтарды толтыру ерекше назар аударуға лайық. Бұл соншалықты ғажайып болып шығады, өйткені ет шикі етіп ұсақ кесілген! Фаршқа аздап май қоссаңыз, одан да дәмді болады. Міне, бәліштерге арналған тамаша фарш.

Пештегі ет пирогтары
ҚАМЫР ингредиенттері

650 г ұн
250 г сары май
200 мл су
0,5 шай қасық. тұз
0,5 ас қасық. л. Сахара
1 ас қасық. л. сірке суы
3 жұмыртқа
ТОЛТЫРУҒА АРНАЛҒАН ингредиенттер
600 г қой немесе сиыр еті
2 пияз
100 г майлы құйрық
тұз
ұнтақталған қара бұрыш
ПІСІРУ
Ұнды ыдысқа електен өткізіңіз. Суық майды пышақпен майдалап турап, електен өткізілген ұнмен араластырыңыз.
2 жұмыртқа, тұз, қант және сірке суын қосыңыз. Қамырды илеңіз. Ет пирогтарына арналған қамыр біртекті болуы керек. Оны тамақ пленкасымен орап, тоңазытқышқа 1 сағатқа қойыңыз.
Етті кесіңіз немесе кішкене кесектерге кесіңіз, бірақ ешбір жағдайда ет тартқышты пайдаланбаңыз: толтыру өзінің шырындылығын жоғалтуы мүмкін! Ұсақ туралған пияз бен май құйрық майын, тұз бен бұрышты қосып, етпен араластырыңыз.
Қамырдан кішкене бөлікті шымшып алыңыз, тоқаш жасап, оны жұқа жалпақ тортқа айналдырыңыз. Бір жартысына 1 ас қасық салыңыз. л. толтыру, қалғанымен жабыңыз, шеттерін біріктіріп, оларды шошқамен ораңыз. Дәмді пирог үлкен тұшпараға ұқсайды!

Пісірер алдында пирогтарды жұмыртқамен сүртіңіз. Оларды 200 градусқа дейін қыздырылған пеште шамамен 30 минут пісіріңіз.

Бұл ет бәліштерін майға қуыруға болады: сіз тағамның классикалық нұсқасын аласыз, өйткені ескі күндерде караит пирогтары осылай дайындалған. Біз диеталық және пайдалы нұсқаны таңдаймыз, сондықтан пеште пісіруді ұсынамыз. Бірақ кейде сіз өзіңізді емдей аласыз! Бұл рецепт ұнаса, міндетті түрде қабырғаңызға сақтап, жақындарыңызға көрсетіңіз! Мұндай сәтті пирог рецептін табу сирек.