Kibini (kibinai) su pite naroda Karaita, tradicionalno se pripremaju na masnom tijestu s nadjevom od sirove sjeckane janjetine ili bilo kojeg mesa osim svinjetine. Nadjev treba biti sočan, pa ako se bojite da meso ne pusti sok tijekom pečenja, u nadjev dodajte malo vode.

Predlažemo da napravite karaitske kibine od beskvasnog tijesta sa kiselim vrhnjem i margarinom. Ove pite od kiselog vrhnja ispadaju vrlo sočne i ukusne.

Za test:
- brašno - 1 kg
- margarin - 450 g
- jaja - 3 kom. + 1 kom. za mazanje pite
- kiselo vrhnje - 200 g
- sol - 1 žličica

Za punjenje:
- janjetina ili puretina - 1 kg
- luk - 3 kom.
- sol, papar - po ukusu
- margarin - 50 g
- voda

Kuhanje karaitskih pita - kibina

1. Ohlađeni margarin usitnite u prosijano brašno i rukama utrljajte u masne mrvice.

2. Dodajte jaja, kiselo vrhnje, sol i zamijesite tijesto. Trebalo bi ispasti prilično mekano, zaostajati za vašim rukama.

3. Tijesto zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na 30 minuta. Za to vrijeme ćete imati vremena pripremiti nadjev.

4. Meso jako sitno nasjeckajte oštrim nožem. Možete ga provući kroz mašinu za mljevenje mesa s velikim rupama, ali tada će meso izgubiti sočnost pa ćete u nadjev morati dodati još vode.

5. Luk ogulite i narežite na sitne kockice.

6. Pomiješajte meso s lukom, soli i paprom. Dodati otopljeni margarin i malo vode da fil bude malo mokar (tada će se unutar gotovih kibina napraviti ukusan bujon).

7. Ohlađeno tijesto podijelite na jednake dijelove (oko 24 loptice).

8. Svaku lopticu razvaljajte u pogačicu, dodajte nadjev, oblikujte kao knedlu, a rubove ukrasite pletenicom.

9. Pleh obložiti papirom za pečenje (nije ga potrebno nauljiti jer je tijesto masno) i na njega redati kibine sa pletenicama prema gore.

10. Pite premažite jajetom i pecite u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva oko 30 minuta, dok ne porumene.

Dobar tek i ukusne pite!

Zanimljivo znati
Kibini (kybyny, kibinay, na karaitskom jeziku “kybyn”, u množini “kybynlar”) su popularno jelo turskog naroda Karaita. Tradicionalno mjesto prebivališta Karaita je Krim, ali postoji dijaspora u Litvi i nekim gradovima u zapadnoj Ukrajini.

Gotovo je nemoguće živjeti na Krimu i ne znati što su karaitske pite. Stanovnici Sevastopolja iz godine u godinu uživaju u ovim ukusnim i zadovoljavajućim kulinarskim proizvodima. Ali u isto vrijeme, jedva da se sjećaju povijesnog podrijetla ovog jela i karaitske kuhinje kao takve.

U međuvremenu, na festivalu Povijesnog bulevara, održanom 7. lipnja, gdje su tradicionalno iu svim svojim najboljim manifestacijama bila nacionalna i kulturna društva Sevastopolja, karaitska kuhinja bila je vrlo jasno predstavljena.

Predsjednik sevastopoljskog karaitskog društva “Fidan” (ovo ime se s karaitskog prevodi kao “loza”, “izdanak”) Evgeniy Bakkal detaljno je govorio o karaitskoj nacionalnoj kuhinji s karakterističnom prevlašću jela od mesa i brašna. Prema njegovim riječima, karaitska kuhinja je slična krimskoj, kao i krimsko-tatarskoj, što je u velikoj mjeri posljedica općeg područja stanovanja. Često se čak i nazivi ponavljaju, a ponekad se čini da su jela slična, ali su nazivi različiti. Na primjer, karaitska pita ayaklak i tatarska samsa.

To je bilo zbog nomadskih uvjeta života ovih naroda i potrebe za skladištenjem hrane na duže vrijeme. Zato se u karaitsku kuhinju ubraja suho meso i, na primjer, pečena jaja, koja treba kuhati 4-6 sati.

Sirovi janjeći but bio je vezan za samar, a meso se sušilo na suncu i vjetru pretvarajući se u kakač. Janjeći bataci i jezici sušili su se na zraku u hladu. Curuette se dobivao sušenjem slojeva kuhane jaretine na zraku.

Upotreba zelenila u receptima također je neizostavna komponenta karaitske kuhinje. Inače, riječ bakal u prijevodu znači trgovac zelenilom, objašnjava E. Bakkal. - Karaitske pite zapravo su najpoznatije jelo našeg naroda, ali kubete (mesna pita) nisu ništa manje raširene.

Tijesto za ova jela je lisnato. Preferirano meso je janjetina. Dakle, karaitske pite punjene svinjetinom ili piletinom u biti nisu karaitske. Još jedna karakteristika je da se meso ni u kom slučaju ne smije mljeti, već samo sjeckati! Domaćice su u stara vremena sjekle meso s dva noža tako da nisu dobile mljeveno meso, već sitne komade.

Upotreba krumpira bila je povezana isključivo s financijskim mogućnostima određene obitelji. U siromašnim obiteljima dodavan je krumpir, u bogatim obiteljima nadjev je pravljen samo od mesa. Obveznom se smatrala upotreba masnog repa, koji se sada aktivno zamjenjuje margarinom.

Prava karaitska pita mora imati zavrnuti rub tijesta u obliku polumjeseca, a domaćice na njenoj površini uvijek naprave dvije male rupice u koje se ulijeva bogata mesna juha. To je također karakteristično za kocku čija je baza namjerno zadebljana. Tako se prvo jeo poklopac, pa nadjev, pa tek nakon toga sve ostalo.

Među jelima od povrća najkaraitskim se može smatrati jelo selkme, koje pomalo podsjeća na lazanje. Jedina je razlika što se umjesto tijesta koriste pržene ploške patlidžana. Jelo se ispostavlja vrlo sočnim, zadovoljavajućim i izuzetno ukusnim.

Iste karaitske pite, ali manje, peku se kao slatko jelo. Zovu se katechik. Za nadjev se koriste grožđice, orašasti plodovi i poznati nokhut grašak koji sadrži rekordnu količinu biljnih proteina”, uključuje se u razgovor Victoria Gabaeva. - Karaiti su tradicionalno pili vrlo malo, a među pićima posljednjih pet stotina godina kava je bila i ostala najpopularnija. Pržena žitarica mljela su se u bakrenim mlinovima prema broju porcija i tako više puta dnevno.

Općenito, karaitski stol u pravilu se odlikuje raznolikošću posluženih jela. No, nećemo opisivati ​​mnoge recepte koje smo naučili na odmoru, već ćemo vam samo reći kako pravilno pripremiti prave karaitske pite punjene sirovim mesom, et ayaklak.

Dakle, za pripremu tijesta trebat će nam 2,5-3 šalice brašna, 250 g margarina, koji treba samljeti s brašnom, dodajući 2 žlice. žlice suncokretovog ulja. Sada pripremimo takozvanu vodu s kvascem, za koju otopimo mali komadić prešanog kvasca u toploj vodi. Zamijesite tijesto i stavite ga u hladnjak na 20-30 minuta.

Dok je tijesto u hladnjaku pripremite mljevenu janjetinu tako što ćete meso narezati na komade. Oprani i oguljeni krumpir očistimo, narežemo na sitne kockice, dodamo sitno nasjeckani luk, posolimo, popaprimo i zalijemo s 3-4 žlice vode. Dobivenu smjesu promiješajte.

Izvadimo tijesto iz hladnjaka i izrežemo ga na komade dužine 10 cm, spljoštimo ih i razvaljamo u pljosnate kolače promjera oko 15-17 cm. Glavno je da nisu jako tanki.

Na sredinu svake pogačice stavite punu žlicu nadjeva, stisnite rubove i napravite "špag" po rubu pogačice. Za to palcem lagano savijte kut tijesta i pritisnite tijesto prema sredini pite. Kao rezultat, formira se novi kut, koji ponovno savijamo. I tako do kraja pite.

Uz rub svakog proizvoda napravimo zub, au sredini "izljev". Premažite vrh jajetom. Karaitske pite moraju se jesti vruće.

Dobar tek!

1. Karaite pite - omiljeno jelo svih Krimana i općenito jedna od kulinarskih posjetnica Krima. Istina, vrlo su popularni i u Litvi, gdje živi prilično velika karaitska dijaspora. U Litvi se zovukibinai (ili kibini). Karaitsko tijesto je prhko, a nadjev vrlo sočan.

Sastojci

Za test:

Brašno - 650 g

Maslac – 250 g

Voda - 200 ml

Jaje - 2 kom. + 1 kom. za površinsko podmazivanje

Sol - 0,5 žličice.

Šećer - 0,5 tbsp. l.

Ocat - 1 žlica. l.

Za punjenje:

Janjetina ili goveđa pulpa - 600 g

Luk - 2 kom.

Sol

Mljeveni crni papar

Salo repa (ako je meso nemasno) - 100 g

Način kuhanja:

1. Prosijte brašno u zdjelu. Ohlađeni maslac sitno nasjeckajte ili naribajte na krupnije ribež pa pomiješajte s brašnom, dodajte jaja, sol, šećer i vodu s octom te zamijesite jednolično mekano tijesto. Možete i bez octa, ali s njim tijesto postaje hrskavije, odnosno pojavljuje se efekt lisnatog tijesta. Zamotajte u foliju i stavite u hladnjak na sat vremena.

Korak 1. Zamijesite tijesto i stavite ga u hladnjak na sat vremena

2 . Tradicionalno se za karaitske pite koristi janjetina. Karaiti nisu jeli svinjetinu. Stoga, ako vam se ne sviđa okus janjetine, možete je zamijeniti govedinom. Udio masnoće u mesu prilagodite svom ukusu. Ako koristite nemasno meso, dodajte malo sala od repa. To će nadjevu dati sočnost i okus janjetine.

Meso sitno nasjeckajte ili nasjeckajte (ali nemojte koristiti mlin za meso, inače neće biti sočnosti), dodajte mu nasjeckani luk. Nadjev posolite i popaprite i dobro promiješajte.

Korak 2. Pripremite nadjev za karaite pite

3. Od tijesta odvaljajte loptice veličine dječje šake i razvaljajte u tanke pogačice. Na jednu polovinu stavite žlicu nadjeva i zalijepite rub. Zatim omotamo rub s repom, poput velike knedle. Ako ne znate kako to učiniti, idite na Google sa zahtjevom "kikica na knedlama" ili pitama i pogledajte jednu od predloženih video opcija. Google obično proizvodi veliki broj vrlo razumljivih kratkih videa.

Korak 3. Formiranje pita

4. Ponekad sam u nekim literarnim izvorima naišao na preporuku da se na karaitskim pitama naprave "izljevi" - rupe s utorom za izlazak pare. NE PREPORUČAM da to radite. Budući da u tom slučaju sok neugledno iscuri i ostane u prugama po piti, osim toga nadjev ostaje suh i nije sočan, a sama pita se ne napuhne bez izlaganja pari i ostane ravna.

5. Prije pečenja pite premažite jajetom i pecite na 200 stupnjeva oko pola sata. Poslužite vruće!!! Istina, vrlo su ukusni i hladni.

________________________________________ ____

2. Kashyk-ash - žlica juha

Ovo drevno jelo nalazi se kod nekoliko naroda na Krimu. Kod krimskih Tatara kashyk-ash ili ponekad drugi način pisanja kaash-kash prevodi se kao juha od žlice, među Krimljanima - syuzme, među Karaitima - khamur-dolma (doslovno punjeno tijesto), među azovskim Grcima koji su došli s Krima - hashikhya. U biti, radi se o vrlo malim okruglicama punjenim mesom. Poslužuju se uz juhu u kojoj su se kuhale. U pravilu se u kashyk-pepeo dodaje jogurt ili prirodni jogurt i obilno posipa začinskim biljem. Veličina okruglica govorila je o umijeću domaćice. U žlici ih treba biti najmanje 6-7. Mogao sam stati 8 i čak mi je ostalo nešto mjesta.

Sastojci

Za test:

Voda - 200 ml

Jaje - 1 kom.

Sol - 1 žličica.

Brašno - najmanje 4 šalice, ali može i više (640 g)

Suncokretovo ulje - 1-2 žlice. l.

Za punjenje:

Govedina - 200 g

Janjetina - 150 g

Luk - 1 kom.

Mljeveni crni papar

Sol - 1 žličica.

Za posluživanje:

Zelenilo (luk, kopar, peršin) - po ukusu

Jogurt ili kiselo vrhnje - po ukusu

Mljeveni crni papar - po ukusu

Način kuhanja:

1. Od brašna, vode, jaja i soli zamijesite čvrsto tijesto. Pokrijte ga zdjelom, folijom ili ručnikom i ostavite sat vremena.

Korak 1. Zamijesite tijesto

2 . Za mljeveno meso meso i luk propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa. Sol i papar. Izbor mesa određen je vjerskim stavovima, jer Tatari i Krimčaki ne jedu svinjetinu. Omjeri govedine i janjetine mogu biti bilo koji.

Korak 2. Pripremite mljeveno meso

3. Razvaljajte mali komad tijesta na dobro pobrašnjenoj površini. Činjenica je da izrada malih knedli traje duže od običnih, pa se tijesto može osušiti. Ako imate pomoćnika u modeliranju, onda možete tijesto izrezati na kvadrate i na brzinu oblikovati okruglice. Tijesto je potrebno razvaljati prilično tanko, ali ne previše revno - inače se tijesto, mokro od nadjeva, može probiti. Kvadratići ne smiju biti veći od 3 cm.

Korak 3. Izrada malih okruglica

Ako radite knedle bez pomoćnika, tada tijesto trebate razvaljati u malim porcijama, rezati na trakice i presavijati trakice jednu na drugu. U tom slučaju tijesto treba biti vrlo tvrdo i posuto brašnom kako se slojevi ne bi slijepili. Lakše je rezati trake presavijene zajedno u jednake kvadrate. Gotove kvadrate slažemo jedan na drugi - tako se tijesto manje suši - i oblikujemo male okruglice veličine koljenice. Neke su majstorice oblikovale knedle veličine nevena.

4. Gotove okruglice stavite na pobrašnjenu podlogu i ostavite da se malo prosuše, a zatim odmah zamrznite ili kuhajte.

Korak 3. Gotove okruglice stavite na pobrašnjenu površinu

5. Okruglice stavite u kipuću juhu ili vodu. Poslužite kašu odmah, ne dopuštajući da se jelo ohladi. Začinite mljevenom paprikom i obilato pospite začinskim biljem. Po želji možete preliti kiselim vrhnjem, jogurtom ili prirodnim jogurtom.

_________________________________

3. Čebureci

Čebureci su najpopularnije jelo krimske kuhinje, pripremaju se u gotovo svakom domu. I moja majka i baka često su kuhale kolače, barem jednom mjesečno - to je sigurno. Ovo drevno jelo se kod mnogih krimskih naroda nalazi pod različitim nazivima. Čebureci su krimsko-tatarski naziv, a kod Krimčaka i Karaita zovu ih čir-čir (suglasno s cvrčanjem ulja tijekom prženja). Prije su se pripremale samo od janjetine i pržile u janjećoj masti. Danas se kuhaju u vrućem suncokretovom ulju, a na jelovniku brojnih krimskih čebureka, kafića i restorana često se mogu naći varijacije nadjeva od sira, rajčice, pa čak i slatki čebureci sa svježim sirom. A sve je to nesumnjivo i vrlo ukusno.

Tijesto za čebureke je tanko, vrlo nježno i lagano hrskavo. Vrući čebureci uvijek su pjenušavi i trbušasti, a kad ih zagrizete, iz nadjeva iscuri ukusan sok - juha. Podrazumijeva se da ih jedete samo tople, prije nego što se sok upije u tijesto.

Sastojci:

Za test:

Brašno - 3,5 šalice. (560 g)

Voda - 1 staklo.

Sol - 1 žličica.

Za punjenje:

Luk - 1-2 kom.

Sol

Zelenilo

Crni papar

Voda - oko 0,5 šalice.

Za prženje:

Rafinirano suncokretovo ulje - najmanje 0,5 l

Način kuhanja:

1. Pomiješajte vodu, brašno, sol i malu količinu biljnog ulja u prilično čvrsto tijesto. Morate ga mijesiti dok ne postane glatko, elastično i sjajno. Pokrijte ga zdjelom, folijom ili ručnikom i ostavite da odstoji sat vremena.

2 . U mljeveno meso dodajte sol, dosta začinskog bilja i mljeveni crni papar. Luk sitno nasjeckajte i pospite ga s malo soli, izgnječite ga rukama da omekša i ne bude previše vidljiv u gotovim kolačima. Luk pomiješati sa filom, dodati vodu i promiješati. Konzistencija mljevenog mesa treba biti malo tekuća, ali ne previše da se nadjev ne raširi, a ni gusta da ostane sočna u gotovom čebureku.

3. Od tijesta odvojite lopticu tijesta i razvaljajte tanki krug promjera koji odgovara vašoj tavi ili kotlu u kojem ćete pržiti kolače. Ako se tijesto lijepi za dasku, lagano ga pospite brašnom, ali ne puno, da višak brašna ne zagori u ulju. Na jednu polovinu kruga staviti žlicu nadjeva, poklopiti drugom polovicom i dobro zatvoriti rub. Rub tijesta odrežemo posebnim nožem za kolače. Krimski Tatari zvali su ga chegyr.

4 . U kotlić ili dublju tavu ulijte dosta ulja da peciva plivaju i da ne dodiruju dno. Jako dobro zagrijemo, da pri spuštanju čeburek prokuha. Pecite pecite dok ne porumene. Važno je da u tijestu nema rupa i da je rub dobro oblikovan jer će inače tijekom prženja iscuriti sok i ulje će se jako dimiti. Preokrenite i izvadite čebureke šupljikavom žlicom.

Pastige poslužujemo upravo tamo! Odmah!!!

_______________________________________

4. Yantyki

U biti, yantyki su tijesta koja se prže u suhoj tavi, bez ulja.. Nakon što su pečeni, obilno se namažu maslacem i poklope, što ih čini mekanima i vrlo ukusnima. Rezultat je potpuno drugačije jelo od čebureka. Teško je reći koji je bolji, morate probati oba!

Sastojci:

Za test:

Brašno - 3,5 šalice. (560 g)

Voda - 1 staklo.

Biljno ulje - 2 žlice. l.

Sol - 1 žličica.

Za punjenje:

Mljevena janjetina ili govedina - 200-300 g

Luk - 1-2 kom.

Sol

Zelenilo

Crni papar

Voda - oko 0,5 šalice.

Za podmazivanje:

Otopljeni ili omekšali maslac - 100 g

Način kuhanja:

Sve faze pripreme prije prženja, odnosno miješenje tijesta i priprema nadjeva, ne razlikuju se od peciva.

Zatim uzmemo tavu, po mogućnosti s debelim dnom, po mogućnosti od lijevanog željeza, zagrijemo je na srednjoj vatri i pržimo yantyki bez ulja, odnosno u potpuno suhoj tavi. Par minuta s jedne i isto toliko s druge strane. Ako niste sigurni da je tijesto prženo, možete ponovno okrenuti yantik i ostaviti da se peče još minutu.

Vruće yantike premažite maslacem i pokrijte poklopcem ili tanjurom da se malo popare i omekšaju. Posluženo toplo, naravno!

___________________________________

5. Židovske punjene ribe (gefilte fish)

Za ovo sam jelo naučila od svoje bake, koja je dugo živjela u istom dvorištu sa židovskom obitelji. Osobitost ovog jela, tradicionalnog za krimske Židove, je da se cijela riba guli, puni i zatim kuha s ciklom, lukom i mrkvom. Vjerojatno je umjesno spomenuti da je 20-ih godina XX.st. Velik broj Židova doselio se na Krim i čak su htjeli poluotok učiniti židovskom autonomijom.

Ovo je vrlo teško jelo, kako po tehnologiji pripreme, tako i po svom značaju koji je za židovsku kulturu jednostavno ogroman. Prevedeno s jidiša, gefilte fish može se prevesti ne samo kao punjena riba, već i kao punjena, bogata riba. Poslužuje se za blagdane Pashe i Roš Hašane, a idealan je i za šabat jer, kuhan u petak, nema kostiju, što znači da ne krši židovsku zabranu vađenja kostiju subotom.

Ohlađena, punjena riba je vrlo ukusno jelo. Poslužuje se na različite načine. Neki se poslužuju s juhom kao hladno prvo jelo, dok se drugi ostave da se juha stvrdne i služe kao aspik.

Zamršenosti kuhanja naučio sam od svog prijatelja i kolege Evgeniya Melnichenka, koji jednostavno stručno priprema gefilte ribu. Usput, Evgeniy je nevjerojatan umjetnik, majstor rezbarenja drva, mnogi njegovi proizvodi posvećeni su židovskoj umjetnosti.

Sastojci

Za ribe:

Štuka ili smuđ - 1,5 kg

Luk - 2-3 kom.

Maco – 100 g

Kopar - 0,5 hrpa.

Sirova jaja - 2 kom.

Kuhana jaja, oguljena, cijela (mala) - 3 kom.

Sol - po ukusu, ali malo više nego inače

Mljeveni crni papar

Za juhu:

Sirova repa - 2 kom.

Sirova mrkva - 2 kom.

Luk - 1 kom.

Ljuske žutog i crvenog luka

Lovorov list - 3-4 kom.

Crni papar u zrnu

Smeđi šećer - 0,5 žlice. l.

Sol - po ukusu

Voda

Način kuhanja:

1 . Prvo, usredotočimo se na izbor ribe. Smatram da je smuđ idealna riba za ovo jelo, iako se štuka ili šaran u svijetu smatraju tradicionalnom za punjenu ribu. Ležaj je također sasvim prikladan.

Ribu očistimo od krljušti, odstranimo škrge, odrežemo sve peraje osim repa, odstranimo škržnu kost, ali nastojimo da glava ostane pričvršćena za tijelo duž leđa. Zatim prstima uđemo ispod kože i odvojimo je od mesa. Na mjestu leđne peraje ispod kože škarama podrežemo kosti, pazeći da ne oštetimo kožu. Tako dolazimo do repa, postupno okrećući kožu iznutra. Na kraju škarama odvojimo greben od repa, opet pazeći da ne oštetimo kožu.

2. Prije nego počnete pripremati mljeveno meso, pokupite odrezane peraje, hrbat i ljuske (odbacite samo škrge), dodajte litru vode i kuhajte bistru juhu na vrlo laganoj vatri, malo je posolite. Procijedite juhu.

3 . Prelijte matzo vodom i ostavite da potpuno omekša. U supermarketima možete pronaći mnoge varijacije matza, od klasičnog beskvasnog do ukusnog slanog s lukom, makom i drugim nadjevima.

Luk sitno nasjeckajte i polovicu propirjajte na biljnom ulju, a drugu polovicu ostavite sirovu.

Meso odvojimo od kostiju i zajedno s macom prođemo kroz stroj za mljevenje mesa. U mljeveno meso dodajte pirjani i sirovi luk, sol, papar, nasjeckano začinsko bilje i dva sirova jaja. Sve promiješajte.

4. Ribu punimo mljevenim mesom, ali ne pretijesno, već toliko da poprimi prirodan oblik. Ponekad se u sredinu ribe stavljaju kuhana jaja kako bi rezovi ribe izgledali impresivnije kada se režu. Usput, primijetio sam da s jajima unutra riba zadržava zaobljeniji oblik kad se kuha i ne postane pljosnata.

5 . Na dno posude poslažemo ljuske luka, oguljenu i na ploške narezanu ciklu i mrkvu, cijelu očišćenu glavicu luka, lovorov list i papar u zrnu.

6. Zatim ribu položimo trbuhom prema dolje, vratimo prema gore i zalijemo vrućom juhom. U redu je ako je riba potpuno otkrivena. Juhu dobro posolite i dodajte par žličica smeđeg šećera. Ako nemate smeđi šećer, možete ga zamijeniti pregorenim šećerom: pola žlice šećera držite na vatri dok se ne karamelizira i porumeni. Kuhajte ribu sa zatvorenim poklopcem oko dva sata, skidajući pjenu na početku. Sačekamo da se skroz ohladi i tek tada vadimo ribu, nastojeći da nam ne otkine glava.

Procijedite juhu, zagrijte i dodajte želatinu prema uputama. Stavite ribu na posudu, prelijte malom količinom želea, pustite da se dobro stvrdne i ukrasite limunom, ciklom i začinskim biljem.

Nadjevenu ribu prelijte vrućom juhom i kuhajte oko 2 sata.

________________________________________ _________

Još jedan recept za chebureke iz knjige "Karaitska kuhinja":

________________________________________ __________

Na našem blogu već su objavljeni postovi s receptima od sezonskih krimskih proizvoda i krimskih recepata.

Odavno vam želim ispričati jednu divnu pitu koju sam naučila raditi i čak sam je pokazala u ladici, ali o njoj još nisam ovdje pisala. Napokon sam ga napravio kod kuće i kažem vam.

Pita s janjetinom se neobično zove "kubitE" i došla je do mene iz karaitske kuhinje kroz brižne ruke. Izvorni izvor recepta je Esther Moiseevna, bivši dugogodišnji tehnolog u vinariji Bakhchisarai i autor nekoliko prekrasnih vina. Sami Karaiti su mali krimski narod, ali čvrsto čuva patrističke tradicije (Krim - Karaiti!), sa svojom jedinstvenom kuhinjom, uglavnom mesom, i drugim atributima drevne kulture.

Sve se radi jednostavno, a rezultat je nevjerojatan. U ovom slučaju, sastav sudionika je sljedeći:
Mlada nemasna janjetina – 600 gr
Jagnjeća bubrežna mast ili masni rep – 200 g
Luk - 200 gr
Pšenično brašno - 3 šalice (oko 300-350 g)
Biljno ulje - 70 ml
Voda - 200 ml
Kiselo vrhnje 20% - 2 kutije po 180 g
1 jaje za premazivanje i štipanje
Sol - 1 + 1 žličica.
Crni papar, korijander, kumin - 1 žlica. ukupno, smrvljeno

Bubrežni loj ili rep loja (hladan) narežite na kockice, prosijte brašno, posolite i sve skupa stavite u blender (ja sam stavila u tri dijela) i miksajte dok se ne napravi "pijesak". U gotovu smjesu dodajte kiselo vrhnje i ležerno mijesite, ulijte biljno ulje i još malo mijesite, ali bez fanatizma. Zamotajte u foliju i stavite u hladnjak na 20 minuta.

Meso narežemo uzdužno na ploške, opet uzdužno na tanke vrpce, kao za rezance, a poprijeko na male kockice, malo veće nego za mljeveno meso. Luk također izrežemo i nasjeckamo. Izmiješati u zdjelu, malo posoliti, dodati mljevene začine i umijesiti.

Tijesto podijelite na dva nejednaka dijela, veći razvaljajte na dasci u krug promjera 30-35 cm, zamotajte oko valjka za tijesto i prebacite u pleh obložen papirom za pečenje.
Na to ravnomjerno rasporedimo nasjeckano meso i luk, ostavimo 3 cm od ruba da se uvuče.

Manji dio tijesta razvaljajte na poklopac - krug promjera 25-28 cm - i na isti način ga prebacite u lim za pečenje na mljeveno meso.

Cijeli gornji krug namažemo razmućenim jajetom, rubove donjeg kruga savijemo prema gore i stisnemo što bolje možemo, ali bez rupa i fistula. Izrežite malu rupu u sredini - 2 cm u promjeru. Da se pokažem, posula sam i sezamom odozgo - uspješno.

Stavite peći u zagrijanu pećnicu na 180C 40 minuta.

Otopite žličicu u čaši vode. sol.
Nakon 40 minuta pita bi se trebala zapeći, a juha bi trebala ključati u središnjoj rupici. Ulijte slanu vodu u ovu rupu u malim obrocima (prikladnije je iz mlaznice; koristio sam Truskavets čašicu). Kubite ga upija sa zahvalnošću, kao ujutro nakon mamurluka. U 7-8 serija ulijte cijelu čašu i vratite u pećnicu na još 10 minuta.

Izvadimo ga iz pećnice i pustimo da odstoji ispod ručnika oko 15 minuta, nakon čega ga isječemo na porcije (može i u jednom komadu) i rasporedimo.

Izgleda otprilike ovako:
U potpunosti:

I na rezu:

Tijesto prhko, ljuskavo, dobro pečeno, meso mirišljavo, soka ima puno, može se (i treba) pojesti puno odjednom, opeći prste i usne. Uz to je išla tanko narezana margelanska rotkvica s octom, uljem, soli i crnim paprom – savršeno. vrući zeleni čaj i hladni stopisyat također su u redu.

Ove divne karaitske pite ostaju rahle čak i kada se ohlade! Hrskava korica, prijatne zlatne boje, sočan fil...

Usput, nadjev u ovim pitama zaslužuje posebnu pažnju. Ispada tako nevjerojatno jer je meso nasjeckano sirovo na male komadiće! Bit će još ukusnije ako u mljeveno meso dodate malo masnoće. Evo ga, savršeno mljeveno meso za pite.

Mesne pite u pećnici
SASTOJCI ZA TIJESTO

650 g brašna
250 g maslaca
200 ml vode
0,5 žličice sol
0,5 žlice. l. Sahara
1 žlica. l. ocat
3 jaja
SASTOJCI ZA NADJEV
600 g janjetine ili govedine
2 luka
100 g sala repa
sol
mljeveni crni papar
KUHANJE
Prosijte brašno u zdjelu. Hladan maslac nožem sitno nasjeckajte i pomiješajte s prosijanim brašnom.
Dodajte 2 jaja, sol, šećer i vodu s octom. Umijesiti tijesto. Tijesto za mesne pite treba biti homogeno. Zamotajte ga u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na 1 sat.
Meso nasjeckajte ili narežite na male komadiće, ali ni u kojem slučaju nemojte koristiti stroj za mljevenje mesa: nadjev može izgubiti sočnost! Dodajte sitno nasjeckani luk i masnoću od repa, posolite i popaprite, pomiješajte s mesom.
Od tijesta odvojite komadić, napravite lepinju i razvaljajte je u tanku pogačicu. Na jednu polovicu stavite 1 žlicu. l. nadjev, prekriti ostatkom, spojiti rubove i zamotati ih kikicom. Ukusna pita će podsjećati na veliku knedlu!

Prije pečenja pite premažite jajetom. Pecite ih u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva oko 30 minuta.

Ove mesne pite možete pržiti u ulju: dobili ste klasičnu varijantu jela, jer su se ovako pripremale karaitske pite u stara vremena. Mi biramo dijetalniju i zdraviju opciju pa preporučamo kuhanje u pećnici. Ali ponekad se možete počastiti! Ako vam se sviđa ovaj recept, svakako ga spremite na svoj zid i pokažite svojim najdražima! Rijetkost je pronaći ovako uspješan recept za pitu.