Elaborazione di una mappa tecnica e tecnologica dei cookie “Frollini”.

"Approvo"

Direttore dell'officina

MAPPA TECNICA E TECNOLOGICA N. 1

nome del prodotto : biscotto di pasta frolla

1 zona di utilizzo

1.1 La presente mappa tecnica e tecnologica si applica al prodotto Biscotti “Frollini” prodotti dalla pasticceria del bar dei bambini.

2 Elenco delle materie prime

2.1 Per la preparazione dei biscotti “Frollini” vengono utilizzate le seguenti materie prime:

O prodotti di aziende straniere che dispongono di certificati e garanzia di qualità.

2.2 Le materie prime utilizzate per la preparazione dei biscotti “Frollini” devono essere conformi alla documentazione normativa, avere certificati e certificati di qualità.

3 Ricetta

3.1 Ricetta del prodotto biscotto di pasta frolla

4 Processo tecnologico

4.1 Si mescolano le materie prime prive di farina e di agenti lievitanti chimici, poi si aggiungono gli agenti lievitanti sciolti in acqua e, infine, la farina. L'impasto continua per 10-15 minuti, l'impasto viene modellato in prodotti e cotto ad una temperatura di 240-260°C per 4-5 minuti, quindi raffreddato per 5-20 minuti.

5 Indicatori di qualità e sicurezza

5.1 Caratteristiche organolettiche del prodotto:

Struttura (consistenza) - perfettamente cotta, a pareti sottili con buona fragilità. Il colore è molto uniforme e gradevole. Forma: i prodotti hanno rigorosamente le stesse dimensioni. Vista in sezione (frattura) - cotto, con porosità uniforme, senza vuoti e tracce di non miscelazione. L'odore e il gusto sono molto gradevoli e pronunciati.

5.2. Indicatori fisici e chimici:

Frazione in massa delle sostanze secche, % (non inferiore) 90,66

Frazione di massa del grasso, % (non inferiore) 22,00

Frazione di massa dello zucchero, % (non inferiore) 27,00

5.3. Indicatori microbiologici:

6. Valore nutrizionale ed energetico

Sviluppatore responsabile _______________________ Nome completo

Un cuoco alle prime armi affronta spesso questo problema: vuole fare una torta o dei biscotti, apre un ricettario e dice: “Impastate la pasta frolla con due uova, cento grammi di burro, due cucchiai di zucchero e 150 g di farina. " Un cuoco alle prime armi cerca di seguire una ricetta, getta tutto in una ciotola e il risultato è una sorta di sciocchezza. L'impasto non si impasta e diventa duro una volta cotto. E tutto perché gli autori che scrivono libri di cucina per qualche motivo credono che una persona nasca con la piena conoscenza di quale sia la tecnologia per fare la pasta frolla. Ma questo è un tipo di abilità che dovrebbe essere compresa. E questo articolo aiuterà tutti i principianti a impastare correttamente. È disponibile in due tipi. E vi diremo nel dettaglio in cosa differiscono e come prepararli. Riveleremo anche alcune sottigliezze e segreti della preparazione di questa base per torte, biscotti e pasticcini.

Un po' di storia

I prodotti a base di pasta apparvero agli albori della rivoluzione neolitica, quando l'umanità aveva appena padroneggiato la coltivazione e l'uso dei cereali. I chicchi venivano macinati con una macina a mano, alla polvere veniva aggiunta un po 'd'acqua... Si ritiene che i primi prodotti a base di farina fossero simili agli gnocchi. Ma la tecnologia per fare la pasta frolla non è così antica. Si presume che i primi prodotti da esso iniziarono a essere cotti nella regione del Golfo Persico. I crociati che combatterono in Palestina per il Santo Sepolcro portarono in Europa una ricetta per fare la pasta frolla, oltre a una forchetta e altri benefici della civiltà. I biscotti realizzati con questa base hanno rapidamente guadagnato popolarità. E il nome dell'impasto - pasta frolla - è stato dato dagli chef francesi. Dopotutto, la consistenza del prodotto finito è friabile e fragile. Ne mordi un pezzo e ti si sbriciola in bocca in piccoli “granelli di sabbia”. Si tratta di frollini che vengono serviti con il tradizionale tè inglese alle cinque del pomeriggio. E ora impareremo come cucinarlo.

ingredienti

La tecnologia per preparare i prodotti di pasta frolla è abbastanza semplice. Chiunque può farlo, anche un cuoco alle prime armi. Ma ci sono anche alcuni segreti che bisogna conoscere per rendere l’impasto davvero friabile e sabbioso. Abbiamo già detto che si divide in due tipologie. Il primo è la pasta frolla. Per la sua preparazione vengono utilizzati solo i cosiddetti prodotti base. Questa è farina, grassi (burro, margarina), zucchero e un po 'di sale. Per ottenere lo splendore dei prodotti, viene aggiunto il lievito (soda, ammonio). L'impasto sabbiato ha una consistenza più liquida. Per prepararlo si utilizzano, oltre ai prodotti base, uova e (a volte) panna acida. Naturalmente, a entrambi i tipi di pasta frolla possono e devono anche essere aggiunti condimenti diversi. Questi possono essere pezzetti di cioccolato, cacao in polvere, zenzero, uvetta, noci, cannella, vaniglia, scorza di limone grattugiata, ecc.

Segreti della preparazione degli ingredienti

Come abbiamo già detto, la tecnologia per preparare la pasta frolla è abbastanza semplice. Ma ha anche i suoi segreti. Il primo riguarda le condizioni di temperatura. Se impasti la pasta frolla in una cucina calda, non otterrai un prodotto di qualità. Dopotutto, si basa sui grassi. Si sciolgono ad alte temperature. E semplicemente non ne abbiamo bisogno. Pertanto è importante preparare l'impasto in un locale dove la temperatura non superi i diciotto gradi. La prossima è la farina. Per un buon impasto lievitato dovrebbe avere una grande quantità di glutine, e per la pasta frolla, al contrario, una piccola quantità. Ma poiché nelle nostre condizioni non abbiamo molta scelta, ci limiteremo ad acquistare farina di grano bianco della massima qualità. L'olio dovrebbe essere molto freddo, ma non dal congelatore. Per ottenere risultati migliori, è opportuno utilizzare anche la margarina. Il rapporto tra i grassi dovrebbe essere uno a uno. Affinché i prodotti da forno si sciolgano letteralmente in bocca, devi prima trasformarli in polvere. Anche le uova e la panna acida, se le usiamo, dovrebbero essere fredde.

Pasta frolla: preparazione del prodotto e tecnologia

Lo scopo principale dell'impasto è mescolare i grassi alla farina il più rapidamente possibile. Ecco perché prepariamo prima i prodotti sfusi. Abbiamo bisogno che le particelle di farina siano ricoperte di grasso. Allora il glutine in esso contenuto non potrà fuoriuscire e l'impasto non sarà elastico, come la pasta lievitata. Pertanto, la farina deve essere prima setacciata in una ciotola profonda attraverso un setaccio fine. Successivamente dovresti aggiungere altri ingredienti sfusi: zucchero a velo, sale, per biscotti o soda di ammonio). Se la ricetta prevede cacao in polvere, vanillina, cannella, zenzero grattugiato e altri ingredienti simili, li aggiungeremo anche in questa fase. Mescolare tutti gli ingredienti secchi. Prendete burro e margarina freddi e duri (o grattugiateli velocemente su una grattugia grossa. Mescolate questi trucioli con le dita con la farina. Lavorate fino a riempire l'intera ciotola con il cosiddetto pangrattato.

Pasta frolla: ricetta e tecnologia di cottura

Naturalmente, ogni prodotto richiede il proprio set di prodotti e la loro quantità. Qui devi fare affidamento sulla ricetta. Ma esiste ancora una certa formula per la pasta frolla ideale. Sta nelle proporzioni dei prodotti di base. In generale, dovrebbe essere necessaria il doppio della farina rispetto al grasso. Ma non dovresti versare tutto nella ciotola in una volta. Ne lasciamo una parte per l'impasto successivo. Nella prima fase, mettere i prodotti base in una ciotola nelle seguenti proporzioni: per trecento grammi di farina - duecento burro con margarina e cento zucchero a velo. Anche nei prodotti dolci non dimenticate di aggiungere un pizzico di sale. Per evitare che l'impasto esca "intasato", aggiungi un po 'di soda e ammonio - letteralmente sulla punta di un coltello, altrimenti i prodotti acquisiranno un odore sgradevole. Ora è importante per noi ottenere un impasto moderatamente elastico. Il grasso inizia a sciogliersi e il "pangrattato" si attacca facilmente. Arrotolare il panino attorno alla ciotola e lavorarlo con le mani. Tutto il pangrattato deve essere incluso nell'impasto.

Cosa è importante sapere quando si impasta

Anche la temperatura è molto importante in questa fase. Se la temperatura ambiente è inferiore ai quindici gradi rimarremo alla fase “pangrattato”, poiché i grassi rimarranno solidi. E se il termometro in cucina supera i venticinque, il burro si scioglierà e si separerà dalla massa totale del cibo. Allo stesso tempo, per noi è importante preparare velocemente e accuratamente la pasta frolla. Recensioni di cuochi esperti consigliano di mettere in anticipo il tagliere in frigorifero e di preparare un contenitore con acqua ghiacciata, dove di tanto in tanto immergere i palmi delle mani. Togliere il panino dalla ciotola. Trasferitelo su un tagliere di legno infarinato. Impastare con le mani velocemente ed energicamente, arrotolando i bordi all'interno del panino. L'impasto deve risultare liscio, elastico, ma opaco. Se il panino risulta lucido significa che il burro si è sciolto troppo. Per eliminare questo, dovresti mettere l'impasto in frigorifero.

Srotolare

In questa fase si osservano gli stessi requisiti dell'impasto. Cioè, temperatura e velocità fresche. Il panino tolto dal frigorifero va leggermente impastato con le mani. Ma più a lungo impasti la pasta frolla, più duro diventerà il prodotto che ne deriva. Cospargere la tavola con la farina. Disponete l'impasto al centro, dandogli la forma di un mattoncino. Togliere il mattarello dal frigorifero. Stendere dal centro verso i bordi. Allo stesso tempo, spostiamo il mattarello da e verso noi stessi ad angolo retto, girando la tavola in un cerchio. La tecnologia per preparare piatti di pasta frolla è tale che dobbiamo stendere uno strato abbastanza sottile. Questi non sono pan di spagna o torte. Lo strato di pasta frolla stesa non deve superare gli otto millimetri di altezza.

Come fare la pasta frolla

Come ricordiamo, a questo secondo tipo di base per torte, pasticcini e biscotti vengono aggiunti prodotti liquidi - uova e panna acida. A volte, se l'impasto risulta troppo duro e non si stende bene o si spacca, aggiungere un po' d'acqua. Ma questo rovina il gusto dei prodotti da forno. La tecnologia per preparare la pasta frolla tipo jig non è molto diversa da quella che abbiamo descritto sopra. Quando otteniamo il “pangrattato”, aggiungiamo la quantità di uova e panna acida indicata nella ricetta. Impastate fino ad ottenere una palla elastica. Se è un po' lucido, non è un problema. Trasferire l'impasto su una tavola infarinata e continuare a impastare lì. È importante non esagerare con le uova. Le proteine ​​possono aggiungere rigidità ai prodotti. Pertanto, è meglio limitarsi ai soli tuorli. La panna acida, come grasso aggiuntivo, conferisce all'impasto ulteriore tenerezza e friabilità. Questo ingrediente deve essere di alta qualità, molto denso.

Prodotti da forno

Il forno deve essere preriscaldato alla temperatura specificata nella ricetta. Se facciamo delle tacche, tagliamo uno strato di pasta. Trasferiamo le preparazioni su una teglia ricoperta con carta da cucina. Più sottile è lo strato di pasta, più alta sarà la temperatura e più breve sarà il tempo di cottura. Di conseguenza, più alta è la torta, più freddo dovrebbe essere il forno. Controlliamo la prontezza di tali prodotti con un fiammifero: se la scheggia esce asciutta è pronta. La tecnologia per la preparazione delle torte di pasta frolla consente l'utilizzo di cestelli in metallo o silicone. La superficie di tali prodotti deve essere forata in più punti con una forchetta in modo che non si gonfi. Cuocere torte e biscotti fino a doratura.

Cupcakes di pasta frolla

Questi prodotti richiedono ingredienti liquidi. La tecnologia per realizzare i muffin di pasta frolla prevede l'utilizzo del latte. Un bicchiere pieno di questo prodotto richiederà trecento grammi di farina, 180 g di burro, 100 g di zucchero a velo, due uova, 10 g di lievito e un pizzico di sale. Se lo si desidera, è possibile aggiungere all'impasto due manciate di uvetta, vaniglia, scorza di limone grattugiata, albicocche secche e prugne secche tagliate a pezzetti. Iniziamo il lavoro mescolando prodotti sfusi. Aggiungere poi il burro freddo tritato. Otteniamo il “pangrattato”. Aggiungi uova e latte in una ciotola. Batti la massa. Aggiungi uvetta o altri generi alimentari. Sbattere ancora per saturare l'impasto con l'ossigeno. Versare nello stampo per muffin. Mettere in forno preriscaldato a centonovanta gradi. Cuocere per circa quaranta minuti.

Instradamento

Biscotti "Rotondi"

Tecnologia di cottura

L'impasto finito viene steso in uno strato di 5 mm di spessore, spennellato con l'uovo e cosparso di briciole fredde. Dopo 20 minuti ritagliare delle tortine rotonde utilizzando una rientranza rotonda del diametro di 40 mm e cuocere su sfoglie asciutte alla temperatura di 230°C.

Per fare le briciole "/ 10 raffreddare la parte dell'impasto, aggiungere IO Prendete un po' di farina e passatela al setaccio fine.

Requisiti di qualità

I biscotti sono di forma rotonda, non deformati, i bordi sono lisci, senza indurirsi, i biscotti si sbriciolano quando vengono pressati, umidità 6%. In 1 kg. Almeno 85 pz.

Instradamento

Biscotti "Foglie"

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Macinare il burro fino a renderlo bianco con lo zucchero, aggiungere p O con calma, senza smettere di mescolare, melange (uova), baccello di vaniglia D ru, dopodiché - infarinare con ammonio e impastare la pasta. L'impasto viene formato in panetti ovali a punta, su cui vengono applicati con l'estremità di un coltello i contorni delle nervature della foglia, adagiati su una sfoglia asciutta, spennellati con uovo e infornati a 230-240°C.

Requisiti di qualità

I biscotti sono a forma di foglia, non deformati, i bordi sono lisci, senza indurirsi, i biscotti si sbriciolano quando vengono pressati, umidità 6%. In 1 kg. almeno 60-70 pz.

Instradamento

"Biscotti stellari"

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Il burro raffinato viene accuratamente macinato, mescolato con zucchero e vaniglia in polvere, soda e sbattuto per 6-8 minuti. In questo

il latte mescolato con il melange viene aggiunto gradualmente al composto e frullato E cuocere a fuoco lento per altri 5-8 minuti, quindi mescolare con la farina. Se si utilizza lo zucchero semolato al posto dello zucchero a velo, viene mescolato con il latte, riscaldando finché lo zucchero non si scioglie, raffreddando UN mangiare e, sbattendo, aggiungere alla massa, Dopo ciò che è mescolato con la farina.

L'impasto finito viene posto in una sacca da pasticcere con un tubo dentellato. H coy (diametro del foro 1,5 cm). Piccoli biscotti a forma di stella vengono posti su una teglia asciutta ad una distanza di 3-4 cm l'uno dall'altro. Mettete al centro del biscotto un pezzetto di ducato o di uvetta. I prodotti vengono cotti a 230-240°C.

Requisiti di qualità

I biscotti sono a forma di foglia, non deformati, i bordi sono lisci, senza indurire, i biscotti si sbriciolano quando vengono pressati, umidità 8%. In 1 kg. almeno 140 pz.

Instradamento

Biscotti "Glagolik"

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

L'impasto è preparato come per i biscotti Zvezdochka, ma V Versare lo sciroppo invertito e disporre i biscotti a forma di lettera “g” su una teglia utilizzando una sac à poche con tubo dentato (diametro del foro 6-7 mm). Cuocere poi la tempera e la temperatura è di 230-240°C.

Requisiti di qualità

I biscotti hanno la forma della lettera “g”, non deformati, i bordi sono lisci, senza indurirsi, i biscotti si sbriciolano quando vengono pressati, umidità 7%. 1kg.122 pz.

Instradamento

Biscotti al limone

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Macinare il burro fino a renderlo bianco con lo zucchero, aggiungere l E monoessenza, ammonio, miele e, continuando a frullare, aggiungere poco per volta il melange mescolato con il latte. La farina mescolata con la soda viene aggiunta alla soffice massa montata. Stendere l'impasto finito UN Le torte vengono ritagliate in uno strato di 5 mm di spessore e in una rientranza rotonda del diametro di 40 mm, che vengono adagiate su teglie asciutte e cotte alla temperatura di 240°C.

Requisiti di qualità

I biscotti sono rotondi, friabili, di colore dorato, con profumo di limone e miele; in 1 kg. almeno 125 pz.

Instradamento

Striscia di sabbia con marmellata

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Stendere la pasta frolla finita con il mattarello in uno strato di 10-15 mm di spessore, adagiarla su una teglia e stendere una corda attorno ai bordi. e fatto dallo stesso impasto sotto forma di contorno. Sullo strato in modo uniforme O Ci ho messo sopra la marmellata. Stendere il resto dell'impasto in corde sottili (strisce) e disporle a forma di reticolo sulla torta, fissando le estremità a lato. Prima della cottura, la superficie della torta viene spennellata con l'uovo e cotta ad una temperatura di 240-250°C fino a cottura.

Tagliare in prodotti rettangolari del peso di 50 g.

Può essere preparato come torta con marmellata, carne macinata B lok, con ripieno di frutta.

Requisiti di qualità

I biscotti sono di forma rettangolare, friabili, di colore dorato, con profumo fruttato; in 1kg. almeno 125 pz.

Instradamento

Biscotti al burro

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Sbattere burro e zucchero fino ad ottenere un composto soffice ed omogeneo. O aggiungere il melange, sciogliere l'essenza e sbattere. Vice rapidamente e cucire con farina. L'impasto finito viene posto in una teglia e shock con un tubo frastagliato del diametro di 0,7-0,8 cm La stufa viene depositata e Forma rotonda o ovale su fogli asciutti. Cuocere a una temperatura di 240-250°C per 5-6 minuti.

Requisiti di qualità

I biscotti sono di forma rotonda e ovale, friabili, di colore dorato, con profumo di essenza.

Instradamento

Biscotti a fette

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Sbattere la margarina e lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere lo sciroppo invertito in cui si sciolgono sale, soda, ammonio, UN zero polvere, quindi impastare rapidamente con la farina fino a ottenere un composto omogeneo. L'impasto finito viene steso in uno strato di 4,5-5 mm di spessore e i biscotti vengono tagliati in forme rettangolari o rotonde utilizzando delle tacche. R Noi. Cuocere a una temperatura di 220-240°C per 5-6 minuti.

Requisiti di qualità

Biscotto di forma rettangolare o rotonda, non deformata, i bordi sono lisci, senza indurirsi, i biscotti si sbriciolano quando vengono pressati.

Instradamento

Cono di pasta frolla ai semi di papavero

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Si prepara la pasta frolla, divisa in pezzi del peso di 56 g, modellati a ferro di cavallo (corna), cosparsi sopra di semi di papavero (3 g) e cotti su teglie unte alla temperatura di 260°C.

Requisiti di qualità

I biscotti sono a forma di ferro di cavallo, friabili, di colore dorato, con un profumo di vaniglia.

Instradamento

Biscotto di pasta frolla

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Sbattere il burro con lo zucchero a velo, aggiungere il melange, O sciogliere il sale nel rum e sbattere per altri 10-15 minuti, quindi mescolare velocemente con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. L'impasto viene steso in uno strato spesso 0,5 cm, cosparso di zucchero e noci tritate e steso sopra con un mattarello o scanalato. Con l'aiuto di te e Utilizzando la finta, ritagliate i biscotti di diverse forme (Fig. 13). Cuocere su teglie asciutte alla temperatura di 240-250°C per 5-6 minuti.

Requisiti di qualità

I biscotti sono di forma rotonda, non deformati, i bordi sono lisci, senza indurirsi, i biscotti si sbriciolano quando vengono pressati, umidità 6%. In 1 kg. Almeno 60-70 pezzi.

Instradamento

Biscotti alla cagliata

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Impastare la pasta frolla con l'aggiunta di ricotta grattugiata. L'impasto finito viene steso in uno strato di 5 mm di spessore, cosparso di UN Harom-sabbia. Ritaglia i biscotti di diverse forme utilizzando e mok o coltello. Cuocere per 5-8 minuti ad una temperatura di 220-230°C.

Requisiti di qualità

Biscotti di forme diverse, non deformati, i bordi sono uniformi, senza indurirsi, i biscotti si sbriciolano quando vengono pressati.

Instradamento

Sabbiera con uvetta

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Preparare la pasta frolla con l'uvetta. L'uvetta viene aggiunta insieme alla farina.

Stendere l'impasto in uno strato spesso 1 cm, cospargere con il trito S con le noci e tagliato in prodotti rettangolari del peso di 61 g. Cuocere a una temperatura di 240-250 ° C su fogli unti.

Requisiti di qualità

I biscotti sono di forma rettangolare, non deformati, i bordi sono lisci, senza indurirsi, i biscotti si sbriciolano quando vengono pressati, umidità 6%. In 1 kg. Almeno 85 pz.

Instradamento

Biscotti "Camomilla"

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Sbattere il melange (uova) con metà della norma di zucchero a fuoco basso UN riscaldamento a 40°C. Macinare la restante metà dello zucchero e sbattere E far bollire con il burro, aggiungendo gradualmente l'essenza e m O loko. Entrambe le masse vengono combinate e mescolate con farina e allentate E tele. L'impasto finito viene posto in una sacca da pasticcere e viene pressata una forma modellata a forma di camomilla. Parte della prova UN cucire con pasta bruciata e impasto più scuro di un'altra pasticceriaun sacchetto con un tubo liscio riempie il centro della camomilla. al forno UN Consumare i biscotti su sfoglie asciutte ad una temperatura di 240°C.

Requisiti di qualità

Il prodotto ha la forma di una camomilla, di colore giallo dorato con centro scuro, friabile. In 1 kg. 150 pezzi.

Instradamento

Cupcake "Capitale"(pezzo)

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Sbattere il burro e lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto liscio, O il melange viene aggiunto gradualmente. Innanzitutto vengono sciolti sale, essenza e carbonato di ammonio. Sbattere il composto per 10-15 minuti, e metterlo in una ciotola, aggiungere l'uvetta, poi la farina e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Per le torte utilizzare stampi a tronca. N cono con superficie ondulata o cilindrica. Sono unti e quelli cilindrici possono essere rivestiti con carta. Disporre negli stampini 82 g di impasto. Cuocere a una temperatura di 205-215°C per 25-30 minuti, quindi far raffreddare i cupcakes e toglierli dalla teglia. R Lo cospargiamo di zucchero a velo.

Requisiti di qualità

Instradamento

Cupcake "Capitale"(peso)

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

L'impasto viene preparato come per una torta, ma durante la cottura H Non vengono utilizzate forme rettangolari. Sono unti o rivestiti con carta. L'impasto viene posto negli stampini, la superficie viene livellata e tagliata su tutta la lunghezza con una spatola imbevuta di olio vegetale, di conseguenza, dopo la cottura la superficie risulta più bella. Se ciò non viene fatto, le crepe verranno posizionate in direzioni diverse. Cuocere a temperatura A Far raffreddare a 160-180°C per circa 1 ora. Dopo il raffreddamento, togliere dallo stampo e spolverizzare con zucchero a velo.

Requisiti di qualità

La torta ha forma di tronco di cono o cilindrica con superficie convessa, spolverata di zucchero a velo, al taglio la mollica è densa, di colore giallo, con l'uvetta uniformemente distribuita.

Instradamento

Cupcake "Tè"

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

L'impasto viene preparato allo stesso modo della torta Stolichny, solo con Con quindi la margarina viene utilizzata per il burro. Cuocere dritto A teglie nude, unte o rivestite con carta. Per migliorare l'aspetto, passate una spatola imbevuta di olio sulla superficie della torta. Sfornare, raffreddare, togliere dalla padella, O cospargere di zucchero a velo.

Requisiti di qualità

La torta ha forma di tronco di cono o cilindrica con superficie convessa, spolverata di zucchero a velo, al taglio la mollica è densa, di colore giallo, con l'uvetta uniformemente distribuita.

Noccioli di anacardi, crudi

Essenza di vaniglia

Carbonato di ammonio

Zucchero a velo per la finitura

Uscita

1000

Tecnologia di cottura

Preparare l'impasto come per la torta Stolichny, solo con Con Quindi vengono aggiunte le noci tritate all'uvetta. Disporre in preparazione O forme quadrate modellate. Cuocere a una temperatura di 160-180°C per 1 ora. Dopo il raffreddamento, togliere dallo stampo e spolverizzare con zucchero a velo.

Requisiti di qualità

La forma è quadrata, la superficie è cosparsa di zucchero a velo, al taglio la mollica è densa, gialla, con nocciole uniformemente distribuite.

Instradamento

Cupcake alla cagliata

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Sbattere il burro e lo zucchero, aggiungere la ricotta grattugiata, ecc. O dovrebbe essere battuto, quindi aggiungere il melange, in cui la soluzione IO Aggiungere il bicarbonato di sodio e il carbonato di ammonio, continuare a sbattere fino a ottenere un composto soffice e mescolare rapidamente con la farina.

L'impasto viene posto in stampi rettangolari unti. Cuocere ad una temperatura di 160-180°C per circa 60 minuti. Raffreddare, togliere dallo stampo, spolverizzare con zucchero a velo.

Requisiti di qualità

La forma è rettangolare, la superficie è convessa, cosparsa di zucchero a velo, al taglio la mollica è densa, gialla, con l'uvetta uniformemente distribuita.

Instradamento

Biscotto"Girare"

Tecnologia di cottura

L'impasto finito viene steso in uno strato di 5 mm di spessore, spennellato con l'uovo e cosparso di briciole fredde. Dopo 20 minuti ritagliare delle tortine rotonde utilizzando una rientranza rotonda del diametro di 40 mm e cuocere su sfoglie asciutte alla temperatura di 230°C.

Per preparare le briciole '/ La decima parte dell'impasto viene raffreddata, si aggiunge un po' di farina e si passa al setaccio fine.

Requisiti di qualità

I biscotti sono di forma rotonda, non deformati, i bordi sono lisci, senza indurirsi, i biscotti si sbriciolano quando vengono pressati, umidità 6%. In 1 kg. Almeno 85 pz.

Instradamento

Biscotto"Foglie"

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Macinare il burro fino a renderlo bianco con lo zucchero, aggiungere gradualmente, senza smettere di mescolare, il melange (uova), la vaniglia in polvere, quindi aggiungere la farina con l'ammonio e impastare la pasta. L'impasto viene formato in panetti ovali a punta, su cui vengono applicati con l'estremità di un coltello i contorni delle nervature della foglia, adagiati su una sfoglia asciutta, spennellati con uovo e infornati a 230-240°C.

Requisiti di qualità

I biscotti sono a forma di foglia, non deformati, i bordi sono lisci, senza indurirsi, i biscotti si sbriciolano quando vengono pressati, umidità 6%. In 1 kg. almeno 60-70 pz.

Instradamento

"Biscotto"Stella"

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

Il burro raffinato viene accuratamente macinato, mescolato con zucchero e vaniglia in polvere, soda e sbattuto per 6-8 minuti. In questo

Aggiungere poco a poco il latte mescolato con il melange e sbattere per altri 5-8 minuti, quindi mescolare con la farina. Se si utilizza lo zucchero semolato al posto dello zucchero a velo, viene mescolato con il latte, riscaldato fino a quando lo zucchero non si scioglie, raffreddato e, sbattendo, aggiunto alla massa, dopodiché viene impastato con la farina.

L'impasto finito viene posto in una sac a poche con un tubo seghettato (diametro del foro 1,5 cm). Piccoli biscotti a forma di stella vengono posti su una teglia asciutta ad una distanza di 3-4 cm l'uno dall'altro. Mettete al centro del biscotto un pezzetto di ducato o di uvetta. I prodotti vengono cotti a 230-240°C.

Requisiti di qualità

I biscotti sono a forma di foglia, non deformati, i bordi sono lisci, senza indurire, i biscotti si sbriciolano quando vengono pressati, umidità 8%. In 1 kg. almeno 140 pz.

Instradamento

Biscotto"Glagolik"

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

Tecnologia di cottura

L'impasto si prepara come per i biscotti “Stella”, ma si aggiunge lo sciroppo invertito e si adagiano dei biscottini a forma di lettera “g” su una teglia utilizzando una sac à poche con tubo dentato (diametro del foro 6-7 mm). . Poi viene cotto ad una temperatura di 230-240°C.

Requisiti di qualità

I biscotti hanno la forma della lettera “g”, non deformati, i bordi sono lisci, senza indurirsi, i biscotti si sbriciolano quando vengono pressati, umidità 7%. 1kg.122 pz.

Instradamento

Biscotto "limone"

NG Buteyki; AA. Zhukov Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina.

La cottura dei biscotti di pasta frolla viene effettuata in forni degli stessi modelli dei biscotti di pasta frolla.

Fegato frullato. L'impasto per le varietà aerate di biscotti al burro è diviso in panna montata e panna montata proteica. L'impasto del pan di spagna contiene una quantità significativa di prodotti a base di uova ed è preparato con una consistenza liquida e cremosa dell'impasto. Esistono vari modi per impastare: mescolare insieme l'uovo in polvere o il melange con lo zucchero e poi aggiungere la farina, oppure sbattere separatamente gli albumi e i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere la farina e mescolare i due composti. Per preparare questo tipo di impasto è necessario utilizzare impastatrici planetarie a più velocità, oltre a macchine di tipo MTKK. Lo stampaggio viene effettuato utilizzando sacchetti per siringhe (pasticceria) o utilizzando un multigoccia. La cottura dei prodotti viene effettuata nei forni dolciari sopra descritti.

Biscotti alle noci e al cocco, cracker al burro e una serie di altri prodotti possono essere prodotti nello stesso modo e utilizzando la stessa attrezzatura.

Quindi, riassumendo la nostra breve recensione di dolciumi, vorrei evidenziare le idee principali:

1. Dopo aver studiato il mercato dei prodotti dolciari a base di farina, scegli la tua nicchia nel segmento di mercato, ma non lasciarti guidare dai tuoi gusti e preferenze personali, ricorda la domanda delle domande: perché non vogliamo consumare tutto ciò che vogliamo produrre?

2. Se ci si fida delle previsioni degli esperti (e si analizza in modo indipendente la situazione nella maggior parte dei paesi dell'Europa occidentale), i principali mercati di vendita del pane, in particolare del pane nero e misto, rimarranno con i grandi panifici e il mercato della farina dolciaria e dei piccoli I prodotti in pezzi saranno quasi completamente occupati da altri mini-laboratori mobili con una capacità fino a 1.000 kg/giorno, rispondendo rapidamente all'emergere di nuove tendenze nella produzione dolciaria. Pertanto, ci sono possibilità!

Frollini (panoramica generale della produzione tecnologica)

Nell'industria dolciaria, per la produzione di varie tipologie di biscotti frollini, semilavorati di pasta frolla e torte, si consiglia di utilizzare Margarine per pasta frolla MARGO® marchi M 220N/P, M 221S, M 230N/P, M 240 N/P.

I biscotti di pasta frolla contengono nella ricetta una grande quantità di grassi e zuccheri, per cui l'impasto è plastico e il prodotto da forno è friabile e igroscopico.

La presenza di emulsionanti nella margarina per pasta frolla contribuisce alla distribuzione uniforme della fase grassa nel prodotto finito, aumentando la resistenza dell'impasto alle lavorazioni meccaniche e la capacità di trattenere i gas, e porta anche alla formazione di buon volume, porosità e preservazione della forma del prodotto finito.

I biscotti di pasta frolla si dividono in due tipologie: biscotti di pasta frolla e biscotti di sabbia.

Tecnologia di produzione

Il processo tecnologico di preparazione dei biscotti di pasta frolla comprende le seguenti operazioni: preparazione delle materie prime, battitura della massa e determinazione della sua prontezza, preparazione dell'impasto, modellatura dei pezzi di pasta, cottura.

1. Preparazione delle materie prime

La preparazione delle materie prime consiste nello svuotamento, pulitura, vagliatura e filtrazione, macinazione, rinvenimento, ammorbidimento, dissoluzione, rigonfiamento dei componenti.

La margarina per pasta frolla deve essere temperata a 18-2°C per garantire una distribuzione uniforme del sistema di grassi tra gli altri componenti della ricetta.

Un contenuto stabile di grassi solidi a 20°C garantisce la costanza delle caratteristiche strutturali e meccaniche e contribuisce alla creazione di un sistema finemente disperso.

2. Battere la massa, preparare l'impasto

Caricare nell'impastatrice la margarina temperata e lo zucchero e sbattere per 13-18 minuti fino ad ottenere una massa soffice ed omogenea sbiancata man mano che la battitura procede si aggiunge in piccole porzioni l'acqua con i lieviti chimici predisciolti, poi un'altra; uovo o melange. Si sconsiglia l'uso degli agenti lievitanti con alcuni tipi di materie prime (grasso, amido, latte, melassa, ecc.)

La prontezza della massa montata è determinata dai seguenti segni: i cristalli di zucchero si sono completamente sciolti, la massa è aumentata di volume di 1,5-2 volte ed è diventata soffice e cremosa. Successivamente, a velocità media della macchina, si aggiunge la farina contenente glutine debole al 24-26% e si mescola per 2-3 minuti fino ad ottenere una massa plastica omogenea, senza grumi. Durante il processo di impasto dell'impasto, le particelle di margarina sotto forma di pellicole sottili vengono distribuite tra le particelle di farina, avvolgendole e lubrificandole, il che contribuisce alla formazione di una struttura porosa durante la cottura. Il contenuto di umidità dell'impasto, a seconda della varietà, delle condizioni di produzione e del funzionamento delle apparecchiature tecnologiche, è del 15-24%. Temperatura di prova 20-ZSGS.

Un aumento del tempo di impasto, così come un'elevata umidità o temperatura possono portare ad un inasprimento (aumento del rigonfiamento del glutine della farina), ad una diminuzione della plasticità e all'ottenimento di un semilavorato da forno di consistenza densa, leggermente allentato, non friabile, deformato e con superficie non liscia.

3. Formare pezzi di pasta

L'impasto ottenuto per il semilavorato viene diviso in pezzi di una certa massa, modellati in un rettangolo e, utilizzando un mattarello, si stende la pasta in senso trasversale e poi longitudinale esercitando una leggera pressione.

Per ogni gruppo di prodotti viene impostato un certo spessore dell'impasto finito; per preparare alcuni tipi di biscotti viene utilizzata una sac à poche con diversi accessori.

La superficie dell'impasto viene unta con melange, cosparsa di briciole ricavate dallo stesso impasto, mandorle o zucchero semolato.

4. Cottura

La cottura è una delle principali operazioni tecnologiche che influisce in modo significativo sulla qualità e sulla struttura dei prodotti finiti. I prodotti depositati vengono cotti a una temperatura di 200-225 T, 10-15 minuti (a seconda del peso del prodotto e della struttura del forno).

Durante il processo di cottura, sotto l'influenza dell'elevata temperatura, gli agenti lievitanti chimici si decompongono con rilascio di sostanze gassose, che vengono rimosse attraverso forature praticate dalla punta di un coltello durante la formatura.

Per migliorare la qualità del semilavorato e intensificare il processo, all'inizio del processo di cottura la camera di cottura viene inumidita.

La prontezza del semilavorato è determinata dal colore e dalla friabilità. I prodotti di pasta frolla da forno devono avere un colore marrone chiaro con una sfumatura dorata, essere friabili, con un gradevole gusto e aroma cremoso.

Tutti i prodotti vengono raffreddati su fogli fino all'indurimento e posti in scatole o vassoi in strato sottile.

Ricetta

Kurabye "Baku"

Biscotti al burro di pasta frolla realizzati con farina di frumento di prima qualità. Ha la forma di camomilla, bastoncino, pennello, ecc. La superficie della camomilla viene rifinita con salsa di albicocche o mele. Disponibili a peso e confezionati. 1 kg contiene almeno 35 pezzi. Umidità (5±2)%.

nome delle materie prime

nella sostanza secca

Farina di frumento, premium

Margarina

Zucchero a velo

Uovo di pollo

Zucchero semolato per la finitura

Purea di albicocche o mele per la finitura

Kurabye "Medio"

Biscotti al burro di pasta frolla realizzati con farina di frumento di prima qualità. Umidità (5±2)%

nome delle materie prime

Frazione di massa delle sostanze secche,%

Consumo di materie prime per 10 kg di prodotto finito, g

nella sostanza secca

Farina di frumento, premium