Número según la colección de recetas nº 617 "Tortitas de requesón"

Tecnología de cocina

Agregue 2/3 de la harina, los huevos, el azúcar y la sal al puré de requesón. Puedes añadir 0,02 g de vainillina por ración, después de disolverla en agua caliente.

La masa se mezcla bien, se le da forma de barra de 5-6 cm de espesor, se corta transversalmente, se reboza en harina, se le dan bolas redondas de 1,5 cm de espesor, se fríe por ambos lados y luego se coloca en el horno durante 5-7 minutos.

Las tartas de queso sin azúcar se pueden preparar con comino (0,5 g por ración).

Las semillas de alcaravea se clasifican, se lavan, se vierten con agua caliente y se dejan hinchar durante 1-1,5 horas, luego se escurre el agua. Se agrega comino al puré de requesón junto con los demás ingredientes.

Venden tartas de queso en lotes de 3. por ración con crema agria, mermelada, o crema agria y azúcar, con leche o crema agria o salsas dulces.

Las tartas de queso con comino se sirven con crema agria o salsa de crema agria.

Los GOST y las especificaciones para los productos incluidos en la receta "Panqueques de requesón" se presentan en la Tabla 5.

Tabla 5 - GOST y especificaciones para los productos incluidos en la receta "Panqueques de requesón"

Nuevo en el sitio:

Características de los productos básicos de las materias primas.
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Recomendaciones metodológicas Autor: Morozova Elena Valerievna, profesora de tecnología, escuela secundaria MPO MOU Pugachevskaya, distrito de Kotelnikovsky, región de Volgogrado. Producto multimedia del autor: presentación (entornoPowerPoint) Sujeto: “Platos de requesón” décimo grado, al libro de texto " Conceptos básicos de cocina": para 10-11 grados. V.I.Ermakova

Caso "Cocinar" platos de requesón"Se puede utilizar en las clases de Tecnología, como refuerzo del material de la sección "Cocina". Leche y productos lácteos" - 6kl; en clases de formación industrial al estudiar el tema “Platos de requesón” como trabajo práctico;

Este caso le ayudará a repetir lo que ha cubierto, dominar lo que se perdió y seguir adelante con el plan de estudios.

La tecnología de enseñanza propuesta se basa en situaciones de la vida real, por lo que enriquece a los estudiantes con material factual, desarrolla la inteligencia, las habilidades, el pensamiento y les enseña a encontrar la más racional y original entre una variedad de soluciones. Trabajar con diapositivas: cada diapositiva aparece con un clic.

"Cocinar platos con requesón"

Tema de la lección: "Cocinar platos con requesón".

Objetivo: Enseñe a los estudiantes a cocinar platos de requesón.

Construir conocimientos y desarrollar habilidades tecnológicamente

Utilizar correctamente las acciones y técnicas laborales.

preparar platos de requesón teniendo en cuenta diferentes métodos de calor

Procesando

Desarrollar la capacidad de organizar racionalmente el trabajo y hábilmente.

utilizar inventario y equipo en el proceso de trabajo;

encuentre formas de mejorar su trabajo; prontamente

pensar y analizar el trabajo completado;

Fomentar un sentido de confianza en uno mismo, cultura laboral,

interés y deseo de aprender la profesión, necesidades

utilizar todo lo nuevo en las actividades laborales,

progresivo.

DURANTE LAS CLASES:

Tiempo de organización: Diapositiva 1

- Hola, ¿cómo te sientes? ¿Cuál es su estado de ánimo?

Actualizar Diapositiva 2

Escuchemos ahora una leyenda sobre el queso.

(La leyenda del queso) – escuchando.

- Dime, ¿cuál es el tema de la lección de hoy? Diapositiva 3

(Respuesta de los estudiantes) COCINAR COCINAR PLATOS

- correcto, ¿cuál será el propósito de la lección? Diapositiva 4

En este caso, veamos esta situación. Diapositiva 5

Por la mañana, la hija se acercó a su padre y le dijo a Krokha:

“¡No puedo comer requesón, me hace sentir mal!”

Mejor cómprame patatas fritas, una montaña de chocolates,

O llévate unos pasteles y un refresco además, con lu»

Aquí intervino el hermano menor, devorando una tarta de queso:

"Debo decirle que no soy su partidario,

Me sorprende mucho que no te guste el requesón.

Lo como con mucho gusto, este producto me es querido.

De él, me escuché, habrá mucha fuerza,

¡Y no puede hacerte sentir tan mal!

Te vi comiendo chocolates en la noche,

Y ayer estuve comiendo patatas fritas durante medio día.

Y parece que estás siguiendo una dieta,

¡Pero tú mismo no sabes nada sobre comida!

Y mi hermana se queja y lo niega todo.

Y, por supuesto, el requesón es el culpable de todo.

Bueno, ¿con quién estás de acuerdo?

¿Con tu hijo o hija?

¿Es peligroso comer requesón?

¿Y ese es el punto?

¿Qué debería ser útil?

¿Está contenido en los alimentos?

O en general no importa

¿Qué y cuándo comer?

Diapositiva 6

Tarea:

Aclaración de la tarea:

Ofrezca su receta para cocinar requesón.

elaborar la tecnología de preparación y presentación para servir

platos de requesón fritos y hervidos

Pon la mesa para el desayuno.

REALIZANDO TRABAJOS PRÁCTICOS

Diapositiva 7

Instrucción sobre T.B. al realizar LPZ (entrada en el registro informativo )

Brigada No. 1 Diapositiva 8 -16

"Syrniki"

Moler el requesón, combinar con los huevos machacados con azúcar, harina de trigo (2/3 de la norma) y sal. Formar una hogaza de 5-6 cm de grosor, cortarla en forma transversal, empanizarla con el resto de la harina y formar bolitas de unos 1,5 cm de grosor, freír por ambos lados y calentar en el horno durante 5-7 minutos. Sirve 2 piezas, sirve la salsa de manzana por separado.

“Albóndigas perezosas con requesón”

Combine el requesón hecho puré con la harina, los huevos, el azúcar, la sal y mezcle. Formar un pan de 2-3 cm de grosor, cortarlo en forma transversal, empanizarlo con el resto de la harina y darle forma de bolitas de aproximadamente 1 cm de grosor, cocinar en agua con sal durante 4-5 minutos, retirar con una espumadera. Sirva en un plato caliente, rocíe con aceite y sirva la crema agria por separado.

Configuración de la mesa para el desayuno

A la hora de poner la mesa del desayuno, se cubre con un mantel liso. Se colocan servilletas de algodón o lino encima del mantel. En algunos casos, concretamente cuando es necesario limpiarse las manos, se utilizan las de papel. Enrolla las servilletas de papel usadas formando una bola y colócalas a la derecha del plato. Coloque platos para una persona en cada servilleta:

Un plato de refrigerio, en el centro, en diagonal hacia la derecha, un platillo con una taza, cuyo asa mira hacia la izquierda, se coloca una cucharadita en el platillo con el asa hacia la derecha. El tenedor se coloca a la izquierda del plato con los dientes hacia arriba, el cuchillo se coloca a la derecha con la hoja hacia el plato. El plato se sirve en un bol especial y se coloca a la derecha del plato de aperitivo.

En el centro de la mesa se coloca un plato con productos gastronómicos (embutidos, jamón, queso) si estos productos están presentes en el desayuno.

También hay que poner sobre la mesa una mantequera y un cuchillo, con el que cada uno corta un trozo de mantequilla, lo pone en su plato y luego lo unta sobre el pan con el cuchillo. En el centro de la mesa se colocan un azucarero y un cuenco de mermelada o miel junto con cucharas para colocar. El té o el café se sirven sin azúcar: cada uno lo añade al gusto.

Organizar el plato para servir.

Degustando el plato: (evaluar su gusto)

"Syrniki": Diapositiva 17

Apariencia: la forma es redonda, aplanada, la superficie se fríe uniformemente y se vierte salsa al lado.

Color: dorado, la salsa dorada.

Consistencia: tierno, la corteza no se queda atrás de las tartas de queso, la salsa es homogénea.Gusto y olfato: Dulce con aroma a requesón, la salsa tiene aroma a manzana y canela.

“Albóndigas perezosas con requesón”: Diapositiva 18

Apariencia: forma - bien conservada

Color: amarillento

Consistencia: licitación

Gusto y olfato: Dulce, característico del requesón.

Diapositiva 19

analizar las razones de la mala salud de la niña, determinar el valor del requesón para el menú de la mañana

Resumen de la lección:

Diapositiva 20

Imagínese en un festival así,

La cual, para deleite de los estómagos, se llamaba:

Hay bollos, dulces, chuletas y frutas.

En los concursos sólo participan productos.

Se esfuerzan por lograr un único objetivo:

Me gustan lo suficiente como para ser recogidos y comidos.

Se premia el primer lugar

Cómo llamar al ganador: conocido desde la infancia.

La fama es merecida, lo cual es interesante.

De buen gusto, sencillo y, lo más importante, honesto:

Un amigo mío consiguió medallas.

¡El requesón se ha asentado en un pedestal!

El niño en el cochecito nos pregunta obstinadamente:

¡Me comeré una cucharada para la abuela ahora mismo!

Y dos para que mamá no se pelee con papá.

¡Y tres para Spartak, CSKA y Dynamo!

A los padres tampoco les importa comer requesón.

Un plato para mi hijo, un plato para mi hija.

asignar calificaciones y justificarlas en la hoja de puntuación.

¿Estás satisfecho con el trabajo realizado? ¿Qué tal una lección?

Diapositiva 21

D/Z: preparar preguntas para el torneo relámpago.

Para crear un mapa tecnológico para una cazuela de requesón y cualquier otro plato de requesón de su elección, utilizando una colección de recetas, puede utilizar cualquier otra literatura.

Diapositiva 22

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"papel de evaluacion"

Documento de evaluación

Trabajo practico:

Documento de evaluación

Trabajo practico:

"Cocinar platos con requesón"

Ver contenido de la presentación
"Caso - Morozova"

• Desde el fondo de los siglos, nos ha llegado una historia sobre cómo cierto comerciante árabe llamado Kanan (o, quizás, Hanan, Canaán), al emprender un largo viaje, se abasteció de provisiones para el camino, lo cual es bastante natural. Entre otras cosas, cogió un par de odres de leche.
• Cuando quiso probarlo, resultó que en lugar de la bebida que había tomado, en los vasos había un líquido acuoso. La historia guarda silencio sobre lo que hizo el comerciante con el suero. Pero se arriesgó a probar el denso coágulo blanco en el fondo y no se arrepintió en absoluto después.
• Los familiares con quienes el viajero compartió la noticia del milagro a su regreso coincidieron en que el sabor del producto era excelente y se lo contaron a otras personas, quienes, a su vez, se lo contaron a quienes pudieron, y la receta del queso se difundió por todo el mundo.

Sujeto : « Cocinar platos de requesón. ».

• Aprenda a preparar platos con requesón, teniendo en cuenta diferentes métodos de tratamiento térmico;
• Aprenda a organizar racionalmente el trabajo, utilice hábilmente el inventario y el equipo en el proceso de trabajo;
• Aprenda a poner la mesa para el desayuno, preparar y servir platos de requesón;

Tarea: analizar las razones de la mala salud de la niña, determinar el valor del requesón para el menú de la mañana

Aclaración tareas:

• Sugiera su receta para preparar un plato de requesón.
• Elaborar la tecnología de preparación y presentación para servir platos de requesón frito y hervido.
• Pon la mesa para el desayuno.

• Cuando trabaje con productos alimenticios, es necesario observar estrictamente las normas sanitarias e higiénicas. normas.
• Trabajar con ropa especial.
• Al preparar alimentos, utilice herramientas y equipos con las marcas adecuadas.
• No coma alimentos que hayan caducado.
• Aplicar suficiente tratamiento térmico a los productos alimenticios.
• Siga las reglas de seguridad eléctrica.
• Tenga cuidado al trabajar con agua caliente y aceite.

cocinar tartas de queso

Necesitará:

• 400 g de requesón,
• 1 huevo,
• 3 cucharadas cucharadas de harina,
• azúcar al gusto

(unos 40 gramos),

• verdura

aceite para freír,

• harina para dragado.

• Apariencia: la forma es redonda, aplanada, la superficie se fríe uniformemente y al lado se vierte salsa dulce.
• Color: marrón dorado,
• Consistencia: tierna, la corteza no se queda atrás de las tartas de queso.
• Gusto y olfato: Dulce, con aroma a requesón, característico del requesón.

• Apariencia: la forma está bien conservada.
• Color: amarillento
• Consistencia: licitación.
• Gusto y olfato: dulce, característico del requesón.

• Descubrí…….
• He aprendido……
• necesitaré esto....

• Prepare preguntas para el torneo relámpago;
• Haga un mapa tecnológico para una cazuela de requesón y cualquier otro plato de requesón de su elección, utilizando una colección de recetas o cualquier otra literatura.
• El capataz deberá hacer una lista de productos para el próximo trabajo práctico.

gracias por

Las tartas de queso forman parte de las dietas más estrictas. Receta tartas de queso, por regla general, consisten en requesón, huevos y mantequilla. Otros ingredientes incluidos en una receta particular determinan la variedad de sabores de este plato.

Sírniki

Requisitos generales para todas las recetas: el requesón debe pasarse por un colador o pasarse por una picadora de carne de rejilla fina. Sírniki se puede hervir o cocer al vapor, con menos frecuencia freír en una sartén. A continuación se detallan recetas correspondientes a la dieta No. 5p, que se pueden utilizar en una dieta proteica, en alimentos para bebés y en la dieta de personas sanas:

tartas de queso austriacas

Ingredientes:

• requesón 9% - 1 paquete, (200g)
• huevo - 1 pieza,
• aceite vegetal - 2 cucharadas.
• sémola - 2 cucharadas.
• azúcar en polvo - 2 cucharadas.
• migas de pan
• mantequilla – 2 cucharadas.
• vanilina
• sal

Tecnología de cocción:

1. Prepara la masa. En el bol en el que prepararemos la masa colocamos: 1 paquete de requesón, 1 huevo, 2 cucharadas de pan rallado, 2 cucharadas de sémola, 2 cucharadas de aceite vegetal, un poco de vainillina y sal al gusto. Mezclar todo hasta obtener una masa homogénea.
2. Hervir las tartas de queso. Hacemos bolitas de unos 4 cm de diámetro a partir de la masa de cuajada, después de mojarnos las manos en agua corriente para que la cuajada no se pegue. Coloca las tartas de queso en una cacerola con agua hirviendo. Al cabo de 8-10 minutos las tartas de queso flotarán y las sacaremos con una espumadera.
3. Preparando el empanizado. Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén. Agrega pan rallado. Mezclar las galletas con la mantequilla derretida y secar por no más de 1 minuto.
4. Tartas de queso en una sartén. Coloca las tartas de queso en la sartén y agita vigorosamente la sartén para que las tartas de queso queden envueltas en el empanizado.
5. Prepara la salsa. Coloque 3-4 melocotones enlatados en un vaso grande y mezcle con una batidora.
6. Servir a la mesa. Coloque 2-3 cucharadas de salsa, dos tartas de queso en platos en porciones, espolvoree con azúcar en polvo y adorne con bayas y hierbas. ¡Buen provecho!

Adición a la receta.. Si en medio de la tarta de queso se pone un albaricoque, al que se le ha quitado el hueso y se le introduce mazapán (mezcla de azúcar y almendras ralladas) o simplemente un trozo de azúcar, el plato adquirirá un sabor exquisito. Pero en este caso, las tartas de queso flotarán en 10-12 minutos, porque... tener un tamaño mayor.

Albóndigas de requesón

Se sabe que durante el tratamiento térmico del requesón se destruyen los nutrientes, incluida la desnaturalización de las proteínas (destrucción de las proteínas). Les ofrezco una receta: "empanadillas de requesón". Con un procesamiento térmico tan mínimo, las proteínas y otros nutrientes se conservan tanto como sea posible.

Ingredientes:

• requesón - 1 paquete, 200-250 g (triturado a través de un colador o picado)
• huevo - 1 pieza (en la dieta nº 5p, tomar la clara de 1 huevo)
• mantequilla, derretida – 1 cucharada
• sal, miel (azúcar) - al gusto
• harina - 0,5 tazas

Tecnología de cocción:

1. Coloca una cacerola con agua al fuego y agrega sal al gusto.
2. Amasamos la masa con los ingredientes sugeridos. Se añade harina después de amasar la masa para evitar grumos.
3. Formamos una “salchicha” extendiendo la masa sobre una tabla de cortar (para evitar que la masa se pegue, espolvoreamos la tabla de cortar con harina).
4. Presione la “salchicha” hacia abajo para que el corte sea un óvalo, no un círculo, y corte la “salchicha” en diamantes. Coloca las albóndigas en agua hirviendo durante 5-7 minutos. Las albóndigas terminadas flotan.
5. Con una espumadera, colóquelos en platos en porciones. De acuerdo con la dieta número 5, comemos albóndigas con kéfir o crema agria al 10%.

Nota. Las albóndigas se pueden preparar para uso futuro, al igual que las albóndigas.

Panqueques requesón

Ingredientes:

• requesón 9% - 1 paquete, (200g)
• huevo - 1 pieza,
• mantequilla – 0,5 cucharaditas
• crema agria 20% - 1 cucharada
• sémola – 1 cucharadita.
• harina - 0,5 tazas

Tecnología de cocción:

1. Agregue sémola, huevos y azúcar al requesón hecho puré.
2. Mezclar bien la mezcla, darle forma de albóndiga de 1,5 cm de grosor (3 piezas por ración) y rebozar en harina.
3. Colocar en una bandeja para horno untada con mantequilla y hornear en el horno durante 25-30 minutos.
4. Servir con crema agria, leche o salsas dulces.

• Proteínas - 24,42 gramos
• Grasa –22,26 g
• Carbohidratos –18,49 g
• Contenido calórico, Kcal – 516.41
• A LAS 10
• EN 20
• C - 0
• Ca- 171,551 mg
• Fe - 3,8271 mg

Tartas de queso con zanahorias

• Ingredientes:
  • requesón 9% - 1 paquete, (200g)
  • zanahorias - 90 g
  • huevo - 1 pieza,
  • mantequilla – 1,5 cucharaditas
  • crema agria 20% - 2 cucharadas
  • sémola – 3 cucharaditas.
  • harina - 3 cucharaditas
  • sal, azúcar - al gusto

  Tecnología de cocción:

  1. Picar las zanahorias en un rallador grueso, cocinar a fuego lento con mantequilla y agregar una pequeña cantidad de agua (10% de agua por peso de las zanahorias).
  2. Agrega la sémola y revuelve hasta que se hinche. Fresco.
  3. Moler el requesón, agregar la sémola, los huevos y el azúcar. Combine con la mezcla de zanahoria enfriada;
  4. Agregue harina a la mezcla de cuajada y zanahoria: 2/3 de la cantidad total. Mezcla.
  5. Formar tartas de queso con la mezcla preparada, rebozarlas con la harina restante y freírlas. Servir con crema agria.
  • Proteínas - 12 0,04 gramos
  • Grasa –7,43 g
  • Carbohidratos –10,87 g
  • Calorías – 276 0,7 kilocalorías
  • A LAS 10
  • EN 20
  • C - 0
  • Ca- 0 mg
  • Fe - 0 mg

Tartas de queso al estilo Kiev

Ingredientes:

• requesón 9% - 0,5 kg
• harina de trigo - 1 cucharada.
• huevo - 1 pieza,
• manzana - 1 ud.
• azúcar - 5 cucharadas.
• azúcar en polvo - para decoración

Tecnología de cocción:

1. Poner en un cazo la manzana, las pasas y el azúcar. Manzana pelada y rallada en un rallador grueso. Se lavan bien las pasas. Cocine a fuego lento durante 15-20 minutos, enfríe.
2. Combine el requesón, la harina, el azúcar y mezcle bien. Agrega el huevo y vuelve a mezclar bien hasta que la consistencia sea homogénea.
3. Formamos una “salchicha” extendiendo la masa sobre una tabla de cortar (para evitar que la masa se pegue, espolvoreamos la tabla de cortar con harina). Cortar la “salchicha” en porciones.
4. Exprimimos ligeramente las porciones formando círculos, en el centro de los cuales ponemos el relleno de manzanas y pasas (ver punto 1), pellizcamos el relleno por encima (como se haría en las bolas de masa). Dale forma ovalada.
5. Rebozar las tartas de queso en harina y sofreírlas en una sartén hasta que estén doradas.
6. Lleva el horno a 180 grados hasta que esté listo. 7-10 min.
7. Servir, espolvorear las tartas de queso con azúcar glass y crema agria. ¡Buen provecho!

Nota. Puedes hacer el relleno a tu manera. Por ejemplo, queda riquísimo si le añades pasas a la mermelada que tienes en casa. Hervir durante 10-15 minutos y enfriar. El relleno está listo.

• Ardillas - 10.81 GRAMO
• Grasa –5,4 g
• Carbohidratos –9,31 g
• Contenido calórico – 229,7 calorías
• B1 –0,4827 mg
• B2-0,1234mg
• C - 0 mg
• Ca- 7,4012 mg
• Fe - 1,8583 mg

19. Elaborar un esquema tecnológico para la preparación de krupenik 10.

alforfón:

20. Problema. once

Determinar la cantidad de cereal necesaria para cocinar.

50 porciones de papilla viscosa de mijo, si el rendimiento de una ración es de 200 g.

21. Determinar el nombre de un plato en función de un conjunto de productos.: 12

Pasta, zanahorias, perejil (raíz), cebollas, guisantes enlatados, puré de tomate, margarina de mesa.

Elaborar un esquema tecnológico para su elaboración..

Tema: “Platos y guarniciones de cereales, legumbres y pastas”

Respuestas estándar

11. en leche; agua; con leche diluida en agua.

12. formas, claras de huevo.

13. Caliente, frío, más lento.

14. parada, nivel, 90-100ºС, resistencia.

15. 5-8 horas, para reducir plazos, formularios;

16. A – 2, 4, 5;

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18. Esquema tecnológico para preparar chuletas y albóndigas. sémola

19. Esquema tecnológico para la preparación de granos de trigo sarraceno:

20. Respuesta: 2,5 kg de cereal de mijo.

Para 50 porciones necesitas 10 kg de papilla (200 × 50). Para 1 kg de papilla se necesitan 250 g de cereal (tabla en la Colección de Recetas), y para 10 kg - 250 × 10 = 2,5 kg.

21. Esquema tecnológico del plato “Pasta hervida con verduras”

Nivel 1

1. Hervir un huevo en “bolsa”: 2

a) 2,5-3 minutos;

b) 4,5-5 minutos;

2. El proceso de coagulación de la clara de huevo comienza a una temperatura de: 2

3. ¿En qué plato de requesón se añaden pasas y nueces? 2

a) tartas de queso;

b) pudín;

c) cazuela;

d) las albóndigas son perezosas.

4. Hervir los huevos, la leche, la sal, los trozos de mantequilla. 2

¿Qué plato es este?

a) papilla de huevo;

c) pelear;

d) huevos revueltos naturales.

5. Periodo de validez del pudín de cuajada: 2

d) no se puede almacenar.

6. Periodo de validez de tartas de queso, tortitas con requesón: 2

7. El pudín es... 2

a) plato frito;

b) plato al horno;

c) al vapor;

d) hervido.

8. Ingredientes necesarios para preparar una tortilla: 2

a) huevos, harina, crema agria, sal;

b) huevos, leche, sal, mantequilla, harina;

c) leche, huevos, sal, mantequilla;

d) huevos, agua, sal, azúcar, harina.

9. ¿En qué se diferencia el pudín de requesón de la cazuela? 2

a) agregar claras batidas a la mezcla;

b) agregar crema agria a la masa;

c) agregar harina a la masa;

d) Se agrega margarina blanda o mantequilla a la masa.

10. Los platos de cuajada hervida incluyen: 2

a) albóndigas, budines al vapor;

b) albóndigas, tartas de queso;

c) albóndigas, guisos;

d) panqueques con requesón, tartas de queso.

2 nivel

11. Establecer la secuencia de cocción 4

albóndigas con requesón:

1) formar bolas de masa;

2) preparar la masa;

3) enfriamiento del producto semiacabado;

5) preparación de carne picada.

12. Las albóndigas se colocan en ... ... agua y se hierven a partir de 5

hirviendo... mín. Cocine a... punto de ebullición. Las albóndigas terminadas se colocan en un bol con... mantequilla.

13. Para preparar albóndigas perezosas necesitas 4

las siguientes materias primas: ... Hervir albóndigas perezosas en agua hirviendo ... mín.

14. Proceso tecnológico para preparar tortitas con requesón 5.

consta de las siguientes operaciones:

15. Elaborar un esquema para preparar productos para pudín al vapor 5.

de requesón:

Nivel 3

16. Distribuir ingredientes para cocinar: 8

17. Relaciona el nombre del plato con 9

métodos de tratamiento térmico:

18. Elaborar un esquema tecnológico para la preparación de tartas de queso 10.

de requesón

https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">

19. Relaciona las operaciones de cocción en el 10 correcto.

secuencias

20. Según el conjunto de productos, determine el nombre del plato y 10

enumerar 7 operaciones para su preparación y dosificación.

Conjunto de productos: huevos o mezcla, leche o agua, sal, calabacín fresco, crema agria, mantequilla

21. Elaborar un esquema tecnológico para la preparación de drachena: 10

Tema: “Platos elaborados con huevos y requesón”

Respuestas estándar

7. antes de Cristo.

11. 2→5→1→3→4.

12. En agua hirviendo con sal; 5-8 minutos; débil; con derretido.

13. Requesón, huevos, azúcar, sal, harina de trigo; 3-4 min.

14. 1) preparar la masa;

2) hornear panqueques;

3) cocinar carne picada;

4) formar panqueques;

5) freír panqueques.

16. A – 1, 2, 4, 6, 8, 9;

B-1, 3, 4, 5, 7.

17. A – 1, 8, 12, 13;

B – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

B-5, 6, 10, 11.

18. Esquema tecnológico para preparar tortitas de requesón.

https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">

19. A - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;

B - 2→13→5→8→12→10→11.

20. Tortilla rellena de verduras.

Operaciones:

1) cocinar carne picada;

2) preparar una mezcla de tortilla;

3) freír la tortilla hasta que espese;

4) colocar la carne picada y darle forma de pastel;

5) terminar de cocinar;

6) colocar en un plato con la costura hacia abajo;

7) dejar con mantequilla

Sistema tecnológico

luchó

PM 03 “Preparación de sopas y salsas”

Tema: "Sopas"

Nivel 1

Seleccione la respuesta correcta Puntuación

1. ¿Qué determina la concentración del caldo? 2

a) la proporción de comida y agua;

b) dependiendo del tiempo de cocción;

c) sobre el método de cocción;

d) sobre el grado de molienda de los productos.

2. Temperatura de servicio de sopa caliente: 2

3. ¿Qué sopas se condimentan con lezón y mantequilla? 2

a) sopas de leche;

b) sopas dulces;

c) sopas de puré;

d) sopas claras.

4. Nombra sopas que contienen encurtidos: 2

a) sopa de repollo, okroshka;

b) rassolnik, solyanka;

c) botvinya, borscht;

d) okroshka, sopa de repollo.

5. Determinar el conjunto de materias primas para encurtidos caseros: 2

a) patatas, perejil, apio, cebollas, pepinos encurtidos, espinacas, grasas,

b) patatas, cereales, zanahorias, cebollas, pepinos, margarina;

c) repollo fresco, patatas, zanahorias, cebollas, pepinos encurtidos, margarina;

d) patatas, pepinos encurtidos, cebollas, zanahorias, acedera, espinacas, margarina.

6. ¿Cuál es la característica distintiva de cocinar borscht 2?

¿Ucranio?

a) sazonar con ajo, tocino molido y manteca de cerdo;

b) servido con una selección de productos cárnicos;

c) se hierve el caldo con la adición de carnes ahumadas;

d) preparado con chucrut.

7. Tipos de sopas condimentadas: 2

a) sopa de fideos casera, okroshka, caldo con huevo;

b) sopa de repollo diaria, rassolnik de Leningrado, sopa de patatas;

c) borscht ucraniano, sopa de puré de patatas, sopa de leche;

d) solyanka de pescado, borscht frío, okroshka de verduras.

8. Para qué sopa de repollo se cuece chucrut durante 3-4 horas con la adición de 2

¿Tomate y huesos de carne ahumada?

a) sopa de repollo con chucrut;

b) sopa de repollo diaria;

c) sopa de repollo al estilo de los Urales;

d) Don sopa de repollo.

9. Métodos para preparar remolachas para borscht: 2

a) guisar;

b) cocinar al vapor;

c) hornear;

d) saltear.

10. ¿Qué tipo de encurtido se prepara con tomate? 2

una casa;

b) Leningrado; .

c) Moscú;

d) encurtido ordinario.

Nivel 2

11. Al guisar remolachas para borscht, agregue... 4

12. Se agrega harina salteada para condimentar las sopas 5

por... por... hasta el final de la cocción.

13. Las sopas se clasifican según tres criterios... 4

14. Las sopas de condimentos preparadas se infunden... para... 5

15. Al cocinar sopas con chucrut, pepinillos, 5

primero se añade acedera, vinagre... y se hierve casi hasta..., ya que... en un ambiente ácido...

Nivel 3

16. Determinar la secuencia de operaciones durante la preparación 8.

sopas de puré:

1) limpiar;

2) conexión con salsa;

3) hervir;

4) añadir sal;

5) cocinar o escalfar alimentos junto con verduras;

7) vacaciones;

8) cocinar o escalfar alimentos;

9) introducción de verduras salteadas;

10) dilución con caldo.

17. Elige una guarnición para sopas: 10

18. Determinar el orden en que se agregan los alimentos durante la cocción 10

rassolnikov:

19. Elaborar un esquema tecnológico para la preparación de kvas 10.

sazonado para okroshka:

Sistema tecnológico

preparando kvas sazonado para okroshka

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20. ¿Cómo cortar verduras para sopas? 8

21. Indique los productos necesarios para preparar borscht: 10

Tema: "Sopas"

Respuestas estándar

9. a, g.

11. Agua, grasa, azúcar, vinagre, tomate.

5. Salsas utilizadas para servir y guisar: 2

a) espesor medio;

b) grueso;

c) líquido;

d) viscoso.

6. Salsas picantes básicas almacenadas: 2

a) de 3 a 4 horas;

b) de 1 a 2 horas;

c) de 2 a 3 horas;

d) de 4 a 5 horas.

7. Salsa servida con cordero frito: 2

a) rojo principal;

b) mayonesa;

c) leche con cebolla;

d) Polaco.

8. El concentrado de fumé se añade a las salsas para: 2

a) mejorar la coherencia;

b) mejorar el sabor;

c) mejora del color;

d) reducir las calorías.

9. Al preparar salsa mayonesa para emulsionar el aceite 2

aplicar:

a) mezclar;

b) frotar;

infiel;

d) azotes.

10. Salsas servidas con alimentos grasos: 2

a) licitación;

b) agrio;

c) picante;

d) no agudo.

Nivel 2

11. Determinar el propósito principal de las salsas: 5

a) empeorar el aspecto de los platos;

b) aumentar la digestibilidad de los alimentos;

c) mejorar el aspecto de los platos y aumentar el apetito;

d) reducir el contenido calórico de los platos;

e) los platos se vuelven más jugosos;

e) aumentar el valor nutricional de los platos.

12.

13. Determinar los productos necesarios para cocinar: 5

14. Determina a qué grupo pertenecen las salsas: 5

15. Especificar la secuencia de preparación de la salsa blanca 10.

principal en caldo de carne:

1) raíces y cebollas blancas salteadas;

2) caldo de carne caliente;

3) sal, ácido cítrico;

4) salteado de harina blanca caliente, diluida con caldo;

5) cocinar por 30 minutos;

6) llevar a ebullición;

8) esfuerzo

16. Salsas selectas para platos: 10

Nivel 3

17. Completa el diagrama del proceso de cocción 5.

salsa de leche:

1) Se lleva a ebullición la leche entera;

2) ……………………….;

3) Hervir durante 7-10 minutos;

4) ……………………….;

5) tensión;

6) …...…………………..;

7) Pellizcado.

18. Determinar la salsa en función del conjunto de productos: 5

Aceite vegetal, yemas de huevo, mostaza de mesa, azúcar, vinagre,

preparación de salsa de crema agria, utilizada para preparar 30 porciones del plato "Patatas al horno en salsa de crema agria", si se utilizan 100 g de salsa de crema agria para preparar una ración del plato, para preparar 1000 g de salsa - 500 g de salsa agria crema.

20. Partido establecido: 10

21. Completa la tabla: 10

Tema "Salsas"

Respuestas estándar

11. b, c, d, f.

14. 1) a, d, d, g;

2) b, c, h, yo.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. A) 1, 4, 5, 7, 10; B) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) salteado de harina blanca grasa se diluye con leche caliente;

4) sal y azúcar al gusto;

6) hasta que hierva.

18. salsa de mayonesa con pepinillos.

19. 1) por 100g. salsa de crema agria – 50 g. cCrea agria;

2) 30 * 50 = 1500 g de nata agria.

20. 1º; 2-d; 3-a; 4 gramos; 5 pulgadas; 6-b, g.

21. 1. salsa polaca;

2. salsa blanca;

3. leche

Tareas de prueba para el módulo profesional.

PM 04 “Cocinar platos de pescado”

Tema: Procesamiento de pescado y productos del mar distintos del pescado.

Nivel 1

Seleccione la respuesta correcta Puntuación

1. Temperatura del agua corriente para remojar pescado salado 2

a) 5° - 6°C;

b) 10° - 12°С;

c) 18° - 20°С;

2. El pescado con un contenido de grasa del 2% al 5% se clasifica en: 2

b) contenido medio de grasa;

c) grasa;

d) especialmente grasos.

3. El producto alimenticio más valioso es el pescado 2.

b) refrigerado;

c) congelado;

d) salado.

4. Tipos de peces que pertenecen a los salmónidos: 2

a) esturión, salmón rosado, perca;

b) salmón rosado, salmón, trucha;

c) salmón, trucha, esturión estrellado;

d) bacalao, lucioperca, arenque.

5. Para freír de la forma principal, trozos de pescado en porciones 2

cortar en ángulo:

6. Para una mejor unión del empanizado al producto, existen 2

humedecido en un especial líquidos:

a) en leche;

b) en una mezcla de agua y leche;

c) en enlace;

d) en crema.

7. Pasar el producto por harina o pan rallado molido 2

llamado:

a) escaldado;

b) empanizado;

c) relleno;

d) decapado.

8. La composición de la masa de chuleta por 1 kg de filete de pescado limpio incluye: 2

a) pan de trigo - 250 g; agua o leche - 100 g; sal-9 g; pimienta-1g;

b) pan de trigo - 250 g; agua o leche; sal-20 g; pimienta-1 g;

c) pan de trigo - 300 g; leche-350 g; sal-20 g; pimienta-1 g;

d) pan de trigo 150 g; agua-250 g; sal-10 g; pimienta-1 g

9. La forma rellena se prepara con mayor frecuencia: 2

a) bacalao, eglefino, navaga;

b) esturión, salmón, arenque;

c) lucio, lucioperca, carpa;

d) lucio, lota, perca

10. Los cefalópodos incluyen: 2

a) langostas, langostas;

b) cangrejos de río, calamares;

c) calamares, pulpo;

d) mejillones, pepinos de mar

2 nivel

Agregar: Punto

11. Al preparar la masa de chuleta, agregue 4

pan de trigo que...

12. Pan duro de trigo, sin corteza, cortado en 3

pajitas, eso es...

13. Para mejorar el sabor, el aroma y suavizar la consistencia 3

En la preparación de productos semiacabados se utiliza una técnica...

14. Partido: 5

15.

16. Completa la tabla (marca las opciones correctas con un “+”): 5

3 nivel

17. Completa el esquema de elaboración de pescado escamoso con hueso 10

esqueleto:

a) básculas de limpieza;

b) …………….…;

c) se quitan las branquias y los ojos de la cabeza;

G) ………………..;

e) lavado;

e) ………………..

18. Establezca la secuencia de estas operaciones: 10

a) dividir el pescado en filetes limpios;

b) agregar sal y pimienta;

c) remojar el pan de trigo sin corteza en agua o leche;

d) pasar el filete limpio por una picadora de carne;

e) mezclar la masa;

f) moler el filete picado y el pan hinchado en una picadora de carne;

g) eliminar la masa.

19. Completa la tabla (marca las opciones correctas 10)

Introducción

plato de requesón que cuesta materias primas

La principal participación en la estructura de la producción de alimentos la ocupa el procesamiento de cereales (31,1%), el procesamiento de carne (9,4%), los lácteos (10,2%), el procesamiento de pescado (3,2%), frutas y verduras (2,2%), aceites y grasas. industrias (2,6%). El mercado interno de productos lácteos en Kazajstán ascenderá a alrededor de 1,6 millones de toneladas de equivalente de leche en 2020, de las cuales alrededor de 1,5 millones de toneladas de equivalente de leche podrían corresponder a productos locales. La principal tarea que enfrenta la agricultura es aumentar la producción de productos alimenticios, incluidos los lácteos, en un 70% para 2050.

Recientemente se ha producido un cierto crecimiento en la industria alimentaria nacional, que también ha afectado a la industria láctea. Cada vez más empresarios kazajos centran su atención en la producción de productos lácteos y, en particular, de requesón. En cuanto al número de empresas importantes, no sólo por su escala, sino también por los impresionantes resultados de sus actividades de mercado, la industria láctea ocupa uno de los lugares principales en la vida económica kazaja moderna. Esto confirma la relevancia del trabajo del curso.

El requesón es uno de los productos lácteos fermentados más saludables. Además de su excelente sabor, el requesón tiene muchas propiedades curativas y curativas para el organismo. Las propiedades únicas del requesón se deben a la tecnología de fabricación de este producto. En el proceso de elaboración del requesón, los componentes más valiosos se liberan de la leche: proteínas y grasas lácteas de fácil digestión. Según los conceptos modernos de la ciencia de la nutrición, el requesón como producto proteico es de gran importancia para una dieta humana equilibrada.

El requesón se utiliza mucho para preparar aperitivos fríos (cuajada de queso salada), segundos platos (tartas de queso, flanes, albóndigas, etc.) y platos dulces (cuajada de queso, Pascua).

El objetivo del trabajo del curso es estudiar la tecnología de preparación de platos con requesón. Para lograr este objetivo, se deben completar las siguientes tareas:

estudiar las características de las materias primas, la variedad de platos elaborados con requesón y los métodos de tratamiento térmico;

estudiar el proceso tecnológico de preparación de platos con requesón;

aprender a calcular correctamente las materias primas para los platos;

dominar la metodología para la elaboración y cálculo de costos, mapas tecnológicos, técnicos y tecnológicos y diagramas tecnológicos.

realizar cálculos de materias primas para platos de requesón,

elaborar costos, mapas tecnológicos, diagramas tecnológicos y mapas técnicos y tecnológicos.

1. Sección organizativa

1 Características de las materias primas

El requesón es un producto alimenticio valioso. Contiene proteínas, grasas, sustancias aromáticas, ácido láctico, todos los aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. Las proteínas del requesón son completas y las grasas son ricas en ácidos insaturados biológicamente activos (Tabla 1).

Tabla 1 - Valor nutricional y energético del requesón

Contenido curricular de alimentos básicos en 100 g de producto, valor genético, kcalvodabelkiugargánico ácidos en el cálculo de malactuaallactosaharosis18 %grasa 65.014.02.8-1.001.02329 %grasa 73.016,72,72,0-1,001,0159 "Krestyansky" 75,0 "Cruz" 17 ,01.8-1.001.1124 "Tabla" 76.018.02.0---10011% contenido de grasa 73.016,01.0-1.001.01704 % contenido de grasa 77.515.01.0-1.001.0104 Bajo en grasa 80.018.01.0-1.001.080

El requesón es un producto lácteo fermentado proteico tradicional con altas propiedades dietéticas nutricionales y medicinales. Se elabora fermentando leche entera pasteurizada o desnatada y retirando parte del suero de la cuajada resultante. El requesón elaborado con leche no pasteurizada solo se puede utilizar para la producción de productos sujetos a tratamiento térmico obligatorio (albóndigas, tartas de queso, etc.), así como para la producción de quesos fundidos. La composición del requesón incluye entre un 14 y un 17% de proteínas, hasta un 18% de grasa y entre un 2,4 y un 2,8% de azúcar de la leche. Es rico en calcio, fósforo, hierro y magnesio, sustancias necesarias para el crecimiento y desarrollo adecuado de un cuerpo joven. El requesón y los productos elaborados con él son muy nutritivos, ya que contienen muchas proteínas y grasas. Las proteínas del requesón están parcialmente unidas a sales de fósforo y calcio. Esto promueve una mejor digestión en el estómago y los intestinos. Por lo tanto, el cuerpo absorbe bien el requesón. El requesón también es rico en vitaminas A, B1, B2, PP y C.

El requesón tiene un sabor y olor a leche fermentada pura. Su consistencia es delicada y homogénea: para los grasos se deja algo suelto y untable, para los bajos en grasas quebradizo, con un ligero desprendimiento de suero, para los dietéticos blandos es pastoso. El color del requesón es blanco, para los grasos, con un tinte cremoso, uniforme en toda la masa; para el requesón con rellenos de frutas y bayas, el color está determinado por los rellenos agregados.

Para el requesón de primer grado, el requesón de mesa y el requesón campesino, se permite un sabor débil a forraje, un sabor a recipiente (madera) y un ligero amargor, para frutas y bayas dietéticas, el sabor y aroma del almíbar agregado. El color es blanco, con un tinte cremoso o ligeramente amarillento, para el requesón dietético de frutas y bayas, debido al color del almíbar agregado, uniforme en toda la masa, para el requesón de mesa, blanco.

La consistencia del requesón debe ser suave, se permite que no sea uniforme; para el queso bajo en grasa, campesino y de mesa: desmenuzable, con una pequeña cantidad de granos de cuajada, el requesón dietético debe tener una consistencia delicada y untable. En 1er grado, se permite una consistencia suelta, untable, para los bajos en grasa, quebradiza, con una ligera liberación de suero.

El número de microorganismos del ácido láctico en 1 g de producto durante la vida útil no es >106. La fosfatasa no está permitida en el producto.

El requesón se almacena en refrigeradores a una temperatura que no exceda los 8 0C y humedad del aire 80-85%. Se coloca según lotes de producción. Las celdas mantienen un estricto régimen sanitario y no permiten fluctuaciones significativas de temperatura.

La vida útil garantizada del requesón es de 36 horas desde el final del proceso tecnológico, incluidas no más de 18 horas en la empresa.

Las condiciones para el transporte de requesón a establecimientos minoristas y de restauración son las mismas que para otros productos lácteos enteros.

1.2 Procesamiento primario de materias primas.

El requesón elaborado con leche pasteurizada se consume en su forma natural (excepto en verano). El requesón elaborado con leche no pasteurizada se utiliza únicamente para la preparación de platos sometidos a tratamiento térmico (tartas de queso, guisos, pudines, albóndigas, etc.). En las instituciones infantiles, está prohibido el uso de requesón en su forma natural. Antes de preparar platos con requesón, debe someterse a un procesamiento primario.

Antes de preparar platos calientes, el requesón se somete a un procesamiento primario. El requesón húmedo se exprime, se coloca debajo de una prensa y luego se pasa por una picadora de carne o una picadora. Y si es necesario procesar una pequeña cantidad, pasarla por un colador (Fig. 1).

Figura 1 - Procesamiento primario de requesón.

3 Organización del trabajo de los talleres de producción.

3.1 Organización del trabajo del hot shop.

El proceso tecnológico de cocción de los alimentos se completa en el hot shop. Es en este taller donde se realiza el tratamiento térmico de diversos productos, se preparan productos semiacabados, primeros, segundos y platos dulces, se preparan productos para el taller de frío y, en ocasiones, se hornean productos de harina.

El hot shop recibe productos semiacabados de todas las tiendas de aprovisionamiento (verduras, carne, pescado), por lo que debe tener una conexión cómoda con ellos. Las instalaciones de la tienda caliente deben estar ubicadas cerca de la cámara frigorífica y adyacentes a la sala de dispensación. El hot shop debe estar conectado directamente a la zona de lavado de vajillas.

El área del taller se determina de acuerdo con la cantidad de platos producidos y el número de asientos en el comedor, teniendo en cuenta los estándares desarrollados para varios tipos de establecimientos de restauración pública.

El funcionamiento de un hot shop, como otras áreas de producción, depende en gran medida de la correcta organización de los lugares de trabajo y de su dotación del equipamiento adecuado. El taller está equipado con estufas, calderas de alimentos con suministro de agua fría y caliente, hornos, sartenes eléctricas, freidoras, cocinas, calderas de alimentos y de vapor, armarios frigoríficos, estanterías, mesas de producción, etc.

El equipo modulado seccional, que se implementa principalmente en grandes establecimientos de restauración, proporciona una interconexión conveniente y una secuencia de implementación de varias etapas.

Proceso tecnológico y condiciones laborales del personal de servicio. Con el principio lineal de su disposición, se acortan los caminos para el movimiento del personal y el movimiento de productos, productos semiacabados y platos preparados en producción.

Para garantizar que todos los equipos de calefacción se utilicen estrictamente para el fin previsto, las líneas de preparación de segundos platos se componen de las siguientes secciones: una estufa con una superficie de fritura continua, una freidora y un armario especial para freír. La línea de calentamiento se complementa con calentadores de alimentos para conservar las guarniciones de los platos principales en estado caliente, mesas de producción con bañera incorporada y contenedor refrigerado.

Los cocineros y otros trabajadores de talleres calientes deben estudiar las reglas de operación del equipo y las precauciones de seguridad.

3.2 Organización del trabajo de la cámara frigorífica.

La finalidad de la cámara frigorífica es la elaboración de platos fríos y snacks a base de carne, pescado, verduras y otros productos, así como platos dulces y bocadillos.

Al ubicar una cámara frigorífica, se debe prever su conexión conveniente con la cocina, donde se realiza el tratamiento térmico de los productos para la cámara frigorífica, y con las tiendas de aprovisionamiento, desde donde se suministran los productos a la cámara frigorífica, que luego se venden sin tratamiento térmico.

Los productos de la cámara frigorífica se venden a los consumidores en forma de vajilla, por lo que la sala de lavado debe estar ubicada muy cerca de la cámara frigorífica. La sala del taller debe ser lo suficientemente luminosa, preferiblemente con ventanas orientadas al noroeste.

Las principales operaciones que se realizan en el taller son el corte de productos preparados, el porcionado y la decoración de platos fríos y snacks. De acuerdo con esto, se organizan los lugares de trabajo de los chefs, se utilizan el equipo, el inventario y las herramientas adecuados. Debido a que el taller prepara platos y snacks fríos no solo a partir de productos semiacabados sometidos a tratamiento térmico, sino también de productos crudos, es importante distinguir entre los trabajos de fabricación de productos a partir de diferentes tipos de materias primas.

Los productos del taller son en su mayoría perecederos, por lo que se requiere equipo de refrigeración: armarios de capacidad suficiente y cámaras frigoríficas con estantes de rejilla adicionales para el almacenamiento a corto plazo de productos preparados, un mostrador de baja temperatura y una máquina de hielo.

El equipamiento principal de la cámara frigorífica es un accionamiento universal con un conjunto de mecanismos reemplazables, máquinas para cortar productos gastronómicos, un divisor de aceite, una máquina de mesa para cortar verduras, mesas de producción con toboganes, contenedores refrigerados y un mueble frigorífico, cortadoras de huevos, cortadoras de manzanas, etc.

2. Apartado tecnológico

1 Técnicas de tratamiento térmico

Todos los métodos de cocción se dividen en dos tipos principales: hervir y freír. Además de ellos, existen métodos combinados y técnicas auxiliares.

Las técnicas combinadas incluyen:

horneando;

corte;

freír alimentos cocidos.

Las técnicas auxiliares incluyen:

saltear;

blanqueamiento.

Existen varios métodos para cocinar alimentos. Cuando se cocina de la forma principal, el producto se sumerge completamente en agua o en un líquido que contenga agua. Al escalfar, el producto se calienta con una pequeña cantidad de líquido o en su propio jugo. La cocción al vapor de los productos se realiza en hornos de vapor especiales o cajas de vapor. La cocción a baja temperatura se realiza al baño maría. La cocción a presión elevada se realiza en calderas con tapa hermética o en autoclaves.

Hay varias formas de freír alimentos. La principal forma de freír es en un plato poco profundo (sartén, cazo) con un poco de grasa, calentado a 150-160°C. Asar a fuego abierto se realiza en un asador o en una parrilla. La fritura cerrada se realiza en hornos.

El procesamiento combinado consta de varios tipos de tratamiento térmico.

Guisar es cocinar a fuego lento un producto con la adición de especias, condimentos o en una salsa. Antes de guisar, se fríe el producto. La elaboración de cerveza consiste en pochar primero el producto en un horno con caldo y grasa, para luego freírlo en el horno. La ebullición seguida de fritura u horneado se utiliza para preparar diversos pudines y guisos, así como para eliminar sustancias extractivas de los productos cárnicos y pesqueros (estos productos primero se hierven y luego se hornean con salsa).

Las técnicas auxiliares incluyen saltear - freír un producto (cebolla, zanahoria, tomate, harina) con una pequeña cantidad de grasa antes de su posterior tratamiento térmico y escaldar - escaldar el producto con agua hirviendo o vapor antes de un tratamiento térmico adicional. Esto reduce la destrucción de algunas vitaminas y facilita la limpieza mecánica de los productos.

Para preparar platos con requesón se utilizan diversas herramientas, dispositivos y utensilios (Fig. 2).

Figura 2 - Herramientas, electrodomésticos y utensilios utilizados para preparar platos de requesón.

2.2 Proceso tecnológico para preparar platos a partir de requesón.

Los platos fríos y calientes se preparan con requesón y masa de cuajada. El primero incluye masa de cuajada con diversos rellenos (pasas, nueces, cacao en polvo, etc.), con la adición de sustancias aromatizantes y aromáticas (vainillina, comino, etc.), requesón con leche, crema agria, azúcar, crema de cuajada, y el segundo: albóndigas, tartas de queso, guisos, pudines.

Para preparar platos calientes, pase el requesón por una trituradora; Se frota una pequeña cantidad de requesón a través de un colador. Al frotar se forman pérdidas del 1-2%.

Los segundos platos calientes se preparan hervidos (albóndigas, pudín al vapor), fritos (tortitas de queso, barras de cuajada) y al horno (pudines, guisos).

Las tortitas de queso se preparan con o sin azúcar, así como con la adición de diversas verduras (patatas, zanahorias) o especias (comino). Los pudines se diferencian de los guisos por una mayor cantidad de componentes (vainillina, pasas, frutas confitadas), así como por una consistencia más delicada, ya que contienen claras de huevo batidas.

Tecnología de preparación de crema cuajada No. 470 (Cuadro 2).

La mantequilla ablandada se muele con las yemas de huevo y el azúcar hasta que se forme una masa homogénea y esponjosa. Al puré de requesón se le añade vainillina disuelta en agua caliente y sal, se mezcla con la mezcla de huevo y mantequilla y poco a poco se bate nata o crema agria hasta obtener una espuma espesa. La crema terminada se coloca en un recipiente para servir en forma de cono o pirámide, se espolvorea con nueces picadas (almendras, nueces o pistachos) y se enfría.

Al dispensar, la nata se decora con rodajas de fruta fresca o enlatada o mermelada (Tabla 2).

Tabla 2 - Receta de crema cuajada nº 470

NombreBrutoNettoRequesón101100Huevos1 piezas.40Mantequilla1515Azúcar1515Crema agria2525Mermelada1515Rendimiento200

Tecnología para preparar albóndigas hervidas perezosas No. 380 (Cuadro 3).

Agregue los huevos, la harina y la sal al puré de requesón y mezcle. La masa resultante se extiende en una capa de 10 a 12 mm de espesor y se corta en tiras de 25 mm de ancho. A su vez, las tiras se cortan en trozos que pesan entre 10 y 15 g, se sumergen en agua hirviendo con sal, se llevan a ebullición y se retiran del fuego. Después de 5 minutos, retirar con una espumadera. Servido con crema agria.

Tabla 3 - Receta de albóndigas hervidas perezosas No. 380

Nombre Netto bruto Requesón 166164 Harina de trigo 2323 Azúcar 1010 Huevos 1/3 piezas 13 Crema agria 2020 Rendimiento 200/20

Tecnología para la preparación de tortitas de requesón No. 463 (Cuadro 4).

Agregue 2/3 de la harina, los huevos, el azúcar y la sal al puré de requesón. Puedes añadir 0,02 g de vainillina por ración, después de disolverla en agua caliente. La masa se mezcla bien, se le da forma de barra de 5-6 cm de espesor, se corta transversalmente, se reboza en harina, se le dan bolas redondas de 1,5 cm de espesor, se fríe por ambos lados y luego se coloca en el horno durante 5-7 minutos.

Se pueden preparar tartas de queso sin azúcar con comino (0,5 g por ración). Las semillas de alcaravea se clasifican, se lavan, se vierten con agua caliente y se dejan hinchar durante 1-1,5 horas, luego se escurre el agua. Se agrega comino al puré de requesón junto con los demás ingredientes.

Venden tartas de queso en lotes de 3. por ración con crema agria, mermelada, o crema agria y azúcar, con leche, crema agria o salsas dulces. Las tartas de queso con comino se sirven con crema agria o salsa de crema agria.

Tabla 4 - Receta de tortitas de requesón nº 463

Nombre Netto Bruto Requesón 152150 Harina de trigo 2020 Huevos 1/8 piezas 5 Mantequilla 2020 Crema agria 55 Rendimiento 170

Tecnología para la preparación de pudín de requesón No. 467 (Cuadro 5).

La vainillina se disuelve en agua caliente (10-20 ml por porción), luego se agrega sémola y, revolviendo, se elabora.

Al requesón en puré se le añaden yemas de huevo machacadas con azúcar, sémola preparada enfriada, margarina blanda y mantequilla, sal, pasas preparadas y secas y nueces picadas. La masa está bien mezclada. Batir las claras hasta obtener una espuma espesa y agregar a la masa preparada antes de hornear.

La masa resultante se coloca en una bandeja para hornear, engrasada y espolvoreada con pan rallado (o en moldes), untada con crema agria y horneada en el horno durante 25-35 minutos.

El pudín terminado se guarda durante 5 a 10 minutos y se retira de los moldes. El pudín horneado en una bandeja para hornear no se unta, se corta en porciones.

El pudín se sirve caliente con crema agria, leche o salsa dulce.

Tabla 5 - Receta de pudín de requesón nº 467

Nombre Netto bruto Requesón 152 150 Sémola 1515 Azúcar 1515 Huevos 1/4 piezas 10 Pasas 20.420 Vainillina 0.020.02 Mantequilla 55 Crema agria 2525 Bizcochos 55 Rendimiento 220

Tecnología para la preparación de soufflé de cuajada No. 367 (Cuadro 6).

Se mezclan o baten el requesón en puré, la crema agria, la leche, la harina y las yemas, se añaden las claras de huevo batidas hasta formar espuma en 2-3 adiciones y se mezclan con cuidado. La masa se vierte en moldes engrasados ​​y se cuece al vapor.

Tabla 6 - Receta de soufflé de cuajada nº 367

Nombre Netto bruto Requesón 152150 Leche 3030 Harina de trigo 1515 Huevos x 10 Crema agria 2020 Mantequilla 55 Rendimiento 210

Tecnología para la preparación de cazuela de requesón No. 469 (Cuadro 7).

El requesón hecho puré se mezcla con harina o se prepara previamente en agua (10 ml por porción) y sémola enfriada, huevos, azúcar y sal.

La masa preparada se extiende en una capa de 3-4 cm sobre una bandeja para horno o molde engrasado y espolvoreado con pan rallado. La superficie de la masa se nivela, se engrasa con crema agria y se hornea en el horno durante 20-30 minutos hasta que se forme una costra dorada en la superficie.

Al salir, la cazuela, cortada en trozos cuadrados o rectangulares, se cubre con crema agria o salsa dulce.

Tabla 7 - Receta de cazuela de requesón nº 469

NombreBrutoNettoRequesón141140Sémola1010Azúcar1010Huevos1/10 uds.4Margarina55Pan rallado 55Crema agria3030Rendimiento175

2.2.1 Patentado de platos de requesón

Los platos de requesón se preparan en diferentes países del mundo. Y cada plato tiene sus propias características.

Los platos elaborados con huevos y requesón son habituales en la cocina bielorrusa. Para preparar barras de requesón, agregue harina, huevos, crema agria, azúcar, refrescos y sal al puré de requesón y mezcle bien. La masa se extiende hasta formar una capa de 10 mm de espesor y se corta en tiras uniformes de 20 mm de ancho, a las que se les da forma de barras. Freír en mucha grasa. Se prescinde de polvo refinado o crema agria.

Los platos de requesón también son populares en la cocina judía. El kugel de requesón y papilla se prepara de la siguiente manera: muele el requesón con azúcar. Combine con cualquier papilla (sémola, arroz, trigo sarraceno, avena, mijo), agregue un huevo, agregue pasas, orejones o ciruelas pasas, mezcle bien. Si la masa resulta poco hecha, añadir un poco de sémola seca. Coloca la masa resultante en un molde o sartén honda, previamente engrasada. Hornee en la estufa o en el horno durante 20 minutos. El kugel terminado se corta en trozos y se sirve con crema agria, mermelada o conservas.

Las tortillas son un plato común en la cocina centroamericana. Las tortillas son panes planos y redondos que se hornean en innumerables tartilliers y en todos los hogares. Los trozos de masa hechos con harina de maíz bajo las manos de los panaderos se convierten instantáneamente en discos delgados y redondos, se dan vuelta rápidamente, vuelan por el aire y, imperceptiblemente para el ojo del observador, terminan en una estufa caliente. Si en tortillas se envuelve carne picada con verduras, requesón y cebolla, entonces este plato se llama “enchiladas”.

El requesón también se utiliza en la cocina mexicana. Para preparar una ensalada de aguacate y requesón, debes moler el aguacate junto con el requesón y agregar eneldo. La pasta resultante se puede untar sobre pan o galletas saladas.

El requesón también se utiliza en la cocina de los Estados Unidos de América. La tarta de queso americana (pastel de cuajada) se prepara de la siguiente manera: derrita la mantequilla con azúcar granulada y chocolate. Agregue las migas de galleta y amase. Colóquelo en un molde desmontable preparado. Batir los huevos al baño maría con polvo hasta que estén espumosos, agregar el queso (o requesón) en partes, luego agregar el licor en un chorro fino. Se reserva la mitad de la mezcla en otro molde. Agregue chocolate derretido a la mitad de la mezcla de queso y mezcle bien. Vierte las partes blanca y de chocolate alternativamente sobre la base del bizcocho. Hornear a 170 oh A partir de unos 50 min. Dejar enfriar bien y conservar en el frigorífico al menos 5-6 horas.

Un plato común en la cocina búlgara es la bannitsa con requesón. Para prepararlo se hace puré el requesón y se mezcla con huevo batido y azúcar. El relleno se coloca sobre la capa seca preparada, se cubre con otra capa, se conectan los bordes de las capas y se hacen varios pinchazos. Rocíe con mantequilla derretida y hornee.

En la cocina húngara, las patatas se preparan con requesón. Para ello, se pelan las patatas, se cortan en cubos y se hierven. El requesón se frota a través de un colador. La mitad de las papas se colocan en el fondo de un cordero untado con grasa de cerdo, la mitad del requesón preparado se coloca encima, se vierte con grasa y crema agria, se sala, el resto de las papas y el requesón se colocan y se vierten. con grasa y crema agria y se hornean durante 10-15 minutos.

3 Control de calidad de los productos terminados.

La temperatura de los platos calientes y snacks no debe ser inferior a 65ºC. 0C, platos fríos y snacks de 7 a 14 0C. Después de verificar la temperatura, determine la masa de los productos. Para determinar el peso de los platos de requesón, se toman 3 porciones (10 porciones para tartas de queso).

Para estudios físicos y químicos, se prepara una muestra promedio: de una porción, para guisos, pudines; de tres o seis porciones de tarta de queso de 75 o 50 g, respectivamente.

Después de comprobar la temperatura de liberación y la masa de los platos preparados para su distribución, se procede a evaluar el aspecto, color y consistencia.

Las tartas de queso deben tener la forma ovalada regular con una superficie rojiza, sin áreas quemadas, la corteza no debe quedar atrás de las tartas de queso y la consistencia debe ser tierna. El sabor y el olor son característicos del requesón, no ácidos (para las tartas de queso con zanahorias, se debe sentir un sabor moderado a zanahoria).

La superficie de los guisos es rojiza, sin grietas, la consistencia es delicada y no se permite una acidez excesiva.

Budines: la masa es porosa, elástica, la superficie de los budines horneados está dorada.

Según los indicadores microbiológicos, los platos deben cumplir con los requisitos (Tabla 8).

Tabla 8 - Indicadores microbiológicos de platos de requesón.

DishKMAFANM, UFC/g Masa de producto (g), en el que no se permite BGKPE. coliS. aureusProteus Patógenos, incl. salmonella Empanadillas perezosas, pudín al vapor 5 1021.0-1.0-25 Tartas de queso, guisos, pudines, rellenos de cuajada 1031.0-1.00.125

3. Trabajar con documentación de producción.

1 tarjetas de cálculo

Los precios de venta de productos de cocina vendidos al por menor se calculan mediante tarjetas de cálculo. Los precios de venta se calculan en la tarjeta de cálculo por separado para cada plato o artículo de cocina.

La elaboración de un cálculo de cálculo (tarjeta) y la determinación del precio de venta de un plato se realiza en el siguiente orden:

se determina el surtido de platos (según el plan de menú), para lo cual es necesario preparar una estimación de costos;

se establecen estándares para el ingreso de materias primas para cada plato individual (basados ​​en una colección de recetas);

se determinan los precios de venta de las materias primas a incluir en el cálculo;

El costo del conjunto de materias primas de un plato (porción) se calcula multiplicando la cantidad de materias primas de cada artículo por el precio de venta y sumando el resultado obtenido (el conjunto de materias primas de un plato específico se toma de una colección de recetas, que muestra los siguientes datos para cada plato: nombre de los productos con los que se prepara el plato (porción);

El precio de venta de un plato (porción) se establece dividiendo el precio de venta del conjunto de platos (porciones) de materia prima por el número de porciones.

Las tarjetas de cálculo se inscriben en un registro especial después de ser firmadas por las personas responsables del correcto establecimiento de los precios de venta.

Ficha de cálculo nº 1 - Crema cuajada nº 470

No. Nombre 1 porción 60 porciones Precio por 1 kg Cantidad BN 1 Requesón 1011006060600363.62 Huevos 1 pieza 4060 piezas 20012003 Mantequilla 15159008007204 Azúcar 15159001451305 Crema agria 252515006009006 Mermelada1 515900 600540 Costo de un conjunto de materias primas 4853,6 Costo de 1 porción 80,8 Margen 40,4 Precio de venta 121 Rendimiento 200

Tarjeta de cálculo n.° 2: albóndigas hervidas perezosas n.° 380

No. Nombre 1 porción 60 porciones Precio por 1 kg Cantidad BN 1 Requesón 1661649960600597.62 Harina de trigo 2323138090124.23 Azúcar 1010600145874 Huevos 1/3 piezas 1320 piezas 2004005 Crema agria 20201200600720 Conjunto de costos de materias primas 1928.8 Costo de 1 porción 32.1 Margen 16 Precio de venta 48 Rendimiento 200/20

Ficha de cálculo nº 3 - Tortitas de requesón nº 463

Ficha de cálculo nº 4 - Pudín de requesón nº 467

No. Nombre 1 porción 60 porciones Precio por 1 kg Cantidad BN 1 Requesón 1521509 120600547.22 Sémola 151590050453 Azúcar 1515900145130.54 Huevos 1/4 pz 1015 pz 2003005 Pasas 20.42012246007206 Van i lin0.020.021.220002.47 Mantequilla 553008002408 Crema agria 252515006009009 Bizcochos 55300800240 Costo de un conjunto de materias primas 3125,1 Costo de 1 porción 52 Margen 26 Precio de venta 78 Rendimiento 220

Tarjeta de cálculo nº 5 - Soufflé de cuajada nº 367

No. Nombre 1 porción 60 porciones Precio por 1 kg Cantidad BN 1 Requesón 1521509 120600547.22 Leche 303018001302343 Harina de trigo 151590090814 Huevos 1015 piezas 2003005 Crema agria 202012006007206 Mantequilla 5530080024 0 Costo de un conjunto de materias primas 2669,4 Costo de 1 porción 44,5 Margen 22,2 Precio de venta 67

Ficha de cálculo nº 6 - Cazuela de requesón nº 469

No. Nombre 1 porción 60 porciones Precio por 1 kg Cantidad BN 1 Requesón 1411408460600507.62 Sémola 101060050303 Azúcar 1010600145874 Huevos 1/10 piezas 46 piezas 2001205 Margarina 55300 300906 Bizcochos 5530080 0 2407 Crema agria 303018006001080 Costo de un conjunto de materias primas 2154,6 Costo de 1 porción 36 Margen 18 Precio de venta 54 Rendimiento 175

2 mapas tecnológicos

Un mapa tecnológico es un documento técnico departamental elaborado para los trabajadores de producción (cocineros, pasteleros) con el fin de garantizar la corrección del proceso tecnológico y asegurar el cálculo de la cantidad de materias primas y productos semiacabados necesarios para preparar un lote de productos. .

El mapa tecnológico contiene:

receta de un plato (producto) para una ración (en unidades);

consumo de alimentos por número de porciones (artículos) producidos con mayor frecuencia por la empresa (100, 150, etc.);

descripción del proceso tecnológico y método de preparación del plato (producto);

Breve descripción del plato terminado.

La receta de un plato (producto) se da de acuerdo con las colecciones vigentes de recetas, listas de precios u otra documentación técnica departamental que indique los estándares para la colocación de materias primas por peso bruto y neto. El consumo de producto por lote (100, 150 porciones) se indica en peso neto.

Mapa tecnológico nº 1 - Crema cuajada nº 470

Breve descripción del proceso tecnológico Breves características del plato terminado Se muele mantequilla con yemas de huevo y azúcar hasta que se forme una masa homogénea y esponjosa. Se agrega vainillina y sal al puré de requesón, se mezcla con la mezcla de huevo y mantequilla y se introduce gradualmente la crema agria batida hasta obtener una espuma espesa. La crema terminada se coloca en platos en porciones, se espolvorea con nueces picadas y se enfría.El plato terminado tiene una consistencia cremosa y el color combina con el relleno. Al dispensar, la nata se decora con rodajas de fruta fresca o enlatada o mermelada.

Receta

Nombre de los productos Norma de productos para 1 porción en g Cálculo del número de porciones brutas 10203060 Número de productos, en g netos Requesón 101100 1000 2000 3000 6000 Huevos 1 pieza 40 400 800 1 200 2 400 Mantequilla 1515 150 300 450 900 Azúcar 50900 Crema agria 25252505007501500 Mermelada 1515150300450900

Mapa tecnológico nº 2 - Empanadillas hervidas perezosas nº 380

Breve descripción del proceso tecnológico Breves características del plato terminado Se agregan huevos, harina y sal al puré de requesón y se mezclan. La masa resultante se extiende en una capa de 10 a 12 mm de espesor y se corta en tiras de 25 mm de ancho. A su vez, las tiras se cortan en trozos que pesan entre 10 y 15 g, se sumergen en agua hirviendo con sal, se llevan a ebullición y se retiran del fuego. Después de 5 minutos, retirar con una espumadera. El plato terminado debe tener la forma correcta, sin deformarse ni pegarse formando grumos, ni borroso. El color es blanco con un tinte amarillento, el olor es característico del requesón y la mantequilla, el sabor es dulce y la consistencia es suave. Servido con crema agria.

Receta

Nombre de los productos Norma de productos para 1 porción en g Cálculo del número de porciones brutas 10203060 Número de productos, en g netos Requesón 1661641640328049209840 Harina de trigo 23232304606901380 Azúcar 1010 100 200 300 600 Huevos 1/3 piezas 1313026 03 90780Crema agria20202004006001200

Mapa tecnológico nº 3 - Tortitas de requesón nº 463

Breve descripción del proceso tecnológico Breves características del plato terminado Agregue 2/3 de harina, huevos, azúcar y sal al puré de requesón. La masa se mezcla bien, se le da forma de barra de 5-6 cm de espesor, se corta transversalmente, se reboza en harina, se le dan bolas redondas de 1,5 cm de espesor, se fríe por ambos lados y luego se coloca en el horno durante 5 a 7 minutos. Los pasteles de queso listos deben tener la forma ovalada correcta con una superficie rojiza, sin áreas quemadas, la corteza no se queda atrás de los pasteles de queso, la consistencia es delicada. El sabor y el olor son característicos del requesón, no agrios. Servido con crema agria, mermelada, crema agria y azúcar, con leche, crema agria o salsas dulces.

Receta

Nombre de los productos Norma de productos para 1 porción en g Cálculo del número de porciones brutas 10203060 Número de productos, en g netos Requesón 1521501500300045009000 Harina de trigo 20202004006001200Huevos1/8 piezas 550100150300Mantequilla20202004 006001200 Entonces tu crema5550100150300

Mapa tecnológico nº 4 - Budín de requesón (al horno) nº 467

Breve descripción del proceso tecnológico Breves características del plato terminado Agregue yemas de huevo molidas con azúcar, sémola preparada enfriada, margarina blanda y mantequilla, sal, pasas preparadas y secas, nueces picadas al puré de requesón y mezcle. Batir las claras hasta obtener una espuma espesa y agregarlas con anticipación. La masa del pudín terminado debe ser porosa, elástica, la superficie de los pudines horneados debe estar dorada. El pudín se sirve caliente con crema agria, leche o salsa dulce y la masa preparada antes de hornear. La masa resultante se coloca en una bandeja para horno, engrasada y espolvoreada con pan rallado y se cuece en el horno.

Receta

Nombre de los productos Norma de productos para 1 porción en g Cálculo del número de porciones brutas 10203060 Número de productos, en g netos Requesón 1521501500300045009000 Sémola 1515150300450900 Azúcar 1515150300450900 Huevos 1/4 piezas 101002003 0060 0 Pasas 20.4202004006001200 Vainillina 0.020.020.20.40.61. 2 Mantequilla 5550100150300 Crema agria 25252505007501500 Bizcochos 5550100150300

Mapa tecnológico nº 5 - Soufflé de cuajada nº 367

Breve descripción del proceso tecnológico Breves características del plato terminado Se mezclan o baten puré de requesón, crema agria, leche, harina y yemas, las claras batidas hasta formar espuma se agregan en 2 a 3 adiciones y se mezclan cuidadosamente. La masa se vierte en moldes engrasados ​​​​y se cuece al vapor.El plato terminado debe tener una consistencia delicada, el color coincide con el color del relleno. El sabor y el olor son característicos del requesón, no agrios.

Receta

Nombre de los productos Norma de productos para 1 porción en g Cálculo del número de porciones brutas 10203060 Número de productos, en g netos Requesón 1521501500300045009000 Leche 30303006009001800 Harina de trigo 1515150300450900 Huevos 10100200 piezas 300600 Crema agria 20202004006001200Mantequilla5550100150300

Mapa tecnológico nº 6 - Cazuela de requesón nº 469

Breve descripción del proceso tecnológico Breves características del plato terminado El requesón rallado se mezcla con harina o sémola previamente preparada en agua y se enfría, huevos, azúcar y sal. La masa preparada se coloca sobre una bandeja para horno o molde engrasado y espolvoreado con pan rallado. La superficie de la masa se nivela, se engrasa con crema agria, se hornea en el horno durante 20-30 minutos, el plato terminado tiene una superficie rojiza, sin grietas, una consistencia delicada y no se permite una acidez excesiva. Al salir, la cazuela, cortada en trozos cuadrados o rectangulares, se cubre con crema agria o salsa dulce.

Receta

Nombre de los productos Norma de productos para 1 porción en g Cálculo del número de porciones brutas 10203060 Número de productos, en g netos Requesón 1411401400280042008400 Sémola 1010100200300600 Azúcar 1010100200300600 Huevos 1/10 piezas 44080120 240 Mar Garina 5550100150300 Bizcochos 5550100150300 Crema agria 30303006009001800

3 esquemas tecnológicos

Diagrama de proceso N°1 – Crema cuajada N°470

Diagrama de proceso No. 2 - Albóndigas hervidas perezosas No. 380

Esquema tecnológico nº 3 - Tortitas de requesón nº 463

Diagrama de flujo del proceso No. 4 - Budín de requesón No. 467

Esquema tecnológico nº 5 - Soufflé de cuajada nº 367

Esquema tecnológico nº 6 - Cazuela de requesón nº 469

3.4 Mapas técnicos y tecnológicos

El mapa técnico y tecnológico es un documento técnico departamental elaborado para los trabajadores de producción.

Los mapas técnicos y tecnológicos indican:

nombre del plato;

tecnología de su preparación;

precauciones de seguridad;

equipamiento usado;

lista de productos para 1 porción;

secuencia paso a paso de preparación tecnológica;

requerimientos de calidad;

diseño y presentación;

valor nutricional y energético.

Como ejemplo de mapa técnico y tecnológico, se compiló y diseñó un mapa técnico y tecnológico para panqueques de requesón No. 463 (Anexo A).

4. Precauciones de seguridad y medidas de prevención de incendios en establecimientos de restauración pública.

1 Medidas básicas de seguridad en el trabajo

El uso generalizado de equipos eléctricos en los establecimientos de restauración pública conduce a la necesidad de una formación igualmente amplia de los trabajadores del servicio sobre las normas de funcionamiento seguro de los equipos eléctricos, ya que la violación de estas normas provoca daños a los equipos, incendios y la pérdida de vidas.

Para proteger a un empleado de una descarga eléctrica, es necesario utilizar equipo de protección individual y general.

El equipo de protección personal incluye guantes dieléctricos, tapetes, chanclos y soportes aislantes. Se recomienda tener manos, ropa y zapatos secos cuando se trabaje con equipos eléctricos.

Los medios generales de protección contra descargas eléctricas incluyen conexión a tierra de protección, conexión a tierra y apagado automático del equipo.

Cuando hay partes móviles abiertas del equipo o partes del equipo que tienen una temperatura alta, se instalan cercas especiales para proteger al personal operativo. Las vallas pueden ser macizas, de celosía o de malla. Los dispositivos e instrumentos de seguridad garantizan el funcionamiento seguro de máquinas y dispositivos. Por la naturaleza de su acción, pueden ser pasivos, advirtiendo del peligro y activos, eliminando automáticamente el peligro durante el funcionamiento del equipo. Los dispositivos de seguridad pasiva incluyen instrumentos de medición, válvulas y manómetros de contacto eléctrico en calderas digestores, dispositivos de automatización de gas, calderas digestores, etc. El cumplimiento de las normas de seguridad y protección laboral es importante al operar todo tipo de equipos.

Antes de poner en marcha cada máquina nueva, debe asegurarse de que esté en buen estado de funcionamiento y comprobar el funcionamiento de la instrumentación y los dispositivos de seguridad.

Mientras las máquinas y dispositivos estén en funcionamiento, está prohibido limpiarlos, lubricarlos, ajustarlos o repararlos.

De acuerdo con las normas de seguridad y protección laboral, no está permitido operar equipos de calefacción sin accesorios que funcionen (manómetros, válvulas de seguridad y de aire, etc.). Las instrucciones de seguridad deben publicarse en cada dispositivo.

2 Seguridad contra incendios

Dado que los incendios suelen provocar accidentes, la tecnología de extinción de incendios está estrechamente relacionada con la tecnología de seguridad. La protección contra incendios es un sistema de diversas medidas, cuya finalidad es prevenir incendios y organizar la extinción de incendios.

Los incendios, por regla general, ocurren como resultado de la violación y el desconocimiento de las reglas de seguridad contra incendios. Por lo tanto, es importante recibir instrucciones periódicas sobre las medidas de seguridad contra incendios para prevenir incendios.

Las instalaciones de producción y almacén se mantienen limpias y ordenadas. Después de terminar el trabajo, inspeccionan cuidadosamente: los equipos eléctricos (excepto los refrigeradores) deben estar apagados, los equipos de gas deben estar apagados mediante una válvula en la tubería de gas interna y los talleres deben limpiarse a fondo.

Utilice únicamente interruptores, enchufes, enchufes, tomas de corriente y otros accesorios eléctricos que se puedan reparar.

No deje desatendidos equipos y aparatos eléctricos encendidos. Al finalizar el trabajo, apagar el alumbrado eléctrico (excepto el alumbrado de emergencia).

Fumar únicamente en áreas especialmente designadas y equipadas.

Mantener limpios los pasillos, salidas, pasillos, escaleras, vestíbulos, sin abarrotarlos con contenedores y otros objetos.

La empresa debe contar con medios primarios de extinción de incendios en funcionamiento permanente.

Todo trabajador de servicios de alimentos debe cumplir con las normas de seguridad contra incendios aplicables. Si se detecta incendio o signos de combustión (olor a humo, olor a quemado, aumento de temperatura, etc.), se deberá:

detener el trabajo y apagar los equipos y aparatos eléctricos utilizados mediante el botón “Stop” (interruptor, interruptor, grifo, etc.);

informe inmediatamente de esto por teléfono al departamento de bomberos;

Tomar, si es posible, medidas para evacuar a las personas, extinguir incendios y preservar los bienes materiales.

Conclusión

El requesón es un producto alimenticio valioso. Contiene proteínas, grasas, sustancias aromáticas, ácido láctico, todos los aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. La principal ventaja del requesón es su capacidad de digerirse fácil y rápidamente. Los científicos han demostrado que las proteínas obtenidas de él ingresan a los tejidos más rápido que las proteínas de la carne, la leche y el pescado. Además, el requesón graso, cuya composición contiene más proteínas y se absorbe más rápido que el requesón dietético.

Las propiedades únicas del requesón se deben a la tecnología de fabricación de este producto. En el proceso de elaboración del requesón, los componentes más valiosos se liberan de la leche: proteínas y grasas lácteas de fácil digestión.

Los platos fríos y calientes se preparan con requesón. Frío: con la adición de leche, crema, kéfir, crema agria y azúcar. Los platos calientes a base de requesón se preparan hervidos (albóndigas perezosas, albóndigas con requesón), fritos (tortitas con requesón, tartas de queso), al horno (pudines, tartas de queso), al vapor (soufflé).

Según los conceptos modernos de la ciencia de la nutrición, el requesón como producto proteico es de gran importancia para una dieta humana equilibrada.

Al completar el trabajo del curso, se lograron todas las metas y objetivos.

Se estudiaron en detalle las características de las materias primas, los métodos de procesamiento primario de las materias primas, la variedad de platos de requesón y los métodos de tratamiento térmico.

Se estudió el proceso tecnológico de preparación de platos con requesón y se realizaron todos los cálculos de las materias primas para los platos.

Se han estudiado métodos de elaboración y cálculo de toda la documentación de producción: costes, mapas tecnológicos, técnicos y tecnológicos, esquemas tecnológicos.

Se han completado todos los cálculos según la documentación principal de producción. Se realizaron cálculos de materias primas para platos de requesón, se elaboraron cálculos de costos, mapas tecnológicos, diagramas tecnológicos y mapas técnicos y tecnológicos.

Lista de literatura usada

1. Programa para el desarrollo del complejo agroindustrial de la República de Kazajstán. - Astaná, 2012. - 97 p.

Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Tecnología de la leche y los productos lácteos. - M.: Impresión DeLi, 2006. - 616 p.

Krus G.N., Khramtsov A.G. Tecnología de la leche y los productos lácteos, M.: Kolos, 2002. - 426 p.

Bogusheva V.I. Organización de la producción y servicio en establecimientos de restauración. - M.: Kolos, 2005. - 253 p.

Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración. - K.: Ariy, 2013. - 680 p.

Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. Cálculo y contabilidad en la restauración pública. - Astaná: Folio, 2010. - 176 p.

Una colección de recetas de platos y productos culinarios de los países vecinos. - San Petersburgo: "PROFI-INFORM", 2004. - 424 p.

Vasyukova A.T. Colección de recetas de cocina extranjera. - M.: Editorial "Dashkov and Co", 2008. - 816 p.

Apéndice A

Mapa técnico y tecnológico.