Kurabiye kurabiyelerinin teknik ve teknolojik haritasının çıkarılması

"Onaylıyorum"

Atölye direktörü

1 No'lu TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARİTA

Ürün adı : kurabiye Çerezler

1 kullanım alanı

1.1 Bu teknik ve teknolojik harita, çocuk kafesindeki şekerleme dükkanının ürettiği “Kurabiye” kurabiyeleri ürünü için geçerlidir.

2 Hammadde listesi

2.1 "Kurabiye" kurabiyelerinin hazırlanması için aşağıdaki hammaddeler kullanılır:

Veya yabancı firmaların sertifikaları ve kalite güvencesi olan ürünleri.

2.2 Kurabiye kurabiyelerinin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler düzenleyici belgelere uygun olmalı, sertifikalara ve kalite belgelerine sahip olmalıdır.

3 Tarif

3.1 Kurabiye kurabiye ürününün tarifi

4 Teknolojik süreç

4.1 Un ve kimyasal mayalayıcı maddeler içermeyen hammaddeler karıştırılır, ardından kabartıcılar suda eritilir ve son olarak un eklenir. Hamurun yoğurulması 10-15 dakika kadar devam eder, hamura ürün şekli verilerek 240-260°C sıcaklıkta 4-5 dakika pişirilir, ardından 5-20 dakika soğutulur.

5 Kalite ve güvenlik göstergeleri

5.1 Ürünün organoleptik özellikleri:

Yapı (tutarlılık) - mükemmel pişmiş, iyi kırılganlığa sahip ince duvarlı. Renk çok düzgün ve hoş. Şekil - ürünler kesinlikle aynı boyuttadır. Kesit görünümü (kırılma) - boşluklar ve çözülme izleri olmadan, eşit gözenekliliğe sahip, pişmiş. Kokusu ve tadı oldukça hoş ve belirgindir.

5.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

Kuru maddelerin kütle oranı, % (daha az değil) 90,66

Yağın kütle oranı, % (daha az değil) 22,00

Şekerin kütle oranı, % (daha az değil) 27,00

5.3. Mikrobiyolojik göstergeler:

6. Besin ve enerji değeri

Sorumlu geliştirici _______________________ Tam ad

Acemi bir aşçı sıklıkla bu sorunla karşı karşıyadır: Bir kek veya kurabiye yapmak ister, bir tarif kitabı açar ve şöyle der: “İki yumurta, yüz gram tereyağı, iki kaşık şeker ve 150 gr undan kurabiye hamuru yoğurun. ” Acemi bir aşçı tarifi takip etmeye çalışır, her şeyi tek bir kaseye atar ve sonuç bir tür saçmalıktır. Hamur yoğrulmaz ve pişince sertleşir. Ve bunların hepsi, bir nedenden ötürü yemek kitapları yazan yazarların, bir kişinin, hamur işi yapma teknolojisinin ne olduğu konusunda tam bilgiyle doğduğuna inandıkları için. Ancak bu anlaşılması gereken bir tür beceridir. Ve bu makale tüm yeni başlayanların doğru şekilde yoğurmasına yardımcı olacaktır. İki tipte gelir. Ve size bunların nasıl farklılaştığını ve nasıl hazırlanacağını ayrıntılı olarak anlatacağız. Bu tabanı kek, kurabiye ve hamur işleri için hazırlamanın bazı inceliklerini ve sırlarını da açıklayacağız.

Biraz tarih

Hamur ürünleri, Neolitik devrimin şafağında, insanlığın tahıl ekimi ve kullanımında yeni ustalaştığı dönemde ortaya çıktı. Tahıllar el değirmen taşıyla öğütüldü, toza biraz su eklendi... İlk un ürünlerinin köfteye benzediğine inanılıyor. Ancak kısa hamurlu hamur işleri yapma teknolojisi o kadar eski değil. Ondan ilk ürünlerin Basra Körfezi bölgesinde pişirilmeye başlandığı varsayılmaktadır. Filistin'de Kutsal Kabir için savaşan Haçlılar, Avrupa'ya kurabiye yapımının tarifini, çatalı ve uygarlığın diğer faydalarını getirdiler. Bu temelden yapılan kurabiyeler hızla popülerlik kazandı. Ve hamurun adı - kurabiye - Fransız şefler tarafından verildi. Sonuçta, bitmiş ürünün kıvamı ufalanabilir ve kırılgandır. Bir parçayı ısırıyorsunuz ve ağzınızda küçük "kum taneleri" haline geliyor. Öğleden sonra saat beşte geleneksel İngiliz çayıyla birlikte servis edilen kurabiyedir. Ve şimdi onu nasıl pişireceğimizi öğreneceğiz.

İçindekiler

Kısa hamurlu pasta ürünleri hazırlama teknolojisi oldukça basittir. Bunu herkes yapabilir, hatta acemi bir aşçı bile. Ancak hamurun gerçekten ufalanan ve kumlu olmasını sağlamak için bilmeniz gereken birkaç sır da var. Daha önce iki türe ayrıldığını söylemiştik. Birincisi kurabiye hamuru. Hazırlanması için sadece temel ürünler kullanılır. Bu un, yağlar (tereyağı, margarin), şeker ve biraz tuzdur. Ürünlerin görkemini sağlamak için kabartma tozu (soda, amonyum) eklenir. Kumla jigged hamur daha sıvı bir kıvama sahiptir. Hazırlamak için temel ürünlere ek olarak yumurta ve (bazen) ekşi krema kullanırlar. Elbette her iki kurabiye hamuru türüne de farklı baharatlar eklenebilir ve hatta eklenmesi gerekebilir. Bunlar çikolata parçaları, kakao tozu, zencefil, kuru üzüm, fındık, tarçın, vanilya, rendelenmiş limon kabuğu rendesi vb. Olabilir.

Malzemeleri hazırlamanın sırları

Daha önce de söylediğimiz gibi, kısa hamurlu hamur işleri hazırlama teknolojisi oldukça basittir. Ama aynı zamanda onun da sırları var. Birincisi sıcaklık koşullarıyla ilgilidir. Kurabiye hamurunu sıcak bir mutfakta yoğurursanız kaliteli bir ürün elde edemezsiniz. Sonuçta yağlara dayanıyor. Yüksek sıcaklıklarda erirler. Ve buna ihtiyacımız yok. Bu nedenle hamurun sıcaklığın on sekiz dereceyi aşmadığı bir odada hazırlanması önemlidir. Sırada un var. İyi bir mayalı hamur için bol miktarda glüten içermeli, kurabiye için ise tam tersi az miktarda olmalıdır. Ancak bizim şartlarımızda fazla seçeneğimiz olmadığından kendimizi en kaliteli beyaz buğday ununu satın almakla sınırlayacağız. Yağ çok soğuk olmalı ancak dondurucudan olmamalıdır. Daha iyi sonuçlar için margarin de kullanılmalıdır. Yağların oranı bire bir olmalıdır. Unlu mamullerin ağzınızda tam anlamıyla erimesi için önce onları toz haline getirmelisiniz. Yumurta ve ekşi krema da kullanırsak soğuk olmalıdır.

Kurabiye hamuru: ürün hazırlama ve teknoloji

Yoğurmanın ana odağı, yağları mümkün olduğu kadar çabuk una karıştırmaktır. Bu yüzden öncelikle toplu ürünler hazırlıyoruz. Un parçacıklarının yağla kaplanmasına ihtiyacımız var. O zaman içindeki gluten dışarı çıkamayacak ve hamur, mayalı hamur gibi elastik olmayacaktır. Bu nedenle unun öncelikle derin bir kaseye ince bir elekten geçirilerek elenmesi gerekir. Daha sonra diğer toplu malzemeleri eklemelisiniz: pudra şekeri, kurabiye için tuz veya amonyum soda). Tarifte kakao tozu, vanilin, tarçın, rendelenmiş zencefil ve benzeri malzemeler yazıyorsa bunları da bu aşamada ekleyeceğiz. Tüm kuru malzemeleri karıştırın. Soğuk ve sert tereyağı ve margarini alın (veya hızlıca kaba bir rende üzerine rendeleyin. Bu talaşları parmaklarınızla unla karıştırın. Kasenin tamamı ekmek kırıntıları ile dolana kadar çalışın.

Kurabiye hamuru: tarif ve pişirme teknolojisi

Elbette her ürün kendi ürün setini ve miktarını gerektirir. Burada tarife güvenmeniz gerekiyor. Ancak ideal kısa hamurlu hamur işi için hala belirli bir formül var. Temel ürünlerin oranlarında yatmaktadır. Genel olarak yağın iki katı kadar un almalıdır. Ancak hepsini birden kaseye dökmemelisiniz. Bir kısmını daha sonra yoğurmak üzere bırakalım. İlk aşamada temel ürünleri aşağıdaki oranlarda bir kaseye koyun: üç yüz gram un için - iki yüz margarinli tereyağı ve yüz pudra şekeri. Tatlı ürünlerde bile bir tutam tuz eklemeyi unutmayın. Hamurun "tıkanmış" çıkmasını önlemek için, kelimenin tam anlamıyla bıçağın ucuna biraz soda ve amonyum ekleyin, aksi takdirde ürünler hoş olmayan bir koku alacaktır. Artık orta derecede elastik bir hamur elde etmek bizim için önemli. Yağ erimeye başlar ve "ekmek kırıntıları" kolayca birbirine yapışır. Çöreği kasenin etrafına yuvarlayın ve elinizle yoğurun. Tüm ekmek kırıntıları hamura dahil edilmelidir.

Yoğurma sırasında bilinmesi gerekenler

Bu aşamada sıcaklık da çok önemlidir. Oda sıcaklığı on beş derecenin altındaysa yağlar katı kalacağı için “galeta unu” aşamasında kalacağız. Ve eğer mutfaktaki termometre yirmi beşin üzerindeyse, tereyağı eriyecek ve toplam yiyecek kütlesinden ayrılacaktır. Aynı zamanda kısa hamur hamurunu hızlı ve eksiksiz bir şekilde hazırlamak bizim için önemlidir. Deneyimli aşçıların yorumları, kesme tahtasını önceden buzdolabına koymanızı ve zaman zaman avuçlarınızı batırmanız gereken bir buzlu su kabı hazırlamanızı tavsiye ediyor. Çöreği kaseden çıkarın. Unlanmış ahşap kesme tahtasına aktarın. Kenarlarını topuzun içine yuvarlayarak ellerinizle hızlı ve kuvvetli bir şekilde yoğurun. Hamur pürüzsüz, elastik fakat mat olmalıdır. Çörek parlaksa tereyağı çok erimiş demektir. Bunu ortadan kaldırmak için hamuru buzdolabına koymalısınız.

Kullanıma sunuluyor

Bu aşamada yoğurma sırasındakiyle aynı gereksinimlere uyulur. Yani soğuk sıcaklık ve hız. Buzdolabından çıkarılan çörek elinizle hafifçe yoğrulmalıdır. Ancak kurabiye hamurunu ne kadar uzun süre yoğurursanız, ondan yapılan ürün o kadar sertleşecektir. Tahtaya un serpin. Hamuru ortasına yerleştirip tuğla şeklini verin. Oklavayı buzdolabından çıkarın. Merkezden kenarlara doğru yuvarlayın. Aynı zamanda oklavayı dik açılarla kendimizden ve kendimizden hareket ettirerek tahtayı bir daire şeklinde döndürüyoruz. Kısa hamurlu hamur işleri hazırlama teknolojisi öyledir ki, oldukça ince bir tabaka açmamız gerekir. Bunlar pandispanya veya turta değil. Açılan kurabiye hamuru tabakasının yüksekliği sekiz milimetreyi geçmemelidir.

kurabiye hamuru nasıl yapılır

Hatırladığımız gibi, kekler, hamur işleri ve kurabiyeler için bu ikinci tür tabana sıvı ürünler - yumurta ve ekşi krema - eklenir. Bazen hamur çok sert çıkarsa, iyi açılmıyorsa veya çatlıyorsa biraz su ekleyin. Ancak bu durum unlu mamullerin lezzetini bozuyor. Jig tipi kurabiye hamuru hazırlama teknolojisi yukarıda anlattıklarımızdan pek farklı değildir. "Ekmek kırıntısı" elde ettiğimizde tarifte belirtilen miktarda yumurta ve ekşi kremayı ekleyin. Elastik bir top elde edene kadar yoğurun. Biraz parlaksa sorun değil. Hamuru unlanmış bir tahtaya aktarın ve orada yoğurmaya devam edin. Yumurta konusunda aşırıya kaçmamak önemlidir. Proteinler ürünlere sertlik katabilir. Bu nedenle kendinizi sadece yumurta sarısıyla sınırlamak daha iyidir. Ek yağ olarak ekşi krema, hamura ilave hassasiyet ve ufalanabilirlik kazandırır. Bu bileşen yüksek kalitede, çok kalın olmalıdır.

Fırın ürünleri

Fırın, tarifte belirtilen sıcaklığa kadar önceden ısıtılmalıdır. Çentikler yaparsak bir kat hamur keseriz. Hazırlıkları pişirme kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine aktarıyoruz. Hamur tabakası ne kadar ince olursa sıcaklık o kadar yüksek ve pişirme süresi o kadar kısa olur. Buna göre kek ne kadar yüksek olursa fırının o kadar soğuk olması gerekir. Bu tür ürünlerin hazır olup olmadığını bir kibritle kontrol ediyoruz: Kıymık kuru çıkarsa hazırdır. Kısa hamurlu pasta kekleri hazırlama teknolojisi, metal veya silikon sepetlerin kullanımına izin verir. Bu tür ürünlerin yüzeyinin şişmemesi için çatalla birkaç yerden delinmesi gerekir. Kekleri ve kurabiyeleri altın kahverengi olana kadar pişirin.

Kurabiye kekleri

Bu ürünler sıvı bileşenler gerektirir. Kısa hamurlu pasta kekleri yapma teknolojisi süt kullanımını içerir. Bu ürünün dolu bir bardağı üç yüz gram un, 180 gr tereyağı, 100 gr pudra şekeri, iki yumurta, 10 gr kabartma tozu ve bir tutam tuz gerektirecektir. İstenirse hamurun içine iki avuç kuru üzüm, vanilya, rendelenmiş limon kabuğu rendesi, kuru kayısı ve parçalara ayrılmış kuru erik ekleyebilirsiniz. Toplu ürünleri karıştırarak çalışmaya başlıyoruz. Daha sonra ezilmiş soğuk tereyağını ekleyin. “Ekmek kırıntıları” elde ediyoruz. Bir kaseye yumurta ve sütü ekleyin. Kitleyi yen. Kuru üzüm veya diğer yiyecekleri ekleyin. Hamuru oksijenle doyurmak için tekrar çırpın. Muffin tepsisine dökün. Yüz doksan dereceye kadar önceden ısıtılmış fırına yerleştirin. Yaklaşık kırk dakika pişirin.

Yönlendirme

Çerezler "Yuvarlak"

Pişirme teknolojisi

Bitmiş hamur 5 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, üzerine yumurta sürülür ve üzerine soğutulmuş kırıntılar serpilir. 20 dakika sonra, 40 mm çapında yuvarlak bir girinti kullanarak yuvarlak kekler kesin ve kuru hamur işleri üzerinde 230°C sıcaklıkta pişirin.

Kırıntı yapmak için "/ 10 hamurun serin kısmını ekleyin BEN Biraz un alın ve ince bir elekten geçirin.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler yuvarlak şekillidir, deforme olmaz, kenarları düzgündür, sertleşmez, kurabiyeler basıldığında ufalanır, nem oranı %6'dır. 1 kg'da. En az 85 adet.

Yönlendirme

Çerezler "Yapraklar"

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Tereyağını şekerle beyazlaşana kadar öğütün, p ekleyinÖ sakin bir şekilde, karıştırmayı bırakmadan, melanj (yumurta), vanilya çekirdeği D ru, bundan sonra - amonyumla unlayın ve hamuru yoğurun. Hamur oval sivri kekler haline getirilir, üzerine bıçağın ucuyla yaprak damarlarının konturları uygulanır, kuru bir tabakaya yerleştirilir, üzerine yumurta sürülür ve 230-240°C'de pişirilir.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler yaprak şeklindedir, deforme olmaz, kenarları düzgündür, sertleşmez, kurabiyeler basıldığında ufalanır, nem oranı %6'dır. 1 kg'da. en az 60-70 adet.

Yönlendirme

"Yıldız Çerezleri"

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Rafine tereyağı iyice öğütülür, şeker ve vanilya tozu, soda ile karıştırılarak 6-8 dakika çırpılır. Bunda

Melanjla karıştırılan süt yavaş yavaş karışıma ilave edilerek çırpılır. Ve 5-8 dakika daha pişirin, ardından unla karıştırın. Pudra şekeri yerine toz şeker kullanılacaksa sütle karıştırılarak şeker eriyene kadar ısıtılır, soğutulur. A yiyin ve çırparak kütleye ekleyin, sonrasında unla karıştırılan şey.

Bitmiş hamur, çentikli bir boru ile bir hamur torbasına yerleştirilir. H çekingen (delik çapı 1,5 cm). Küçük yıldız şeklindeki kurabiyeler, kuru bir fırın tepsisine birbirinden 3-4 cm mesafede yerleştirilir. Kurabiyenin ortasına bir parça ducat veya kuru üzüm yerleştirin. Ürünler 230-240°C sıcaklıkta pişirilmektedir.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler yaprak şeklindedir, deforme olmaz, kenarları düzgündür, sertleşmez, kurabiyeler basıldığında ufalanır, nem oranı %8'dir. 1 kg'da. en az 140 adet.

Yönlendirme

Çerezler "Glagolik"

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Hamur Zvezdochka kurabiyelerinde olduğu gibi hazırlanır, ancak V İnvert şurubu dökün ve dişli borulu bir hamur torbası (delik çapı 6-7 mm) kullanarak bir fırın tepsisine "g" harfi şeklindeki küçük kurabiyeleri yerleştirin. Poi tempera'yı pişirin ve sıcaklık 230-240°C'dir.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler “g” harfi şeklindedir, deforme olmaz, kenarları düzgündür, sertleşmez, basıldığında kurabiye ufalanır, nem oranı %7’dir. 1 kg. 122 adet.

Yönlendirme

Limonlu kurabiye

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Tereyağını şekerle beyazlaşana kadar öğütün, l ekleyin Ve mono öz, amonyum, bal ve çırpmaya devam ederek azar azar sütle karıştırılmış melanj ekleyin. Kabarık çırpılmış kütleye soda ile karıştırılmış un eklenir. Bitmiş hamuru açın A Kekler 5 mm kalınlığında bir tabaka ve 40 mm çapında yuvarlak bir oyuk halinde kesilir, bunlar kuru tabakalara yerleştirilir ve 240°C sıcaklıkta pişirilir.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler yuvarlak, ufalanan, altın renginde, limon ve bal kokulu; 1 kg'da. en az 125 adet.

Yönlendirme

Reçel ile kum şeridi

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Bitmiş kurabiye hamurunu bir oklava ile 10-15 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın, bir fırın tepsisine yerleştirin ve kenarlarına bir ip yerleştirin. e aynı hamurdan yan şeklinde yapılır. Katman üzerinde eşit olarakÖ Üzerine reçel sürdüm. Hamurun geri kalanını ince ipler (şeritler) halinde açın ve uçlarını yana sabitleyerek pastanın üzerine kafes şeklinde yerleştirin. Pişirmeden önce tartın yüzeyine yumurta sürülür ve 240-250°C sıcaklıkta pişene kadar pişirilir.

50 g ağırlığında dikdörtgen ürünler halinde kesin.

Reçelli, kıymalı börek olarak hazırlanabilir B lok, meyve dolgulu.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler dikdörtgen şeklinde, ufalanmış, altın renginde, meyve aromalı; 1 kg'da. en az 125 adet.

Yönlendirme

Yağlı kurabiyeler

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Tereyağı ve şekeri kabarık ve homojen olana kadar çırpın.Ö melanj ekleyin, özü çözün ve çırpın. Çabuk milletvekili e unla dikin. Bitmiş hamur bir şekerleme tavasına yerleştirilir e 0,7-0,8 cm çapında pürüzlü bir tüp ile şoklayın. e Kuru tabakalara yuvarlak veya oval şekil verilir. 240-250°C sıcaklıkta 5-6 dakika pişirin.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler yuvarlak ve oval şekilli, ufalanan, altın renginde, esans kokuludur.

Yönlendirme

Dilimlenmiş kurabiyeler

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Margarini ve şekeri pürüzsüz olana kadar çırpın, tuz, soda ve amonyumun çözüldüğü invert şurubu ekleyin, A sıfır toz ve ardından pürüzsüz hale gelinceye kadar hızla unla yoğurun. Bitmiş hamur 4,5-5 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır ve kurabiyeler çentikler kullanılarak dikdörtgen veya yuvarlak şekillerde kesilir. R Biz. 220-240°C sıcaklıkta 5-6 dakika pişirin.

Kalite gereksinimleri

Kurabiye dikdörtgen veya yuvarlak şekilli, deforme olmayan, kenarları düzgün, sertleşmeyen, basıldığında kurabiyeler ufalanır.

Yönlendirme

Haşhaş tohumlu kurabiye külahı

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Kurabiye hamuru hazırlanır, 56 gr ağırlığında parçalara bölünür, at nalı (boynuz) şeklinde şekillendirilir, üzerine haşhaş tohumu (3 gr) serpilir ve 260 ° C sıcaklıkta yağlanmış tepside pişirilir.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler at nalı şeklindedir, ufalanır, altın rengindedir ve vanilya aromalıdır.

Yönlendirme

Kurabiye Çerezler

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Tereyağını pudra şekeri ile çırpın, melanj ekleyin,Ö tuzu romda eritin ve 10-15 dakika daha çırpın, ardından pürüzsüz hale gelinceye kadar hızla unla karıştırın. Hamur 0,5 cm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, üzerine şeker ve doğranmış fındık serpilir ve üzerine oklava veya oluklu bir şekilde açılır. Senin yardımınla e Farklı şekillerdeki kurabiyeleri kesmek için modeli kullanın (Şek. 13). Kuru tepside 240-250°C sıcaklıkta 5-6 dakika pişirin.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler yuvarlak şekillidir, deforme olmaz, kenarları düzgündür, sertleşmez, kurabiyeler basıldığında ufalanır, nem oranı %6'dır. 1 kg'da. En az 60-70 adet.

Yönlendirme

Lor kurabiyeleri

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Kurabiye hamurunu rendelenmiş süzme peynir ilavesiyle yoğurun. Bitmiş hamur 5 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır ve üzerine serpilir. A Harom-kum. kullanarak farklı şekillerdeki çerezleri kesin. e mok veya bıçak. 220-230°C sıcaklıkta 5-8 dakika pişirin.

Kalite gereksinimleri

Farklı şekillerdeki kurabiyeler, deforme olmayan, kenarları düzgün, sertleşmeden, basıldığında kurabiyeler ufalanır.

Yönlendirme

Kuru üzümlü sandbox

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Kurabiye hamurunu kuru üzümle hazırlayın. Unla birlikte kuru üzüm de eklenir.

Hamuru 1 cm kalınlığında bir tabaka halinde açın, doğranmış serpin S fındıklı ve 61 gr ağırlığında dikdörtgen ürünler halinde kesilmiş, yağlanmış tabakalarda 240-250 ° C sıcaklıkta pişirin.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler dikdörtgen şeklindedir, deforme olmaz, kenarları düzgündür, sertleşmez, kurabiyeler basıldığında ufalanır, nem oranı %6'dır. 1 kg'da. En az 85 adet.

Yönlendirme

Çerezler "Papatya"

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Melanjı (yumurtaları) şeker normunun yarısıyla düşük hızda çırpın A 40°C'ye kadar ısıtma. Şekerin kalan yarısını öğütüp çırpın. Ve tereyağı ile kaynatın, yavaş yavaş özü ve m'yi ekleyinÖ loko. Her iki kütle de birleştirilip unla karıştırılıp gevşetilir. Ve teles. Bitmiş hamur bir hamur torbasına konur ve papatya şeklinde desenli bir şekil bastırılır. Testin bir kısmı A yanmış macun ve başka bir pastaneden alınan koyu hamurla dikinpürüzsüz tüplü bir torba papatyanın ortasını doldurur. pişmiş A Kurabiyeleri 240°C sıcaklıkta kuru hamur tabakaları üzerinde yiyin.

Kalite gereksinimleri

Ürün, papatya şeklinde, altın sarısı renkli, koyu renkli, ufalanan bir yapıya sahiptir. 1 kg'da. 150 adet

Yönlendirme

Cupcake "Başkent"(parça)

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Tereyağı ve toz şekeri pürüzsüz olana kadar çırpın,Ö melanj yavaş yavaş eklenir. İçinde öncelikle tuz, esans ve amonyum karbonat eritilir. Karışımı 10-15 dakika çırpın, e bir kaseye koyun, kuru üzümleri, ardından unu ekleyin ve pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Kek için kesik kalıplar kullanın. N oluklu yüzeyli koni veya silindirik. Yağlanırlar ve silindirik olanlar kağıtla kaplanabilir. 82 g hamuru kalıplara yerleştirin. 205-215°C sıcaklıkta 25-30 dakika pişirin, ardından kekleri soğutun ve fırın tepsisinden çıkarın. R üzerine pudra şekeri serpiyoruz.

Kalite gereksinimleri

Yönlendirme

Cupcake "Başkent"(ağırlık)

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Hamur, parça kekle aynı şekilde hazırlanır, ancak pişirirken H Dikdörtgen şekiller kullanılmaz. Yağlanırlar veya kağıtla kaplanırlar. Hamur kalıplara yerleştirilir, yüzey düzleştirilir ve bitkisel yağa batırılmış bir spatula ile tüm uzunluğu boyunca kesilir, sonuç olarak pişirildikten sonra yüzey daha güzel olur. Bu yapılmazsa çatlaklar farklı yönlerde yer alacaktır. sıcaklıkta pişirin en 160-180°C'de yaklaşık 1 saat bekletin. Soğuduktan sonra kalıptan çıkarın ve üzerine pudra şekeri serpin.

Kalite gereksinimleri

Kek, kesik bir koni veya dışbükey bir yüzeye sahip silindir şeklindedir, üzerine pudra şekeri serpilir, kesildiğinde kırıntı yoğundur, sarı renktedir ve kuru üzüm eşit şekilde dağılmıştır.

Yönlendirme

Kek "Çay"

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Hamur Stolichny kekiyle aynı şekilde hazırlanır, ancakİle daha sonra tereyağı için margarin kullanılır. Düz pişirin en yağlanmış veya kağıtla kaplı çıplak tavalar. Görünümü iyileştirmek için, yağa batırılmış bir spatulayı kekin üzerine gezdirin. Pişirin, soğutun, tavadan çıkarın,Ö pudra şekeri serpin.

Kalite gereksinimleri

Kek, kesik bir koni veya dışbükey bir yüzeye sahip silindir şeklindedir, üzerine pudra şekeri serpilir, kesildiğinde kırıntı yoğundur, sarı renktedir ve kuru üzüm eşit şekilde dağılmıştır.

Kaju çekirdekleri, çiğ

Vanilya özü

Amonyum karbonat

Bitirmek için pudra şekeri

çıkış

1000

Pişirme teknolojisi

Hamuru Stolichny kekiyle aynı şekilde hazırlayın, sadeceİle Daha sonra kuru üzümlerin üzerine ezilmiş fındıklar eklenir. Hazırlık aşamasında düzenleyinÖ kalıplanmış kare şekiller. 160-180°C sıcaklıkta 1 saat pişirin. Soğuduktan sonra kalıptan çıkarın ve üzerine pudra şekeri serpin.

Kalite gereksinimleri

Şekli karedir, yüzeye pudra şekeri serpilir, kesildiğinde kırıntı yoğun, sarıdır ve fındıklar eşit şekilde dağıtılır.

Yönlendirme

Lor keki

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Tereyağı ve şekeri çırpın, rendelenmiş süzme peynir vb. ekleyin.Ö dövülmeli, ardından çözeltinin bulunduğu melanj eklenmelidir BEN Kabartma tozu ve amonyum karbonatı ekleyin, kabarıncaya kadar çırpmaya devam edin ve hızla unla karıştırın.

Hamur yağlanmış dikdörtgen kalıplara yerleştirilir. 160-180°C sıcaklıkta yaklaşık 60 dakika pişirin. Soğutun, kalıptan çıkarın, üzerine pudra şekeri serpin.

Kalite gereksinimleri

Şekli dikdörtgendir, yüzeyi dışbükeydir, üzerine pudra şekeri serpilir, kesildiğinde kırıntı yoğun, sarıdır ve kuru üzüm eşit şekilde dağılmıştır.

Yönlendirme

Kurabiye"Yuvarlak"

Pişirme teknolojisi

Bitmiş hamur 5 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, üzerine yumurta sürülür ve üzerine soğutulmuş kırıntılar serpilir. 20 dakika sonra, 40 mm çapında yuvarlak bir girinti kullanarak yuvarlak kekler kesin ve kuru hamur işleri üzerinde 230°C sıcaklıkta pişirin.

Kırıntı hazırlamak için hamurun 10'uncu kısmı soğutulur, bir miktar un ilave edilerek ince bir elekten geçirilir.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler yuvarlak şekillidir, deforme olmaz, kenarları düzgündür, sertleşmez, kurabiyeler basıldığında ufalanır, nem oranı %6'dır. 1 kg'da. En az 85 adet.

Yönlendirme

Kurabiye"Yapraklar"

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Tereyağını şekerle beyazlaşana kadar öğütün, yavaş yavaş, karıştırmayı bırakmadan melanj (yumurta), vanilya tozu ekleyin, ardından amonyumlu unu ekleyip hamuru yoğurun. Hamur oval sivri kekler haline getirilir, üzerine bıçağın ucuyla yaprak damarlarının konturları uygulanır, kuru bir tabakaya yerleştirilir, üzerine yumurta sürülür ve 230-240°C'de pişirilir.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler yaprak şeklindedir, deforme olmaz, kenarları düzgündür, sertleşmez, kurabiyeler basıldığında ufalanır, nem oranı %6'dır. 1 kg'da. en az 60-70 adet.

Yönlendirme

"Kurabiye"Yıldız"

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Rafine tereyağı iyice öğütülür, şeker ve vanilya tozu, soda ile karıştırılarak 6-8 dakika çırpılır. Bunda

Melanjla karıştırılmış sütü azar azar ekleyip 5-8 dakika daha çırpın, ardından unla karıştırın. Pudra şekeri yerine toz şeker kullanılıyorsa sütle karıştırılır, şeker eriyene kadar ısıtılır, soğutulur ve çırpılarak kütleye ilave edilir, ardından un ile yoğrulur.

Bitmiş hamur, tırtıklı bir tüp (delik çapı 1,5 cm) olan bir hamur torbasına yerleştirilir. Küçük yıldız şeklindeki kurabiyeler, kuru bir fırın tepsisine birbirinden 3-4 cm mesafede yerleştirilir. Kurabiyenin ortasına bir parça ducat veya kuru üzüm yerleştirin. Ürünler 230-240°C sıcaklıkta pişirilmektedir.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler yaprak şeklindedir, deforme olmaz, kenarları düzgündür, sertleşmez, kurabiyeler basıldığında ufalanır, nem oranı %8'dir. 1 kg'da. en az 140 adet.

Yönlendirme

Kurabiye"Glagolik"

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Pişirme teknolojisi

Hamur “Yıldızlı” kurabiyelerdeki gibi hazırlanır ancak invert şurup ilave edilerek “g” harfi şeklindeki küçük kurabiyeler dişli borulu (delik çapı 6-7 mm) sıkma torbasıyla fırın tepsisine yerleştirilir. . Poi 230-240°C sıcaklıkta pişirilir.

Kalite gereksinimleri

Kurabiyeler “g” harfi şeklindedir, deforme olmaz, kenarları düzgündür, sertleşmez, basıldığında kurabiye ufalanır, nem oranı %7’dir. 1 kg. 122 adet.

Yönlendirme

Kurabiye "limon"

N.G. Buteikis; A.A. Zhukov Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması teknolojisi.

Kurabiye kurabiyelerinin pişirilmesi, kurabiye kurabiyeleri ile aynı modeldeki fırınlarda yapılmaktadır.

Çırpılmış karaciğer. Havalandırılmış tereyağlı kurabiye çeşitlerinin hamuru, pandispanyayla çırpılmış ve proteinle çırpılmış olarak ayrılır. Pandispanya hamuru önemli miktarda yumurta ürünü içerir ve sıvı, kremamsı bir hamur kıvamından hazırlanır. Hamuru yoğurmanın çeşitli yolları vardır - yumurta tozunu veya melanjı şekerle karıştırıp ardından un ekleyerek veya beyazları ve sarıları şekerle ayrı ayrı çırpın, ardından unu ekleyip iki karışımı karıştırın. Bu tür hamurları hazırlamak için planet çok hızlı karıştırıcıların yanı sıra MTKK tipi makinelerin kullanılması gerekir. Kalıplama, şırınga (pasta) torbaları kullanılarak veya çok damla kullanılarak gerçekleştirilir. Ürünlerin pişirilmesi yukarıda açıklanan şekerleme fırınlarında gerçekleştirilir.

Fındıklı ve hindistancevizli kurabiyeler, tereyağlı krakerler ve diğer bazı ürünler aynı şekilde ve aynı ekipman seti kullanılarak üretilebilir.

Kısa şekerleme incelememizi özetleyerek ana fikirleri vurgulamak istiyorum -

1. Unlu şekerleme ürünleri pazarını inceledikten sonra, pazar segmentindeki nişinizi seçin, ancak kişisel zevklerinize ve tercihlerinize göre yönlendirilmeyin, şu soruyu hatırlayın: neden istediğimiz her şeyi tüketmek istemiyoruz? üretmek?

2. Uzmanların tahminlerine güvenirseniz (ve çoğu Batı Avrupa ülkesindeki durumu bağımsız olarak analiz ederseniz), ekmeğin, özellikle de siyah ve karışık ekmeğin ana satış pazarları büyük fırınlarda kalacak ve şekerleme unu ve küçük ekmek pazarı kalacaktır. Şekerleme üretiminde ortaya çıkan yeni trendlere hızlı bir şekilde yanıt verecek şekilde, parçalı ürünler neredeyse tamamen 1000 kg/gün'e kadar kapasiteye sahip daha fazla mobil mini ekmek atölyesi tarafından işgal edilecek. Bu nedenle şanslar var!

Kurabiye kurabiyeleri (teknolojik üretime genel bakış)

Şekerleme endüstrisinde, çeşitli kurabiye çeşitleri, yarı mamul kurabiye ürünleri ve keklerin üretimi için, MARGO® marka M 220N/P, M 221S, M 230N/P, M kurabiye hamur işleri için Margarinlerin kullanılması tavsiye edilir. 240N/P.

Kurabiye kurabiyeleri, hamurun plastik olması ve pişmiş ürünün ufalanan ve higroskopik olması nedeniyle tarifte büyük miktarda yağ ve şeker içerir.

Kısa hamurlu hamur işleri için margarinde emülgatörlerin varlığı, bitmiş üründe yağ fazının eşit dağılımına katkıda bulunur, hamurun mekanik işlemeye karşı direncini ve gazı tutma yeteneğini arttırır ve aynı zamanda iyi hacim, gözeneklilik oluşumuna yol açar. ve bitmiş ürünün şeklinin korunması.

Kurabiye kurabiyeleri iki türe ayrılır: kurabiye kurabiyeleri ve kum kurabiyeleri.

Üretim teknolojisi

Kurabiye kurabiyeleri yapmanın teknolojik süreci aşağıdaki işlemleri içerir: Hammaddelerin hazırlanması, kütlenin dövülmesi ve hazır olup olmadığının belirlenmesi, hamur hazırlama, hamur parçalarının kalıplanması, pişirme.

1. Hammaddelerin hazırlanması

Hammaddelerin hazırlanması, bileşenlerin boşaltılması, temizlenmesi, eleme ve süzülmesi, öğütülmesi, temperlenmesi, yumuşatılması, çözülmesi ve şişirilmesinden oluşur.

Yağ sisteminin diğer tarif bileşenleri arasında eşit dağılımını sağlamak için kısa hamurlu hamur işlerine yönelik margarin 18-2°C'ye kadar temperlenmelidir.

20°C'deki stabil katı yağ içeriği, yapısal ve mekanik özelliklerin sabit kalmasını sağlar ve ince bir şekilde dağılmış bir sistemin oluşturulmasına katkıda bulunur.

2. Kütleyi çırpmak, hamuru hazırlamak

Temperlenmiş margarin ve şekeri hamur karıştırma makinesine yükleyin ve kabarık, homojen beyazlatılmış bir kütle elde edilene kadar 13-18 dakika çırpın; çırpma ilerledikçe yavaş yavaş önceden çözünmüş kimyasal mayalayıcı maddeler içeren su küçük porsiyonlar halinde eklenir, ardından yumurta veya melanj. Mayalama maddelerinin belirli türdeki hammaddelerle (yağ, nişasta, süt, melas vb.) kullanılması tavsiye edilmez.

Çırpılmış kütlenin hazırlığı şu işaretlerle belirlenir: Şeker kristalleri tamamen çözüldü, kütle hacim olarak 1,5-2 kat arttı, kabarık ve kremsi hale geldi. Daha sonra makinenin orta hızında %24-26 oranında zayıf gluten içeren un ilave edilerek homojen, topaksız plastik bir kütle elde edilinceye kadar 2-3 dakika karıştırılır. Hamurun yoğrulması işlemi sırasında, ince filmler halindeki margarin parçacıkları, un parçacıkları arasında dağılarak onları sararak ve yağlayarak pişirme sırasında gözenekli bir yapının oluşmasına katkıda bulunur. Hamurun nem oranı, çeşidine, üretim koşullarına ve teknolojik ekipmanların çalışmasına bağlı olarak %15-24 arasındadır. Test sıcaklığı 20-ZSGS.

Yoğurma süresindeki bir artışın yanı sıra yüksek nem veya sıcaklık, sıkışmaya (un gluteninin şişmesi artar), plastisitenin azalmasına ve yoğun kıvamda, hafifçe gevşetilmiş, hafif gevşek bir pişmiş yarı mamul ürün elde edilmesine yol açabilir. ufalanan, deforme olmuş ve düzgün olmayan bir yüzeye sahiptir.

3. Hamur parçalarının oluşturulması

Yarı mamul için karıştırılan hamur belirli bir kütleye sahip parçalara bölünür, dikdörtgen şeklinde şekillendirilir ve oklava kullanılarak hamur hafif bir basınçla çapraz ve ardından uzunlamasına açılır.

Her ürün grubu için bitmiş hamurun belirli bir kalınlığı belirlenir; bazı kurabiye türlerini hazırlamak için farklı ataşmanlara sahip bir hamur işi torbası kullanılır.

Hamurun yüzeyi melanjla yağlanır, üzerine aynı hamurdan yapılmış kırıntılar, badem veya toz şeker serpilir.

4. Pişirme

Pişirme, bitmiş ürünlerin kalitesini ve yapısını önemli ölçüde etkileyen ana teknolojik işlemlerden biridir. Bırakılan ürünler 200-225T sıcaklıkta 10-15 dakika (ürünün ağırlığına ve fırın tasarımına bağlı olarak) pişirilir.

Pişirme işlemi sırasında, yüksek sıcaklığın etkisi altında, kimyasal mayalama maddeleri, kalıplama sırasında bıçağın ucuyla açılan deliklerden çıkan gaz halindeki maddelerin açığa çıkmasıyla ayrışır.

Yarı mamulün kalitesini arttırmak ve süreci yoğunlaştırmak için pişirme işleminin başlangıcında pişirme haznesi nemlendirilir.

Yarı mamul ürünün hazırlığı renk ve ufalanabilirlik ile belirlenir. Pişmiş kurabiye ürünleri, altın renginde açık kahverengi bir renge sahip olmalı, ufalanmalı, hoş kremsi bir tada ve aromaya sahip olmalıdır.

Tüm ürünler sertleşinceye kadar levhalar üzerinde soğutulur ve ince bir tabaka halinde kutu veya tepsilere yerleştirilir.

Yemek tarifi

Kurabye "Bakü"

Birinci sınıf buğday unundan yapılmış kurabiye tereyağlı kurabiye. Papatya, çubuk, fırça vb. şeklindedir. Papatyanın yüzeyi kayısı veya elma sosuyla tamamlanır. Ağırlığa göre ve paketlenmiş olarak mevcuttur. 1 kg en az 35 adet içerir. Nem (%5±2).

hammadde adı

kuru maddede

Buğday unu, birinci sınıf

Margarin

Toz şeker

Tavuk yumurtası

Bitirmek için toz şeker

Bitirmek için kayısı veya elma püresi

Kurabye "Orta"

Birinci sınıf buğday unundan yapılan kurabiye tereyağlı kurabiye. Nem (%5±2)

hammadde adı

Kuru maddelerin kütle oranı, %

10 kg bitmiş ürün başına hammadde tüketimi, g

kuru maddede

Buğday unu, birinci sınıf