ცივი სუპების ასორტიმენტი და მომზადება. ცივი სუპების დამზადება. ცივი მჟავე სუპი კვერცხითა და კიტრით
ცივი სუპები სეზონური სუპებია, რადგან ზაფხულში მზადდება. ცივ სუპებში შედის: ოქროშკა, ცივი ბორში, ჭარხლის წვნიანი, მწვანე კომბოსტოს წვნიანი. მათ ამზადებენ პურის კვასით, ჭარხლის ბულიონით, ბოსტნეულის ბულიონით და კეფირით.
ეს სუპები მზადდება ცივ სახელოსნოში, სპეციალურად გამოყოფილი კერძების, აღჭურვილობისა და შესაბამისი მარკირების დაფების გამოყენებით. ამავდროულად, საკვების გადამუშავების, სუპების მომზადებისა და შენახვისას მკაცრად დაცულია სანიტარული მოთხოვნები. მზა სუპები ინახება მაცივარში.
შვებულებაში ყოფნისას შეგიძლიათ თეფშზე სასმელი ყინულის ნაჭრები დადოთ ან ცალკე მიირთვათ სოკეტზე. ცივ სუპებს აქვს გამაგრილებელი, სასიამოვნო გემო და არომატი.
ცივი სუპების მოსამზადებლად კვების ობიექტები აწვდიან მზა კვასს, მაგრამ მისი მომზადება შესაძლებელია ჭვავის კრეკერისგან ან კვების მრეწველობის მიერ წარმოებული კონცენტრატებისგან.
პურის კვასის მომზადება. ჭვავის პურს ჭრიან პატარა ნაჭრებად და აშრობენ ღუმელში ხრაშუნა ქერქის წარმოქმნამდე. წყალს ადუღებენ, აციებენ 80°C-მდე, უმატებენ მომზადებულ კრეკერებს და აჩერებენ 1,5-2 საათის განმავლობაში შესადუღებლად, ხოლო წყალს პერიოდულად ურევენ. ინფუზიის შედეგად მიიღება ვორტი, რომელსაც აცლიან და ფილტრავენ.
ვორტით განზავებულ შაქარს და საფუარს ათავსებენ 23-25°C ტემპერატურაზე და თბილ ადგილას ათავსებენ დუღილს 8-12 საათის განმავლობაში, დუღილის პროცესში ქიშმიშის, კუმინისა და პიტნის. შეიძლება დაემატოს კვასს. შედეგად მიღებული კვაზი იფილტრება, გაცივდება და ინახება მაცივარში ან ყინულზე.
ჭვავის კრეკერი 40 ან მშრალი პურის კვასი 35, შაქარი 30, საფუარი 1,5, პიტნა 1,5, წყალი 1200. მოსავლიანობა: 1000.
ხორცის ოქროშკა. ოქროშკას ამზადებენ პურის კვასით, ასევე იოგურტით, კეფირით, მაწონით და შრატით. ოქროშკას მომზადების პროცესი შეიძლება დაიყოს სამ ეტაპად: პროდუქტების მომზადება, კვასის სუნელი და დატოვება.
მწვანე ხახვი დაჭერით, ხახვის ნაწილი დაფქვით მარილით, სანამ წვენი არ გამოჩნდება. ახალ კიტრს აცლიან უხეში და მწარე კანიდან, ამოიღებენ მსხვილ თესლს, თხელი კანით კიტრს არ აცლიან. დამუშავებული კიტრი იჭრება პატარა კუბებად ან ზოლებად. კვერცხებს ადუღებენ, აცალებენ ქერქს და ცილა გამოაცალკევებენ გულს. გულებს საცერში ასხამენ, ცილებს კი წვრილ კუბებად ჭრიან. ხორცს ადუღებენ, აციებენ და ჭრიან პატარა კუბებად ან ზოლებად. პურის კვაზი გაფილტრულია. კამა წვრილად დაჭრილი. მზა პროდუქტები ინახება მაცივარში გამოშვებამდე.
მოხარშული კვერცხის გულებს დაფქვათ მომზადებული მდოგვი, მარილი, შაქარი და არაჟნის ნაწილი, შეურიეთ მწვანე ხახვს, დაფქვით მარილით, თანდათან აზავებენ პურის კვასს მორევისას და შედგით მაცივარში. დაზიანებული კვაზი ოქროშკას კარგ გემოს აძლევს.
წასვლისას თეფშზე მოვაყაროთ დაჭრილი ხორცი, კვერცხის ცილა, კიტრი, ხახვი, დავასხათ სუნიანი კვაზი, მოვაყაროთ არაჟანი და მოვაყაროთ კამა. თუ ოქროშკას დიდი რაოდენობით ამზადებენ, მაშინ დაჭრილ პროდუქტებს (ხორცის და კვერცხის ცილა გარდა) ათავსებენ შეზავებულ კვასში და ურევენ, ხოლო ხორცს და კვერცხის ცილას აყრიან თეფშზე.
ხორცის ოქროშკა შეიძლება მომზადდეს კარტოფილით, რომელსაც წინასწარ ადუღებენ და შემდეგ წვრილ კუბიკებად ჭრიან. ნებადართულია ახალი კიტრის ჩანაცვლება მწნილი კიტრითა და ბოლოკით.
საქონლის ხორცი 219, პური კვასი 700, მწვანე ხახვი 75, ახალი კიტრი 150, არაჟანი 10, კვერცხი 1 ც., შაქარი 10, მზა მდოგვი 4, არაჟანი 30.
შერეული ხორცის ოქროშკა. მზადდება ისევე, როგორც ხორცის ოქროშკა. მის დასამზადებლად საქონლის ხორცის გარდა გამოიყენება ლორი, ცხვრის, ენა და ა.შ.
ბოსტნეულის ოქროშკა. კარტოფილს კარგად გარეცხავენ, ადუღებენ კანში, გაცივებენ და ასუფთავებენ. სტაფილო გახეხილია და მოხარშული. ბოლოკებს ფესვები და ზედა ნაწილი ამოჭრილია და კარგად გარეცხილი. კარტოფილი, სტაფილო და ბოლოკი დავჭრათ პატარა კუბებად ან მოკლე ზოლებად. ჩამოთვლილი ბოსტნეულის გარდა, ამ ოქროშკასთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ტურფა და ყვავილოვანი კომბოსტო. ბოსტნეულის ოქროშკა მზადდება იგივე პრინციპით, როგორც ხორცის ოქროშკა.
ბორში ცივია. გახეხილი ჭარხალი დაჭერით ზოლებად და ადუღეთ ძმრის დამატებით, სანამ არ დარბილდება. ზოლებად დაჭრილ სტაფილო ცალ-ცალკე ხარშეთ, შემდეგ აურიეთ ჭარხალი, დაასხით ცხელი წყალი, დაუმატეთ მარილი და შაქარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და გაცივდით. მწვანე ხახვი დაჭრილია. ახალი კიტრი იჭრება ზოლებად. დაჭრილი ბოსტნეული მოთავსებულია ბორშჩში.
წასვლისას თეფშზე მოვაყაროთ მოხარშული კვერცხი, ჩავასხათ ბორში, მოვაყაროთ არაჟანი და მოვაყაროთ კამა. ბორშის მომზადება შესაძლებელია სტაფილოს გარეშე, ხორცით ან თევზით. მოხარშულ ხორცს ან თევზს ათავსებენ თეფშზე გასვლისას.
ჭარხალი 250, მწვანე ხახვი 63, ახალი კიტრი 125, კვერცხი 1 ც., შაქარი 10, ძმარი 3% 16, წყალი 800, არაჟანი 80.
ჭარხლის წვნიანი ცივია. ჭარხალს ჭრიან პატარა კუბებად ან ზოლებად და ადუღებენ ძმრის დამატებით. ახალგაზრდა ჭარხალი გამოიყენება ზემოდან, იჭრება და ცალ-ცალკე იხარშება. პატარა კუბიკებად ან ზოლებად დაჭრილი სტაფილო მოხარშულია. ჩაშუშული და მოხარშული ბოსტნეული გაცივდება. მწვანე ხახვი დაჭრილია. ახალი კიტრი იჭრება პატარა კუბებად ან ზოლებად. მზა ბოსტნეულს ურევენ, ასხამენ კვასს, უმატებენ მარილს და შაქარს.
წასვლისას თეფშზე მოვაყაროთ ნახევარი მოხარშული კვერცხი, ჩავასხათ ჭარხლის წვნიანი, მოვაყაროთ არაჟანი, მოვაყაროთ კამა. ჭარხლის წვნიანის მომზადებისას პურის კვასის ნაწილი შეიძლება ჩანაცვლდეს ჭარხლის ბულიონით.
მწვანე კომბოსტოს წვნიანი კვერცხით. მჟაუნა და ისპანახი ცალ-ცალკე ხარშეთ, პიურე და აურიეთ. გახსენით ცხელი წყლით, მოაყარეთ მარილი და შაქარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და გააგრილეთ. მოხარშულ კარტოფილს კუბიკებად ჭრიან ან დაფქვავენ და კომბოსტოს წვნიანს ათავსებენ. თუ კომბოსტოს წვნიანი მზადდება მარტო ისპანახისაგან, მაშინ დაამატეთ ლიმონმჟავა. ახალი კიტრი დავჭრათ პატარა კუბიკებად, მოხარშული კვერცხი შუაზე ან ნაჭრებად.
წასვლისას თეფშზე მოვაყაროთ კიტრი და კვერცხი, მოვასხათ კომბოსტოს წვნიანი, მოვაყაროთ არაჟანი და მწვანილი.
ცივი სუპები სეზონური სუპებია, რადგან ზაფხულში მზადდება. ცივ სუპებში შედის: ოქროშკა, ცივი ბორში, ჭარხლის წვნიანი, მწვანე კომბოსტოს წვნიანი. მათ ამზადებენ პურის კვასით, ჭარხლის ბულიონით, ბოსტნეულის ბულიონით და კეფირით.
ეს სუპები მზადდება ცივ სახელოსნოში, სპეციალურად გამოყოფილი კერძების, აღჭურვილობისა და შესაბამისი მარკირების დაფების გამოყენებით. ამავდროულად, საკვების გადამუშავების, სუპების მომზადებისა და შენახვისას მკაცრად დაცულია სანიტარული მოთხოვნები. მზა სუპები ინახება მაცივარში.
წასვლისას შეგიძლიათ თეფშზე მოაყაროთ საკვები ყინულის ნაჭრები ან ცალკე მიირთვათ სოკეტზე. ცივ სუპებს აქვს გამაგრილებელი, სასიამოვნო გემო და არომატი.
ცივი სუპების მოსამზადებლად, კვების ობიექტები ყველაზე ხშირად აწვდიან მზა კვასს (OST 18-118-73), მაგრამ მისი მომზადება შესაძლებელია ჭვავის კრეკერისგან ან კვების მრეწველობის მიერ წარმოებული კონცენტრატებისგან.
პურის კვასის მომზადება.ჭვავის პურს ჭრიან პატარა ნაჭრებად და აშრობენ ღუმელში ხრაშუნა ქერქის წარმოქმნამდე. წყალს ადუღებენ, აციებენ 80 °C-მდე, უმატებენ მომზადებულ კრეკერებს და ტოვებენ 1,5–2 საათის განმავლობაში ჩასასხმელად, ხოლო წყალს პერიოდულად ურევენ. ინფუზიის შედეგად მიიღება ვორტი, რომელსაც აცლიან და ფილტრავენ.
ვორტით განზავებულ შაქარს და საფუარს ათავსებენ 23-25 °C ტემპერატურის პურის ვორქში და ათავსებენ თბილ ადგილას 8-12 საათის განმავლობაში დუღილისთვის.დუღილის პროცესში ქიშმიშის, კუმინისა და პიტნის შეიძლება დაემატოს კვასს. შედეგად მიღებული კვაზი გაფილტრულია; გააცივეთ და შეინახეთ მაცივარში ან ყინულზე.
ჭვავის კრეკერი 40 ან მშრალი პური კვასი 35, შაქარი 30, საფუარი 1,5, პიტნა 1,5, წყალი 1200 მოსავლიანობა 1000.
ხორცის ოქროშკა.ოქროშკას ამზადებენ პურის კვასით, ასევე იოგურტით, კეფირით, მაწონით და შრატით. ოქროშკას მომზადების პროცესი შეიძლება დაიყოს სამ ეტაპად: პროდუქტების მომზადება, კვასის სუნელი და დატოვება.
1. მწვანე ხახვი დაჭერით, ხახვის ნაწილი დაჭერით მარილით, სანამ წვენი არ გამოვა. ახალ კიტრს აცლიან უხეში და მწარე კანიდან, ამოიღებენ მსხვილ თესლს, თხელი კანით კიტრს არ აცლიან. დამუშავებული კიტრი იჭრება პატარა კუბებად ან ზოლებად. კვერცხებს ადუღებენ, აცალებენ ქერქს და ცილა გამოაცალკევებენ გულს. გულებს საცერში ასხამენ, ცილებს კი წვრილ კუბებად ჭრიან. ხორცს ადუღებენ, აციებენ და ჭრიან პატარა კუბებად ან ზოლებად. პურის კვაზი გაფილტრულია. კამა წვრილად დაჭრილი. მზა პროდუქტები ინახება მაცივარში გამოშვებამდე.
2. მოხარშული კვერცხის გულებს დაფქვათ მომზადებული მდოგვი, მარილი, შაქარი და არაჟნის ნაწილი, აურიეთ მწვანე ხახვი, დაფქული მარილით, მორევისას თანდათან აზავებთ პურის კვასს და შედგით მაცივარში. დაზიანებული კვაზი ოქროშკას კარგ გემოს აძლევს.
3. გასვლისას თეფშზე მოვაყაროთ დაჭრილი ხორცი, კვერცხის ცილა, კიტრი, ხახვი, დავასხათ სუნელი კვაზი, მოვაყაროთ არაჟანი და მოვაყაროთ კამა. თუ ოქროშკა დიდი რაოდენობითაა მომზადებული, მაშინ დაჭრილ პროდუქტებს (ხორცის და კვერცხის ცილის გარდა) ათავსებენ სუნიან კვასში და ურევენ, ხოლო ხორცს და კვერცხის ცილას აყრიან თეფშზე.
ხორცის ოქროშკა შეიძლება მომზადდეს კარტოფილით, რომელსაც წინასწარ ადუღებენ და შემდეგ წვრილ კუბიკებად ჭრიან. ნებადართულია ახალი კიტრის ჩანაცვლება მწნილი კიტრითა და ბოლოკით.
საქონლის ხორცი 219, პური კვასი 700, მწვანე ხახვი 75, ახალი კიტრი 150, არაჟანი 10, კვერცხი 1 ც. , შაქარი 10, მზა მდოგვი 4, არაჟანი 30.
შერეული ხორცის ოქროშკა.მზადდება ისევე, როგორც ხორცის ოქროშკა. მის დასამზადებლად საქონლის ხორცის გარდა ლორი ან მოხარშული ხბოს ხორცი, ცხვრის, ენა და ა.შ.
ბოსტნეულის ოქროშკა.კარტოფილს კარგად გარეცხავენ, ადუღებენ კანში, გაცივებენ და ასუფთავებენ. სტაფილო გახეხილია და მოხარშული. ბოლოკებს ფესვები და ზედა ნაწილი ამოჭრილია და კარგად გარეცხილი. კარტოფილი, სტაფილო და ბოლოკი დავჭრათ პატარა კუბებად ან მოკლე ზოლებად. ჩამოთვლილი ბოსტნეულის გარდა, ამ ოქროშკასთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ტურფა და ყვავილოვანი კომბოსტო. ბოსტნეულის ოქროშკა მზადდება იგივე პრინციპით, როგორც ხორცის ოქროშკა.
ბორში ცივია.გახეხილი ჭარხალი დაჭერით ზოლებად და ადუღეთ ძმრის დამატებით, სანამ არ დარბილდება. ზოლებად დაჭრილ სტაფილო ცალ-ცალკე ხარშეთ, შემდეგ აურიეთ ჭარხალი, დაასხით ცხელი წყალი, დაუმატეთ მარილი და შაქარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და გაცივდით. მწვანე ხახვი დაჭრილია. ახალი კიტრი იჭრება ზოლებად. დაჭრილი ბოსტნეული მოთავსებულია ბორშჩში.
წასვლისას თეფშზე მოვაყაროთ მოხარშული კვერცხი, ჩავასხათ ბორში, მოვაყაროთ არაჟანი და მოვაყაროთ კამა. ბორშის მომზადება შესაძლებელია სტაფილოს გარეშე, ხორცით ან თევზით. მოხარშულ ხორცს ან თევზს ათავსებენ თეფშზე გასვლისას.
ჭარხალი 250, მწვანე ხახვი 63, ახალი კიტრი 125, კვერცხი 1 ც., შაქარი 10, ძმარი 3% 16, წყალი 800, არაჟანი 80.
ჭარხლის წვნიანი ცივია.ჭარხალს ჭრიან პატარა კუბებად ან ზოლებად და ადუღებენ ძმრის დამატებით. ახალგაზრდა ჭარხალი გამოიყენება ზემოდან, იჭრება და ცალ-ცალკე იხარშება. პატარა კუბიკებად ან ზოლებად დაჭრილი სტაფილო მოხარშულია. ჩაშუშული და მოხარშული ბოსტნეული გაცივდება. მწვანე ხახვი დაჭრილია. ახალი კიტრი იჭრება პატარა კუბებად ან ზოლებად. მზა ბოსტნეულს ურევენ, ასხამენ კვასს, უმატებენ მარილს და შაქარს.
წასვლისას თეფშზე მოვაყაროთ ნახევარი მოხარშული კვერცხი, ჩავასხათ ჭარხლის წვნიანი, მოვაყაროთ არაჟანი, მოვაყაროთ კამა. ჭარხლის წვნიანის მომზადებისას პურის კვასის ნაწილი შეიძლება ჩანაცვლდეს ჭარხლის ბულიონით.
1.9. ცივი სუპები. სამზარეულო ტექნოლოგია. Დიაპაზონი
ცივი სუპების ჯგუფში შედის ბოსტნეულისა და სხვა პროდუქტებისგან მომზადებული სუპები პურის კვასის, ბოსტნეულის დეკორქციის, კეფირის და უცხიმო ბულიონების გამოყენებით. ამ ჯგუფში შედის ოქროშკა, ჭარხლის წვნიანი, ბოტვინია, ცივი ბორში, მწვანე კომბოსტოს წვნიანი.
მოხარშული კარტოფილი, ფესვები, ხორცი და ამ სუპების სხვა პროდუქტები იჭრება პატარა კუბებად ან ზოლებად. მწვანე ხახვი დაჭრილია. ზოგიერთი ცივი სუპისთვის ხახვის ნაწილს (ნორმის 1/4) დაფქვავენ ხის ბუშტით მცირე რაოდენობით მარილით, სანამ წვენი არ გამოვა. კიტრისთვის უხეში კანით და მსხვილი თესლებით, ჯერ ამოიღეთ კანი და ამოიღეთ თესლი. კიტრი თხელი კანით და პატარა თესლებით არ აქერცლება. გაუსუფთავებელი კიტრის გამოყენებისას შესაბამისად მცირდება ინვესტიციის მაჩვენებელი მათი მთლიანი წონის მიხედვით. მოხარშული კვერცხების ცილა წვრილად დავჭრათ, გულებს ვაფქვავთ ცოტაოდენი არაჟანით (რეცეპტის მიხედვით), მდოგვით, მარილით, შაქრით და ვაზავებთ კვასს ან კვასს ჭარხლის ნახარშით. მომზადებულ ნარევს დაუმატეთ მარილით დაფქული ხახვი, დაჭრილი პროდუქტები და ყველაფერი აურიეთ. დანარჩენი არაჟანი და კვერცხები დღესასწაულის დროს ათავსებენ პორციულ თეფშში. ოქროშკას მასობრივი მომზადებისთვის კვაზით დაჭრილი
პროდუქტები ურევენ და ინახება მაცივარში. გამგზავრებამდე მომზადებულ პროდუქტებს (ნარევს) ათავსებენ პორციულ თეფშში, ავსებენ სუნელ კვასს და უმატებენ დანარჩენ კვერცხებს და არაჟანს.
ოქროშკა, ბორში, ჭარხლის წვნიანი და სხვა ცივი სუპები
მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი კამა - 4გრ ბადე 500გრ პორციაზე მარილის ოდენობა - 3გრ 500გრ პორციაზე.
კეფირით მომზადებული ოქროშკებისთვის გამოიყენება მხოლოდ პასტერიზებული კეფირი.
ცივი სუპები ინახება მაცივარში. გამოშვებულია არაუმეტეს 14°C ტემპერატურაზე.
პურის კვაზი შეიძლება მიეწოდოს POP-ს ინდუსტრიიდან (OST 18-118-73) და შეიძლება მომზადდეს თავად საწარმოში.
მძაფრი გემოს, რძემჟავას, ექსტრაქტებისა და ნახშირორჟანგის შემცველობის წყალობით, კვაზი ასტიმულირებს საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლების სეკრეციას და კარგად კლავს წყურვილს.
კვასის მომზადების ტექნოლოგია. კარგად დაფხვნილ კრეკერებს აჭრიან 5-6 მმ ნაწილაკზე და ასხამენ წყალში, წინასწარ ადუღებულს და 80°C-მდე გაცივებას, თხელ ნაკადში განუწყვეტელი მორევით. 4 კგ კრეკერისთვის მიიღეთ 70 ლიტრი წყალი. წყალში ჩასხმულ კრეკერებს ტოვებენ 1-1,5 საათის განმავლობაში თბილ ადგილას, პერიოდულად ურიეთ. მიღებულ ვორტი აშრობენ, კრეკერებს კი ისევ ავსებენ წყლით (50ლ) და ისევ ადუღებენ 1-1,5 საათის განმავლობაში, შემდეგ ჭიანჭველას აცლიან.
პირველი და მეორე ინფუზიის შედეგად მიღებულ ვორტის უმატებენ შაქარს, პიტნას და მცირე რაოდენობით ვორტით განზავებულ საფუარს. საფუარის შეყვანისას ვორტის ტემპერატურაა 23-25°C და ამ დონეზე ნარჩუნდება დუღილის მთელი პროცესის განმავლობაში 8-12 საათის განმავლობაში, დუღილის შემდეგ კვასს ფილტრავენ და აციებენ. მშრალი პურის კვასისგან კვასის მომზადების ტექნოლოგია მსგავსია.
ხორცის ოქროშკა. მოამზადეთ და გაანაწილეთ ოქროშკა, როგორც ზემოთ იყო აღწერილი. საქონლის ხორცის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მჭლე ღორის ან ცხვრის ხორცი, შესაბამისად შეცვალეთ კვების მაჩვენებლები. ხორცის ოქროშკა III სვეტის მიხედვით შეიძლება კვერცხის გარეშეც მომზადდეს, ამ შემთხვევაში მოხარშული ხორცის დამატების მაჩვენებელი 1000გრ ოქროშკაზე იზრდება 20გ-ით.
შერეული ხორცის ოქროშკამომზადებული და გამოშვებული ანალოგიურად. იყენებენ საქონლის ხორცს, შებოლილ და მოხარშულ ლორს და ძროხის ენას.
ბოსტნეულის ოქროშკა.მზა ბოსტნეული იჭრება კუბებად ან მოკლე ზოლებად. მოამზადეთ და გამოუშვით ზემოთ აღწერილი.
ურალის ოქროშკა.იგივეს ამზადებენ და უშვებს. კიტრის ნაცვლად დაამატეთ წვრილად დაჭრილი მჟავე კომბოსტო.
ხორცის ოქროშკა კეფირით და შერეული ხორცის ოქროშკა კეფირითმოამზადა და მიირთვა იგივე გზით. ხორცპროდუქტები, კარტოფილი, კვერცხი, კიტრი დავჭრათ პატარა კუბიკებად, ხახვი დავჭრათ. კეფირს უმატებენ მარილს და შაქარს, რომელიც შერეულია ცივ ადუღებულ წყალში (1:1) და ინახება ცივში.
წასვლისას დაჭრილი პროდუქტები მოათავსეთ პორციულ თასში, ჩაასხით გაციებული მასა და მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი კამა.
ბოსტნეულის ოქროშკა კეფირით. მზა ბოსტნეული იჭრება კუბებად ან მოკლე ზოლებად. მას ამზადებენ და მიირთმევენ როგორც ხორციანი ოქროშკა.
ცივი ბორში. ჭარხალი და სტაფილო დავჭრათ ზოლებად. ჭარხალი ხარშეთ ძმართან ერთად, სანამ არ დარბილდება. სტაფილო ცალ-ცალკე ხარშეთ, აურიეთ ჭარხალი, დაუმატეთ ცხელი წყალი, მარილი, შაქარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და გაცივდით.
გასვლისას პორციულ ჭურჭელში მოაყარეთ დაჭრილი კიტრი, ხახვი, მოხარშული კვერცხი, ჩაასხით ბორშში, დაუმატეთ არაჟანი.
კიტრი შეიძლება შეიცვალოს ბოლოკით. ბორშის მომზადება შესაძლებელია სტაფილოს გარეშეც, შესაბამისად იზრდება ჭარხლის რაოდენობაც.
ცივი ხორცის ბორში. საქონლის ხორცი დაჭერით პატარა კუბებად ან ზოლებად. ცივი ბორშივით მომზადებული და მიტანილი.
ცივი თევზის ბორში.სამზარეულოს ტექნოლოგია იგივეა, რაც ცივი ბორში. თევზი, სასურველია ზუთხი, არის მოხარშული ან მოხარშული და გაცივებული. არდადეგების დროს თევზის ან კიბორჩხალის ნაწილებს აყრიან ბორშჩში. ბორშის მომზადება შესაძლებელია კიტრის გარეშე და შესაბამისად იზრდება ჭარხლისა და მწვანე ხახვის დამატება.
ცივი ჭარხლის წვნიანი. ჭარხალი და სტაფილო ჭრიან კუბიკებად ან ზოლებად და ადუღებენ (ჭარხალს ადუღებენ ძმრით), ბოსტნეულს აციებენ და ათავსებენ კვასში. ახალგაზრდა ჭარხალს იყენებენ ზედებთან ერთად, რომლებსაც ცალკე ჭრიან და ადუღებენ. ჭარხლის წვნიანი შეიძლება მომზადდეს სტაფილოს გარეშე, შესაბამისად გაზარდეთ ჭარხლის რაოდენობა. ჭარხლის წვნიანს ცივი ბორშჩივით ყიდიან.
მწვანე კომბოსტოს წვნიანი კვერცხით.მჟაუნა და ისპანახი ცალ-ცალკე ხარშეთ, პიურეს აურიეთ, ცხელ წყალში გაზავდნენ, დაუმატეთ მარილი და შაქარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და გაცივდით. მოხარშულ კარტოფილს კუბიკებად ჭრიან ან პიურედ უმატებენ.
ერთი ისპანახის გამოყენებისას კომბოსტოს წვნიანს დაამატეთ ლიმონმჟავა (1000 გრ წვნიანზე 0,5). მწვანე კომბოსტოს წვნიანი შეგიძლიათ მოამზადოთ დაკონსერვებული მჟავე ან ისპანახი ან მჟავე და ისპანახის ნარევიდან. მათი საინვესტიციო განაკვეთები გამოითვლება ურთიერთშემცვლელობის ნორმების შესაბამისად. დღესასწაულებზე ემატება კიტრი, კვერცხი და არაჟანი. კომბოსტოს სუპის მომზადება შესაძლებელია კიტრის გარეშე.
მწვანე კომბოსტოს წვნიანი ხორცით.ასე ამზადებენ; როგორც მწვანე კომბოსტოს სუპი კვერცხით. კომბოსტოს წვნიანი შეიძლება კვერცხის გარეშეც მოვამზადოთ. საქონლის ხორცის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ უცხიმო ღორის, ცხვრის, კურდღლის და ხბოს ხორცი.
მწვანე კომბოსტოს წვნიანი თევზით. მზადდება ისევე, როგორც მწვანე კომბოსტოს წვნიანი კვერცხით. კომბოსტოს წვნიანი შეიძლება კვერცხის გარეშეც მოვამზადოთ. დღესასწაულების დროს კომბოსტოს წვნიანში მოთავსებულია თევზის, სასურველია ზუთხის ან კიბორჩხალის შემწვარი ან მოხარშული ნაწილი.
ბოტვინია.ისპანახი და მჟაუნა ცალ-ცალკე ხარშეთ, პიურეს, კვაზით გაზავებული, დაუმატეთ მარილი, შაქარი და ლიმონის ცედრა. შვებულებისას მოხარშული ცივი ზუთხის ან ვირთევზას ნაჭერი გვერდით კერძით ცალკე მიირთმევენ, ან თევზს და გარნიარს ათავსებენ ბოტვინიაში. დაუმატეთ გახეხილი ხახვი და მოაყარეთ კამა. მზა ბოტვინია ინახება ცივში. ბოტვინია შეიძლება მიირთვათ კიბოსთან ერთად (თითო პორცია 1-2 ცალი).
ცივი სუპები (ბორში და მწვანე კომბოსტოს წვნიანი) ასევე შეიძლება მომზადდეს უცხიმო ბულიონების - ხორცისა და თევზის გამოყენებით. არაჟანს თევზის სუპებთან ერთად არ მიირთმევენ.
1.10. ტკბილი სუპები. სამზარეულო ტექნოლოგია.
ცივი სუპებიაღსანიშნავია, რადგან სიცხეში ისინი ხელს უწყობენ სიმსუბუქის გრძნობის შენარჩუნებას, წყურვილის და შიმშილის ჩაქრობას; ეს შესანიშნავი ვარიანტია მათთვის, ვინც თბილ სეზონზე დიეტის შემსუბუქებას ცდილობს.
თუ ასეთი სუპები არასოდეს გიცდიათ, დაიწყეთ უმარტივესი ვარიანტებით თქვენთვის ნაცნობი პროდუქტების კომბინაციით – აუცილებლად მოგეწონებათ!
ცივი სუპებიმომზადებული პურის კვასით, ჭარხლის ან სხვა ბოსტნეულის ბულიონით (ჭარხლის ბულიონი შეიძლება წინასწარ დადუღდეს).
ცივი სუპებისთვის კვაზი არ უნდა იყოს ძალიან მჟავე (კლასიკური კვასის რეცეპტები ქვემოთ მოცემულია).
კვასის ნაცვლად ცივი სუპების მომზადება შეგიძლიათ შრატის, იოგურტის ან მჟავე რძით.
შეინახეთ სუპები ყინულზე და მიირთვით გაცივებული 8-12°C-მდე.
სუფრასთან მიტანისას შეგიძლიათ წვნიანს დაუმატოთ საკვები ყინულის ნაჭრები ან ყინული ცალკე მიირთვათ სოკეტზე.
ხორცის ან ბოსტნეულის ოქროშკას მომზადება შეგიძლიათ პურის კვასის შრატით, იოგურტით ან ფერმენტირებული რძით შეცვლით.
რძეს და იოგურტს უმატებენ ცივ ადუღებულ წყალს (50%-მდე).
ოქროშკას გემოვნებით უმატებენ ლიმონმჟავას.
ცივ სუპებში ასევე შედის ხილისა და კენკრისგან დამზადებული სუპები. ეს სუპები მზადდება ახალი და ხმელი ხილისა და კენკრისგან, ასევე ხილისა და კენკრის წვენებისგან, პიურეებისგან, ექსტრაქტებისა და სიროფებისგან, რომლებიც წარმოებულია კვების მრეწველობის საწარმოების მიერ.
თუ სუპებს ამზადებენ ჯიშური კენკრისა და ხილისგან, მაშინ კენკრას ათავსებენ მთლიანად, ხოლო ხილს ჭრიან სხვადასხვა ფორმის ნაჭრებად (ნაჭრები, კუბურები, ჩალისფერი). გახეხილი ან დაზიანებული კენკრა და ხილი იწმინდება. არომატის გასაძლიერებლად წვნიანს შეგიძლიათ დაუმატოთ ლიმონის ან ფორთოხლის ცედრა, დარიჩინი, მიხაკი და სხვა სანელებლები. თუმცა, სანელებლები არ უნდა იქნას გამოყენებული დიდი რაოდენობით, რადგან მათ არ უნდა დაახრჩონ ხილისა და კენკრისთვის დამახასიათებელი სასიამოვნო არომატი, საიდანაც წვნიანი მზადდება.
გემოს გასაუმჯობესებლად სუპებს უმატებენ თეთრ ან წითელ ყურძნის ღვინოს, ასევე თაფლს და შაქარს მცირე რაოდენობით. ტკბილი კომპოტებისგან განსხვავებით, ცივ სუპს ძირითადად მჟავე გემო აქვს.
ახალი არაჟანი ან ნაღები, რომელსაც სუპთან ერთად თეფშში ათავსებენ მირთმევისას ან ცალკე მირთმევისას, საგრძნობლად აუმჯობესებს გემოს და ზრდის ხილისა და კენკრის სუპის კვებით ღირებულებას. ხილისა და კენკრისგან დამზადებული სუპებისთვის, არაჟანი და ნაღები უნდა გამოიყენოთ მხოლოდ უმაღლესი ხარისხის.
ამ სუპებს მიირთმევენ მაკარონის, ბრინჯის და საგოს გვერდით კერძთან ერთად, რომლებსაც ცალ-ცალკე ადუღებენ და სუპს უმატებენ მიტანის დროს.
გარდა ამისა, ხილისა და კენკრისგან დამზადებულ სუპებს მიირთმევენ საშუალო ზომის კუბიკებად (1-1,5 სმ) დაჭრილ ფურცლებზე, ცივ პუდინგებთან ან ბრინჯის ან ბრინჯისგან დამზადებულ თასებთან ერთად. ტორტის თეფშზე შეგიძლიათ მიირთვათ მშრალი ბისკვიტი, ტორტის კრეკერი და მშრალი ნამცხვრები.
ხორცის ოქროშკა
ინგრედიენტები:
პურის კვასი 300გრ, საქონლის ხორცი 80გრ, მწვანე ხახვი 30გრ, კიტრი 60გრ, არაჟანი 40გრ, კვერცხი 0,5 ც., შაქარი 5გრ, მომზადებული მდოგვი 2გრ, მწვანილი.
მომზადება:
გაცივებული მოხარშული ხორცი და გასუფთავებული ახალი კიტრი დავჭრათ პატარა კუბიკებად ან მოკლე ზოლებად (1,5-2 სმ). წვრილად დაჭერით მწვანე ხახვი და გახეხეთ ცოტა მარილით, სანამ წვენი არ გამოვა. კვერცხი მაგრად მოხარშეთ, დაჭერით ან წვრილად დაჭერით. კვერცხი, მწვანე ხახვი, მდოგვი, შაქარი, მარილი (გემოვნებით) მოვაყაროთ არაჟანში, კარგად ავურიოთ და გავაზავოთ კვასით. მიღებულ ნარევს დაამატეთ დარჩენილი მომზადებული პროდუქტები და კვლავ აურიეთ.სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ ოქროშკა კამა.
თუ ოქროშკა დიდი რაოდენობითაა მომზადებული, მაშინ ყველა მომზადებული პროდუქტი უნდა შეურიოთ არაჟანს, დაამატეთ ცოტა კვაზი და შეინახეთ ყინულზე. სუფრასთან მიტანისას თეფშზე მოათავსეთ საკვების ნაწილი არაჟნით, დაასხით კვაზი და მოაყარეთ კამა.
ოქროშკას ხორცის გუნდი
ინგრედიენტები:
პურის კვასი 300გრ, საქონლის ხორცი 40გრ, ხბოს 30გრ, მოხარშული ლორი (ლორი) 30გრ, მწვანე ხახვი 30გრ, კიტრი 60გრ, არაჟანი 40გრ, კვერცხი 0,5 ც., შაქარი 5გრ, მზა მდოგვი 2გრ, მწვანილი .
მომზადება:
მოამზადეთ და მიირთვით ეს ოქროშკა ისევე, როგორც ხორციანი ოქროშკა. ხბოს ხორცი წინასწარ შეწვით ან მოხარშეთ. ხორცპროდუქტების ნაკრები შეიძლება შეიცვალოს ნორმალურ ფარგლებში, მაგალითად, კომპლექტში შეიტანეთ მოხარშული ახალი ან დამარილებული ენა, ცხვრის უცხიმო ხორცი, სიმინდის ხორცი და ა.შ.
თამაში და ხბოს ოქროშკა
ინგრედიენტები:
პურის კვასი 300გრ, ხბოს ხორცი 47გრ, თხილის როჭო ან კაკაპა 1/3 ც., მწვანე ხახვი 30გრ, კიტრი 60გრ, არაჟანი 40გრ, კვერცხი 0,5 ც., შაქარი 5გრ, მომზადებული მდოგვი 2გრ, მწვანილი.
მომზადება:
მოამზადეთ და მიირთვით ეს ოქროშკა ისევე, როგორც ხორცის ოქროშკა (იხ. ზემოთ). წინასწარ შეწვით ან მოხარშეთ ხბოს და თხილის როჭო ან ქათამი.
ბოსტნეულის ოქროშკა
ინგრედიენტები:
პურის კვასი 300გრ, კარტოფილი 75გრ, სტაფილო 20გრ, ბოლოკი 20გრ, მწვანე ხახვი 30გრ, კიტრი 65გრ, არაჟანი 30გრ, კვერცხი 0,5 ც, შაქარი 5გრ, მომზადებული მდოგვი 2გრ, მწვანილი.
მომზადება:
გარეცხეთ კარტოფილი და მოხარშეთ კანში. გაფცქვენით სტაფილო და ტურფა და ცალკე მოხარშეთ. ბოსტნეული გავაციოთ და დავჭრათ პატარა კუბებად (2-2,5 სმ); გათალეთ კარტოფილი და დაჭერით კუბიკებად. ხახვი დაჭერით და გახეხეთ ცოტა მარილით, სანამ წვენი არ გამოვა. წინააღმდეგ შემთხვევაში, მოამზადეთ ოქროშკა ისევე, როგორც ხორცი.
ოქროშკა ჭარხლით
ინგრედიენტები:
0,75 ლ პურის კვაზი, 150 გრ ჭარხალი, 75 გრ ახალი კიტრი, 50 გრ მწვანე ხახვი, 1,5 მოხარშული კვერცხი, 20 გრ მდოგვი, 30 გრ შაქარი, 50 გრ არაჟანი.
მომზადება:
გაფცქვნილი ახალგაზრდა ჭარხალი ზემოდან უფოთლოთი შეავსეთ წყლით და ადუღეთ 5-10 წუთის განმავლობაში.
შემდეგ დაამატეთ დაჭრილი ჭარხლის ფოთლები და ადუღეთ კიდევ 5-10 წუთი.
მოხარშული ჭარხალი და ზემოდან მოათავსეთ ქილაში და ბულიონი გამოწურეთ.
გააცალკევეთ გული მოხარშული კვერცხის ცილებისგან. ცილა დავჭრათ და გულები გავხეხოთ მდოგვით, დაჭრილი მწვანე ხახვი, არაჟანი, მარილი და შაქარი.
შეურიეთ კვასი ჭარხლის ბულიონს და დაუმატეთ დაჭრილი ჭარხალი ზემოდან და ფოთლით, კიტრი, კვერცხის ცილა და დაფქული გული მდოგვით და არაჟანით.
დონსკაია ოქროშკა ხმელი სულით (პიკის ქორჭილა)
ინგრედიენტები:
ხმელი სულა 300 - 400 გ, მოხარშული კვერცხი 3 ც, მწვანე ხახვი 100 გ, ახალი კიტრი 2 ც, არაჟანი 100 - 150 გ, მდოგვი 50 გ, პური კვაზი 2,5 - 3 ლ.
მომზადება:
მოხარშეთ კარტოფილი ქურთუკებში/კანში/, გაფცქვენით, დაჭერით პატარა კუბიკებად. გამომშრალი თევზი გავასუფთავოთ, ხორცი გავაცალკევოთ ძვლებიდან, თუ თევზი ძალიან გამომშრალია, ერთი საათით გავაჩეროთ ცივ წყალში, შემდეგ დავჭრათ ნაჭრებად. კვერცხის გული გავხეხოთ მდოგვით და არაჟანით, კარგად ავურიოთ, მოვაყაროთ მარილი /პილპილი/, მოვაყაროთ დაჭრილი ცილა. ახლა ჩადეთ ყველა კომპონენტი მინანქრის ან შუშის კონტეინერში, ჩაასხით პურის კვასში. მიირთვით გაციებული. ისე, ძალიან გემრიელია!
ჭარხალი
ინგრედიენტები:
პურის კვასი 300გრ, ჭარხალი ზემოდან 80გრ, სტაფილო 20გრ, კიტრი 50გრ, მწვანე ხახვი 25გრ, კვერცხი 0,5 ც., არაჟანი 40გრ, შაქარი 5გრ, 3% ძმარი 5გრ, მწვანილი.
მომზადება:
ახალგაზრდა ჭარხალი დავჭრათ პატარა კუბიკებად ან ზოლებად, ფურცლები 2-3 სმ-იან ნაჭრებად, დავამატოთ წყალი, დავამატოთ ძმარი და ვშუშოთ 20-30 წუთის განმავლობაში. ჩაშუშვის დასრულებამდე 10-15 წუთით ადრე მოვაყაროთ დაჭრილი ჭარხლის ზედა ნაწილი. მზა ჭარხალი გააგრილეთ ბულიონში. მოამზადეთ დარჩენილი ბოსტნეული ისევე, როგორც ბოსტნეულის ოქროშკა. შეურიეთ არაჟანი, კვერცხი, მწვანე ხახვი, შაქარი, მარილი და კარგად აურიეთ. მიღებულ ნარევს დაამატეთ ჭარხალი ბულიონთან ერთად, კიტრი, დაასხით კვაზი და კარგად მოურიეთ. სუფრასთან მიტანისას ჭარხლის წვნიანს კამა დაუმატეთ. ჭარხლის წვნიანის მასობრივი წარმოებისას იგივე ინსტრუქციები უნდა მიჰყვეთ, რაც ხორცის ოქროშკას მომზადებისას.
ცივი ბორში
ინგრედიენტები:
ჭარხლის ბულიონი 350გრ, ჭარხალი 100გრ, სტაფილო 20გრ, მწვანე ხახვი 25გრ, კიტრი 50გრ, არაჟანი 40გრ, კვერცხი 0,5 ც., შაქარი 5გრ, 3% ძმარი 8გრ, მწვანილი.
მომზადება:
ჭარხალი მოხარშეთ, ბულიონი გადაწურეთ და გააგრილეთ. ბოსტნეული - ჭარხალი, მოხარშული სტაფილო, კიტრი - დაჭრილი ზოლებად. შემდგომი პროცესი ტარდება ისევე, როგორც ჭარხლის სუპის მომზადებისას. კვასის ნაცვლად ბორშს დაუმატეთ გაციებული ჭარხლის ბულიონი და ძმარი (გემოვნებით). იგივე ბორში შეიძლება მომზადდეს ხორცით ან თევზით.
ცივი ხორცის ბორში
ინგრედიენტები:
საქონლის ხორცი 80გრ, ჭარხლის ბულიონი 350გრ, ჭარხალი 100გრ, მწვანე ხახვი 25გრ, კიტრი 50გრ, არაჟანი 40გრ, კვერცხი 0,5 ც., შაქარი 5გრ, 3% ძმარი 8გრ, მწვანილი.
მომზადება:
მოხარშეთ საქონლის ხორცი, გააგრილეთ ბულიონი, ამოიღეთ ცხიმი და გადაწურეთ. მოამზადეთ ბორში ბულიონთან და ჭარხლის ბულიონთან ერთად ისე, როგორც ზემოთ იყო აღწერილი (COLD BORSCH), დაამატეთ მოხარშული ხორცი, დაჭრილი პატარა კუბიკებად.
ცივი ბორში თევზით ან კიბორჩხალებით
ინგრედიენტები:
ბელუგა, ზუთხი ან ვარსკვლავური ზუთხი 50გრ, ღვეზელი ან ვირთევზა 50გრ, ბასი ან ცხელი შებოლილი ვირთევზა 35გრ, ან კიბორჩხალა 35გრ, ჭარხლის ბულიონი 350გრ, ჭარხალი 100გრ, სტაფილო 20გრ, მწვანე ხახვი 25გრ, 50გრ. გ, არაჟანი 40 გ, კვერცხი 0,5 ც., შაქარი 5 გ, ძმარი 3% 8 გ, მწვანილი.
მომზადება:
მოხარშეთ თევზი: ბელუგა, ზუთხი და ვარსკვლავური ზუთხი - მსხვილ ნაჭრებად (ბმულები), ისევე, როგორც ცივი კერძებისთვის, ღვეზელის ქორჭილა, ვირთევზა - ნაწილებად. მოხარშული თევზი გააგრილეთ. მოამზადეთ ბორში ისე, როგორც ზემოთ იყო აღწერილი (COLD BORSCH). სუფრასთან მიტანისას თეფშზე დადეთ თევზის ნაჭერი, ჩაასხით ბორში და მოაყარეთ კამა.
მწვანე კომბოსტოს წვნიანი ცივი კვერცხით
ინგრედიენტები:
მჟაუნა და ისპანახი 75გრ, კარტოფილი 75გრ, კიტრი 40გრ, მწვანე ხახვი 40გრ, კვერცხი 0,5 ც., არაჟანი 30გრ, შაქარი 5გრ, ლიმონმჟავა, მწვანილი.
მომზადება:
მჟავე და ისპანახი მოხარშეთ და გახეხეთ. კარტოფილი დავჭრათ პატარა კუბიკებად, მოვხარშოთ და გავაცივოთ, ბულიონი გამოიყენოთ კომბოსტოს სუპისთვის. მოამზადეთ მწვანე ხახვი, კიტრი და კვერცხი ისევე, როგორც ხორცის ოქროშკა. შეურიეთ დაფქული მჟავე და ისპანახი კარტოფილის ბულიონს, დაამატეთ გაცივებული ადუღებული წყალი ნორმალურად, არაჟანი, მარილი, შაქარი და ლიმონმჟავა გემოვნებით, შემდეგ დაამატეთ დანარჩენი პროდუქტები და კამა.
ბოტვინია- პირველი ცივი კერძი.ბოტვინიას დამზადების უამრავი რეცეპტი არსებობს.
კლასიკური ვერსია :
ავიღებთ ახალგაზრდა ჭარხლის ზედა ნაწილებს და მათ ძირებს (რბილებისთვის საჭიროა ოდნავ შეწვა).
მჟავე ფოთლები უნდა მოიხარშოს /დაახლოებით 3 წუთი/.
ჭინჭრის ფოთლებს კარგად ვრეცხავთ ცივ წყალში, უხვად ვასხამთ მდუღარე წყალს და ვაცალკევებთ წყალს.
ყველა მწვანილი /საჭირო პროპორციით/ ძალიან წვრილად დაჭერით.
ახლა მიღებულ მწვანე მასას დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ჭარხლის ფესვები და კამა და მარილი გახეხილი მწვანე ხახვი.
თხევადი ბაზის მომზადება. ლიმონის ცედრა გახეხეთ ჭიქაში შაქართან ერთად, დაუმატეთ ლიმონის წვენი, ხახვი, მდოგვი, გააზავეთ მცირე რაოდენობით კვასში და შეურიეთ კვასს მთავარ თასში. აქ მოვაყაროთ მთელი მომზადებული მწვანე მასა, დავამატოთ პატარა კუბიკებად დაჭრილი ახალი კიტრი. მოათავსეთ ცივ ადგილას, გააჩერეთ 20-30 წუთი /მწვანილი გაჯერებული უნდა იყოს კვასის მჟავე ფუძით/,
Იმ დროისთვის თევზის კომპონენტის მომზადებაბოტვინიასთვის. ვიყენებთ თევზის ასორტის ნაჭრებს, თითო 40 - 50 გ ცალი (ზუთხი, ორაგული, ვარსკვლავური ზუთხი, ან ჩემსავით ღვეზელი, ვერცხლის კობრი, კობრი).
თევზის ნაჭრები მოხარშეთ მდუღარე მარილიან წყალში დაფნის ფოთლით, კამა, ხახვი, შავი პილპილი სამი წუთის განმავლობაში, თუ თევზი დამარილებული და შებოლილია, ან ათი წუთი, თუ თევზი უმია.
ბოტვინიას ჭამა რიტუალია. ძველად მათ ბევრი რამ იცოდნენ საკვების შესახებ. თხევადი ნაწილი მიირთვით ერთ თეფშში, თევზი კი მეორეში. რეკომენდებულია ჭვავის პურის გამოყენება. ძალიან გემრიელი გამოდის, მაგრამ ყველა წესისა და პროპორციის დაცვა საკმაოდ რთულია.
ბოტვინია (1)
ინგრედიენტები:მოხარშული მჟავე 1,5 - 2 ჭიქა, მოხარშული ჭინჭრის 1 ჭიქა, ჭარხალი ზემოდან 3 ც., კიტრი 1 - 2 ც., გახეხილი ხახვი 1 -2 სუფრის კოვზი, ნახევარი ლიმონი, მდოგვი 1 ჩაის კოვზი, მწვანე ხახვი ნახევარი ჭიქა, შაქარი 1 ჩაის კოვზი, მარილი 1 ჩაის კოვზი, კამა 2 სუფრის კოვზი, თევზი 700 გ, შეგიძლიათ დაუმატოთ ნაჭრებად დაჭრილი ოთხი მოხარშული კიბო კუდი, ოქროშეჩნი კვასი 1,5 ლ.
ბოტვინია (2)
ამ რეცეპტის გამოყენება შესაძლებელია როგორც დიდმარხვაში, ასევე დიეტის დროს.
ინგრედიენტები:ახალი კიტრი 5 ცალი, მჟაუნა 700 გ, მწვანე ხახვი 100 გ, კამა 1 ჩაის კოვზი, ხახვი ან მდოგვი 1 ჩაის კოვზი, მარილი, შაქარი გემოვნებით, კვაზი 1,5 ლ.
მომზადება:
მჟაუნას ვახარისხებთ და ვრეცხავთ, ვადუღებთ საკუთარ წვენში წყლის მინიმალური დანამატით და საცერში ვსვამთ. გაფცქვენით ახალი კიტრი და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. მწვანე ხახვი დაჭერით და გახეხეთ რძის ან მდოგვით, დაუმატეთ მარილი და შაქარი. ახლა მოათავსეთ ყველა ინგრედიენტი მინის ან მინანქრის თასში და დაასხით კვასში. სურვილისამებრ შეგიძლიათ მიირთვათ მოხარშული თევზი /ნებისმიერი/.
ბოტვინია (3)
ინგრედიენტები:ზუთხი ან ვარსკვლავური ზუთხი 100გრ, ან თეთრი თევზი ბალიკი 50გრ, ან კიბორჩხალა 35გრ, პური კვასი 350გრ, ისპანახი 70გრ, მჟაუნა 40გრ, მწვანე ხახვი 20გრ, სალათის ფოთოლი 25გრ, კიტრი 65გრ, ცხენი15. გ, კიბო 1 ც., ლიმონი (ცედრა) 1/15 ც., შაქარი 5 გ, მწვანილი.
მომზადება:
ბოტვინიას ამზადებენ ბელუგას, ზუთხის, პიკის ქორჭილა ან თეთრი თევზისა და ზუთხის ბალიკით, ასევე დაკონსერვებული კიბორჩხალებით. თევზი მოხარშეთ და გააგრილეთ. ცალკე მოხარშეთ ისპანახი და მჟავე და შემდეგ პიურე. კიტრი დავჭრათ მოკლე ზოლებად, გავხეხოთ ხახვი, დავჭრათ ხახვი. შეურიეთ ისპანახი და მჟავე პიურე, დაუმატეთ მარილი, შაქარი, ლიმონის ცედრა და გააზავეთ კვასით. მიირთვით, ბოტვინია ჩაასხით თასში ან თეფშში. თევზი დავჭრათ ნაწილებად, მოვათავსოთ ჭურჭელზე, მოვრთოთ ახალი კიტრით, მწვანე ხახვით, ხახვითა და კამათ. თევზს მოათავსეთ კიბის კუდები და კერძი სალათით მორთეთ. ცალკე მიირთვით საკვები ყინულის ნაჭრები სალათის თასში.
ხოლოდნიკი კიბორჩხალებით:
ინგრედიენტები:
პურის კვასი 300გრ, კიბორჩხალას დაკონსერვებული 35გრ, მწვანე ხახვი 30გრ, კიტრი 80გრ, არაჟანი 40გრ, კვერცხი 0,5 ც., შაქარი 5გრ, კამა.
მომზადება:
ახალი კიტრი დავჭრათ მოკლე ზოლებად, დავჭრათ მწვანე ხახვი და მოხარშული კვერცხი, კიბორჩხალები დავჭრათ ნაჭრებად. გამოიყენეთ წვენი კიბორჩხალებიდან, დაამატეთ კვაზი. წინააღმდეგ შემთხვევაში მოამზადეთ ისე, როგორც ხორცის ოქროშკა.
ხოლოდნიკი ბელორუსულად
ინგრედიენტები:
მჟავე 300გრ, კიტრი 50გრ, მწვანე ხახვი 30გრ, კვერცხი 1 ც., არაჟანი 30გრ, შაქარი 10გრ, კამა.
მომზადება:
დალაგებული და გარეცხილი მჟავე წვრილად დაჭერით, მოათავსეთ მდუღარე წყალში ან ბულიონში და გააჩერეთ 5-7 წუთი, შემდეგ გააგრილეთ ყინულზე. წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი დაფქვით მარილით, დაჭერით კიტრი, წვრილად დაჭერით მოხარშული კვერცხის ცილა და გული კარგად დაჭერით; ეს ყველაფერი დაუმატეთ გაცივებულ მჟავე ნახარშს. სუფრასთან მიტანის წინ მაცივარს მოაყარეთ მარილი, შაქარი, მოაყარეთ არაჟანი და მოაყარეთ კამა.
პურის წვნიანი
ინგრედიენტები:
ჭვავის პური 200გრ, ქიშმიში ან ჩირი 30გრ, შაქარი 60გრ, ნაღები 30გრ, მოცვი 30გრ, ვაშლი 50გრ, დარიჩინის ფხვნილი 0,02გრ.
მომზადება:
მოხალული ჭვავის პურის კრეკერებს დაასხით მდუღარე წყალი, მოხარშეთ და გადაწურეთ. გაჟღენთილი კრეკერები გახეხეთ საცერში. შეურიეთ დაფქული კრეკერი გაწურულ ბულიონს, დაუმატეთ ქიშმიში, მოცვის წვენი, შაქარი, დარიჩინი და დაჭრილი ვაშლი, მოცვი და ადუღეთ 5-10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ წვნიანი შედგით მაცივარში. მიირთვით ათქვეფილი კრემით.
ახალი ხილის წვნიანი:
ინგრედიენტები:
ვაშლი 80გრ, მსხალი 90გრ, კარტოფილის სახამებელი 10გრ, შაქარი 40მ, ნაღები ან არაჟანი 20გრ, დარიჩინი 0,5გრ, ლიმონმჟავა.
მომზადება:
გასუფთავებულ ვაშლს და მსხალს (ნარჩენებისგან ამზადებენ დეკორქციას) ვჭრით ნაჭრებად, ნაჭრებად ან კუბიკებად, დაასხით გადაწურული დეკორქცია ან წყალი, დაუმატეთ შაქარი, დარიჩინი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე. ხარშვის დასრულებამდე წვნიანში ჩაასხით ცივი წყლით განზავებული კარტოფილის სახამებელი, ფრთხილად ურიეთ, რომ ნაყოფი არ დაჭყლიტეთ და ისევ ადუღეთ. თუ წვნიანი არ არის საკმარისად მჟავე, დაამატეთ ლიმონის მჟავა. სუფრასთან მიტანის წინ ამოიღეთ წვნიანიდან დარიჩინი, შემდეგ ჩაასხით თასში და დაუმატეთ არაჟანი ან ნაღები.
ციტრუსის წვნიანი
ინგრედიენტები:
ფორთოხალი 0,5 ც. ან დიდი მანდარინი 1 ც., შაქარი 20 გ, კარტოფილის სახამებელი 10 გ, ნაღები ან არაჟანი 20 გ, ლიმონმჟავა.
სამზარეულო;
ცხელ წყალში გავხსნათ შაქარი (ნორმის ნახევარი), მოვაყაროთ თხლად დაჭრილი ფორთოხლის ან მანდარინის ცედრა და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ დაუმატეთ კარტოფილის სახამებელი, რომელიც ადრე განზავებულია ცივი წყლით და კვლავ გააცხელეთ ადუღებამდე. მიღებული სიროფი გააგრილეთ. გაწმენდილი ფორთოხალი ან მანდარინი დავჭრათ ნაჭრებად, მოვაცილოთ მარცვლები, დავაფაროთ ნაჭრები გრანულირებული შაქრით და დავტოვოთ ცოტა ხნით (სანამ სიროფი მზადდება). გაცივებულ სიროფში მოათავსეთ მომზადებული ხილი და თუ წვნიანი არ არის საკმარისად მჟავე, დაამატეთ ლიმონმჟავა. ცალკე მოხარშეთ ფუმფულა ბრინჯი ან საგო დეკორაციისთვის. სუფრასთან მიტანისას თეფშზე მოვაყაროთ გარნირი, ჩავასხათ წვნიანი და მოვაყაროთ არაჟანი ან ნაღები.
ტკბილი წვნიანი პელმენებით
ინგრედიენტები:
ჟოლო ან ალუბალი 120გრ, კარტოფილის სახამებელი 10გრ, შაქარი 50გრ; პელმენებისთვის: ფქვილი 25 გ, კვერცხი 0,25 ც., წყალი 10 გ, კარაქი 3 გ, მარილი 0,1 გ.
მომზადება:
დაალაგეთ კენკრა (ჟოლო ან ალუბალი), გარეცხეთ საუკეთესოები, ამოიღეთ ორმოები ალუბლისგან და გადადეთ ფუნთუშების შესავსებად; დარჩენილი ნაწილი გახეხეთ, თესლებთან ერთად დაამატეთ წყალი და ადუღეთ 5-6 წუთი. მზა ბულიონი გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ გაწურეთ ბულიონი, გაწურეთ კენკრა, დაუმატეთ შაქარი და გააცხელეთ სიროფი ადუღებამდე. ცალკე მოამზადეთ ცომი, როგორც პელმენებისთვის, დაუმატეთ კარაქი და მოამზადეთ ცომი ალუბლით ისე, როგორც რავიოლი. მდუღარე სიროფში მოათავსეთ პელმენი და მოხარშეთ 5-6 წუთის განმავლობაში. ხარშვის დასრულებამდე წვნიანში ჩაასხით ცივი წყლით განზავებული კარტოფილის სახამებელი, ფრთხილად ურიეთ (რომ არ დაწურულიყო პურცლები). ეს წვნიანი შეიძლება მიირთვათ თბილი ან ცივი არაჟნით ან ნაღებით.
მოცვის წვნიანი
ინგრედიენტები:
ახალი მოცვი 130გრ ან ხმელი 60გრ, შაქარი 20გრ, კარტოფილის სახამებელი 10გრ, არაჟანი ან ნაღები 20გრ.
მომზადება:
დაალაგეთ ახალი მოცვი, გარეცხეთ, დაამატეთ ცხელი წყალი, ადუღეთ, გაწურეთ საცერში, დაუმატეთ შაქარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 5-6 წუთი, შემდეგ დაამატეთ ცივი წყლით განზავებული კარტოფილის სახამებელი, კვლავ გააცხელეთ ადუღებამდე და გააგრილეთ. თუ წვნიანი ხმელი მოცვისაგან მზადდება, მაშინ დალაგებულ და გარეცხილ კენკრას დაასხით ცივი წყალი და ადუღეთ 25-30 წუთი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, გააგრძელეთ ისევე, როგორც ახალი მოცვისგან პიურე სუპის მომზადებისას. მიირთვით არაჟნით ან ნაღებით.
გამხმარი გარგარის წვნიანი
ინგრედიენტები:
გარგრის ჩირი 60გრ, შაქარი 10გრ, კარტოფილის სახამებელი 10გრ, ნაღები ან არაჟანი 20გრ, დარიჩინი 0,5გრ.
მომზადება:
გარგარის ჩირი დაალაგეთ, კარგად ჩამოიბანეთ, დაუმატეთ ცივი წყალი და მოხარშეთ თავდახურულ ჭურჭელში, სანამ არ დარბილდება. მომზადებული გარგარის ჩირი ბულიონთან ერთად შეიზილეთ. მიღებულ პიურეს დაუმატეთ შაქარი, დარიჩინი, წყალი, სიროფი გააცხელეთ ადუღებამდე, შემდეგ დაასხით ცივი წყლით განზავებული კარტოფილის სახამებელი და ისევ ადუღეთ. მიირთვით ნაღებთან ან არაჟანთან ერთად.
მოცვის წვნიანი
ინგრედიენტები:
მოცვი 50გრ, შაქარი 30გრ, კარტოფილის სახამებელი 10გრ, ნაღები ან არაჟანი 20მ, დარიჩინი 0,5გრ.
მომზადება:
მოცვი გარეცხეთ, გამოწურეთ წვენი და შედგით მაცივარში. დაასხით მოცვის წვენი წყალში და მოხარშეთ. მზა ბულიონი გადაწურეთ, დაუმატეთ შაქარი, დარიჩინი, წყალი, გააცხელეთ ადუღებამდე, დაასხით ცივი წყლით განზავებული კარტოფილის სახამებელი, კვლავ წამოადუღეთ, შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან და შეურიეთ მოცვის წვენს. ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ ტკბილი პიურე სუპები მარწყვის, ველური მარწყვის, ჟოლოსა და შავი მოცხარისგან. მიირთვით არაჟნით ან ნაღებით.
ახალი ხილის წვნიანი
ინგრედიენტები:
გარგარი, ატამი, ქლიავი ან ალუბალი 130გრ, კარტოფილის სახამებელი 10გრ, შაქარი 15გრ, ნაღები ან არაჟანი 20გრ.
მომზადება:
ხილი გავრეცხოთ, დავჭრათ მსხვილი ხილი ორ ნაწილად, დავამატოთ ცხელი წყალი ისე, რომ უბრალოდ დაიფაროს და დახურულ ჭურჭელში მოვშუშოთ დარბილებამდე. მზა ხილი ბულიონთან ერთად გაწურეთ საცერში. დარჩენილი ნარჩენები დაასხით ნაყოფის წყლით გაწმენდის შემდეგ, ადუღეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში და შემდეგ გადაწურეთ ბულიონი. მომზადებულ პიურეს დაუმატეთ შაქარი, ბულიონი, წყალი (ნორმამდე) და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ ჩაასხით ცივი წყლით ადრე განზავებული კარტოფილის სახამებელი, ისევ ადუღეთ და გააგრილეთ. მიირთვით ნაღებთან ან არაჟანთან ერთად.
ხმელი ხილის წვნიანი
ინგრედიენტები:
სხვადასხვა ხილის ჩირი 60გრ, შაქარი 15გრ, კარტოფილის სახამებელი 10გრ, ნაღები ან არაჟანი 20გრ, დარიჩინი 0,5გრ.
მომზადება:
დაალაგეთ ჩირი, ჩამოიბანეთ და დაალაგეთ ტიპის მიხედვით. მსხვილი ვაშლი და მსხალი დავჭრათ 2-4 ნაწილად, დავამატოთ ცივი წყალი და ვხარშოთ თავდახურულ ჭურჭელში 15-20 წუთის განმავლობაში. მიღებულ ნახარშს დაუმატეთ დარჩენილი ხილი, შაქარი, დარიჩინი და განაგრძეთ ხარშვა დარბილებამდე. ხარშვის დასრულებამდე წვნიანს ჩაამატეთ ცივი წყლით განზავებული კარტოფილის სახამებელი. მიირთვით ნაღებთან ან არაჟანთან ერთად.
ცივი ჭარხალი-მჟავე წვნიანი
ინგრედიენტები:
თითო 200 გრ ჭარხლის ზედა და მჟავე, 100 გრ ბოლოკი, 50 გრ მწვანე ხახვი, 30 გრ კამა, 1 კიტრი, ¼ ჭიქა არაჟანი, მარილი.
მომზადება:
დასაწყისისთვის, ჭარხლის ზედა ნაწილი გარეცხეთ და წვრილად დაჭერით, მოათავსეთ მდუღარე წყალში და ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში. მჟავე გავრეცხოთ და წვრილად დავჭრათ, დავამატოთ ტაფაში ზემოდან, ვადუღოთ კიდევ 10 წუთი, შემდეგ მოვაყაროთ მარილი და გავაციოთ წვნიანი. კიტრი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, დავჭრათ მწვანილი და მწვანე ხახვი, დავამატოთ ცივ წვნიანს. მიირთვით ეს წვნიანი არაჟნით.
თუ დღეს ვინმეს შეიძლება გაუკვირდეს ასეთი სუპის რეცეპტი, მაშინ 100 წლის წინ ასეთი კერძები ყველაზე ყოველდღიური და გავრცელებული იყო. ჭარხლის ზემოდან დამზადებული სუპები მიეკუთვნება ტრადიციულ რუსულ სამზარეულოს, ჩვენი წინაპრები მათ საუკუნეების განმავლობაში ამზადებდნენ უძველესი დროიდან. შეგიძლიათ უსაფრთხოდ მიირთვათ ჭარხლის ზედა ნაწილი, შეიცავს სასარგებლო ნივთიერებებს და იგივე სრულფასოვანი პროდუქტია, როგორც თავად ჭარხალი, მაგრამ თუ მაინც ვერ გაბედავთ ასეთი სუპის მომზადებას, სცადეთ წვნიანის მომზადება მხოლოდ ერთი მჟავე მჟავით.
ცივი მჟავე სუპი კვერცხითა და კიტრით
ინგრედიენტები:
250 გრ ახალი კიტრი, 150 გრ არაჟანი და ხახვი, 3-4 მოხარშული კვერცხი, 1 კგ მჟაუნა.
მომზადება:
მჟავე კარგად ჩამოიბანეთ ცივი წყლით, დაჭერით, დაასხით მდუღარე წყალი და 5-10 წუთის განმავლობაში ადუღეთ მაღალ ადუღებამდე, სანამ ფოთლები არ დარბილდება. მომზადებული მჟავე ნახარში გააგრილეთ სიცივეში. გააცალკევეთ კვერცხის ცილა გულებისგან და წვრილად დაჭერით ხახვი. გააცალეთ კიტრი და დაჭერით ზოლებად. ცივ წვნიანს გემოვნებით მოვაყაროთ შაქარი და მარილი, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი კვერცხის ცილა, კიტრი და მწვანე ხახვი. გულები გახეხეთ არაჟანთან ერთად, მიღებული მასა დაუმატეთ წვნიანს და კარგად აურიეთ. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ დაჭრილი კამა. ამ წვნიანს ექნება დელიკატური გემო სასიამოვნო და გამაგრილებელი ოქსილის მჟავიანობით.
ცივი სოკოს სუპი ბოსტნეულით
ინგრედიენტები:
60 გრ სტაფილო, 50 გრ ხმელი სოკო, 50 მლ მცენარეული ზეთი, 40 გრ ხახვი, 30 გრ ოხრახუშის ფესვი, 20 გრ ფქვილი და ოხრახუში თითო, 15 გრ ნიახურის ფესვი.
მომზადება:
სოკო გარეცხეთ, გააჩერეთ 1-2 საათი ცივ წყალში, შემდეგ გაწურეთ და წვრილად დაჭერით, დაამატეთ ახალი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. წვნიანში ჩავყაროთ კუბიკებად დაჭრილი ოხრახუშის ფესვი, დაჭრილი სტაფილო, ხახვი და ნიახური, ადუღეთ სანამ ყველა ბოსტნეული არ დარბილდება. ფქვილი შეწვით ტაფაზე მცენარეულ ზეთთან ერთად, მოხარშეთ წვნიანი ხარშვის დასრულებამდე 5 წუთით ადრე. სუფრასთან მიტანის წინ წვნიანი გააგრილეთ და მოაყარეთ დაჭრილი ოხრახუში.
ეს სუპი ძალიან მდიდარი და არომატული გამოდის, სოკოს ყველა მოყვარულს მოეწონება. შეგიძლიათ მოხარშოთ შამპინიონებთან ან ხამანწკებთან ერთად, მაგრამ შემდეგ სუპის არომატი არც ისე მდიდარი იქნება. რა თქმა უნდა, ცივი სუპების მომზადება შეგიძლიათ არა მხოლოდ წყლით. გემრიელი და ძალიან გამაგრილებელი წვნიანი შეიძლება მომზადდეს იოგურტით.
კიტრის ცივი წვნიანი იოგურტით
ინგრედიენტები:
1,5 ლ ხაჭო რძე, 800 გრ კიტრი, 3-5 კბილი ნიორი, 2/3 ჭიქა არაქისი, კამა, მარილი.
მომზადება:
გარეცხეთ არაქისი, გააშრეთ და გააცხელეთ მშრალ ტაფაზე, ამოიღეთ კანი, წვრილად დაჭერით თხილი. კიტრი წვრილად დაჭერით, შეურიეთ თხილს, დაუმატეთ ნიორი და დაქუცმაცებული კამა (დაახლოებით 1 კონა), პრესაში გავლილი, მოაყარეთ მარილი, მოურიეთ და წვნიანს დაასხით ხაჭო რძე. მიირთვით ცივად.
თუ გსურთ, რომ ცივი წვნიანი უფრო ნოყიერი იყოს, მოხარშეთ თევზით.
ცივი ტომატის სუპი თევზით
ინგრედიენტები:
1 ლიტრი ტომატის წვენი, 300 გრ თევზი (მოხარშული, შებოლილი ან შემწვარი ფილე), 1-2 კიტრი, 1 მოხარშული კვერცხი, 4 ს.კ. მწვანე ხახვი და არაჟანი, მარილი.
მომზადება:
მწვანე ხახვი დაჭერით წვრილად, მოაყარეთ მარილი და გახეხეთ, სანამ წვენი არ გამოდის. ახალი კიტრი და კვერცხი დავჭრათ კუბიკებად, დავამატოთ ხახვი, ავურიოთ და ყველაფერზე დავასხათ ტომატის წვენი. მოათავსეთ ნაჭრებად დაჭრილი მოხარშული, შებოლილი ან შემწვარი თევზის ფილე, მოაყარეთ წვნიანი არაჟანით და მიირთვით კამათ მოასხით.
ეს წვნიანი უფრო გემრიელი იქნება სახლში მომზადებული ტომატის წვენისგან. კარგი, შემდეგი რეცეპტი, ვიმედოვნებთ, გამოადგებათ მათ, ვინც უკვე აიღო ხელი ცივი სუპების მომზადებაზე და არ ეშინია პატარა ექსპერიმენტების.
ცივი იოგურტის წვნიანი კიტრითა და თხილით
ინგრედიენტები:
300 გრ ნატურალური იოგურტი, 60 გრ მოხალული ნიგოზი, 15 გრ ოხრახუშის ფოთლები, 1 კბილი ნიორი და დიდი კიტრი, 4 ს.კ. წყალი, 2 ს.კ. ზეითუნის ზეთი, 1 ს.კ. ლიმონის წვენი.
მომზადება:
კიტრი გაფცქვენით, სიგრძეზე დაჭერით და ჩაის კოვზით ამოიღეთ თესლი, დაჭერით ნაჭრებად დაახლოებით 2 სმ-ზე, თხილი, ნიორი, ოხრახუში, წყალი და ზეთი, ასევე კიტრის ნახევარი მოათავსეთ კვების პროცესორში ან ბლენდერის თასში და გახეხეთ პიურე. დაუმატეთ დარჩენილი კიტრი, მოაყარეთ მარილი და ლიმონის წვენი, ათქვიფეთ. ბუჩქნარში მოთავსებულ სუპს დაუმატეთ იოგურტი, წიწაკა და მარილი გემოვნებით, სურვილისამებრ დაუმატეთ ლიმონის წვენი, სუფრაზე სუფრაზე ნახევარი საათით ადრე გააჩერეთ, თეფშებში მორთეთ პიტნით.
გაზპაჩო
გაზპაჩო არის ცივი პომიდვრის წვნიანი პურის ნაჭრებით, წიწაკა, ნიორი, ზეითუნის ზეთი, კიტრი, ხახვი, ლიმონის წვენი, მარილი, სანელებლები და ძმარი.
შემოგთავაზებთ გაზპაჩოს ძირითად რეცეპტს, როგორც ეს ესპანეთში ჩანს. დაუყოვნებლივ უნდა განვმარტოთ, რომ არ არის ჩვეულებრივი ზუსტი პროპორციების მიცემა, რადგან ყველა ამზადებს საკუთარ გაზპაჩოს და ყველაფრის გრამებით აღწერა არის სამზარეულოს პოეზიის მოკვლა. რეცეპტისადმი ასეთი მიდგომა შეინიშნება იტალიაში, სამხრეთ საფრანგეთში და ზოგადად ხმელთაშუა ზღვის ბევრ ქვეყანაში. როგორც წესი, გამოცდილი მზარეულები ხაზს უსვამენ გარკვეულ ოპერაციებს ან აკეთებენ მნიშვნელოვან კომენტარს საკვების ხარისხზე, მის სიმწიფესა თუ ბოსტნეულის ჯიშების გამოყენებაზე. ნებისმიერ შემთხვევაში, ისტორიული სამშობლოდან შორს გასპაჩოს მომზადებით ჩვენ მივიღებთ საკუთარ სუპს, რომელიც სრულად იქნება ევროპული კულინარიული ტრადიციების შესაბამისი. მთავარია არ გეშინოდეს არაფრის გაფუჭების. ეს არის ზუსტად ის შემთხვევა, როდესაც თქვენ უნდა ეცადოთ ცუდად ან არასწორად მოხარშოთ.
ასე რომ, რეკომენდაციები ესპანელი და პორტუგალიელი მზარეულებისგან:
გამოიყენეთ კარგი მწიფე ბოსტნეული. კარგად ჩამოიბანეთ, მოაყარეთ კანი და დაჭერით კუბიკებად.
ამოიღეთ თესლი და კანი ბოსტნეულზე მდუღარე წყლის დაასხით.
პური შეიძლება იყოს შემორჩენილი, მაგრამ არა დაფქული. გამოყენებამდე დაასველეთ წყალში. პური უნდა იყოს ხორბალი.
პურის გაშრობა თავადაც შეგიძლიათ. გააკეთეთ კრუტონები გრილი ტაფის ან ღუმელის გამოყენებით. კრუტონები არ უნდა იყოს ძალიან მშრალი.
თუ გსურთ კლასიკური გაზპაჩო, გამოიყენეთ ნაღმტყორცნები. გაზპაჩო უფრო სწრაფად იხარშება ბლენდერში, მაგრამ წარმოქმნის ზედმეტად ერთგვაროვან სტრუქტურას და ქაფს.
მაშინაც კი, თუ ყველაფერს ბლენდერში მოამზადებთ, ქოთანში ჩასვლამდე აუცილებლად დაასხით ახალი მწვანილი ნაღმტყორცნებში.
დაამატეთ ყინულის წყალი.
გასინჯეთ თქვენი გაზპაჩო სანელებლების, მარილის, ნივრის და ზეითუნის ზეთის დამატებამდე და მის შემდეგ. დაამატეთ მცირე ულუფებით - შესაძლოა, დანამატების რაოდენობა საკმარისად მოგეჩვენოთ შუალედური ტესტის დროს.
გაზპაჩო ანდალუსიურ სტილში
ინგრედიენტები:
შემორჩენილი პური,
პომიდვრები,
კიტრი,
Წიწაკა,
გამწვანება,
ხახვი,
ნიორი,
ზეითუნის ზეთი,
ძმარი,
მარილი.
მომზადება:
გარეცხეთ ბოსტნეული, გააცალეთ კანი და დაჭერით კუბიკებად. ამოიღეთ თესლი. გააკეთეთ კრუტონები ან გამოიყენეთ შემორჩენილი პური. დაასველეთ პური. ტრადიციული მეთოდისთვის ჯერ სანელებლები და არომატული ინგრედიენტები, როგორიცაა ნიორი, გახეხეთ ნაღმტყორცნებში, შემდეგ კი ბოსტნეული დაჭერით მცირე ულუფებით და აურიეთ საერთო თეფშში. ბლენდერის თანამედროვე მეთოდისთვის ბლენდერის ქილაში მოათავსეთ პომიდორი, კიტრი, ხახვი, ნიორი, წიწაკა და გაჟღენთილი პურის ნატეხები და დააბლენდერეთ. დაამატეთ სანელებლები ნაწილებად.
გაზპაჩო ავოკადოსთან ერთად
ინგრედიენტები:
1 მწიფე ავოკადო,
6-7 მწიფე პომიდორი,
2 კბილი ნიორი,
½ ლიმონი ან 1 ლაიმი,
1 ტკბილი წითელი წიწაკა,
1 დიდი წითელი წიწაკა, რბილი
2-3 ს.კ. კოვზები ზეითუნის ზეთი,
ქინძი მწვანილი (კილანტრო),
მარილი,
პური.
მომზადება:
დაასველეთ პური წყალში. გარეცხეთ ბოსტნეული, გააცალეთ ნიორი, ამოიღეთ ბირთვი და თესლი წიწაკას და პომიდორს. კოვზით ამოიღეთ ავოკადოს რბილობი და მოათავსეთ ბლენდერის ქილაში. გაწურეთ ლიმონის წვენი ავოკადოზე. დაუმატეთ კარაქი, პური წყალთან ერთად, რომელშიც ის იყო გაჟღენთილი, ბოსტნეულის ნაჭრები და ცოტა მარილი. ყველაფერი გახეხეთ ბლენდერში. გასინჯეთ და დაუმატეთ წყალი თუ სქელია და მარილი თუ უმარილოა.
აჯობლანკო
ასე ჰქვია ესპანეთში პოპულარულ ცივ სუპს. დამახასიათებელია მალაგასა და გრანადაში, ასევე მოიხმარენ ექსტრემადურაში. ძირითადი ინგრედიენტებიამ სუპისთვის - პური, ნიორი, ზეითუნის ზეთი, დაფქული ნუში, მარილი და წყალი. ამ წვნიანს მიირთმევენ ყურძენთან ან ნესვთან ერთად. წვნიანში ნუში შეიძლება შეიცვალოს ხმელი ლობიოს ფქვილით.
აჯობლანკო გაზპაჩოს მსგავსი წვნიანია და მზადდება იგივე ძირითადი ინგრედიენტებისგან: წყალი, ზეთი, პური და ნიორი. ითვლება, რომ ეს კერძი ალ-ანდალუსის სამზარეულოდან მოდის, რადგან მისი ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტი ნუშია. გამოგონების ზუსტი ადგილმდებარეობა უცნობია, თუმცა ითვლება, რომ ეს არის მალაგა ან სევილია.
სამზარეულოს რეცეპტის ნიმუშიძალიან მარტივია: პური უნდა გაჟღენთილი ღამით. ნიორი და ნუში ათქვიფეთ ნაღმტყორცნებში, აურიეთ პასტის მსგავსებამდე. შემდეგ ამ ნარევს უმატებენ ზეითუნის ზეთს და წყალს და ვთქვიფავთ ემულგირებამდე.
ოქროშეჩნური კვაზი
მისი რეცეპტი ძალიან მარტივია, საჭირო კომპონენტები:ჭვავის პური 2 კგ, შაქარი 100 გ, საფუარი 50 გ, ფქვილი 50 გ, წყალი 7 ლ.
ჭვავის პური დავჭრათ პატარა მართკუთხა ნაჭრებად, გავაშროთ ღუმელში ღია ყავისფერამდე. მიღებული ჭვავის კრეკერი მოათავსეთ მინანქრის ან მინის ჭურჭელში, დაასხით მდუღარე წყალი, დაახურეთ სახურავი და გააჩერეთ 4 საათი. მიღებული ინფუზია გაფილტრეთ ფქვილის საცერში, დაამატეთ საფუარი და შაქარი. მიღებული სასმელი მოათავსეთ თბილ ადგილას, დაელოდეთ 4 – 6 საათი /გარემოს ტემპერატურის მიხედვით/. შემდეგ გააგრილეთ პურის კვაზი, შეგიძლიათ კვლავ გაფილტროთ გაზის ქსოვილით, დაასხით ბოთლებში, გააგრილეთ და მიირთვით თქვენი ჯანმრთელობისთვის.
კვაზი კრეკერისგან
ეს რეცეპტი საბაზისოა პურის კვასის დასამზადებლად, ადვილი და ხელმისაწვდომია სახლში მომზადება, ამიტომ ძალიან ხშირად გამოიყენება.
მომზადებული კრეკერები მოათავსეთ მინანქრის ტაფაში და დაასხით მდუღარე წყალი. დახურეთ სახურავი (ასევე შეგიძლიათ დააფაროთ სქელი ქსოვილი ზემოდან) და გააჩერეთ ხსნარი 3-4 საათის განმავლობაში. კრეკერების ნაყენს ვფილტრავთ, ვამატებთ შაქარს და საფუარს, რომლებსაც ჯერ ფქვილთან ერთად ვთქვიფავთ და 1 საათი ველოდებით ამოსვლას. ტაფაში ყველა კომპონენტის დამატების შემდეგ კვასი დადგით თბილ ადგილას, გააჩერეთ 4-6 საათი, შემდეგ ბუნებრივად გააგრილეთ. პურის კვაზი მზად არის. ამ რეცეპტისთვის საჭიროა პროდუქტების მინიმალური ნაკრები ლიტრ წყალზე: 200 გრ კრეკერი, 10 გრ საფუარი, 50 გრ შაქარი.
ცივ სუპებს ამზადებენ პურის კვასით, ჭარხლის ან სხვა ბოსტნეულის ბულიონით (ჭარხლის ბულიონი შეიძლება წინასწარ დადუღდეს). ცივი სუპების კვაზი არ უნდა იყოს ძალიან მჟავე. კვასის ნაცვლად, ცივი სუპების მომზადება შეგიძლიათ შრატის, იოგურტის ან მჟავე რძით. სუპები შეინახეთ ყინულზე და მიირთვით გაცივებული 8-12°-მდე. სუფრასთან მიტანისას შეგიძლიათ წვნიანს დაუმატოთ საკვები ყინულის ნაჭრები ან მიირთვათ საკვები ყინული ცალკე სოკეტზე.
ცივ სუპებში ასევე შედის ხილისა და კენკრისგან დამზადებული სუპები, რომელთა მირთმევა მხოლოდ იშვიათ შემთხვევებში შეიძლება ცხელი. ეს სუპები მზადდება ახალი და ხმელი ხილისა და კენკრისგან, ასევე ხილისა და კენკრის წვენებისგან, პიურეებისგან, ექსტრაქტებისა და სიროფებისგან, რომლებიც წარმოებულია კვების მრეწველობის საწარმოების მიერ.
თუ სუპებს ამზადებენ ჯიშური კენკრისა და ხილისგან, მაშინ კენკრას ათავსებენ მთლიანად, ხოლო ხილს ჭრიან სხვადასხვა ფორმის ნაჭრებად (ნაჭრები, კუბურები, ჩალისფერი). კენკრა და ხილი, რომლებიც დალურჯებული ან დაზიანებულია, წაშლილია.
არომატის გასაძლიერებლად წვნიანს შეგიძლიათ დაუმატოთ ლიმონის ან ფორთოხლის ცედრა, დარიჩინი, მიხაკი და სხვა სანელებლები. თუმცა, სანელებლები არ უნდა იქნას გამოყენებული დიდი რაოდენობით, რადგან მათ არ უნდა დაახრჩონ ხილისა და კენკრისთვის დამახასიათებელი სასიამოვნო არომატი, საიდანაც წვნიანი მზადდება. გემოს გასაუმჯობესებლად სუპებს უმატებენ თეთრ ან წითელ ყურძნის ღვინოს, ასევე თაფლს და შაქარს მცირე რაოდენობით. ტკბილი კომპოტებისგან განსხვავებით, ამ წვნიანს ძირითადად მჟავე გემო აქვს. ახალი არაჟანი ან ნაღები, რომელსაც სუპთან ერთად თეფშში ათავსებენ მირთმევისას ან ცალკე მირთმევისას, საგრძნობლად აუმჯობესებს გემოს და ზრდის ხილისა და კენკრის სუპის კვებით ღირებულებას.
ამ სუპებს მიირთმევენ მაკარონის, ბრინჯის და საგოს გვერდით კერძთან ერთად, რომლებსაც ცალ-ცალკე ადუღებენ და სუპს უმატებენ მიტანის დროს. გარდა ამისა, ხილისა და კენკრისგან დამზადებულ სუპებს მიირთმევენ საშუალო ზომის კუბიკებად (1-1,5 სმ) დაჭრილ ფურცლებზე, ცივ პუდინგებთან ან ბრინჯის ან ბრინჯისგან დამზადებულ თასებთან ერთად. ტორტის თეფშზე შეგიძლიათ მიირთვათ მშრალი ბისკვიტი, ტორტის კრეკერი და მშრალი ნამცხვრები.
266. ხორცის ოქროშჩკა
გაცივებული მოხარშული ხორცი და გასუფთავებული ახალი კიტრი დავჭრათ პატარა კუბიკებად ან მოკლე ზოლებად (1,5-2 სმ). წვრილად დაჭერით მწვანე ხახვი და გახეხეთ ცოტა მარილით, სანამ წვენი არ გამოვა. კვერცხი მაგრად მოხარშეთ, დაჭერით ან წვრილად დაჭერით. კვერცხი, მწვანე ხახვი, მდოგვი, შაქარი, მარილი (გემოვნებით) მოვაყაროთ არაჟანში, კარგად ავურიოთ და გავაზავოთ კვასით. მიღებულ ნარევს დაამატეთ დარჩენილი მომზადებული პროდუქტები და კვლავ აურიეთ.
თუ ოქროშკა დიდი რაოდენობითაა მომზადებული, მაშინ ყველა მომზადებული პროდუქტი უნდა შეურიოთ არაჟანს, დაამატეთ ცოტა კვაზი და შეინახეთ ყინულზე. სუფრასთან მიტანისას თეფშზე მოვაყაროთ საკვების ნაწილი არაჟნით და დავასხათ კვაზი.
ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ ოქროშკა ნადირისა და ხბოს ხორცისგან.
პური კვასი 300, საქონლის ხორცი 80, მწვანე ხახვი 30, კიტრი 60, არაჟანი 40, კვერცხი 1/2 ც., შაქარი 5, მზა მდოგვი 2, მწვანილი.
267. შერეული ხორცის ოქროშკა
მოამზადეთ და მიირთვით ეს ოქროშკა ისევე, როგორც ხორციანი ოქროშკა. ხბოს ხორცი წინასწარ შეწვით ან მოხარშეთ ხორცპროდუქტების ნაკრები შეიძლება შეიცვალოს ნორმალურ ფარგლებში, მაგალითად, ნაკრებში შეიტანეთ მოხარშული ახალი ან დამარილებული ენა, უცხიმო ცხვრის ხორცი, ლორი და ა.შ.
პური კვასი 300, საქონლის ხორცი 40, ხბოს ხორცი 30, მოხარშული ლორი (ლორი) 30, მწვანე ხახვი 30, კიტრი 60, არაჟანი 40, კვერცხი 1/2 ც., შაქარი 5, მზა მდოგვი 2, მწვანილი.
268. ბოსტნეულის ოქროშკა
გარეცხეთ კარტოფილი და მოხარშეთ კანში. გაფცქვენით სტაფილო და ტურფა და ცალკე მოხარშეთ. ბოსტნეული გავაციოთ და დავჭრათ პატარა კუბებად (2-2,5 სმ)\ კარტოფილი გავფცქვნათ და ასევე დავჭრათ კუბიკებად. ხახვი დაჭერით და გახეხეთ ცოტა მარილით, სანამ წვენი არ გამოვა. წინააღმდეგ შემთხვევაში მოამზადეთ ოქროშკა ისევე, როგორც.
პური კვასი 300, კარტოფილი 75, სტაფილო 20, ბოლოკი 20, მწვანე ხახვი 30, კიტრი 65, არაჟანი 30, კვერცხი ც., შაქარი 5, მზა მდოგვი 2, მწვანილი.
269. ჭარხალი
ახალგაზრდა ჭარხალი დავჭრათ პატარა კუბიკებად ან ზოლებად, ფურცლები 2-3 სმ-იან ნაჭრებად/ შევავსოთ წყლით, დავამატოთ ძმარი და ვშუშოთ 20-30 წუთის განმავლობაში. ჩაშუშვის დასრულებამდე 10-15 წუთით ადრე მოვაყაროთ დაჭრილი ჭარხლის ზედა ნაწილი. მზა ჭარხალი გააგრილეთ ბულიონში. მოამზადეთ დარჩენილი ბოსტნეული ისევე, როგორც ამისთვის.
შეურიეთ არაჟანი, კვერცხი, მწვანე ხახვი, შაქარი, მარილი და კარგად აურიეთ. მიღებულ ნარევს დაამატეთ ჭარხალი ბულიონთან ერთად, კიტრი, დაასხით კვაზი და კარგად მოურიეთ.
სუფრასთან მიტანისას ჭარხლის წვნიანს კამა დაუმატეთ. ჭარხლის წვნიანის მასობრივი წარმოებისას იგივე ინსტრუქციები უნდა მიჰყვეთ, რაც ხორცის ოქროშკას მომზადებისას.
პური კვასი 300, ჭარხალი ზემოდან 80, სტაფილო 20, კიტრი 50, მწვანე ხახვი 25, კვერცხი 1/2 ც., არაჟანი 40, შაქარი 5, 3% ძმარი 5, მწვანილი.
270. ცივი ბორში
ახალგაზრდა ჭარხალი გაფცქვენით, მოხარშეთ, ბულიონი გადაწურეთ და გააგრილეთ. ბოსტნეული - ჭარხალი, მოხარშული სტაფილო, კიტრი - დაჭრილი ზოლებად. შემდგომი პროცესი ტარდება ისევე, როგორც ჭარხლის სუპის მომზადებისას. კვასის ნაცვლად ბორშს დაუმატეთ გაციებული ჭარხლის ბულიონი და ძმარი (გემოვნებით).
ცივი ბორშის მასობრივი წარმოება ხორციელდება ისევე, როგორც სამზარეულო.
იგივე ბორში შეიძლება მომზადდეს ხორცით ან თევზით.
ჭარხლის ბულიონი 350, ჭარხალი 100, სტაფილო 20, მწვანე ხახვი 25, კიტრი 50, არაჟანი 40, კვერცხი 54 ც., შაქარი 5, 3% ძმარი 8, მწვანილი.
271. ბოტვინია
ბოტვინიას ამზადებენ ბელუგას, ზუთხის, ჯიშის ქორჭილა ან თეთრი თევზისა და ზუთხის, ასევე დაკონსერვებული კიბორჩხალებით.
თევზი მოხარშეთ და გააგრილეთ. ცალკე მოხარშეთ ისპანახი და მჟავე და შემდეგ პიურე. კიტრი დავჭრათ მოკლე ზოლებად, გავხეხოთ ცხენი და ლიმონის ცედრა, მწვანე ხახვი დავჭრათ.
შეურიეთ ისპანახი და მჟავე პიურე, დაუმატეთ მარილი, შაქარი, ლიმონის ცედრა და გააზავეთ კვასით.
მიირთვით, ბოტვინია ჩაასხით თასში ან თეფშში. თევზი დავჭრათ ნაწილებად, მოვათავსოთ ჭურჭელზე, მოვრთოთ ახალი კიტრით, მწვანე ხახვით, გახეხილი ხახვითა და კამათ. თევზს მოათავსეთ კიბის ყელი და მორთეთ სალათით. ცალკე მიირთვით საკვები ყინულის ნაჭრები სალათის თასში.
ზუთხი ან ვარსკვლავური ზუთხი 93, ან თეთრი თევზი ბალიკი 30, ან კიბორჩხალა 35, პური კვასი 350, ისპანახი 70, მჟაუნა 40, მწვანე ხახვი 20, სალათის ფოთოლი 25, კიტრი 65, ლეღვი (ფესვი) 115 (პური, ხახვი. ) 1/15 ც., შაქარი 5, მწვანილი.
272. ახალი ხილის წვნიანი
გასუფთავებულ ვაშლს და მსხალს (ნარჩენებისგან ამზადებენ დეკორქციას) ვჭრით ნაჭრებად, ნაჭრებად ან კუბიკებად, დაასხით გადაწურული დეკორქცია ან წყალი, დაუმატეთ შაქარი, დარიჩინი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე. ხარშვის დასრულებამდე წვნიანში ჩაასხით ცივი ადუღებული წყლით გაზავებული სახამებელი, ფრთხილად ურიეთ, რომ ნაყოფი არ დაფქულიყო და ისევ ადუღეთ. თუ წვნიანი არ არის საკმარისად მჟავე, დაამატეთ ცოტა ლიმონმჟავა.
სუფრასთან მიტანის წინ ამოიღეთ წვნიანიდან დარიჩინი, შემდეგ ჩაასხით თასში და დაუმატეთ არაჟანი ან ნაღები.
ვაშლი 80, მსხალი 90, კარტოფილის სახამებელი 10, შაქარი 40, ნაღები ან არაჟანი 20, დარიჩინი 0,5, ლიმონმჟავა.
273. ტკბილი წვნიანი პელმენებით
დაალაგეთ კენკრა (ჟოლო ან ალუბალი), გარეცხეთ, ამოიღეთ ორმოები საუკეთესო ალუბლისგან და გადადგით ფუნთუშების შესავსებად; დარჩენილი კენკრა გახეხეთ, თესლებთან ერთად წყალი დაუმატეთ და 5-6 წუთი ადუღეთ. მზა ბულიონი გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ გაწურეთ ბულიონი, გაწურეთ კენკრა, დაუმატეთ შაქარი და გააცხელეთ სიროფი ადუღებამდე.
ცალკე მოამზადეთ ცომი, როგორც პელმენებისთვის (469), დაუმატეთ კარაქი და მოამზადეთ პატარა პალმები.
მდუღარე სიროფში მოათავსეთ პელმენი და მოხარშეთ 3-4 წუთის განმავლობაში. ხარშვის დასრულებამდე წვნიანში ჩაასხით ცივი წყლით განზავებული კარტოფილის სახამებელი, ფრთხილად ურიეთ (რომ არ დაწურულიყო პურცლები).
ეს წვნიანი შეიძლება მიირთვათ თბილი ან ცივი არაჟნით ან ნაღებით.
ჟოლო ან ალუბალი 120, კარტოფილის სახამებელი 10, შაქარი 50; პელმენებისთვის:ფქვილი 25, კვერცხი 1/5 ც., წყალი 10, კარაქი 3, მარილი 0,1.
274. მოცვის წვნიანი
დაალაგეთ ახალი მოცვი, გარეცხეთ, დაამატეთ ცხელი წყალი, ადუღეთ, გაწურეთ საცერში, დაამატეთ შაქარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 5-6 წუთი, შემდეგ დაამატეთ ცივი ადუღებული წყლით განზავებული სახამებელი, კვლავ გააცხელეთ ადუღებამდე და გააგრილეთ.
თუ წვნიანი ხმელი მოცვისაგან მზადდება, მაშინ დალაგებულ და გარეცხილ კენკრას დაასხით ცივი წყალი და ადუღეთ 25-30 წუთი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, გააგრძელეთ ისევე, როგორც ახალი მოცვისგან პიურე სუპის მომზადებისას. მიირთვით არაჟნით ან ნაღებით.
გარგარის ჩირისა და სხვა ხილისა თუ კენკრისგან პიურეს წვნიანიც შეგიძლიათ მოამზადოთ.
ახალი მოცვი 130 ან ხმელი 60, შაქარი 20, კარტოფილის სახამებელი 10, არაჟანი ან ნაღები 20.
275. ჩირისა და კენკრის წვნიანი
დაალაგეთ ჩირი და კენკრა, ჩამოიბანეთ და დაალაგეთ ტიპების მიხედვით. მსხვილი ვაშლი და მსხალი დავჭრათ 2-4 ნაწილად, დავამატოთ ცივი წყალი და ვხარშოთ თავდახურულ ჭურჭელში 15-20 წუთის განმავლობაში. მიღებულ ნახარშს დაუმატეთ დარჩენილი ხილი, შაქარი, დარიჩინი და განაგრძეთ ხარშვა დარბილებამდე.
ხარშვის დასრულებამდე წვნიანს ჩაამატეთ ცივი წყლით განზავებული სახამებელი.
მიირთვით ნაღებთან ან არაჟანთან ერთად.
სხვადასხვა ჩირი 60, შაქარი 15, კარტოფილის სახამებელი 10, ნაღები ან არაჟანი 20, დარიჩინი 0,5.
