Kibinler (kibinai), geleneksel olarak yağlı hamur üzerine çiğ kıyılmış kuzu eti veya domuz eti dışında herhangi bir et dolgusu ile hazırlanan Karait halkının turtalarıdır. Doldurma sulu olmalıdır, bu nedenle pişirme sırasında etin suyunu bırakmayacağından korkuyorsanız dolguya biraz su ekleyin.

Ekşi krema ve margarinle mayasız hamurdan Karaite kibina turtaları yapmanızı öneririz. Bu ekşi kremalı turtalar çok sulu ve lezzetli çıkıyor.

Test için:
- un – 1 kg
- margarin – 450 gr
- yumurtalar – 3 adet. + 1 adet. turtaları yağlamak için
- ekşi krema – 200 gr
- tuz – 1 çay kaşığı

Doldurmak için:
- kuzu veya hindi eti – 1 kg
- soğan – 3 adet.
- tuz, karabiber - tatmak
- margarin – 50 gr
- su

Karait turtalarının pişirilmesi - kibinler

1. Soğutulmuş margarini elenmiş unun içine doğrayın ve ellerinizle yağlı kırıntılara sürün.

2. Yumurta, ekşi krema, tuz ekleyin ve hamuru yoğurun. Oldukça yumuşak olmalı, ellerinizin gerisinde kalmalı.

3. Hamuru streç filme sarıp 30 dakika buzdolabında bekletin. Bu süre zarfında dolguyu hazırlamak için zamanınız olacak.

4. Eti keskin bir bıçakla çok ince doğrayın. Büyük delikli bir kıyma makinesinden geçirebilirsiniz ancak daha sonra et suyunu kaybedecek ve dolguya daha fazla su eklemeniz gerekecektir.

5. Soğanı soyun ve küçük küpler halinde kesin.

6. Eti soğan, tuz ve karabiberle karıştırın. Dolgunun biraz ıslanması için eritilmiş margarin ve biraz su ekleyin (daha sonra bitmiş kibinlerin içinde lezzetli bir et suyu oluşacaktır).

7. Soğutulmuş hamuru eşit parçalara bölün (yaklaşık 24 top).

8. Her topu düz bir kek şeklinde açın, dolguyu ekleyin, hamur tatlısı gibi şekillendirin ve kenarlarını bir örgüyle süsleyin.

9. Fırın tepsisini fırın kağıdıyla örtün (hamur yağlı olduğu için yağlamanıza gerek yoktur) ve kibinleri örgüler yukarı bakacak şekilde üzerine yerleştirin.

10. Turtalara yumurta sürün ve önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika, altın rengi kahverengi olana kadar pişirin.

Afiyet olsun ve lezzetli turtalar!

Bilmek ilginç
Kibinler (kybyny, kibinay, Karait dilinde “kybyn”, çoğul “kybynlar”) Türk Karaim halkının popüler bir yemeğidir. Karaitlerin geleneksel ikamet yeri Kırım'dır, ancak Litvanya'da ve Batı Ukrayna'nın bazı şehirlerinde bir diaspora bulunmaktadır.

Kırım'da yaşayıp Karait turtalarının ne olduğunu bilmemek neredeyse imkansız. Sevastopol sakinleri her yıl bu lezzetli ve doyurucu yemeklerin tadını çıkarıyor. Ancak aynı zamanda bu yemeğin tarihsel kökenini ve Karait mutfağını da pek hatırlamıyorlar.

Bu arada, 7 Haziran'da düzenlenen, Sivastopol'un ulusal ve kültürel topluluklarının geleneksel olarak ve en güzel tezahürleriyle buluştuğu Tarihi Bulvar festivalinde Karait mutfağı çok net bir şekilde sunuldu.

Sevastopol Karay topluluğu başkanı “Fidan” (bu isim Karay dilinden “asma”, “filiz” olarak çevrilmiştir) Evgeniy Bakkal, et ve unlu yemeklerin karakteristik baskınlığıyla Karay ulusal mutfağı hakkında ayrıntılı bilgi verdi. Ona göre Karait mutfağı, büyük ölçüde genel ikamet alanı nedeniyle Kırım ve Kırım Tatar mutfağına benziyor. Çoğu durumda isimler bile tekrarlanıyor ve bazen yemekler benzer gibi görünse de isimler farklı. Örneğin Karait turtası ayaklak ve Tatar samsa.

Bunun nedeni, bu halkların göçebe yaşam koşullarından ve uzun süre yiyecek depolama ihtiyacından kaynaklanıyordu. Bu nedenle Karaite mutfağında kurutulmuş et ve örneğin 4-6 saat kaynatılması gereken pişmiş yumurta bulunur.

Çiğ kuzu budu bir eyere bağlandı ve et güneşte ve rüzgarda kurutularak kakach'a dönüştü. Kuzu budu ve dilleri gölgede havayla kurutuldu. Curuette, haşlanmış oğlak eti katmanlarının havayla kurutulmasıyla elde edildi.

Tariflerde yeşillik kullanımı da Karait mutfağının vazgeçilmez bir bileşenidir. E. Bakkal, bu arada “bakal” kelimesinin çeviride “manav” anlamına geldiğini açıklıyor. - Karait turtaları aslında halkımızın en ünlü yemeğidir, ancak kubete (etli börek) daha az yaygın değildir.

Bu yemeklerin hamuru puf böreğidir. Tercih edilen et kuzu etidir. Yani domuz eti veya tavukla doldurulmuş Karaite turtaları aslında Karaite değildir. Diğer bir özellik ise etin hiçbir durumda öğütülmemesi, sadece doğranmış olmasıdır! Eskiden ev hanımları kıyma değil küçük parçalar olsun diye eti iki bıçakla keserlerdi.

Patates kullanımı yalnızca belirli bir ailenin mali yetenekleriyle ilişkilendirildi. Fakir ailelere patates eklendi, zengin ailelerde dolgu sadece etten yapıldı. Artık aktif olarak margarinle değiştirilen kuyruk yağı kullanımı zorunlu kabul edildi.

Gerçek bir Karait turtasının hilal şeklinde bükülmüş bir hamuru olması gerekir ve ev hanımları her zaman yüzeyinde zengin et suyunun döküldüğü iki küçük delik açar. Bu aynı zamanda tabanı kasıtlı olarak kalınlaştırılan küp için de tipiktir. Böylece önce kapak, sonra dolgu ve ancak ondan sonra diğer her şey yenildi.

Sebze yemekleri arasında en çok Karait yemeği, biraz lazanyayı andıran selkme sayılabilir. Tek farkı hamur yerine kızarmış patlıcan dilimlerinin kullanılmasıdır. Yemeğin çok sulu, doyurucu ve son derece lezzetli olduğu ortaya çıkıyor.

Aynı Karait turtaları, ancak daha küçük, tatlı bir yemek olarak pişirilir. İsimleri kateçik. Dolgu için kuru üzüm, fındık ve rekor miktarda bitkisel protein içeren meşhur nokhut bezelyesi kullanılıyor” diye Victoria Gabaeva sohbete katılıyor. - Karaitler geleneksel olarak çok az içki içerdi ve son beş yüz yıldır içecekler arasında kahve en popüler olanıydı ve öyle olmaya da devam ediyor. Kavrulmuş taneler bakır değirmenlerde porsiyon sayısına göre ve günde birkaç defa öğütülüyordu.

Genel olarak Karaite masası, kural olarak, servis edilen yemeklerin çeşitliliği ile ayırt edilir. Ancak tatilde öğrendiğimiz tariflerin çoğunu anlatmayacağız, sadece çiğ et ve ayaklak ile doldurulmuş gerçek Karait turtalarının nasıl düzgün şekilde hazırlanacağını anlatacağız.

Yani hamuru hazırlamak için 2,5-3 su bardağı un, 250 gr margarin, unla öğütülmesi gereken, 2 yemek kaşığı eklenmesi gerekecek. ayçiçek yağı kaşıkları. Şimdi küçük bir parça preslenmiş mayayı ılık suda erittiğimiz maya suyunu hazırlayalım. Hamuru yoğurun ve 20-30 dakika buzdolabına koyun.

Hamur buzdolabında iken etleri parçalara bölerek kıymayı hazırlayın. Yıkanmış ve soyulmuş patatesleri temizleyip küçük küpler halinde doğrayıp ince doğranmış soğanı, tuzu, karabiberi ekleyip 3-4 yemek kaşığı su ekliyoruz. Ortaya çıkan karışımı karıştırın.

Hamuru buzdolabından çıkarıp 10 cm uzunluğunda parçalar halinde kesip düzleştiriyoruz ve yaklaşık 15-17 cm çapında yassı kekler halinde yuvarlıyoruz.

Her pastanın ortasına bir çorba kaşığı dolusu iç malzeme koyun, kenarlarını sıkıca sıkıştırın ve turtanın kenarı boyunca bir "ip" yapın. Bunu yapmak için hamurun köşesini baş parmağınızla hafifçe bükün ve hamuru pastanın ortasına doğru bastırın. Sonuç olarak tekrar büktüğümüz yeni bir köşe oluşuyor. Ve böylece pastanın sonuna kadar devam eder.

Her ürünün kenarı boyunca bir diş, ortasında ise bir “ağızlık” yapıyoruz. Üst kısmını yumurta ile yağlayın. Karait turtaları sıcak yenmelidir.

Afiyet olsun!

1. Karait turtaları - tüm Kırımlıların en sevdiği yemek ve genel olarak Kırım'ın mutfak arama kartlarından biri. Doğru, oldukça büyük bir Karait diasporasının yaşadığı Litvanya'da da oldukça popülerler. Litvanya'da onlara denirkibinai (veya kibinler). Karait hamuru çıtır çıtır, dolgusu ise çok sulu.

İçindekiler

Test için:

Un - 650 gr

Tereyağı – 250 gr

Su – 200 ml

Yumurta - 2 adet. + 1 adet. yüzey yağlaması için

Tuz - 0,5 çay kaşığı.

Şeker - 0,5 yemek kaşığı. l.

Sirke - 1 yemek kaşığı. l.

Doldurmak için:

Kuzu veya dana eti küspesi - 600 gr

Soğan - 2 adet.

Tuz

Öğütülmüş karabiber

Yağlı kuyruk yağı (et yağsızsa) - 100 g

Pişirme metodu:

1. Unu bir kaseye eleyin. Soğutulmuş tereyağını ince ince doğrayın veya kaba bir rende üzerine rendeleyin ve unla birleştirin, yumurta, tuz, şeker ve sirkeli su ekleyip homojen, yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Sirkesiz de yapabilirsiniz ama onunla birlikte hamur daha çıtır hale gelir, yani puf böreği etkisi ortaya çıkar. Filme sarın ve bir saat buzdolabına koyun.

Adım 1. Hamuru yoğurun ve bir saat buzdolabına koyun.

2 . Geleneksel olarak Karait turtalarında kuzu eti kullanılır. Karailer domuz eti yemezdi. Bu nedenle kuzu etinin lezzetini sevmiyorsanız yerine dana eti de kullanabilirsiniz. Etin yağ oranını damak tadınıza göre ayarlayın. Yağsız et kullanıyorsanız, biraz yağlı kuyruk yağı ekleyin. Bu, dolguya sululık ve kuzu aroması katacaktır.

Eti ince ince doğrayın veya doğrayın (ancak kıyma makinesi kullanmayın, aksi takdirde sululuk olmaz), üzerine doğranmış soğanı ekleyin. Doldurmayı tuz ve karabiberle tatlandırın ve iyice karıştırın.

Adım 2. Karaite turtaları için dolguyu hazırlayın

3. Hamurdan bir çocuğun yumruğu büyüklüğünde toplar koparın ve ince yassı kekler halinde açın. Yarısının üzerine bir yemek kaşığı iç harçtan koyup kenarlarını kapatın. Daha sonra kenarını büyük bir köfte gibi bir at kuyruğu ile sarıyoruz. Bunu nasıl yapacağınızı bilmiyorsanız, Google'a "köfte veya turta at kuyruğu" isteğiyle gidin ve önerilen video seçeneklerinden birini izleyin. Google genellikle çok sayıda anlaşılır kısa video üretir.

Adım 3. Turtaların oluşturulması

4. Bazen bazı edebi kaynaklarda, Karait turtalarına "ağızlıklar" yapılması yönünde bir öneriyle karşılaştım - buharın kaçması için bir tutamla delikler. Bunu yapmanızı TAVSİYE ETMİYORUM. Bu durumda meyve suyu çirkin bir şekilde akıp pastanın üzerinde çizgiler halinde kaldığından, ayrıca dolgu kuru kalır ve sulu kalmaz ve pastanın kendisi buhara maruz kalmadan şişmez ve düz kalır.

5. Pişirmeden önce turtalara yumurta sürün ve 200 derecede yaklaşık yarım saat pişirin. Sıcak servis yapın!!! Doğru, soğukken de çok lezzetlidirler.

________________________________________ ____

2. Kashyk-ash - kaşık çorbası

Bu eski yemek, Kırım'daki birçok halk arasında bulunur. Kırım Tatarları arasında kashyk-ash veya bazen başka bir yazım kaash-kash, Kırımlılar arasında kaşık çorbası olarak tercüme edilir - syuzme, Karaitler arasında - khamur-dolma (kelimenin tam anlamıyla doldurulmuş hamur), Kırım'dan gelen Azak Rumları arasında - Hashikhya. Esasen bunlar etle doldurulmuş çok küçük köftelerdir. Haşlandıkları et suyuyla birlikte servis edilirler. Kural olarak, kashyk-kül'e yoğurt veya doğal yoğurt eklenir ve cömertçe otlar serpilir. Köftelerin büyüklüğü, hostesin becerisinden bahsediyordu. Bir kaşıkta en az 6-7 adet olmalıdır. 8'i sığdırabildim ve hatta biraz yerim kaldı.

İçindekiler

Test için:

Su – 200 ml

Yumurta - 1 adet.

Tuz - 1 çay kaşığı.

Un - en az 4 bardak, ancak muhtemelen daha fazla (640 g)

Ayçiçek yağı - 1-2 yemek kaşığı. l.

Doldurmak için:

Sığır eti – 200 gr

Kuzu – 150 gr

Soğan - 1 adet.

Öğütülmüş karabiber

Tuz - 1 çay kaşığı.

Hizmet için:

Yeşiller (soğan, dereotu, maydanoz) - tatmak

Yoğurt veya ekşi krema - tatmak

Öğütülmüş karabiber - tatmak

Pişirme metodu:

1. Un, su, yumurta ve tuzu karıştırıp sert bir hamur haline getirin. Bir kase, film veya havluyla örtün ve bir saat bekletin.

Adım 1. Hamuru yoğurun

2 . Kıyma için eti ve soğanı kıyma makinesinden geçirin. Tuz ve biber. Tatarlar ve Kırımçaklar domuz eti yemediğinden et seçimi dini görüşlere göre belirlendi. Sığır eti ve kuzu eti oranları herhangi bir olabilir.

Adım 2. Kıymayı hazırlayın

3. İyice unlanmış bir yüzeyde küçük bir hamur parçasını açın. Gerçek şu ki, küçük köfte yapmak normal olanlardan daha uzun sürüyor, bu nedenle hamur kuruyabilir. Modelleme konusunda asistanınız varsa hamuru kareler halinde kesip hızlıca köfte oluşturabilirsiniz. Hamurun oldukça ince bir şekilde açılması gerekir, ancak çok gayretli olmamalıdır - aksi takdirde dolgudan ıslanan hamur kırılabilir. Karelerin boyutu 3 cm'den büyük olmamalıdır.

Adım 3. Küçük köfte yapmak

Asistansız köfte yapıyorsanız, hamuru küçük porsiyonlar halinde açmanız, şeritler halinde kesmeniz ve şeritleri üst üste katlamanız gerekir. Bu durumda hamurun çok sert olması ve katmanların birbirine yapışmaması için üzerine un serpilmesi gerekir. Eşit kareler halinde katlanmış şeritleri kesmek daha kolaydır. Bitmiş kareleri üst üste istifliyoruz - bu şekilde hamur daha az kurur - ve boğum büyüklüğünde küçük köfteler oluşturuyoruz. Bazı zanaatkar kadınlar kadife çiçeği büyüklüğünde köfteler yaptı.

4. Bitmiş köfteleri unlu bir yüzeye koyun ve biraz kurumasını bekleyin, ardından hemen dondurun veya pişirin.

Adım 3. Bitmiş köfteleri unlanmış bir yüzeye yerleştirin

5. Köfteleri kaynayan et suyuna veya suya koyun. Yemeğin soğumasına izin vermeden yulaf lapasını hemen servis edin. Öğütülmüş biberle tatlandırın ve cömertçe otlar serpin. İstenirse üzerine ekşi krema, yoğurt veya doğal yoğurt eklenebilir.

_________________________________

3. Cheburekler

Chebureks, Kırım mutfağının en sevilen yemeği olup hemen hemen her evde hazırlanır. Hem annem hem de büyükannem en az ayda bir kez sık sık börek pişiriyorlardı - orası kesin. Bu eski yemek birçok Kırım halkında farklı isimler altında bulunur. Chebureks, Kırım Tatarlarının adıdır ve Kırımçaklar ve Karaitler arasında bunlara chir-chir (kızartma sırasında cızırdayan yağla uyumlu) denir.Önceleri sadece kuzu etinden hazırlanıp kuzu yağında kızartılırdı. Günümüzde sıcak ayçiçek yağında kaynatılıyorlar ve çok sayıda Kırım chebureks, kafe ve restoranın menüsünde sıklıkla peynir dolgusu, domates ve hatta süzme peynirli tatlı chebureks çeşitlerini bulabilirsiniz. Ve tüm bunlar şüphesiz çok lezzetli.

Chebureks'teki hamur ince, çok yumuşak ve hafif gevrektir. Sıcak cheburekler her zaman kabarcıklı ve şiş göbeklidir ve onları ısırdığınızda, dolgudan lezzetli bir meyve suyu - et suyu - sızar. Meyve suyu hamurun içine çekilmeden önce, onları yalnızca sıcak olarak yemeniz gerektiğini söylemeye gerek yok.

İçindekiler:

Test için:

Un - 3,5 su bardağı. (560 gram)

Su - 1 bardak.

Tuz - 1 çay kaşığı.

Doldurmak için:

Soğan - 1-2 adet.

Tuz

Yeşillik

Karabiber

Su - yaklaşık 0,5 bardak.

Kızartmak için:

Rafine ayçiçek yağı - en az 0,5 l

Pişirme metodu:

1. Oldukça sert bir hamur elde edinceye kadar su, un, tuz ve az miktarda bitkisel yağı karıştırın. Pürüzsüz, elastik ve parlak hale gelinceye kadar yoğurmanız gerekir. Üzerini bir kase, film veya havluyla örtüp bir saat dinlenmeye bırakın.

2 . Kıymaya tuz, bol ot ve öğütülmüş karabiber ekleyin. Soğanı ince ince doğrayın ve üzerine biraz tuz serpin, daha yumuşak olması ve bitmiş hamur işlerinde fazla fark edilmemesi için elinizle ezin. Soğanı dolguyla karıştırın, su ekleyin ve karıştırın. Kıymanın kıvamı biraz sıvı olmalı, ancak dolgunun yayılmaması için çok fazla olmamalı ve bitmiş cheburek'te sulu kalması için kalın olmamalıdır.

3. Hamurdan bir hamur topu koparın ve böreklerin kızartılacağı kızartma tavanıza veya kazanınıza karşılık gelen çapta ince bir daire açın. Hamur tahtaya yapışırsa, üzerine hafifçe un serpin, ancak fazla değil, böylece fazla un yağda yanmaz. Dairenin yarısına bir yemek kaşığı iç harçtan koyun, diğer yarısıyla üzerini kapatın ve kenarlarını iyice kapatın. Börekler için özel bir bıçakla hamurun kenarını kesiyoruz. Kırım Tatarları buna chegyr adını verdiler.

4 . Bir kazana veya derin kızartma tavasına bol miktarda yağ dökün, böylece hamurlar yüzer ve dibe değmez. Çok iyi ısıtıyoruz, böylece cheburek'i indirirken kaynar. Börekleri altın rengi olana kadar kızartın. Hamurda delik olmaması ve kenarın iyi şekillendirilmesi önemlidir, aksi takdirde kızartma sırasında meyve suyu dışarı sızar ve yağ yoğun bir şekilde duman çıkarır. Oluklu bir kaşıkla ters çevirin ve chebureki'yi çıkarın.

Orada pasties servis ediyoruz! Hemen!!!

_______________________________________

4. Yantıki

Esasen yantyki, kuru bir tavada yağsız kızartılan hamur işleridir.. Pişirildikten sonra bol miktarda tereyağı ile yağlanır ve üzeri kapatılır, bu da onları yumuşak ve çok lezzetli kılar. Sonuç, chebureklerden tamamen farklı bir yemektir. Hangisinin daha lezzetli olduğunu söylemek zor, ikisini de denemelisiniz!

İçindekiler:

Test için:

Un - 3,5 su bardağı. (560 gram)

Su - 1 bardak.

Bitkisel yağ - 2 yemek kaşığı. l.

Tuz - 1 çay kaşığı.

Doldurmak için:

Kıyılmış kuzu veya dana eti - 200-300 gr

Soğan - 1-2 adet.

Tuz

Yeşillik

Karabiber

Su - yaklaşık 0,5 bardak.

Yağlama için:

Eritilmiş veya yumuşatılmış tereyağı - 100 gr

Pişirme metodu:

Kızartmadan önceki tüm hazırlık aşamaları yani hamurun yoğurulması ve iç harcının hazırlanması böreklerden farklı değildir.

Daha sonra tercihen kalın tabanlı, tercihen dökme demirli bir tava alıp orta ateşte ısıtıyoruz ve yantyki'yi yağ kullanmadan, yani tamamen kuru bir tavada kızartıyoruz. Bir tarafta birkaç dakika, diğer tarafta aynı. Hamurun kızardığından emin değilseniz yantiği tekrar çevirip bir dakika daha pişmesini sağlayabilirsiniz.

Sıcak yantiki'yi tereyağıyla yağlayın ve biraz buharlanıp yumuşaması için bir kapak veya tabakla kapatın. Tabii ki sıcak servis edilir!

___________________________________

5. Yahudi dolması balığı (gefilte balığı)

Bu yemeği uzun süre Yahudi bir aileyle aynı bahçede yaşayan büyükannemden öğrendim. Kırım Yahudileri için geleneksel olan bu yemeğin özelliği, bütün balığın derisinin soyulması, doldurulması ve ardından pancar, soğan ve havuçla haşlanmasıdır. Muhtemelen yirminci yüzyılın 20'li yıllarında bundan bahsetmek yerinde olacaktır. Çok sayıda Yahudi Kırım'a taşındı ve hatta yarımadanın Yahudi özerkliği haline getirilmesini istediler.

Bu, hem hazırlama teknolojisi hem de önemi açısından çok zor bir yemektir ve Yahudi kültürü için tek kelimeyle muazzamdır. Yidiş'ten tercüme edilen gefilte balığı sadece doldurulmuş balık olarak değil aynı zamanda dolgun, zengin bir balık olarak da tercüme edilebilir. Fısıh ve Roş Aşana bayramlarında servis edilir ve Cuma günü pişirildiğinde kemik içermediğinden Şabat için de idealdir, bu da Yahudilerin Şabat günü kemik çıkarmaya yönelik yasağını ihlal etmediği anlamına gelir.

Soğuduğunda balık dolması çok lezzetli bir yemektir. Farklı şekillerde servis edilir. Bazıları et suyuyla birlikte soğuk bir ilk yemek olarak servis edilirken, diğerleri et suyunun sertleşmesine izin vererek jöleli et suyu olarak servis edilir.

Yemek pişirmenin inceliklerini, gefilte balığını ustalıkla hazırlayan arkadaşım ve meslektaşım Evgeniy Melnichenko'dan öğrendim. Bu arada Evgeniy harika bir sanatçı, ahşap oymacılığı ustası, ürünlerinin çoğu Yahudi sanatına adanmış.

İçindekiler

Balık için:

Turna veya turna levreği - 1,5 kg

Soğan - 2-3 adet.

Matzo – 100 gr

Dereotu - 0,5 demet.

Çiğ yumurta - 2 adet.

Haşlanmış yumurta, soyulmuş, bütün (küçük) - 3 adet.

Tuz - tatmak, ancak normalden biraz daha fazla

Öğütülmüş karabiber

Et suyu için:

Çiğ pancar - 2 adet.

Çiğ havuç - 2 adet.

Soğan - 1 adet.

Sarı ve kırmızı soğan kabukları

Defne yaprağı - 3-4 adet.

Karabiber

Esmer şeker - 0,5 yemek kaşığı. l.

Tuz - tatmak

su

Pişirme metodu:

1 . Öncelikle balık seçimine odaklanalım. Dünyada dolma balık olarak turna ya da sazan geleneksel kabul edilse de ben bu yemek için en ideal balığın turna levreği olduğunu düşünüyorum. Bir rulman da oldukça uygundur.

Balıkları pullardan temizliyoruz, solungaçlarını çıkarıyoruz, kuyruk hariç tüm yüzgeçleri kesiyoruz, solungaç kemiğini çıkarıyoruz ancak başın sırt boyunca vücuda bağlı kalmasını sağlamaya çalışıyoruz. Daha sonra parmaklarımızla derinin altına girip etten ayırıyoruz. Sırt yüzgecinin deri altındaki yerinde cilde zarar vermemeye dikkat ederek kemikleri makasla kesiyoruz. Böylece kuyruğa ulaşıyoruz, cildi yavaş yavaş ters çeviriyoruz. Son olarak yine cilde zarar vermemeye dikkat ederek çıkıntıyı kuyruktan ayırmak için makas kullanıyoruz.

2. Kıymayı hazırlamaya başlamadan önce kesilmiş yüzgeçleri, sırtı ve pulları toplayın (sadece solungaçları atın), bir litre su ekleyin ve berrak suyu çok kısık ateşte biraz tuz ekleyerek pişirin. Et suyunu süzün.

3 . Matzo'yu suyla örtün ve tamamen yumuşamasını bekleyin. Süpermarketlerde klasik mayasızdan lezzetli tuzlanmış soğan, haşhaş tohumu ve diğer dolgulara kadar pek çok matzo çeşidi bulabilirsiniz.

Soğanı ince ince doğrayıp yarısını bitkisel yağda soteleyin, diğer yarısını çiğ bırakın.

Eti kemiklerinden ayırıp matzo ile birlikte kıyma makinesinden geçiriyoruz. Kıymaya sotelenmiş ve çiğ soğanı, tuzu, karabiberi, doğranmış otları ve iki çiğ yumurtayı ekleyin. Her şeyi karıştırın.

4. Balıkları kıyma ile dolduruyoruz ama çok sıkı değil ama doğal bir şekil alacak şekilde. Bazen balık dilimlerinin kesildiğinde daha etkileyici görünmesi için balığın ortasına haşlanmış yumurta konur. Bu arada, içindeki yumurtalarla balığın pişirildiğinde daha yuvarlak bir şekil aldığını ve düzleşmediğini fark ettim.

5 . Tavanın dibine soğan kabuklarını, soyulmuş ve dilimler halinde kesilmiş pancar ve havuçları, bütün soyulmuş soğanı, defne yaprağını ve karabiberleri yerleştiriyoruz.

6. Daha sonra balığın karnını aşağıya, yukarıya doğru yerleştirip sıcak et suyuyla dolduruyoruz. Balığın tamamen açıkta kalması sorun değil. Et suyunu iyice tuzlayın ve birkaç çay kaşığı esmer şeker ekleyin. Esmer şekeriniz yoksa, onu yanmış şekerle değiştirebilirsiniz: yarım yemek kaşığı şekeri karamelize olup açık kahverengiye dönene kadar ateşte tutun. Balığı, kapağı kapalı olarak yaklaşık iki saat pişirin ve başlangıçtaki köpüğü alın. Tamamen soğumasını bekliyoruz ve ancak o zaman balığın kafasını çıkarmamaya çalışarak balığı çıkarıyoruz.

Et suyunu süzün, ısıtın ve talimatlara göre jelatin ekleyin. Balıkları bir tabağa koyun, az miktarda jöle dökün, iyice sertleşmesini bekleyin ve limon, pancar ve otlarla süsleyin.

Doldurulmuş balıkları sıcak et suyuyla dökün ve yaklaşık 2 saat pişirin.

________________________________________ _________

“Karaite Mutfağı” kitabındaki chebureks için başka bir tarif:

________________________________________ __________

Blogumuzda zaten mevsimlik Kırım ürünleri ve Kırım tariflerinden tarifler içeren yazılar yayınlandı.

Uzun zamandır size yapmayı öğrendiğim, hatta çekmecede gösterdiğim harika bir pastadan bahsetmek istiyordum ama henüz buraya yazmamıştım. Sonunda evde yaptım ve size söylüyorum.

Kuzulu böreğe alışılmadık bir şekilde “kubitE” adı veriliyor ve Karaim mutfağından bana şefkatli ellerden geldi. Tarifin orijinal kaynağı, Bahçesaray şarap imalathanesinde eski uzun vadeli teknoloji uzmanı ve birçok harika şarabın yazarı olan Esther Moiseevna'dır. Karaitlerin kendileri küçük bir Kırım halkıdır, ancak ataerkil gelenekleri (Kırım - Karaitler!), başta et olmak üzere kendi benzersiz mutfağı ve eski kültürün diğer nitelikleriyle sıkı bir şekilde koruyorlar.

Her şey basit bir şekilde yapılır ve sonuç şaşırtıcıdır. Bu durumda katılımcıların bileşimi aşağıdaki gibidir:
Genç yağsız kuzu – 600 gr
Kuzu böbrek yağı veya kuyruk yağı – 200 gr
Soğan – 200 gr
Buğday unu – 3 su bardağı (yaklaşık 300-350 gr)
Bitkisel yağ – 70 ml
Su – 200 ml
Ekşi krema %20 - her biri 180 g'lık 2 kutu
Fırçalamak ve sıkmak için 1 yumurta
Tuz – 1 +1 çay kaşığı.
Karabiber, kişniş, kimyon – 1 yemek kaşığı. toplam, ezilmiş

Böbrek yağını veya yağ kuyruğunu (soğuk) küpler halinde kesin, unu eleyin, tuz ekleyin ve her şeyi bir karıştırıcıya yükleyin (ben üç porsiyon halinde yükledim) ve "kum" oluşana kadar çırpın. Bitmiş karışıma ekşi krema ekleyin ve gelişigüzel yoğurun, bitkisel yağı dökün ve fanatizm olmadan biraz daha yoğurun. Filme sarın ve 20 dakika buzdolabında saklayın.

Eti uzunlamasına dilimler halinde, yine uzunlamasına erişte gibi ince şeritler halinde ve çapraz olarak kıymadan biraz daha büyük küçük küpler halinde kesiyoruz. Soğanları da kesip doğruyoruz. Bir kapta karıştırın, hafifçe tuzlayın, ezilmiş baharatları ekleyin ve yoğurun.

Hamuru iki eşit olmayan parçaya bölün, büyük olanı tahta üzerinde 30-35 cm çapında bir daire şeklinde açın, oklava etrafına sarın ve pişirme kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine aktarın.
Üzerine doğranmış eti ve soğanı eşit şekilde yayıp kenardan 3 cm kıvrılacak şekilde bırakıyoruz.

Hamurun daha küçük bir kısmını kapağın üzerine - 25-28 cm çapında bir daire - açın ve aynı şekilde kıymanın üzerine bir fırın tepsisine aktarın.

Üst dairenin tamamını gevşek bir yumurta ile yağlarız, alt dairenin kenarlarını yukarı katlarız ve elimizden geldiğince, ancak delik veya fistül olmadan sıkıştırırız. Ortasında 2 cm çapında küçük bir delik açın. Gösteriş olsun diye üstüne susam da serptim - başarılı.

Pastayı 40 dakika boyunca 180 ° C'deki fırına koyun.

Çay kaşığını bir bardak suda eritin. tuz.
40 dakika sonra turta kızarmalı ve ortasındaki delikte et suyu köpürmelidir. Bu deliğe küçük porsiyonlar halinde tuzlu su dökün (bir ağızlıktan daha uygundur; Truskavets damlatmaz bardak kullandım). Kubite, akşamdan kalma bir sabahın ardından olduğu gibi minnettarlıkla onu emiyor. 7-8 porsiyon halinde bardağın tamamını dökün ve 10 dakika daha fırına geri dönün.

Fırından çıkarıp havlu altında 15 dakika kadar beklettikten sonra porsiyonlara bölüp (tek parça da yapabilirsiniz) dağıtıyoruz.

Şunun gibi bir şeye benziyor:
Baştan sona:

Ve kesimde:

Hamur çıtır, pul pul, iyi pişmiş, et kokulu, çok fazla meyve suyu var, aynı anda çok fazla yiyebilirsiniz (ve yemelisiniz), parmaklarınızı ve dudaklarınızı yakabilirsiniz. Yanında sirke, yağ, tuz ve karabiberle birlikte ince dilimlenmiş Margelan turpu eşlik ediyordu; mükemmel. sıcak yeşil çay ve soğuk stopisyat da tam yerinde.

Bu harika Karaite turtaları soğuduğunda bile yumuşak kalıyor! Çıtır kabuk, hoş altın rengi, sulu dolgu...

Bu arada, bu turtaların doldurulması özel ilgiyi hak ediyor. Etin çiğ olarak küçük parçalar halinde doğranması nedeniyle çok şaşırtıcı görünüyor! Kıymaya biraz yağ eklerseniz daha da lezzetli olacaktır. İşte turtalar için mükemmel kıyma.

Fırında etli börek
HAMUR MALZEMELERİ

650 gr un
250 gr tereyağı
200 mi su
0,5 çay kaşığı. tuz
0,5 yemek kaşığı. l. Sahra
1 yemek kaşığı. l. sirke
3 yumurta
DOLGU MALZEMELERİ
600 gr kuzu veya dana eti
2 soğan
100 gr yağ kuyruğu
tuz
öğütülmüş karabiber
YEMEK PİŞİRMEK
Unu bir kaseye eleyin. Soğuk tereyağını bıçakla ince ince doğrayın ve elenmiş unla karıştırın.
2 yumurta, tuz, şeker ve sirkeli suyu ekleyin. Hamuru yoğur. Etli turta hamuru homojen olmalıdır. Streç filme sarıp 1 saat buzdolabında bekletin.
Eti doğrayın veya küçük parçalar halinde kesin, ancak hiçbir durumda kıyma makinesi kullanmayın: dolgu suyunu kaybedebilir! İnce doğranmış soğanı ve kuyruk yağı, tuz ve karabiberi ekleyip etle karıştırın.
Hamurdan küçük bir parça koparın, bir çörek yapın ve ince, yassı bir kek şeklinde yuvarlayın. Bir yarısına 1 yemek kaşığı koyun. l. doldurun, gerisini örtün, kenarlarını birleştirin ve bir at kuyruğu ile sarın. Lezzetli pasta büyük bir hamur tatlısına benzeyecek!

Pişirmeden önce turtaları yumurta ile yağlayın. Bunları önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika pişirin.

Bu etli turtalar yağda kızartılabilir: Yemeğin klasik bir versiyonunu elde edersiniz, çünkü eski günlerde Karait turtaları bu şekilde hazırlanırdı. Daha diyetsel ve sağlıklı bir seçenek seçiyoruz, bu nedenle fırında pişirmenizi öneririz. Ama bazen kendinize davranabilirsiniz! Bu tarifi beğendiyseniz duvarınıza kaydetmeyi ve sevdiklerinize göstermeyi unutmayın! Bu kadar başarılı bir pasta tarifi bulmak nadirdir.