Numurs pēc recepšu krājuma Nr.617 "Biezpiena pankūkas"

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Biezpienam pievieno 2/3 miltu, olas, cukuru un sāli. Vienai porcijai var pievienot 0,02 g vanilīna, pēc izšķīdināšanas karstā ūdenī.

Masu kārtīgi samaisa, veido 5-6 cm biezu batoniņu, sagriež šķērsām, panē miltos, veido apaļas bumbiņas 1,5 cm biezumā, apcep no abām pusēm un pēc tam liek cepeškrāsnī uz 5-7 minūtēm.

Siera kūkas bez cukura var pagatavot ar ķimenēm (0,5g uz porciju).

Ķimenes izšķiro, nomazgā, aplej ar karstu ūdeni un atstāj 1-1,5 stundas, lai uzbriest, tad ūdeni notecina. Ķimenes pievieno biezenim biezpienam kopā ar pārējām sastāvdaļām.

Viņi pārdod siera kūkas partijās pa 3. uz porciju ar krējumu, vai ievārījumu, vai krējumu un cukuru, ar pienu vai krējumu vai saldajām mērcēm.

Siera kūkas ar ķimenēm pasniedz ar krējumu vai krējuma mērci.

GOST un specifikācijas produktiem, kas iekļauti receptē “Biezpiena pankūkas”, ir parādīti 5. tabulā.

5. tabula - GOST un specifikācijas produktiem, kas iekļauti receptē “Biezpiena pankūkas”.

Jaunums vietnē:

Izejvielu preču īpašības
Svaigu augļu un dārzeņu uzturvērtību nosaka ogļhidrātu, organoleptisko skābju, tanīnu, slāpekļa un minerālvielu, kā arī vitamīnu klātbūtne. Augļi un dārzeņi uzlabo apetīti un uzlabo citu pārtikas produktu sagremojamību. Dažiem augļiem un dārzeņiem ir ārstnieciska vērtība (mal...

Biezpiens. Biezpiena definīcija. Biezpiena veidi
Raudzētie piena produkti ir produkti, ko ražo, raudzējot pienu vai krējumu ar pienskābes baktēriju tīrkultūrām, pievienojot vai bez rauga vai etiķskābes baktēriju pievienošanas. Daži fermentēti piena produkti tiek iegūti tikai pienskābes fermentācijas rezultātā; tajā pašā laikā veidojas...

Dzimšanas diena
Lai dekorētu istabu dzimšanas dienā, labāk izmantot krāsainas krāsas, bet ne pārāk košas, kas varētu pasvītrot svētku noskaņu. Labākais veids, kā uzsvērt īpašo mirkli, ir atbilstošā veidā dekorēt banketu zāli, piemēram, izmantojot balonus. To var izdarīt...

Metodiskie ieteikumi Autors: Morozova Jeļena Valerievna, tehnoloģiju skolotāja, MPO SM Pugačevskas vidusskolas Koteļņikovskas rajons, Volgogradas apgabals. Autora mediju produkts: prezentācija (videPowerPoint) Tēma: “Biezpiena ēdieni” 10.kl, uz mācību grāmatu " Ēdienu gatavošanas pamati": 10-11 klasēm. V.I. Ermakova

Lieta "Ēdiena gatavošana" biezpiena ēdieni"var izmantot Tehnoloģiju stundās, kā materiāla pastiprinājumu sadaļā "Ēdienu gatavošana. Piens un piena produkti" - 6kl; industriālās apmācības nodarbībās apgūstot tēmu “Biezpiena ēdieni” kā praktisko darbu;

Šis gadījums palīdzēs jums atkārtot to, ko esat apguvis, apgūt to, ko palaidāt garām, un virzīties uz priekšu ar mācību programmu.

Piedāvātā mācību tehnoloģija ir balstīta uz reālām dzīves situācijām, tāpēc tā bagātina skolēnus ar faktu materiālu, attīsta inteliģenci, spējas, domāšanu, māca no dažādiem risinājumiem atrast racionālāko un oriģinālāko. Darbs ar slaidiem: katrs slaids parādās ar klikšķi.

"Ēdienu gatavošana no biezpiena"

Nodarbības tēma: "Ēdienu gatavošana no biezpiena."

Mērķis: Mācīt skolēniem gatavot biezpiena ēdienus

Veidot zināšanas un attīstīt prasmes tehnoloģiski

pareizi izmantojot darba darbības un metodes

gatavot ēdienus no biezpiena, ņemot vērā dažādas karsēšanas metodes

apstrāde

Attīstīt prasmi racionāli organizēt darbu un prasmīgi

darba procesā izmantot inventāru un aprīkojumu;

atrast veidus, kā uzlabot savu darbu; nekavējoties

domāt un analizēt paveikto darbu;

Veicināt pašapziņas sajūtu, darba kultūru,

interese un vēlme apgūt profesiju, vajadzības

izmantot visu jauno darba aktivitātēs,

progresīvs.

NODARBĪBU LAIKĀ:

Organizācijas laiks: 1. slaids

- Sveiks, kā tu jūties? Kāds tev noskaņojums?

Atjaunināt 2. slaids

Tagad klausīsimies vienu leģendu par sieru

(The Legend of Cheese) – klausīšanās.

- Pastāsti man, kāda ir šodienas nodarbības tēma? 3. slaids

(Skolēnu atbilde) GATAVOŠANA GATAVOŠANAS TRAUKI

- pareizi, kāds būs nodarbības mērķis? 4. slaids

Šajā gadījumā apskatīsim šo situāciju. 5. slaids

No rīta meita pienāca pie tēva un sacīja Krokai:

"Es nevaru ēst biezpienu, tas man liek justies slikti!"

Labāk nopērc man čipsus, kalnu šokolādes,

Vai arī ņem dažas kūkas, un soda papildus - ar lu»

Šeit iejaucās jaunākais brālis, apēdot siera kūku:

"Man jums jāsaka, es neesmu jūsu atbalstītājs,

Esmu ļoti pārsteigts, ka tev negaršo biezpiens,

Ēdu ar prieku, šis produkts man ir dārgs.

No viņa, es pats dzirdēju, būs daudz spēka,

Un tas nevar likt jums justies tik slikti!

Es redzēju tevi naktī ēdot šokolādi,

Un tieši vakar pusi dienas kraukšķēju čipsos.

Un šķiet, ka jūs ievērojat diētu,

Bet jūs pats neko nezināt par pārtiku!

Un māsa kurn atbildi un visu noliedz

Un, protams, visu vaino biezpiens.

Nu kam tu piekrīti?

Ar dēlu vai meitu?

Vai ir bīstami ēst biezpienu?

Un tas ir galvenais?

Kam vajadzētu būt noderīgam?

Vai tas ir iekļauts pārtikā?

Vai arī kopumā tam nav nozīmes

Ko un kad ēst?

6. slaids

Uzdevums:

Uzdevuma precizējums:

piedāvājiet savu recepti biezpiena gatavošanai

praktizēt pasniegšanas sagatavošanas un noformēšanas tehnoloģiju

cepti un vārīti biezpiena ēdieni

Uzklājiet galdu brokastīm.

DARBOJAM PRAKTISKUS DARBU

7. slaids

Instrukcija par T.B. veicot LPZ (instruktāžas žurnāla ieraksts )

Brigāde Nr.1 ​​8. slaids -16

"Syrniki"

Biezpienu samaļ, apvieno ar olām, saputotu ar cukuru, kviešu miltiem (2/3 no normas) un sāli. Veido 5-6 cm biezu klaipu, sagriež to šķērsām, iesmērē atlikušajos miltos un veido apmēram 1,5 cm biezas bumbiņas, apcep no abām pusēm un karsē cepeškrāsnī 5-7 minūtes. Pasniedz 2 gab., ābolu mērci pasniedz atsevišķi.

“Slinkie pelmeņi ar biezpienu”

Apvienojiet biezpienu ar miltiem, olām, cukuru, sāli un samaisiet. Veido 2-3 cm biezu klaipu, sagriež to šķērsām, iesmērē atlikušajos miltos un veido apmēram 1 cm biezas bumbiņas, vāra sālsūdenī 4-5 minūtes, izņem ar rievkaroti. Pasniedz uz silta šķīvja, apslaka ar eļļu, un atsevišķi pasniedz saldo krējumu.

Brokastu galdu klāšana

Klājot brokastu galdu, tas tiek pārklāts ar vienkāršu galdautu. Uz galdauta uzliek kokvilnas vai lina salvetes. Dažos gadījumos, proti, kad nepieciešams noslaucīt rokas, tiek izmantotas papīra. Satiniet izlietotās papīra salvetes bumbiņā un novietojiet tās pa labi no šķīvja. Uz katras salvetes novietojiet traukus vienai personai:

Centrā pa diagonāli pa labi ir uzkodu šķīvis - apakštase ar krūzīti, kuras rokturis ir vērsts pa kreisi, uz apakštasītes ar rokturi pa labi uzlikta tējkarote. Dakšiņu novieto pa kreisi no plāksnes ar zobiem uz augšu, nazi novieto pa labi ar asmeni pret plāksni. Ēdienu pasniedz īpašā bļodā un novieto pa labi no uzkodu šķīvja.

Trauku ar gastronomiskajiem produktiem (desu, šķiņķi, sieru) novieto galda centrā, ja šie produkti ir brokastīs.

Uz galda jānoliek arī sviesta trauciņš un nazis, ar kuru katrs nogriež sviesta gabaliņu, liek uz sava šķīvja un tad ar nazi uzklāj uz maizes. Galda vidū kopā ar karotēm novieto cukurtrauku un bļodu ar ievārījumu vai medu. Tēju vai kafiju pasniedz bez cukura: katrs pievieno pēc garšas.

Trauka kārtošana pasniegšanai

Ēdienu degustācija: (novērtējiet viņu garšu)

"Syrniki": 17. slaids

Izskats: forma apaļa, saplacināta, virspuse vienmērīgi apcepta, blakus lej mērci.

Krāsa: zeltaini brūns, mērce brūna.

Konsekvence: maiga, garoza neatpaliek no siera kūkām, mērce viendabīga.Garša un smarža: salds ar biezpiena aromātu, mērcei ir ābolu un kanēļa aromāts.

“Slinkie pelmeņi ar biezpienu”: 18. slaids

Izskats: forma - labi saglabājusies

Krāsa: dzeltenīgi

Konsekvence: piedāvājums

Garša un smarža: salds, raksturīgs biezpienam.

19. slaids

analizējiet meitenes sliktās veselības iemeslus, nosakiet biezpiena vērtību rīta ēdienkartei

Nodarbības kopsavilkums:

20. slaids

Iedomājieties sevi šādā festivālā,

Kas vēderiem par prieku saucās:

Ir bulciņas, saldumi, kotletes un augļi.

Konkursos piedalās tikai produkti.

Viņi cenšas sasniegt vienu mērķi -

Tie patīk pietiekami, lai tos paņemtu un apēstu.

Tiek piešķirta pirmā vieta

Ko saukt par uzvarētāju - zināms kopš bērnības

Slava ir pelnīta, kas ir interesanti.

Gaumīgi un vienkārši, un vissvarīgāk godīgi, -

Mans draugs ieguva medaļas.

Biezpiens ir nostājies uz pjedestāla!

Bērns ratiņos mums spītīgi jautā -

Tūlīt ēdīšu vienu karoti vecmāmiņai!

Un divi, lai mamma nestrīdas ar tēti.

Un trīs priekš Spartak, CSKA un Dinamo!

Vecāki arī nevēlas ēst biezpienu -

Šķīvis manam dēlam, šķīvis meitai.

vērtējumu piešķiršana un pamatošana punktu tabulā.

Vai esat apmierināts ar paveikto? Kā ar nodarbību?

21. slaids

D/Z: sagatavot jautājumus zibens turnīram.

Lai izveidotu tehnoloģisko karti biezpiena kastrolim un jebkuram citam biezpiena ēdienam pēc jūsu izvēles, izmantojot recepšu krājumu, varat izmantot jebkuru citu literatūru.

22. slaids

Skatīt dokumenta saturu
"novērtēšanas dokuments"

Novērtēšanas papīrs

Praktiskais darbs:

Novērtēšanas papīrs

Praktiskais darbs:

"Ēdienu gatavošana no biezpiena"

Skatīt prezentācijas saturu
"Lieta - Morozova"

• No gadsimtu dzīlēm mūs nonācis stāsts par to, kā kāds arābu tirgotājs Kanans (vai, iespējams, Hanana, Kanaāns), dodoties tālā ceļojumā, krāja krājumus ceļam, kas ir gluži dabiski. Cita starpā viņš paķēra pāris vīna glāzes piena.
• Kad viņš gribēja nogaršot, izrādījās, ka paņemtā dzēriena vietā traukos ir ūdeņains šķidrums. Vēsture klusē par to, ko tirgotājs darīja ar serumu. Bet viņš riskēja nogaršot blīvo balto trombu apakšā un vēlāk to nemaz nenožēloja.
• Radinieki, ar kuriem ceļotājs pēc atgriešanās dalījās ar ziņu par brīnumu, bija vienisprātis, ka produkta garša ir izcila, un pastāstīja citiem cilvēkiem, kuri savukārt pastāstīja, kam varēja, un siera recepte izplatījās visā pasaulē.

Priekšmets : « Ēdienu gatavošana no biezpiena ».

• Iemācīties gatavot ēdienus no biezpiena, ņemot vērā dažādas termiskās apstrādes metodes;
• Mācīties racionāli organizēt darbu, prasmīgi izmantot inventāru un aprīkojumu darba procesā;
• Iemācīties uzklāt brokastu galdu, pagatavot un pasniegt biezpiena ēdienus;

Uzdevums: analizējiet meitenes sliktās veselības iemeslus, nosakiet biezpiena vērtību rīta ēdienkartei

Noskaidrošana uzdevumi:

• Iesakiet savu recepti ēdiena pagatavošanai no biezpiena
• Izstrādāt gatavošanas un pasniegšanas tehnoloģiju ceptu un vārītu biezpiena ēdienu pasniegšanai
• Uzklājiet galdu brokastīm.

• Strādājot ar pārtikas produktiem, jums stingri jāievēro sanitāri higiēnas standarti. noteikumiem.
• Strādājiet īpašā apģērbā.
• Gatavojot ēdienu, izmantojiet instrumentus un aprīkojumu ar atbilstošu marķējumu.
• Neēdiet pārtiku, kam beidzies derīguma termiņš.
• Pietiekami termiski apstrādājiet pārtikas produktus.
• Ievērojiet elektriskās drošības noteikumus.
• Esiet uzmanīgi, strādājot ar karstu ūdeni un eļļu.

Siera kūku gatavošana

Jums būs nepieciešams:

• 400 g biezpiena,
• 1 ola,
• 3 ēd.k. karotes miltu,
• cukurs pēc garšas

(apmēram 40 g),

• dārzenis

cepamā eļļa,

• milti bagarēšanai.

• Izskats: forma apaļa, saplacināta, virspuse vienmērīgi apcepta, blakus lej saldo mērci.
• Krāsa: zeltaini brūns,
• Konsekvence: maiga, garoza neatpaliek no siera kūkām.
• Garša un smarža: salds, ar biezpienam raksturīgu biezpiena aromātu.

• Izskats: forma ir labi saglabājusies.
• Krāsa: dzeltenīgi
• Konsekvence: piedāvājums.
• Garša un smarža: salds, raksturīgs biezpienam.

• ES uzzināju…….
• ES iemācījos……
• Man vajadzēs šo......

• Sagatavot jautājumus zibens turnīram;
• Izmantojot recepšu krājumu vai jebkuru citu literatūru, izveido tehnoloģisko karti biezpiena kastrolim un jebkuram citam biezpiena ēdienam pēc izvēles.
• Foremanam vajadzētu izveidot produktu sarakstu nākamajam praktiskajam darbam.

Paldies par

Siera kūkas ir daļa no visstingrākajām diētām. Recepte siera kūkas, kā likums, sastāv no biezpiena, olām un sviesta. Citas sastāvdaļas, kas iekļautas konkrētā receptē, nosaka šī ēdiena garšu daudzveidību.

Syrniki

Vispārīgās prasības visām receptēm - biezpiens jāizberž caur sietu vai jāizlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi. Syrniki var vārīt vai tvaicēt, retāk cept uz pannas. Zemāk ir receptes, kas atbilst diētai Nr. 5p, receptes var izmantot olbaltumvielu diētā, bērnu pārtikā un veselīgu cilvēku uzturā:

Austrijas siera kūkas

Sastāvdaļas:

• biezpiens 9% - 1 iepakojums, (200g)
• ola - 1 gab.,
• augu eļļa - 2 ēdamk.
• manna - 2 ēd.k.
• pūdercukurs - 2 ēd.k.
• maizes drupačas
• sviests - 2 ēd.k.
• vanilīns
• sāls

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

1. Sagatavo mīklu. Bļodā, kurā gatavosim mīklu, ievietojam: 1 iepakojumu biezpiena, 1 olu, 2 ēdamkarotes rīvmaizes, 2 ēdamkarotes mannas, 2 ēdamkarotes augu eļļas, nedaudz vanilīna un sāli pēc garšas. Visu samaisa, līdz iegūta viendabīga masa.
2. Vāra siera kūkas. No biezpiena masas veidojam bumbiņas ar diametru aptuveni 4 cm, pēc roku saslapināšanas tekošā ūdenī, lai biezpiens neliptu. Siera kūkas liek pannā ar verdošu ūdeni. Pēc 8-10 minūtēm siera kūkas peldēs un mēs tās izņemsim ar rievkaroti.
3. Maizes gatavošana. Pannā izkausē 2 ēdamkarotes sviesta. Pievieno rīvmaizi. Sajauc krekerus ar kausētu sviestu un žāvē ne ilgāk par 1 minūti.
4. Siera kūkas uz pannas. Uzlieciet siera kūkas uz pannas un enerģiski sakratiet pannu, lai siera kūkas ietītu pannā.
5. Pagatavo mērci. Lielā glāzē liek 3-4 konservētus persikus un sablendē ar blenderi.
6. Pasniedz pie galda.Šķīvēs liek 2-3 karotes mērces, divas siera kūkas, pārkaisa ar pūdercukuru, un var dekorēt ar ogām un zaļumiem. Labu apetīti!

Papildinājums receptei. Ja siera kūkas vidū ieliek aprikozi, no kuras ir izņemts kauliņš un ieliek marcipānu (cukura un rīvētu mandeļu maisījumu) vai vienkārši cukura gabaliņu, ēdiens iegūs izsmalcinātu garšu. Taču šajā gadījumā siera kūkas uzpeldēs 10-12 minūšu laikā, jo... ir lielāks izmērs.

Biezpiena klimpas

Ir zināms, ka biezpiena termiskās apstrādes laikā tiek iznīcinātas barības vielas, tostarp olbaltumvielu denaturācija (olbaltumvielu iznīcināšana). Piedāvāju jums recepti - “Biezpiena klimpas”. Ar šādu minimālu termisko apstrādi olbaltumvielas un citas uzturvielas tiek maksimāli saglabātas.

Sastāvdaļas:

• biezpiens - 1 iepakojums, 200-250 g (sasmalcina caur sietu vai malta)
• ola - 1 gab. (diētā Nr. 5p ņemiet 1 olas baltumu)
• sviests, kausēts – 1 ēd.k
• sāls, medus (cukurs) - pēc garšas
• milti - 0,5 glāzes

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

1. Uzlieciet uz plīts pannu ar ūdeni un pievienojiet sāli pēc garšas.
2. Mīcam mīklu no ieteiktajām sastāvdaļām. Miltus pievieno pēc mīklas mīcīšanas, lai nerastos kunkuļi.
3. Veidojam “desu”, mīklu izrullējot uz griešanas dēļa (lai mīkla neliptu, griešanas dēli apkaisa ar miltiem).
4. Nospiediet “desu” tā, lai griezums būtu ovāls, nevis aplis, un sagrieziet “desu” dimantiņos. Pelmeņus liek verdošā ūdenī uz 5-7 minūtēm. Gatavie pelmeņi uzpeld.
5. Izmantojot rievotu karoti, salieciet porcijās sadalītos šķīvjos. Saskaņā ar diētu Nr.5 ēdam pelmeņus ar kefīru vai 10% skābo krējumu.

Piezīme. Pelmeņus var pagatavot izmantošanai nākotnē, tāpat kā pelmeņus.

Biezpiena pankūkas

Sastāvdaļas:

• biezpiens 9% - 1 iepakojums, (200g)
• ola - 1 gab.,
• sviests - 0,5 tējk
• skābs krējums 20% - 1 ēd.k
• manna - 1 tējk.
• milti - 0,5 glāzes

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

1. Saputotajam biezpienam pievieno mannu, olas, cukuru.
2. Maisījumu kārtīgi samaisa, veido 1,5 cm biezu kotleti (3 gab. uz porciju) un apcep miltos.
3. Liek uz cepešpannas, kas ietaukota ar sviestu, un cep cepeškrāsnī 25-30 minūtes.
4. Pasniedz ar krējumu, pienu vai saldajām mērcēm.

• Olbaltumvielas - 24,42 g
• tauki - 22,26 g
• Ogļhidrāti - 18,49 g
• Kaloriju saturs, Kcal - 516.41
• 10. plkst
• 20. GADĀ
• C-0
• Ca- 171,551 mg
• Fe - 3,8271 mg

Siera kūkas ar burkāniem

• Sastāvdaļas:
  • biezpiens 9% - 1 iepakojums, (200g)
  • burkāni - 90 g
  • ola - 1 gab.,
  • sviests - 1,5 tējk
  • skābs krējums 20% - 2 ēd.k
  • manna - 3 tējk.
  • milti - 3 tējk.
  • sāls, cukurs - pēc garšas

  Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

  1. Burkānus sasmalcina uz rupjās rīves, sautē ar sviestu, pievienojot nelielu daudzumu ūdens (10% ūdens no burkānu svara).
  2. Pievieno mannu, maisot, līdz tā uzbriest. Forši.
  3. Sasmalciniet biezpienu, pievienojiet mannu, olas, cukuru. Apvieno ar atdzesētu burkānu maisījumu;
  4. Biezpiena-burkānu maisījumam pievieno miltus - 2/3 no kopējā daudzuma. Sajauc.
  5. No sagatavotā maisījuma veido siera kūkas, apcep atlikušajos miltos un apcep. Pasniedz ar skābo krējumu.
  • olbaltumvielas - 12 0,04 g
  • tauki - 7,43 g
  • Ogļhidrāti - 10,87 g
  • Kalorijas - 276.7 Kcal
  • 10. plkst
  • 20. GADĀ
  • C-0
  • Ca - 0 mg
  • Fe - 0 mg

Siera kūkas Kijevas stilā

Sastāvdaļas:

• biezpiens 9% - 0,5 kg
• kviešu milti - 1 ēdamkarote.
• ola - 1 gab.,
• ābols - 1 gab.
• cukurs - 5 ēdamk.
• pūdercukurs - dekorēšanai

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

1. Katliņā liek ābolu, rozīnes, cukuru. Ābolu - nomizo un sarīvē uz rupjās rīves. Rozīnes labi nomazgā. Vāra uz lēnas uguns 15-20 minūtes, atdzesē.
2. Apvienojiet biezpienu, miltus, cukuru un labi samaisiet. Pievieno olu un vēlreiz labi samaisa, līdz konsistence ir viendabīga.
3. Veidojam “desu”, mīklu izrullējot uz griešanas dēļa (lai mīkla neliptu, griešanas dēli apkaisa ar miltiem). Sagrieziet "desu" porcijās.
4. Porcijas nedaudz saspiežam, veidojot apļus, kuru centrā liekam ābolu un rozīņu pildījumu (skat. 1. punktu), virsū saspiežam pildījumu (kā darītu pelmeņos). Piešķiriet tai ovālu formu.
5. Apcep miltos un cep siera kūkas uz pannas līdz zeltaini brūnai.
6. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem, līdz tā ir gatava. 7-10 min.
7. Pasniedziet uz galda, apkaisa siera kūkas ar pūdercukuru un skābo krējumu. Labu apetīti!

Piezīme. Pildījumu var pagatavot pēc saviem ieskatiem. Piemēram, tas izrādās garšīgi, ja ievārījumam, kas jums ir mājās, pievieno rozīnes. Vāra 10-15 minūtes un atdzesē. Pildījums ir gatavs.

• Vāveres - 10,81 G
• tauki - 5,4 g
• Ogļhidrāti - 9,31 g
• Kaloriju saturs - 229,7 Kcal
• B1 – 0,4827 mg
• B2 – 0,1234mg
• C-0 mg
• Ca- 7,4012 mg
• Fe - 1,8583 mg

19. Sastādiet tehnoloģisko shēmu krupenika sagatavošanai 10

griķi:

20. Problēma. vienpadsmit

Nosakiet ēdiena gatavošanai nepieciešamo labības daudzumu

50 porcijas viskozas prosas putras, ja vienas porcijas iznākums ir 200 g.

21. Nosakiet ēdiena nosaukumu, pamatojoties uz produktu komplektu: 12

Makaroni, burkāni, pētersīļi (sakne), sīpoli, konservēti zaļie zirnīši, tomātu biezenis, galda margarīns.

Sastādiet tā sagatavošanas tehnoloģisko shēmu.

Tēma: “Ēdieni un piedevas no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem”

Standarta atbildes

11. uz piena; ūdens; ar pienu, kas atšķaidīts ar ūdeni.

12. formas, olu baltumus.

13. karsts, auksts, palēnina.

14. pietura, līmenis, 90-100ºС, pretestība.

15. 5-8 stundas, lai samazinātu termiņus, veidlapas;

16. A – 2, 4, 5;

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18. Tehnoloģiskā shēma kotlešu un kotlešu pagatavošanai mannas putraimi

19. Griķu graudu sagatavošanas tehnoloģiskā shēma:

20. Atbilde: 2,5 kg prosas graudaugu.

50 porcijām vajag 10 kg putras (200 × 50). Uz 1 kg putras vajag 250 g graudaugu (tabula Recepšu kolekcijā), bet uz 10 kg - 250 × 10 = 2,5 kg.

21. Trauka “Vārīti makaroni ar dārzeņiem” tehnoloģiskā shēma

1. līmenis

1. Vāra olu “maisā”: 2

a) 2,5-3 minūtes;

b) 4,5-5 minūtes;

2. Olu baltuma koagulācijas process sākas temperatūrā: 2

3. Kurā biezpiena traukā ir pievienotas rozīnes un rieksti? 2

a) siera kūkas;

b) pudiņš;

c) kastrolis;

d) pelmeņi ir slinki.

4. Vāra olas, pienu, sāli, sviesta gabaliņus. 2

Kas tas par ēdienu?

a) olu putra;

c) cīņa;

d) dabīgs olu kultenis.

5. Biezpiena pudiņa glabāšanas laiks: 2

d) nevar uzglabāt.

6. Siera kūku, pankūku ar biezpienu glabāšanas laiks: 2

7. Pudiņš ir... 2

a) cepts ēdiens;

b) cepts ēdiens;

c) tvaicēti;

d) vārīti.

8. Omletes pagatavošanai nepieciešamās sastāvdaļas: 2

a) olas, milti, krējums, sāls;

b) olas, piens, sāls, sviests, milti;

c) piens, olas, sāls, sviests;

d) olas, ūdens, sāls, cukurs, milti.

9. Ar ko biezpiena pudiņš atšķiras no kastroļa? 2

a) maisījumam pievieno sakultus olu baltumus;

b) masai pievieno saldo krējumu;

c) masai pievieno miltus;

d) masai pievieno mīkstinātu margarīnu vai sviestu.

10. Vārīta biezpiena ēdieni ietver: 2

a) pelmeņi, tvaika pudiņi;

b) pelmeņi, siera kūkas;

c) pelmeņi, kastroļi;

d) pankūkas ar biezpienu, siera kūkas.

2 līmenī

11. Iestatiet gatavošanas secību 4

klimpas ar biezpienu:

1) pelmeņu veidošana;

2) mīklas sagatavošana;

3) pusfabrikāta atdzesēšana;

5) maltās gaļas gatavošana.

12. Pelmeņus liek ... ... ūdenī un vāra no 5

vārīšanās ... min. Vāra pie... vārīšanās. Gatavos pelmeņus liek bļodā ar... sviestu.

13. Lai pagatavotu slinkus klimpas, vajag 4

šādas izejvielas: ... Vāra slinkus pelmeņus verdošā ūdenī ... min.

14. Pankūku ar biezpienu pagatavošanas tehnoloģiskais process 5

sastāv no šādām operācijām:

15. Izstrādājiet shēmu produktu sagatavošanai tvaika pudiņam 5

no biezpiena:

3. līmenis

16. Izdaliet sastāvdaļas ēdiena gatavošanai: 8

17. Saskaņojiet ēdiena nosaukumu ar 9

termiskās apstrādes metodes:

18. Sastādiet siera kūku gatavošanas tehnoloģisko shēmu 10

no biezpiena

https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">

19. Saskaņojiet gatavošanas darbības pareizajā 10

sekvences

20. Pamatojoties uz produktu komplektu, nosakiet ēdiena nosaukumu un 10

uzskaitiet 7 darbības tā sagatavošanai un izsniegšanai.

Produktu komplekts: olas vai melanžs, piens vai ūdens, sāls, svaigi cukini, skābs krējums, sviests

21. Sastādiet tehnoloģisko shēmu dračenas pagatavošanai: 10

Tēma: “Ēdieni no olām un biezpiena”

Standarta atbildes

7. b, c.

11. 2→5→1→3→4.

12. Verdošā sālītā ūdenī; 5-8 min.; vājš; ar kausētu.

13. Biezpiens, olas, cukurs, sāls, kviešu milti; 3-4 min.

14. 1) mīklas sagatavošana;

2) pankūku cepšana;

3) maltās gaļas vārīšana;

4) pankūku veidošana;

5) pankūku cepšana.

16. A – 1, 2, 4, 6, 8, 9;

B — 1, 3, 4, 5, 7.

17. A – 1, 8, 12, 13;

B – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

B — 5, 6, 10, 11.

18. Tehnoloģiskā shēma biezpiena pankūku gatavošanai

https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">

19. A - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;

B — 2→13→5→8→12→10→11.

20. Omlete pildīta ar dārzeņiem.

Darbības:

1) maltās gaļas vārīšana;

2) omletes maisījuma gatavošana;

3) omletes cepšana līdz sabiezēšanai;

4) maltās gaļas ieklāšana un pīrāga veidošana;

5) gatavošanas pabeigšana;

6) uzlikšana uz šķīvja ar šuvi uz leju;

7) atstāj ar sviestu

Tehnoloģiju sistēma

cīnījās

PM 03 “Zupu un mērču gatavošana”

Tēma: "Zupas"

1. līmenis

Izvēlieties pareizo atbildes punktu skaitu

1. Kas nosaka buljona koncentrāciju? 2

a) pārtikas un ūdens attiecība;

b) atkarībā no gatavošanas laika;

c) par gatavošanas metodi;

d) par produktu slīpēšanas pakāpi.

2. Karstās zupas pasniegšanas temperatūra: 2

3. Kādas zupas garšo ar lezonu un sviestu? 2

a) piena zupas;

b) saldās zupas;

c) biezeņu zupas;

d) dzidras zupas.

4. Nosauciet zupas, kurās ir marinēti gurķi: 2

a) kāpostu zupa, okroshka;

b) rassolnik, solyanka;

c) botvinya, borscht;

d) okroshka, kāpostu zupa.

5. Nosakiet izejvielu komplektu mājās gatavotam sālījumam: 2

a) kartupeļi, pētersīļi, selerijas, sīpoli, marinēti gurķi, spināti, tauki,

b) kartupeļi, graudaugi, burkāni, sīpoli, gurķi, margarīns;

c) svaigi kāposti, kartupeļi, burkāni, sīpoli, marinēti gurķi, margarīns;

d) kartupeļi, marinēti gurķi, sīpoli, burkāni, skābenes, spināti, margarīns.

6. Kāda ir boršča gatavošanas atšķirīgā iezīme 2

ukraiņu?

a) pārkaisa ar ķiplokiem, maltu bekonu un speķi;

b) pasniedz ar gaļas produktu izlasi;

c) buljonu uzvāra, pievienojot kūpinātu gaļu;

d) pagatavoti no skābētiem kāpostiem.

7. Garšvielu zupu veidi: 2

a) mājās gatavota nūdeļu zupa, okroshka, buljons ar olu;

b) ikdienas kāpostu zupa, Ļeņingradas rassolnik, kartupeļu zupa;

c) ukraiņu borščs, kartupeļu biezzupa, piena zupa;

d) zivju solyanka, aukstais borščs, dārzeņu okroshka.

8. Par kuru kāpostu zupu sautē skābētus kāpostus 3-4 stundas, pievienojot 2

tomātu un kūpinātas gaļas kauli?

a) kāpostu zupa no skābētiem kāpostiem;

b) ikdienas kāpostu zupa;

c) kāpostu zupa Urālu gaumē;

d) Don kāpostu zupa.

9. Paņēmieni biešu pagatavošanai boršča pagatavošanai: 2

a) sautēšana;

b) tvaicēšana;

c) cepšana;

d) sautēšana.

10. Kādu sālījumu gatavo ar tomātu? 2

a) mājas;

b) Ļeņingrada; .

c) Maskava;

d) parastais rasols.

2. līmenis

11. Sautējot bietes borščam pievieno... 4

12. Sautētus miltus pievieno garšvielu zupām 5

par ... par ... līdz gatavošanas beigām.

13. Zupas klasificē pēc trim kritērijiem... 4

14. Gatavās garšvielu zupas tiek uzlietas... lai.... 5

15. Gatavojot zupas ar skābētiem kāpostiem, marinētiem gurķiem, 5

vispirms pievieno skābenes, etiķi... un vāra gandrīz līdz..., jo... skābā vidē...

3. līmenis

16. Nosakiet darbību secību sagatavošanas laikā 8

biezeņu zupas:

1) noslaukot;

2) savienojums ar mērci;

3) vārīšana;

4) pievienojot sāli;

5) ēdienu gatavošana vai malumedniecība kopā ar dārzeņiem;

7) atvaļinājums;

8) ēdienu gatavošana vai malumedniecība;

9) sautētu dārzeņu ieviešana;

10) atšķaidīšana ar buljonu.

17. Izvēlieties piedevu zupām: 10

18. Nosakiet ēdiena pievienošanas secību gatavošanas laikā 10

rassolņikovs:

19. Sastādiet tehnoloģisko shēmu kvasa pagatavošanai 10

garšvielas okroshka:

Tehnoloģiju sistēma

okroshka garšvielu kvasa gatavošana

https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">

20. Kā sagriezt dārzeņus zupām? 8

21. Norādiet boršča pagatavošanai nepieciešamos produktus: 10

Tēma: "Zupas"

Standarta atbildes

9. a, g.

11. Ūdens, tauki, cukurs, etiķis, tomāts.

5. Pasniegšanai un sautēšanai izmantojamās mērces: 2

a) vidēja biezuma;

b) biezs;

c) šķidrums;

d) viskozs.

6. Uzglabājamās pamata karstās mērces: 2

a) no 3 līdz 4 stundām;

b) no 1 līdz 2 stundām;

c) no 2 līdz 3 stundām;

d) no 4 līdz 5 stundām.

7. Mērce, kas pasniegta ar ceptu jēra gaļu: 2

a) sarkanā galvenā;

b) majonēze;

c) piens ar sīpoliem;

d) poļu.

8. Fumé koncentrātu pievieno mērcēm: 2

a) konsekvences uzlabošana;

b) uzlabo garšu;

c) krāsu uzlabošana;

d) kaloriju samazināšana.

9. Gatavojot majonēzes mērci, lai emulģētu eļļu 2

pieteikties:

a) sajaukšana;

b) berzēšana;

c) apkure;

d) pēršana.

10. Mērces, ko pasniedz ar trekniem ēdieniem: 2

a) piedāvājums;

b) skābs;

c) pikants;

d) nav akūts.

2. līmenis

11. Nosakiet mērču galveno mērķi: 5

a) pasliktina trauku izskatu;

b) palielināt pārtikas sagremojamību;

c) uzlabo trauku izskatu un palielina apetīti;

d) samazināt ēdienu kaloriju saturu;

e) ēdieni kļūst sulīgāki;

e) palielināt ēdienu uzturvērtību.

12.

13. Nosakiet ēdiena gatavošanai nepieciešamos produktus: 5

14. Nosakiet, kurai mērču grupai pieder: 5

15. Norādiet baltās mērces pagatavošanas secību 10

galvenais gaļas buljonā:

1) sautētas baltās saknes un sīpoli;

2) karsts gaļas buljons;

3) sāls, citronskābe;

4) karsti balto miltu sautējums, atšķaidīts ar buljonu;

5) vārīšana 30 minūtes;

6) uzvārīšana;

8) sasprindzinājums

16. Izvēlieties mērces ēdieniem: 10

3. līmenis

17. Aizpildiet gatavošanas procesa diagrammu 5

piena mērce:

1) Pilnpienu uzvāra;

2) ……………………….;

3) Vāra 7-10 minūtes;

4) ……………………….;

5) Celms;

6) …...…………………..;

7) Saspiests.

18. Nosakiet mērci, pamatojoties uz produktu komplektu: 5

Augu eļļa, olu dzeltenumi, galda sinepes, cukurs, etiķis,

gatavojot krējuma mērci, izmanto 30 porciju pagatavošanai ēdiena “Kartupeļi cepti krējuma mērcē”, ja vienas ēdiena porcijas pagatavošanai izmanto 100 g saldā krējuma mērces, lai pagatavotu 1000 g mērces - 500 g skāba krēms.

20. Set Match: 10

21. Aizpildiet tabulu: 10

Tēma "Mērces"

Standarta atbildes

11. b, c, d, f.

14. 1) a, d, d, g;

2) b, c, h, i.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. A) 1, 4, 5, 7, 10; B) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) trekno balto miltu sautējumu atšķaida ar karstu pienu;

4) sāls un cukurs pēc garšas;

6) līdz vārīšanās temperatūrai.

18. majonēzes mērce ar kornišoņiem.

19. 1) uz 100 g. skābā krējuma mērce - 50 g. skābais krējums;

2) 30 * 50 = 1500 g krējuma.

20. 1.; 2-d; 3-a; 4-g; 5 collas; 6-b, g.

21. 1. poļu mērce;

2. baltā mērce;

3. piens

Pārbaudes uzdevumi profesionālajam modulim

PM 04 “Zivju ēdienu gatavošana”

Tēma: Zivju un nezivju jūras velšu pārstrāde

1. līmenis

Izvēlieties pareizo atbildes punktu skaitu

1. Sālītu zivju mērcēšanai tekošā ūdens temperatūra 2

a) 5° - 6°C;

b) 10° - 12°С;

c) 18° - 20°С;

2. Zivis ar tauku saturu no 2% līdz 5% klasificē šādi: 2

b) vidējs tauku saturs;

c) tauki;

d) īpaši taukainas.

3. Visvērtīgākais pārtikas produkts ir zivis 2

b) atdzesēts;

c) saldēti;

d) sāļš.

4. Zivju veidi, kas pieder lašveidīgajiem: 2

a) store, rozā lasis, asari;

b) rozā lasis, lasis, forele;

c) lasis, forele, zvaigžņu store;

d) menca, zandarts, siļķe.

5. Cepšanai galvenajā veidā, porcijās sadalīti zivju gabaliņi 2

griezt leņķī:

6. Labākai maizes piestiprināšanai pie izstrādājuma ir 2

samitrina speciālā šķidrumi:

a) pienā;

b) ūdens un piena maisījumā;

c) laisonā;

d) krējumā.

7. Produkta ripināšana miltos vai maltā rīvmaizē 2

sauc:

a) blanšēšana;

b) maize;

c) pildījums;

d) kodināšana.

8. Kotletes masas sastāvā uz 1 kg tīras zivs filejas ietilpst: 2

a) kviešu maize - 250 g; ūdens vai piens - 100 g; sāls - 9 g; pipari - 1 g;

b) kviešu maize - 250 g; ūdens vai piens; sāls - 20 g; pipari - 1 g;

c) kviešu maize - 300 g; piens - 350 g; sāls - 20 g; pipari - 1 g;

d) kviešu maize 150 g; ūdens - 250 g; sāls - 10 g; pipari - 1 g

9. Pildīto formu visbiežāk gatavo: 2

a) menca, pikša, navaga;

b) store, lasis, siļķe;

c) līdakas, zandarti, karpas;

d) līdaka, vēdzele, asari

10. Galvkāji ietver: 2

a) omāri, omāri;

b) vēži, kalmāri;

c) kalmāri, astoņkāji;

d) mīdijas, jūras gurķi

2 līmenī

Pievienot: Punkts

11. Gatavojot kotletes masu, pievieno 4

kviešu maize, kas...

12. Novecojuša kviešu maize bez garozas, sagriezta 3 daļās

salmiņi, tas ir...

13. Lai uzlabotu garšu, aromātu un mīkstinātu konsistenci 3

Gatavojot pusfabrikātus, tiek izmantota tehnika...

14. Spēle: 5

15.

16. Aizpildiet tabulu (atzīmējiet pareizās opcijas ar “+”): 5

3 līmenī

17. Aizpildiet shēmu zvīņainu zivju ar kauliem apstrādei 10

skelets:

a) tīrīšanas svari;

b) ……………….…;

c) no galvas tiek noņemtas žaunas un acis;

G) …………………..;

e) mazgāšana;

e) …………………..

18. Iestatiet šo darbību secību: 10

a) sadaliet zivis tīrās filejās;

b) pievieno sāli un piparus;

c) mērcēt kviešu maizi bez garozas ūdenī vai pienā;

d) izlaist tīru fileju caur gaļas mašīnā;

e) samaisa masu;

f) sasmalcināto fileju un uzbriedināto maizi samaļ caur gaļas mašīnā;

g) izsitot masu.

19. Aizpildiet tabulu (atzīmējiet pareizos variantus 10)

Ievads

trauku biezpiena izmaksas izejvielas

Pārtikas ražošanas struktūrā lielāko daļu aizņem graudu pārstrāde (31,1%), gaļas pārstrāde (9,4%), piena (10,2%), zivju pārstrāde (3,2%), augļu un dārzeņu (2,2%), eļļa un tauki. nozares (2,6%). Piena produktu vietējais tirgus Kazahstānā 2020.gadā veidos aptuveni 1,6 miljonus tonnu piena ekvivalenta, no kuriem vietējie produkti varētu veidot aptuveni 1,5 miljonus tonnu piena ekvivalenta. Galvenais lauksaimniecības uzdevums ir līdz 2050. gadam palielināt pārtikas produktu, tostarp piena produktu, ražošanu par 70%.

Pēdējā laikā jūtama zināma izaugsme pašmāju pārtikas rūpniecībā, kas skārusi arī piena nozari. Arvien vairāk Kazahstānas uzņēmēju pievērš uzmanību piena produktu un jo īpaši biezpiena ražošanai. Nozīmīgo uzņēmumu skaita ziņā ne tikai to mēroga, bet arī iespaidīgo tirgus darbības rezultātu dēļ piena nozare ieņem vienu no vadošajām vietām mūsdienu Kazahstānas ekonomiskajā dzīvē. Tas apstiprina kursa darba atbilstību.

Biezpiens ir viens no veselīgākajiem raudzētajiem piena produktiem. Papildus lieliskajai garšai biezpienam piemīt daudzas ārstnieciskas un ķermenim ārstnieciskas īpašības. Biezpiena unikālās īpašības ir saistītas ar šī produkta ražošanas tehnoloģiju. Biezpiena gatavošanas procesā no piena izdalās vērtīgākās sastāvdaļas - viegli sagremojamie proteīni un piena tauki. Saskaņā ar mūsdienu uztura zinātnes koncepcijām, biezpienam kā proteīna produktam ir liela nozīme sabalansētā cilvēku uzturā.

Biezpienu plaši izmanto auksto uzkodu (sāļo siera biezpienu), otro ēdienu (siera kūkas, pudiņi, klimpas u.c.) un saldo ēdienu (biezpiena biezpiens, Lieldienas) pagatavošanai.

Kursa darba mērķis ir apgūt ēdienu pagatavošanas tehnoloģiju no biezpiena. Lai sasniegtu šo mērķi, ir jāizpilda šādi uzdevumi:

pētīt izejvielu īpašības, no biezpiena gatavoto ēdienu klāstu un to termiskās apstrādes metodes;

pētīt ēdienu pagatavošanas tehnoloģisko procesu no biezpiena;

iemācīties pareizi aprēķināt trauku izejvielas;

apgūt pašizmaksas, tehnoloģisko, tehnisko un tehnoloģisko karšu un tehnoloģisko diagrammu sastādīšanas un aprēķināšanas metodiku

veikt izejvielu aprēķinus biezpiena ēdieniem,

izstrādāt izmaksu aprēķināšanas, tehnoloģiskās kartes, tehnoloģiskās diagrammas un tehniskās un tehnoloģiskās kartes.

1. Organizatoriskā sadaļa

1 Izejvielu raksturojums

Biezpiens ir vērtīgs pārtikas produkts. Tas satur olbaltumvielas, taukus, aromātiskās vielas, pienskābi, visas neaizstājamās aminoskābes, vitamīnus un minerālvielas. Biezpiena proteīni ir pilnvērtīgi, tauki ir bagāti ar bioloģiski aktīvām nepiesātinātajām skābēm (1. tabula).

1. tabula – Biezpiena uzturvērtība un enerģētiskā vērtība

Biezpiens Galveno uzturvielu saturs 100 g produkta, g Enerģētiskā vērtība, kcal Ūdens Olbaltumvielas Ogļhidrāti Organiskās skābes uz piena bāzes Pelni Laktoze Saharoze 18% tauku saturs 65.014.02.8-1.001.02329% tauku saturs 73.016.72.0-1.091 " Zemnieks" 75.01 7 ,01.8-1.001.1124 "Galds" 76.018.02.0---10011% tauku saturs 73.016,01.0-1.001.01704 % tauku saturs 77.515.01.0-1.0.1.0.0. 1.001.080

Biezpiens ir tradicionāls proteīnu fermentēts piena produkts ar augstu uzturvērtību un ārstnieciskām diētiskām īpašībām. To ražo, raudzējot pasterizētu pilnpienu vai vājpienu un no iegūtā biezpiena atdalot daļu sūkalu. Biezpienu no nepasterizēta piena var izmantot tikai obligātai termiskai apstrādei pakļauto produktu ražošanai (pelmeņi, siera kūkas u.c.), kā arī kausēto sieru ražošanai. Biezpiena sastāvā ir 14-17% olbaltumvielu, līdz 18% tauku, 2,4-2,8% piena cukura. Tas ir bagāts ar kalciju, fosforu, dzelzi, magniju - vielām, kas nepieciešamas jauna organisma augšanai un pareizai attīstībai. Biezpiens un no tā gatavotie produkti ir ļoti barojoši, jo satur daudz olbaltumvielu un tauku. Biezpiena proteīni ir daļēji saistīti ar fosfora un kalcija sāļiem. Tas veicina labāku gremošanu kuņģī un zarnās. Tāpēc biezpiens organismā labi uzsūcas. Biezpiens ir arī bagāts ar A, B1, B2, PP un C vitamīniem.

Biezpienam ir tīra fermentēta piena garša un smarža. Tās konsistence ir maiga un viendabīga: treknajam atļauts būt nedaudz irdenam un smērējamam, ar zemu tauku saturu drupanai, ar nelielu sūkalu izdalīšanos, mīkstai diētiskai pastai. Biezpiena krāsa ir balta, trekniem - ar krēmīgu nokrāsu, viendabīga visā masā; biezpienam ar augļu un ogu pildījumu krāsu nosaka pievienotās pildvielas.

1. šķiras biezpienam, galda un zemnieku biezpienam pieļaujama vāja lopbarības garša, trauka (koksnes) garša un neliels rūgtums, diētiskajiem augļiem un ogām - pievienotā sīrupa garša un aromāts. Krāsa balta, ar krēmīgu nokrāsu vai viegli dzeltenīgu, diētiskajam augļu un ogu biezpienam - pievienotā sīrupa krāsas dēļ, viendabīga visā masā, galda biezpienam - balta.

Biezpiena konsistencei jābūt mīkstai, pieļaujama neviendabīga; ar zemu tauku saturu, zemnieku un galda - drupans, ar nelielu daudzumu biezpiena graudu, diētiskajam biezpienam jābūt ar maigu smērējamu konsistenci. 1. klasē pieļaujama irdena konsistence, ziežama, ar zemu tauku saturu - drupana, ar nelielu sūkalu izdalīšanos.

Pienskābes mikroorganismu skaits 1 g produkta derīguma termiņā nav >106. Fosfatāze nav atļauta produktā.

Biezpienu uzglabā ledusskapī temperatūrā, kas nepārsniedz 8 0C un gaisa mitrums 80-85%. Tas tiek novietots atbilstoši ražošanas partijām. Šūnas uztur stingrus sanitāros apstākļus un nepieļauj būtiskas temperatūras svārstības.

Biezpiena garantētais glabāšanas laiks ir 36 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām, tajā skaitā ne vairāk kā 18 stundas uzņēmumā.

Nosacījumi biezpiena transportēšanai uz mazumtirdzniecības un ēdināšanas uzņēmumiem ir tādi paši kā citiem pilnpiena produktiem.

1.2. Izejvielu primārā pārstrāde

Biezpiens, kas gatavots no pasterizēta piena, tiek patērēts dabīgā veidā (izņemot vasaru). Biezpienu no nepasterizēta piena izmanto tikai tādu ēdienu pagatavošanai, kas ir pakļauti termiskai apstrādei (siera kūkas, kastroļi, pudiņi, klimpas utt.). Bērnu iestādēs biezpiena lietošana tā dabiskajā veidā ir aizliegta. Pirms gatavot ēdienus no biezpiena, tas ir jāpakļauj pirmapstrādei.

Pirms karsto ēdienu gatavošanas biezpiens tiek pakļauts pirmapstrādei. Slapjo biezpienu izspiež - novieto zem preses, un pēc tam izlaiž caur gaļas mašīnā vai slīpmašīnā. Un, ja nepieciešams apstrādāt nelielu daudzumu, izberziet to caur sietu (1. att.).

1. attēls - Biezpiena primārā pārstrāde

3 Ražošanas cehu darba organizācija

3.1. Karstā ceha darba organizācija

Karstajā veikalā tiek pabeigts ēdiena gatavošanas tehnoloģiskais process. Tieši šajā cehā tiek veikta dažādu izstrādājumu termiskā apstrāde, gatavoti pusfabrikāti, pirmie, otrie un saldie ēdieni, gatavoti produkti aukstuma darbnīcai, dažkārt arī miltu izstrādājumi.

Karstais cehs saņem pusfabrikātus no visiem sagādes veikaliem (dārzeņi, gaļa, zivis), tāpēc tam jābūt ar tiem ērtam savienojumam. Karstā veikala telpām jāatrodas tuvu saldētavai un blakus izsniegšanas telpai. Karstajam veikalam jābūt tieši savienotam ar trauku mazgāšanas zonu.

Darbnīcas platība tiek noteikta atbilstoši saražoto trauku skaitam un sēdvietu skaitam ēdamzālē, ņemot vērā dažādu veidu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm izstrādātos standartus.

Karstā ceha darbība, tāpat kā citas ražošanas zonas, lielā mērā ir atkarīga no pareizas darba vietu organizēšanas un to nodrošināšanas ar atbilstošu aprīkojumu. Karstais cehs ir aprīkots ar plītīm, pārtikas katliem ar aukstā un karstā ūdens padevi, cepeškrāsnīm, elektriskajām pannām, fritteriem, plītīm, pārtikas un tvaika katliem, aukstumskapjiem, plauktiem, ražošanas galdiem u.c.

Sekciju modulētās iekārtas, kas tiek ieviestas galvenokārt lielajās ēdināšanas iestādēs, nodrošina ērtu savstarpējo savienojumu un dažādu posmu izpildes secību

tehnoloģiskais process un apkalpojošā personāla darba apstākļi. Ar tā izkārtojuma lineāro principu tiek saīsināti ceļi personāla kustībai un produkcijas, pusfabrikātu, gatavo trauku pārvietošanai ražošanā.

Lai nodrošinātu, ka visas sildīšanas iekārtas tiek izmantotas stingri paredzētajam mērķim, otro ēdienu gatavošanas rindas veido šādas sadaļas: plīts ar nepārtrauktu cepšanas virsmu, fritieris un īpašs cepšanas skapis. Sildīšanas līniju papildina ēdiena sildītāji pamatēdienu piedevu uzglabāšanai karstā stāvoklī, ražošanas galdi ar iebūvētu vannu un atdzesēšanas konteiners.

Pavāriem un citiem karstā veikala darbiniekiem ir jāizpēta iekārtu ekspluatācijas noteikumi un drošības pasākumi.

3.2. Saldētavas darba organizācija

Aukstā ceha mērķis ir gatavot aukstos ēdienus un uzkodas no gaļas, zivīm, dārzeņiem un citiem produktiem, kā arī saldos ēdienus un sviestmaizes.

Izvietojot saldētavu, jānodrošina tās ērts savienojums ar virtuvi, kurā tiek veikta aukstumceha produktu termiskā apstrāde, un ar sagādes cehiem, no kurienes uz saldētavu tiek piegādāta produkcija, kas pēc tam tiek realizēta bez termiskā apstrāde.

Saldētavas produkti patērētājiem tiek pārdoti galda piederumos, tāpēc mazgāšanas telpai jāatrodas tiešā saldētavas tuvumā. Darbnīcas telpai jābūt pietiekami gaišai, vēlams ar logiem, kas vērsti uz ziemeļrietumiem.

Galvenās darbnīcā veiktās darbības ir gatavās produkcijas griešana, auksto ēdienu un uzkodu porcijēšana un dekorēšana. Atbilstoši tam tiek sakārtotas pavāru darba vietas, tiek izmantots atbilstošs aprīkojums, inventārs, instrumenti. Tā kā darbnīcā ēdieni un aukstās uzkodas tiek gatavoti ne tikai no termiski apstrādātiem pusfabrikātiem, bet arī no jēlproduktiem, ir svarīgi nošķirt darbus produktu ražošanā no dažāda veida izejvielām.

Darbnīcas produkcija pārsvarā ātri bojājas, tāpēc nepieciešamas saldēšanas iekārtas - pietiekamas ietilpības skapji un saldēšanas kameras ar papildus režģa plauktiem sagatavotās produkcijas īslaicīgai uzglabāšanai, zemas temperatūras lete un ledus veidotājs.

Saldētavas galvenais aprīkojums ir universāla piedziņa ar nomaināmu mehānismu komplektu, gastronomisko izstrādājumu griešanas mašīnas, eļļas dalītājs, galda mašīna dārzeņu griešanai, ražošanas galdi ar priekšmetstikliņiem, saldētavas tvertnes un ledusskapis, olu griezēji, ābolu griezēji utt.

2. Tehnoloģiskā sadaļa

1 Termiskās apstrādes metodes

Visas gatavošanas metodes ir sadalītas divos galvenajos veidos: vārīšana un cepšana. Papildus tiem ir kombinētas metodes un palīgmetodes.

Kombinētās tehnikas ietver:

cepšana;

griešana;

vārītu ēdienu cepšana.

Papildu metodes ietver:

sautēšana;

blanšēšana.

Ir vairākas ēdiena gatavošanas metodes. Gatavojot galvenajā veidā, produkts tiek pilnībā iegremdēts ūdenī vai šķidrumā, kas satur ūdeni. Malumedniecībā produktu karsē ar nelielu daudzumu šķidruma vai savā sulā. Produktu gatavošana ar tvaiku tiek veikta īpašās tvaika krāsnīs vai tvaika kastēs. Gatavošanu zemā temperatūrā veic ūdens vannā. Gatavošanu paaugstinātā spiedienā veic katlos ar hermētiski noslēgtu vāku vai autoklāvos.

Ir vairāki veidi, kā cept pārtiku. Galvenais cepšanas veids ir seklā traukā (pannā, katliņā) ar nelielu daudzumu tauku, uzkarsēta līdz 150-160°C. Cepšanu uz atklātas uguns veic uz iesma vai uz grila. Cepšanu slēgtā veidā veic krāsnīs.

Kombinētā apstrāde sastāv no vairākiem termiskās apstrādes veidiem.

Sautēšana ir produkta vārīšana, pievienojot garšvielas, garšvielas vai mērcē. Pirms sautēšanas produktu apcep. Brūvēšana nozīmē, ka produktu vispirms sautē cepeškrāsnī ar buljonu un taukiem un pēc tam apcep cepeškrāsnī. Vārīšana, kam seko cepšana vai cepšana, tiek izmantota dažādu pudiņu un kastroļu pagatavošanai, kā arī ekstrakcijas vielu atdalīšanai no gaļas un zivju produktiem (šos produktus vispirms vāra un pēc tam cep ar mērci).

Papildu paņēmieni ietver sautēšanu - produkta (sīpolu, burkānu, tomātu, miltu) apcepšanu ar nelielu tauku daudzumu pirms tā turpmākās termiskās apstrādes un blanšēšanu - produkta applaucēšanu ar verdošu ūdeni vai tvaiku pirms turpmākās termiskās apstrādes. Tas samazina dažu vitamīnu iznīcināšanu un atvieglo produktu mehānisko tīrīšanu.

Biezpiena ēdienu pagatavošanai tiek izmantoti dažādi instrumenti, iekārtas un trauki (2. att.).

2. attēls. Darbarīki, ierīces un trauki, ko izmanto biezpiena ēdienu pagatavošanai

2.2. Tehnoloģiskais process ēdienu pagatavošanai no biezpiena

Aukstos un karstos ēdienus gatavo no biezpiena un biezpiena masas. Pirmajā ietilpst biezpiena masa ar dažādiem pildījumiem (rozīnes, rieksti, kakao pulveris u.c.), pievienojot aromatizētājus un aromātiskās vielas (vanilīnu, ķimenes u.c.), biezpienu ar pienu, skābo krējumu, cukuru, biezpiena krēmu, un otrs - pelmeņi, siera kūkas, kastroļi, pudiņi.

Lai pagatavotu karstos ēdienus, izlaidiet biezpienu caur slīpēšanas mašīnu; nelielu daudzumu biezpiena izberž caur sietu. Berzējot veidojas 1-2% zudumi.

Otrie karstie ēdieni tiek gatavoti vārīti (slinki pelmeņi, tvaicēti pudiņi), cepti (siera pankūkas, biezpiena batoniņi) un cepti (pudiņi, kastroļi).

Siera pankūkas gatavo ar vai bez cukura, kā arī pievienojot dažādus dārzeņus (kartupeļus, burkānus) vai garšvielas (ķimenes). Pudiņi no kastroļiem atšķiras ar lielāku sastāvdaļu skaitu (vanilīns, rozīnes, sukādes), kā arī ar maigāku konsistenci, jo tajos ir saputoti olu baltumi.

Biezpiena krēma Nr.470 pagatavošanas tehnoloģija (2.tabula).

Mīksto sviestu samaļ ar olu dzeltenumiem un cukuru, līdz veidojas gaisīga, viendabīga masa. Biezenam biezpienam pievieno karstā ūdenī izšķīdinātu vanilīnu un sāli, sajauc ar olu-sviesta maisījumu un pamazām saputo biezās putās. Gatavo krēmu liek servēšanas traukā konusa vai piramīdas formā, pārkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem (mandelēm, valriekstiem vai pistācijām) un atdzesē.

Izsniedzot krēmu dekorē ar svaigu vai konservētu augļu vai ievārījuma šķēlītēm (2.tabula).

2. tabula - Recepte biezpiena krēmam Nr.470

NosaukumsBrutumsNettoBiezpiens101100Olas1 gab.40Sviests1515Cukurs1515Skābais krējums2525Ievārījums1515Ieražība200

Tehnoloģija laiski vārītu klimpu pagatavošanai Nr.380 (3.tabula).

Biezpiena biezpienam pievieno olas, miltus, sāli un samaisa. Iegūto masu izrullē 10-12 mm biezā kārtā un sagriež 25 mm platās strēmelēs. Savukārt strēmelītes sagriež 10-15 g svaros gabaliņos, iemērc verdošā sālsūdenī, uzvāra un noņem no uguns. Pēc 5 minūtēm noņemiet ar rievām karoti. Pasniedz ar skābo krējumu.

3. tabula - Recepte laiski vārītiem pelmeņiem Nr.380

Nosaukums Gross Netto Biezpiens 166164 Kviešu milti 2323 Cukurs 1010 Olas 1/3 gab 13 Skābais krējums 2020 Iznākums 200/20

Biezpiena pankūku gatavošanas tehnoloģija Nr.463 (4.tabula).

Biezpienam pievieno 2/3 miltu, olas, cukuru un sāli. Vienai porcijai var pievienot 0,02 g vanilīna, pēc izšķīdināšanas karstā ūdenī. Masu kārtīgi samaisa, veido 5-6 cm biezu batoniņu, sagriež šķērsām, panē miltos, veido apaļas bumbiņas 1,5 cm biezumā, apcep no abām pusēm un pēc tam liek cepeškrāsnī uz 5-7 minūtēm.

Siera kūkas bez cukura var pagatavot ar ķimenēm (0,5 g uz porciju). Ķimenes izšķiro, nomazgā, aplej ar karstu ūdeni un atstāj 1-1,5 stundas, lai uzbriest, tad ūdeni notecina. Ķimenes pievieno biezenim biezpienam kopā ar pārējām sastāvdaļām.

Viņi pārdod siera kūkas partijās pa 3. uz porciju ar krējumu, vai ievārījumu, vai krējumu un cukuru, ar pienu, vai krējumu, vai saldajām mērcēm. Siera kūkas ar ķimenēm pasniedz ar krējumu vai krējuma mērci.

4.tabula - Biezpiena pankūku recepte Nr.463

Nosaukums Gross Netto Biezpiens 152150 Kviešu milti 2020 Olas 1/8 gab. 5 Sviests 2020 Skābais krējums 55 Iznākums 170

Biezpiena pudiņa Nr.467 pagatavošanas tehnoloģija (5.tabula).

Vanilīnu izšķīdina karstā ūdenī (10-20 ml uz porciju), tad pievieno mannu un, maisot, uzvāra.

Sasmalcinātajam biezpienam pievieno ar cukuru saputotus olu dzeltenumus, atdzesētu uzbrūvētu mannu, mīkstinātu margarīnu un sviestu, sāli, sagatavotas un kaltētas rozīnes un sasmalcinātus riekstus. Masu rūpīgi samaisa. Olu baltumus sakuļ līdz biezām putām un pirms cepšanas pievieno sagatavotajai masai.

Iegūto masu liek uz ietaukotas un ar rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas (vai veidnēs), iesmērē ar krējumu un cep cepeškrāsnī 25-35 minūtes.

Gatavo pudiņu patur 5-10 minūtes un izņem no veidnēm. Uz cepešpannas ceptu pudiņu neizklāj, sagriež porcijās.

Pudiņu pasniedz karstu ar krējumu, pienu vai saldo mērci.

5.tabula - Recepte biezpiena pudiņam Nr.467

Nosaukums Gross Netto Biezpiens 152 150 Manna 1515 Cukurs 1515 Olas 1/4 gab. 10 Rozīnes 20.420 Vanilīns 0.020.02 Sviests 55 Skābais krējums 2525 Sausiņi 55 Iznākums 220.

Biezpiena suflē Nr.367 pagatavošanas tehnoloģija (6.tabula).

Biezpiena biezpienu, saldo krējumu, pienu, miltus un dzeltenumus sajauc vai saputo, 2-3 piedevās pievieno putās saputotos olu baltumus un rūpīgi samaisa. Masu lej ietaukotās veidnēs un tvaicē.

6. tabula - Biezpiena suflē Nr.367 recepte

Nosaukums Gross Netto Biezpiens 152150 Piens 3030 Kviešu milti 1515 Olas 1 gab Skābais krējums 2020 Sviests 55 Raža 210

Biezpiena kastroļa Nr.469 pagatavošanas tehnoloģija (7.tabula).

Biezpiena biezpienu sajauc ar miltiem vai iepriekš uzvāra ūdenī (10 ml uz porciju) un atdzesētu mannu, olas, cukuru un sāli.

Sagatavoto masu 3-4 cm slānī izklāj uz cepešpannas vai veidnes, kas ietaukota un pārkaisīta ar rīvmaizi. Masas virsmu izlīdzina, iesmērē ar saldo krējumu, cep cepeškrāsnī 20-30 minūtes, līdz virspusē izveidojas zeltaini brūna garoziņa.

Izejot, kastrolis, sagriezts kvadrātveida vai taisnstūrveida gabalos, tiek pārliets ar skābo krējumu vai saldo mērci.

7.tabula - Biezpiena kastroļa Nr.469 recepte

NosaukumsBrutumsNettoBiezpiens141140Manna1010Cukurs1010Olas 1/10gab.4Margarīns55Krusiņi 55Skābais krējums3030Iznākums175

2.2.1. Biezpiena trauku patentēšana

Biezpiena ēdieni tiek gatavoti dažādās pasaules valstīs. Un katram ēdienam ir savas īpašības.

Ēdieni no olām un biezpiena ir izplatīti baltkrievu virtuvē. Lai pagatavotu biezpiena batoniņus, biezenim pievieno miltus, olas, saldo krējumu, cukuru, sodu, sāli un kārtīgi samaisa. Masu izrullē 10 mm biezā kārtā un sagriež vienmērīgās 20 mm platās sloksnēs, kuras veido stieņus. Cepiet daudz taukos. Izdalīts ar rafinētu pulveri vai skābo krējumu.

Biezpiena ēdieni ir populāri arī ebreju virtuvē. Kugeli no biezpiena un putras pagatavo šādi: sasmalcina biezpienu ar cukuru. Apvieno ar jebkuru putru (manna, rīsi, griķi, auzu pārslas, prosa), iecilā olu, pievieno rozīnes, žāvētas aprikozes vai žāvētas plūmes, labi samaisa. Ja masa izrādās reta, pievieno nedaudz sausas mannas. Iegūto masu liek veidnē vai dziļā pannā, kas iepriekš ietaukota. Cep uz plīts vai cepeškrāsnī 20 minūtes. Gatavo kugeli sagriež gabaliņos un pasniedz ar skābo krējumu, ievārījumu vai konserviem.

Tortiljas ir izplatīts ēdiens Centrālamerikas virtuvē. Tortiljas ir apaļas plātsmaizes, kas tiek ceptas neskaitāmos tartillieros un katrā mājā. No kukurūzas miltiem gatavoti mīklas gabali zem cepēju rokām acumirklī pārvēršas apaļos plānos ripas, ātri apgāžas, uzlido gaisā un, vērotāja acij nemanāmi, nokļūst uz karstas plīts. Ja malto gaļu ar dārzeņiem, biezpienu un sīpoliem ietin tortiljās, tad šo ēdienu sauc par “enčiladām”.

Biezpienu izmanto arī meksikāņu virtuvē. Lai pagatavotu avokado un biezpiena salātus, avokado jāsasmalcina kopā ar biezpienu un jāpievieno dilles. Iegūto pastu var uzklāt uz maizes vai krekeriem.

Biezpienu izmanto arī Amerikas Savienoto Valstu virtuvē. Amerikāņu siera kūku (biezpiena pīrāgu) gatavo šādi: izkausē sviestu ar granulētu cukuru un šokolādi. Pievieno cepumu drupatas un samīca. Liek sagatavotajā atsperformas pannā. Olas sakuļ ūdens peldē ar pulveri līdz putām, pa daļām pievieno sieru (vai biezpienu), tad tievā strūkliņā pievieno liķieri. Pusi no maisījuma noliek malā citā veidnē. Vienai pusei siera maisījuma pievieno izkausētu šokolādi un labi samaisa. Balto un šokolādes daļu pārmaiņus lej uz kūkas pamatnes. Cep 170 O No apmēram 50 min. Labi atdzesē un patur ledusskapī vismaz 5-6 stundas.

Izplatīts ēdiens bulgāru virtuvē ir bannitsa ar biezpienu. Lai to pagatavotu, biezpienu sasmalcina un sajauc ar sakultu olu un cukuru. Pildījumu izklāj uz sagatavotā kaltētā slāņa, pārklāj ar citu kārtu, savieno slāņu malas un veic vairākas punkcijas. Pārslaka ar izkausētu sviestu un cep.

Ungāru virtuvē kartupeļus gatavo ar biezpienu. Lai to izdarītu, kartupeļus nomizo, sagriež kubiņos un vāra. Biezpienu izberž caur sietu. Pusi kartupeļu liek ar cūkgaļas taukiem ieziestā jēra dibenā, virsū liek pusi gatavā biezpiena, pārlej ar taukiem un skābo krējumu, sālīja, izklāj pārējos kartupeļus un biezpienu, pārlej. ar taukiem un krējumu, un cep cepeškrāsnī 10-15 minūtes.

3 Gatavās produkcijas kvalitātes kontrole

Silto ēdienu un uzkodu temperatūra nedrīkst būt zemāka par 65 0C, aukstie ēdieni un uzkodas no 7 līdz 14 0C. Pēc temperatūras pārbaudes nosaka izstrādājumu masu. Lai noteiktu biezpiena trauku svaru, ņem 3 porcijas (10 porcijas siera kūkām).

Fizikāliem un ķīmiskiem pētījumiem veic vidējo paraugu: no vienas porcijas - kastroļiem, pudiņiem; no trim vai sešām siera kūku porcijām, kas sver attiecīgi 75 vai 50 g.

Pēc izdalīšanas temperatūras un izplatīšanai sagatavoto trauku masas pārbaudes viņi sāk novērtēt izskatu, krāsu un konsistenci.

Siera kūkām jābūt regulāras ovālas formas ar zeltaini brūnu virsmu, bez apdegušām vietām, garoziņai nevajadzētu atpalikt no siera kūkām, un konsistencei jābūt maigai. Garša un smarža raksturīga biezpienam, nevis skāba (siermaizītēm ar burkāniem ir jūtama mērena burkānu garša).

Sacepumu virsma ir sārtaina, bez plaisām, konsistence maiga, pārmērīgs skābums nav pieļaujams.

Pudiņi: masa poraina, elastīga, izcepto pudiņu virspuse apbrūnējusi.

Pēc mikrobioloģiskajiem rādītājiem traukiem jāatbilst prasībām (8.tabula).

8. tabula - Biezpiena ēdienu mikrobioloģiskie rādītāji

DishKMAFANM, CFU/g Produkta masa (g), kurā BGKPE nav atļauts. coliS. aureusProteus Patogēns, t.sk. salmonella Laiski pelmeņi, tvaicēti pudiņi 5 1021.0-1.0-25 Siera kūkas, sautējumi, pudiņi, biezpiena pildījumi 1031.0-1.00.125

3. Darbs ar ražošanas dokumentāciju

1 Aprēķinu kartes

Mazumtirdzniecībā pārdoto virtuves produktu pārdošanas cenas tiek aprēķinātas, izmantojot aprēķinu kartes. Pārdošanas cenas tiek aprēķinātas aprēķinu kartē katram ēdienam vai virtuves priekšmetam atsevišķi.

Aprēķina aprēķina (kartes) sastādīšana un trauka pārdošanas cenas noteikšana tiek veikta šādā secībā:

tiek noteikts ēdienu sortiments (saskaņā ar ēdienkartes plānu), kuram nepieciešams sagatavot izmaksu tāmi;

tiek noteikti izejvielu ievadīšanas standarti katram atsevišķam ēdienam (pamatojoties uz recepšu kolekciju);

tiek noteiktas aprēķinā iekļaujamo izejvielu realizācijas cenas;

trauka (porcijas) izejvielu komplekta pašizmaksu aprēķina, reizinot katras preces izejvielu daudzumu ar realizācijas cenu un summējot iegūto rezultātu (konkrētā ēdiena izejvielu komplekts tiek ņemts no kolekcijas receptes, kurās par katru ēdienu uzrādīti šādi dati: to produktu nosaukums, no kuriem gatavots ēdiens (porcija) ;

Viena ēdiena (porcijas) pārdošanas cena tiek noteikta, izejvielu trauku (porciju) komplekta pārdošanas cenu dalot ar porciju skaitu.

Aprēķinu kartes tiek reģistrētas īpašā reģistrā pēc tam, kad tās ir parakstījušas personas, kuras ir atbildīgas par pārdošanas cenu pareizu noteikšanu.

Aprēķinu karte Nr.1 ​​- Biezpiena krēms Nr.470

Nr. Nosaukums 1 porcija 60 porcijas Cena par 1 kg Daudzums BN 1 Biezpiens 1011006060600363,62 Olas 1 gab. 4060 gab. 20012003 Sviests 15159008007204 Cukurs 154513060520506 Ievārījums 1515900600540 Izejvielu komplekta izmaksas 4853,6 1 porcijas izmaksas 80,8 Uzcenojums 40,4 Pārdošanas cena 121 Ienesīgums 200

Aprēķinu karte Nr.2 - Slinki vārīti pelmeņi Nr.380

Nr Nosaukums 1 porcija 60 porcijas Cena par 1 kg Daudzums BN 1 Biezpiens 1661649960600597,62 Kviešu milti 2323138090124,23 Cukurs 1010600145874 Olas 1/3 201 krējums 402 gab 0600720 izejvielu komplekta izmaksas 1928,8 1 porcijas izmaksas 32,1 uzcenojums 16 Pārdošanas cena 48 Ienesīgums 200/20

Aprēķinu karte Nr.3 - Biezpiena pankūkas Nr.463

Aprēķinu karte Nr.4 - Biezpiena pudiņš Nr.467

Nr Nosaukums 1 porcija 60 porcijas Cena par 1 kg Daudzums BN 1 Biezpiens 1521509120600547.22 Manna 1515900145130.54 Olas 1/4 Raisins 1015 gab 246007206B anilīns 0.020.021.220002.47 Sviests 553008002408 Skābais krējums 252515006009009 Sausiņi 55300800240 Maksa par izejvielu komplekts 3125,1 1 porcijas izmaksas 52 Uzcenojums 26 Pārdošanas cena 78 Ienesīgums 220

Aprēķinu karte Nr.5 - Biezpiena suflē Nr.367

Nr. Nosaukums 1 porcija 60 porcijas Cena par 1 kg Daudzums BN 1 Biezpiens 1521509 120600547,22 Piens 303018001302343 Kviešu milti 151590090814 Olas 1015 2007 krējums 2007 gab pilna laika 55300800240 Izejvielu komplekta izmaksas 2669,4 1 porcijas izmaksas 44,5 Uzcenojums 22,2 Pārdošanas cena 67

Aprēķinu karte Nr.6 - Biezpiena kastrolis Nr.469

Nr Nosaukums 1 porcija 60 porcijas Cena par 1 kg Daudzums BN 1 Biezpiens 1411408460600507,62 Manna 101060050303 Cukurs 1010600145874 Olas 1/10 marts 5001 gab Sausiņi 5530080 02407 Skābais krējums 303018006001080 Izejvielu komplekta izmaksas 2154,6 Izmaksas 1 porcija 36 Uzcenojums 18 Pārdošanas cena 54 Ienesīgums 175

2 Tehnoloģiskās kartes

Tehnoloģiskā karte ir resoru tehniskais dokuments, kas sastādīts ražošanas darbiniekiem (pavāriem, konditoriem), lai nodrošinātu tehnoloģiskā procesa pareizību un nodrošinātu produkcijas partijas sagatavošanai nepieciešamo izejvielu un pusfabrikātu daudzuma aprēķinu.

Tehnoloģiskā karte satur:

ēdiena (produkta) recepte vienai porcijai (gab.);

pārtikas patēriņš uz uzņēmuma visbiežāk saražoto porciju (produktu) skaitu (100, 150 utt.);

ēdiena (produkta) tehnoloģiskā procesa un pagatavošanas metodes apraksts;

īss gatavā ēdiena apraksts.

Trauka (produkta) recepte tiek dota saskaņā ar aktuālajiem recepšu krājumiem, cenrāžiem vai citu departamenta tehnisko dokumentāciju, kurā norādīti izejvielu klāšanas standarti pēc bruto un neto svara. Produkta patēriņš vienā partijā (100, 150 porcijas) norādīts pēc neto svara.

Tehnoloģiskā karte Nr.1 ​​- Biezpiena krēms Nr.470

Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Īss gatavā ēdiena raksturojums Sviestu samaļ ar olu dzeltenumiem un cukuru, līdz veidojas gaisīga, viendabīga masa. Biezpiena biezpienam pievieno vanilīnu un sāli, sajauc ar olu-sviesta maisījumu un pamazām pievieno biezās putās saputotu saldo krējumu. Gatavo krēmu liek porciju trauciņos, pārkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem un atdzesē Gatavajam ēdienam ir krēmīga konsistence, krāsa atbilst pildījumam. Izsniedzot krēmu dekorē ar svaigu vai konservētu augļu vai ievārījuma šķēlītēm.

Recepte

Produktu nosaukums Produktu norma 1 porcijai gramos Porciju skaita aprēķins bruto 10203060 Produktu skaits, gramos neto Biezpiens 101100 1000 2000 3000 6000 Olas 1 gab 40 400 800 1 400 50 50 00 Cukurs 450900 Skābais krējums 25252505007501500 Ievārījums 1515150300450900

Tehnoloģiskā karte Nr.2 - Laiski vārīti pelmeņi Nr.380

Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Īss gatavā ēdiena raksturojums Biezenam biezpienam pievieno olas, miltus, sāli un samaisa. Iegūto masu izrullē 10 - 12 mm biezā kārtā un sagriež 25 mm platās strēmelēs. Savukārt strēmelītes sagriež 10 - 15 g svaros gabaliņos, iemērc verdošā sālsūdenī, uzvāra un noņem no uguns. Pēc 5 minūtēm noņemiet ar rievām karoti. Gatavajam ēdienam jābūt pareizai formai, bez deformācijas vai salipšanas gabaliņos, nevis izplūdušam. Krāsa balta ar dzeltenīgu nokrāsu, smarža raksturīga biezpienam un sviestam, garša salda, konsistence maiga. Pasniedz ar skābo krējumu.

Recepte

Produktu nosaukums Produktu norma 1 porcijai g Aprēķins par porciju bruto 10203060 Produktu skaits, gramos neto Biezpiens 1661641640328049209840 Kviešu milti 23232304606901380 Cukurs 1001 gab 131302 60390780Skābais krējums20202004006001200

Tehnoloģiskā karte Nr.3 - Biezpiena pankūkas Nr.463

Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Gatavā ēdiena īss raksturojums Sasmalcinātajam biezpienam pievieno 2/3 miltu, olas, cukuru un sāli. Masu kārtīgi samaisa, veido 5-6 cm biezu batoniņu, sagriež šķērsām, panē miltos, veido apaļas bumbiņas 1,5 cm biezumā, apcep no abām pusēm un pēc tam liek cepeškrāsnī uz 5 - 7 minūtēm. Gatavām siera kūkām jābūt pareizas ovālas formas ar rudu virsmu, bez apdegušām vietām, garoza neatpaliek no siera kūkām, konsistence ir maiga. Garša un smarža raksturīga biezpienam, nevis skāba. Pasniedz ar krējumu, vai ievārījumu, vai krējumu un cukuru, ar pienu, vai krējumu, vai saldajām mērcēm.

Recepte

Produktu nosaukums Produktu norma 1 porcijai g Aprēķins porciju skaits bruto 10203060 Produktu skaits, gramos neto Biezpiens 152150 1500 3000 4500 9000 Kviešu milti 2020 200 400 600 ggs 501 501 p 00 Sviests 2020 200 4006001200 Skābais krējums5550100150300

Tehnoloģiskā karte Nr.4 - Biezpiena pudiņš (cepts) Nr.467

Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Īss gatavā ēdiena raksturojums Biezenam biezpienam pievieno olu dzeltenumus, samaltus ar cukuru, atdzesētu brūvētu mannu, mīkstinātu margarīnu un sviestu, sāli, sagatavotas un kaltētas rozīnes, sasmalcinātus riekstus un samaisa. Sakuļ olu baltumus līdz biezām putām un pievieno jau iepriekš Gatavā pudiņa masai jābūt porainai, elastīgai, izcepto pudiņu virsmai jābūt brūnai. Pudiņu pasniedz karstu ar krējumu, pienu vai saldo mērci un sagatavoto masu pirms cepšanas. Iegūto masu liek uz ietaukotas un ar rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas un cep cepeškrāsnī.

Recepte

Produktu nosaukums Produktu norma 1 porcijai g Aprēķins porciju skaits bruto 10203060 Produktu skaits, gramos neto Biezpiens 152150 1500 3000 4500 9000 Manna 1515 150 300 450 100 5010 5010 s 1/4 gab 10 100 200 300600 Rozīnes 20.4202004006001200 Vanilīns 0.020.020.20.40.61.2 Sviests 5550100150300 Skābais krējums 2525250150075001500

Tehnoloģiskā karte Nr.5 - Biezpiena suflē Nr.367

Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Gatavā ēdiena īss raksturojums Sasmalcinātu biezpienu, skābo krējumu, pienu, miltus un dzeltenumus sajauc vai saputo, 2 - 3 piedevās pievieno putās saputotos olu baltumus un rūpīgi samaisa. Masu lej ietaukotās veidnēs un tvaicē Gatavam ēdienam jābūt maigas konsistences, krāsa atbilst pildījuma krāsai. Garša un smarža raksturīga biezpienam, nevis skāba.

Recepte

Produktu nosaukums Produktu norma 1 porcijai gramos Porciju skaita aprēķins bruto 10203060 Produktu skaits, gramos neto Biezpiens 1521501500300045009000 Piens30303006009001800 Kviešu milti 0600 Skābais krējums20202004006001200Sviests5550100150300

Tehnoloģiskā karte Nr.6 - Biezpiena kastrolis Nr.469

Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Gatavā ēdiena īss raksturojums Rīvētu biezpienu sajauc ar miltiem vai ūdenī iepriekš pagatavotu mannu un atdzesē, olām, cukuru un sāli. Sagatavoto masu liek uz cepešpannas vai veidnes, kas ietaukota un pārkaisīta ar rīvmaizi. Masas virsmu izlīdzina, ieziest ar skābo krējumu, cep cepeškrāsnī 20-30 minūtes Gatavajam ēdienam ir sārtaina virsma, bez plaisām, maiga konsistence, pārmērīgs skābums nav pieļaujams. Izejot, kastrolis, sagriezts kvadrātveida vai taisnstūrveida gabalos, tiek pārliets ar skābo krējumu vai saldo mērci.

Recepte

Produktu nosaukums Produktu norma 1 porcijai gramos Porciju skaita aprēķins bruto 10203060 Produktu skaits, gramos neto Biezpiens 1411401400280042008400 Manna 1010100200300600 Cukurs 6010 p 08012 0240 Margarīns 5550100150300 Sausiņi 5550100150300 Skābais krējums 30303006009001800

3 Tehnoloģiskās shēmas

Procesa shēma Nr.1 ​​- Biezpiena krēms Nr.470

Procesa shēma Nr.2 - Laiski vārīti pelmeņi Nr.380

Tehnoloģiskā shēma Nr.3 - Biezpiena pankūkas Nr.463

Procesa plūsmas diagramma Nr.4 - Biezpiena pudiņš Nr.467

Tehnoloģiskā shēma Nr.5 - Biezpiena suflē Nr.367

Tehnoloģiskā shēma Nr.6 - Biezpiena kastrolis Nr.469

3.4 Tehniskās un tehnoloģiskās kartes

Tehniskā un tehnoloģiskā karte ir departamenta tehniskais dokuments, kas sastādīts ražošanas darbiniekiem.

Tehniskās un tehnoloģiskās kartes norāda:

ēdiena nosaukums;

tā sagatavošanas tehnoloģija;

drošības pasākumi;

izmantotais aprīkojums;

produktu saraksts 1 porcijai;

tehnoloģiskās sagatavošanas secība soli pa solim;

kvalitātes prasības;

dizains un prezentācija;

uzturvērtība un enerģētiskā vērtība.

Kā tehniskās un tehnoloģiskās kartes piemērs tika sastādīta un noformēta tehniskā un tehnoloģiskā karte biezpiena pankūkām Nr.463 (A pielikums).

4. Drošības un ugunsdrošības pasākumi sabiedriskās ēdināšanas iestādēs

1 Galvenie drošības pasākumi darbā

Plašā elektroiekārtu izmantošana sabiedriskās ēdināšanas iestādēs rada nepieciešamību pēc tikpat plašas apkalpojošo darbinieku apmācības elektroiekārtu drošas ekspluatācijas noteikumos, jo šo noteikumu pārkāpšana izraisa iekārtu bojājumus, ugunsgrēkus un cilvēku bojāeju.

Lai pasargātu darbinieku no elektriskās strāvas trieciena, nepieciešams lietot individuālos un vispārējos aizsardzības līdzekļus.

Individuālie aizsardzības līdzekļi ietver dielektriskos cimdus, paklājiņus, virskurpes un izolējošus statīvus. Strādājot ar elektroiekārtām, ieteicams, lai rokas, apģērbs un apavi būtu sausi.

Vispārējie aizsardzības līdzekļi pret elektriskās strāvas triecienu ietver aizsargājošu zemējumu, zemējumu un automātisku iekārtu izslēgšanu.

Ja ir atvērtas kustīgas iekārtas daļas vai iekārtas daļas, kurām ir augsta temperatūra, tiek uzstādīti speciāli žogi, lai aizsargātu apkalpojošo personālu. Žogi var būt cieti, režģi vai sieti. Drošības ierīces un instrumenti nodrošina mašīnu un ierīču drošu darbību. Pēc savas darbības rakstura tie var būt pasīvi, brīdinot par briesmām un aktīvi, automātiski novēršot briesmas iekārtas darbības laikā. Pasīvās drošības ierīces ir mērinstrumenti, vārsti un elektriskie kontaktspiediena mērītāji bioreaktora katlos, gāzes automatizācijas ierīces, bioreaktora katli uc Darba aizsardzības un drošības noteikumu ievērošana ir svarīga, ekspluatējot visa veida iekārtas.

Pirms katras jaunas mašīnas palaišanas jums jāpārliecinās, vai tā ir labā darba kārtībā, un jāpārbauda instrumentu un drošības ierīču darbība.

Kamēr mašīnas un ierīces darbojas, tās ir aizliegts tīrīt, eļļot, regulēt vai remontēt.

Saskaņā ar darba aizsardzības un drošības noteikumiem nav atļauts ekspluatēt apkures iekārtas bez darba piederumiem (manometriem, drošības un gaisa vārstiem utt.). Uz katras ierīces ir jābūt izvietotām drošības instrukcijām.

2 Ugunsdrošība

Tā kā ugunsgrēki bieži izraisa nelaimes gadījumus, ugunsdzēsības tehnoloģija ir cieši saistīta ar drošības tehnoloģiju. Ugunsdrošība ir dažādu pasākumu sistēma, kuras mērķis ir novērst ugunsgrēkus un organizēt ugunsgrēka dzēšanu.

Ugunsgrēki, kā likums, rodas ugunsdrošības noteikumu pārkāpšanas un nezināšanas rezultātā. Tāpēc, lai novērstu ugunsgrēkus, ir svarīga regulāra instrukcija par ugunsdrošības pasākumiem.

Ražošanas un noliktavas telpas tiek uzturētas tīras un sakoptas. Pēc darbu pabeigšanas viņi rūpīgi pārbauda: elektroiekārtām (izņemot ledusskapjus) jābūt izslēgtām, gāzes iekārtām jāatslēdz ar vārstu uz iekšējā gāzes vada, rūpīgi jāiztīra darbnīcas.

Izmantojiet tikai apkopējamus slēdžus, kontaktligzdas, kontaktdakšas, kontaktligzdas un citus elektriskos piederumus.

Neatstājiet ieslēgtas iekārtas un elektroierīces bez uzraudzības. Darba beigās izslēdziet elektrisko apgaismojumu (izņemot avārijas apgaismojumu).

Smēķēt tikai speciāli ierādītās un aprīkotās vietās.

Uzturiet ejas, izejas, gaiteņus, kāpnes, vestibilus tīrus, nepārblīvējot tos ar konteineriem un citiem priekšmetiem.

Uzņēmumā jābūt pastāvīgi darbojošiem primārajiem ugunsdzēšanas līdzekļiem.

Katram ēdināšanas dienesta darbiniekam ir jāievēro spēkā esošie ugunsdrošības noteikumi. Ja tiek atklāts ugunsgrēks vai degšanas pazīmes (dūmu smaka, deguma smaka, paaugstināta temperatūra utt.), Jums ir:

pārtraukt darbu un izslēgt izmantotās iekārtas un elektroierīces, izmantojot pogu “Apturēt” (slēdzis, slēdzis, krāns utt.);

nekavējoties ziņojiet par to pa tālruni ugunsdzēsības dienestam;

ja iespējams, veikt pasākumus cilvēku evakuācijai, ugunsgrēku dzēšanai un materiālo vērtību saglabāšanai.

Secinājums

Biezpiens ir vērtīgs pārtikas produkts. Tas satur olbaltumvielas, taukus, aromātiskās vielas, pienskābi, visas neaizstājamās aminoskābes, vitamīnus un minerālvielas. Galvenā biezpiena priekšrocība ir tā spēja viegli un ātri sagremot. Zinātnieki ir pierādījuši, ka no tā iegūtie proteīni audos nonāk ātrāk nekā olbaltumvielas no gaļas, piena un zivīm. Turklāt treknais biezpiens, kura sastāvā ir vairāk olbaltumvielu un tas uzsūcas ātrāk nekā diētiskais biezpiens.

Biezpiena unikālās īpašības ir saistītas ar šī produkta ražošanas tehnoloģiju. Biezpiena gatavošanas procesā no piena izdalās vērtīgākās sastāvdaļas - viegli sagremojamie proteīni un piena tauki.

No biezpiena gatavo aukstos un karstos ēdienus. Auksts - pievienojot pienu, krējumu, kefīru, skābo krējumu, cukuru. Siltos ēdienus no biezpiena gatavo vārītus (slinki pelmeņi, klimpas ar biezpienu), ceptus (pankūkas ar biezpienu, siera kūkas), ceptus (pudiņi, siera kūkas), tvaicētus (suflē).

Saskaņā ar mūsdienu uztura zinātnes koncepcijām, biezpienam kā proteīna produktam ir liela nozīme sabalansētā cilvēku uzturā.

Pabeidzot kursa darbu, visi mērķi un uzdevumi tika sasniegti.

Detalizēti tika pētītas izejvielu īpašības, izejvielu primārās pārstrādes metodes, biezpiena ēdienu sortiments un to termiskās apstrādes metodes.

Izpētīts ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process no biezpiena, veikti visi trauku izejvielu aprēķini.

Izpētītas visas ražošanas dokumentācijas sastādīšanas un aprēķināšanas metodes: pašizmaksas, tehnoloģiskās, tehniskās un tehnoloģiskās kartes, tehnoloģiskās diagrammas.

Visi aprēķini saskaņā ar galveno ražošanas dokumentāciju ir pabeigti. Tika veikti izejvielu aprēķini biezpiena ēdieniem, pašizmaksas, izstrādātas tehnoloģiskās kartes, tehnoloģiskās diagrammas un tehniskās un tehnoloģiskās kartes.

Izmantotās literatūras saraksts

1. Agroindustriālā kompleksa attīstības programma Kazahstānas Republikā. - Astana, 2012. - 97 lpp.

Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Piena un piena produktu tehnoloģija. - M.: DeLi print, 2006. - 616 lpp.

Kruss G.N., Hramcovs A.G. Piena un piena produktu tehnoloģija, M.: Kolos, 2002. - 426 lpp.

Boguševa V.I. Ražošanas un apkalpošanas organizēšana sabiedriskās ēdināšanas iestādēs. - M.: Kolos, 2005. - 253 lpp.

Ēdināšanas iestāžu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija. - K.: Ārijs, 2013. - 680 lpp.

Galieva N., Smolkina V., Šaimardanova A. Aprēķini un uzskaite sabiedriskajā ēdināšanā. - Astana: Foliot, 2010. - 176 lpp.

Kaimiņvalstu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija. - Sanktpēterburga: "PROFI-INFORM", 2004. - 424 lpp.

Vasjukova A.T. Ārzemju virtuves recepšu kolekcija. - M.: Izdevniecība "Dashkov and Co", 2008. - 816 lpp.

Pielikums A

Tehniskā un tehnoloģiskā karte