Sasmalcinātas masas un pusfabrikātu gatavošana no tās. Dabīga sasmalcināta šnicele Dabīgas sasmalcinātas kotletes tehnoloģiski
Pakaļkājas ārējās un sānu daļas gaļu, atgriezumus, plecu gaļu, kakla gaļu, sānu gaļu un apdari izlaiž caur gaļas mašīnā ar platu režģi (cauruma diametrs 3 mm), tad pievieno ūdeni, lai uzbriest. gaļu, sāli, maltus piparus, cūkgaļas speķi (kubiņos) un visu kārtīgi samaisiet. Pievienojot iekšējos taukus, tos kopā ar gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā. Uz 1 kg sasmalcinātas masas nepieciešami 120 g bekona, 70 g ūdens vai piena un 800 g gaļas.
Sasmalcināto masu firmas ēdieniem gatavo šādi: gatavo gaļu bez plēvēm un cīpslām sasmalcina vienlaikus ar diviem asiem nažiem (naži jātur divās rokās paralēli viens otram, sasmalcināto gaļu sagriež mazos kubiņos.
Izmantojot šo gatavošanas metodi, gaļā paliek vairāk sulas un tā garšo labāk. Maisījumu sajauc, pievienojot garšvielas un garšaugus.
Sasmalcināto masu var pagatavot, gaļu izlaižot caur griezēju.
Pusfabrikātus iegūst no tradicionālā veidā pagatavotas sasmalcinātas masas.
Sasmalcināts liellopa steiks- sasmalcināto masu sagriež saplacinātas-apaļas formas gabaliņos, biezums 2 cm Izmanto 1 gab. uz porciju, var panēt ar miltiem.
Sasmalcināta fileja- sasmalcināto masu sadala porcijās un veido cilindru. Izmantot 1 gab. uz porciju.
Sasmalcināts langets- sasmalcināto masu sadala porcijās, piešķirot saplacinātu-apaļu formu ar biezumu 1 - 1,5 cm Pasniedz 2 gab. uz porciju.
Sasmalcināts rozebrāts- masu sagriež plānās plakanās kūkās 0,5 cm, sver 100 g Izmantot 1 gab. uz porciju.
Dabīgas sasmalcinātas kotletes- masu sagriež ovālā formā, ievieto kauliņu, samitrina lezonā un panē rīvmaizē.
Dabīga sasmalcināta šnicele- masu sadala porcijās, veido 1 cm biezu ovālu, samitrina lezonā un panē rīvmaizē.
Poltavas kotletes- sasmalcinātajai masai pievieno saspiestu ķiploku, porciju, veido kotletēs un apviļā rīvmaizē. Izmantojiet 2 gab. uz porciju.
Kotletes- sasmalcinātajai gaļai pievieno jēlas olas, sāli, piparus, pievienojot sautētus sīpolus, pārlej ar pienu vai ūdeni, un masu kārtīgi samaisa. Veido bumbiņas ar masu no 7- 10 g.
Lula kebabs sagatavots no II kategorijas sasmalcinātas jēra masas. Jēra gaļu sagriež gabaliņos, pēc tam izlaiž caur gaļasmašīnu ar rupjo režģi, pievienojot jēlus sīpolus un tauku astes (jēra gaļas) taukus, pievieno sāli, piparus, citronskābi un noliek aukstā vietā uz 2-3 stundām. marinēšanai. Pusfabrikātu no sasmalcinātās masas porcijās, veido mazās desiņās un piestiprina pie metāla iesma.
Ievads…………………………………………………………………………..3
Nodaļa 1. Gaļas ēdienu pagatavošanas no maltās masas tehnoloģiskais process…………………………………………………………………..7
1.1.
Ķīmiskais sastāvs……………………………………………………..7
1.2. Trauku sortiments………………………………………………………..10
1.3. Dabīga sasmalcināta šnicele……………………………………………..23
2. nodaļa. Biskvīta mīkla: raksturojums, recepte……………………..26
2.1. Biskvīta mīkla…………………………………………………………………………………………………………………………
2.2. Konditorejas izstrādājumi no biskvīta mīklas………………………………………..29……………………………………………………………..……….34
Secinājums………………………………………...36
Izmantotās literatūras saraksts……………………………………………………………..………37
Ievads
Pieteikums
Ēdiens ir viens no galvenajiem cilvēka veselības, produktivitātes, dzīvesprieka un ilgmūžības pamatiem. Bet to var panākt tikai ar pareizu uzturu, laicīgi apgādājot mūsu organismu ar visām dažādajām vielām, kas tam vajadzīgas pareizā daudzumā un attiecībās. Parasti praksē šis noteikums ne tuvu netiek pilnībā ievērots vairāku iemeslu dēļ, jo īpaši tāpēc, ka mūsu zināšanas uztura jomā vēl nav ļoti pilnīgas, jo tās zinātniski pamatotā veidošanās sākās salīdzinoši nesen. Pat iekšā XX
Tagad bioloģijā ir skaidri saprotams, ka atšķirībā no mašīnas, kuras struktūra darbības laikā nemainās, dzīvā ķermenī visu orgānu, audu un šūnu visas daļas pastāvīgi mainās. Ķermenī visā tā dzīves laikā notiek olbaltumvielu un citu protoplazmas vielu sabrukšana un sadalīšanās. Taču katras sairušās molekulas vietā uzreiz parādās jauna proteīna daļiņa, kas veidojas dzīvā organismā no vielām, kas organismā iekļuvušas no ārējās vides (it īpaši no pārtikas vielām). Tādējādi dzīvs ķermenis zināmā mērā saglabā nemainīgu savu izskatu un ķīmisko sastāvu, pastāvīgi mainoties materiāli, saņemot jaunas vielas daļiņas no ārējās vides un nododot videi tās sabrukšanas produktus.
Šāda veida pastāvīgam organisma radošam darbam tā vielmaiņai nepieciešami ne tikai enerģētiski bagāti ķīmiskie savienojumi, bet arī noteikts šo savienojumu kvalitatīvais sastāvs. Tādējādi jau sen ir novērots, ka, ja pārtikā nav pietiekami daudz olbaltumvielu, dzīvnieka vai cilvēka ķermenis tiks noplicināts, un tas galu galā novedīs pie tā nāves, pat ja ir daudz cukura un tauku, kas ir tik bagāti ar kalorijām. Šādos apstākļos ķermenim tiks liegta iespēja atjaunot olbaltumvielas, kas veido dzīvības materiālo pamatu. Vēlāk izrādījās, ka ne visas pārtikas olbaltumvielas ir līdzvērtīgas viena otrai, ņemot vērā to spēju atbalstīt nepietiekamu olbaltumvielu metabolismu. Fakts ir tāds, ka, lai veidotu olbaltumvielas asinīs, smadzenēs, muskuļos utt., Ir nepieciešams 20 dažādu aminoskābju komplekts - tie ķīmiskie celtniecības bloki, no kuriem tiek veidota proteīna molekula.
Dažus šo ķieģeļu veidus cilvēka ķermenis var sintezēt pats, bet citi jāiegūst no ārpuses ar pārtikas olbaltumvielām. Tāpēc šīs aminoskābes sauc par “neaizstājamām”.
Dažādas augu un dzīvnieku olbaltumvielas ne vienmēr satur pilnu aminoskābju komplektu. Bieži vien noteiktā olbaltumvielā nav noteiktu aminoskābju, un, ja tās ir būtiskas, tad šādas olbaltumvielas izrādās uzturvērtības deficīts. Tas pats par sevi nespēs nodrošināt olbaltumvielu sintēzi cilvēka organismā, jo tam nepietiks “neaizvietojamo” aminoskābju, un citu aminoskābju pārpalikums tam nepalīdzēs. Šīs aminoskābes tiks vienkārši iznīcinātas un oksidētas kopā ar citām slāpekli nesaturošām pārtikas vielām.
Tomēr pareizai vielmaiņai ir nepieciešams ne tikai noteikts aminoskābju komplekts (kā galvenais dzīvas šūnas protoplazmas būvmateriāls), bet arī vairākas specifiskas, dažkārt ļoti sarežģītas vielas, kuras cilvēka ķermenis pats nevar izveidot un tāpēc tas obligāti jāsaņem ar pārtiku. Dažkārt ir nepieciešams ļoti niecīgs vienas vai otras šo vielu daudzums, taču bez tā tiek traucēta vielmaiņa un cilvēks saslimst. Piemēram, tādas slimības kā skorbuts, rahīts, pellagra u.c. izraisa noteiktu vielu trūkums vai nepietiekamība pārtikā. Pamatojoties uz šo slimību izpēti, radās doktrīna par vitamīniem – vielām, kuru pat neliels daudzums novērš vai ārstē šīs slimības, atjaunojot pareizu vielmaiņu.
Nesen šajā jomā ir notikušas būtiskas izmaiņas mūsu idejās. Izrādījās, ka vitamīni mūs ne tikai pasargā no vielmaiņas traucējumu izraisītām slimībām, bet arī, optimālā daudzumā atrodoties mūsu audos, paaugstina vielmaiņas intensitāti un dzīvības aktivitātes intensitāti. Tas savukārt rada paaugstinātu cilvēka organisma efektivitāti un nosaka tā augsto noturību pret visa veida nelabvēlīgām sekām – galvenokārt pret baktēriju un vīrusu infekcijām, pret kaitīgo starojuma iedarbību, pret nepatīkamām blakusparādībām, kas rodas, plaši izmantojot ārstnieciskas antibiotikas. utt.
Taču optimālo vitamīnu daudzumu ne vienmēr var nodrošināt ar pārtiku ne tikai kraso sezonālo vitamīnu satura svārstību dēļ tādos pārtikas produktos kā dārzeņos, augļos, sviestā, pienā u.c., bet arī pieaugošā rafinētā patēriņa dēļ. pārtikas produkti, kas satur vitamīnus vai nesatur tos vispār (cukurs, baltmaize, makaroni, konditorejas izstrādājumi utt.). Tāpēc arvien skaidrāka kļūst nepieciešamība pēc izšķiroša vitamīnu satura palielināšanas uzturā, piemēram, racionāli bagātinot masveidā lietojamos pārtikas produktus.
Iepriekš minētais attiecas ne tikai uz pašiem vitamīniem, bet arī uz vairākām citām organiskām vielām un pārtikas neorganiskajiem sāļiem. Tādējādi tanīni, kas uzturā ir salīdzinoši nabadzīgi (tie ir tējā, dažos augļos un vīnogu vīnos), ir ļoti svarīgi asinsvadu stiprināšanai.
Liela nozīme ir arī dažādām organiskajām skābēm un pārtikas produktu minerālu sastāvam, īpaši mikroelementu saturam u.c.
Nodaļa 1. Gaļas ēdienu pagatavošanas no maltās masas tehnoloģiskais process
1.1. Ķīmiskais sastāvs
Gaļa ir nogalinātu dzīvnieku liemeņi, kuriem ir noņemtas ādas, galva, apakšējās ekstremitātes un iekšējie orgāni.
Gaļas-muskuļu, taukaudu un saistaudu mīkstuma daļā ietilpst organiskās (olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, ekstraktvielas, vitamīni, fermenti) un neorganiskās vielas (ūdens un minerālsāļi). Šo vielu kvantitatīvā attiecība ir atkarīga no dzīvnieka veida, šķirnes, dzimuma, vecuma, resnuma, kā arī no liemeņa daļas un citiem faktoriem.
Olbaltumvielas dažādu dzīvnieku gaļā satur no 15 līdz 20%. Lielāko daļu (75 - 85%) veido pilnvērtīgi proteīni, ieskaitot visu cilvēka ķermeņa audu veidošanai nepieciešamo aminoskābju kompleksu.
Pilnvērtīgas, viegli sagremojamas olbaltumvielas (miozīns, aktīns, aktoliozīns, miogēns, mioalgušīns, globulīns x, mioglobīns) atrodami galvenokārt muskuļu audos, kas nosaka tā lielāko uzturvērtību salīdzinājumā ar citiem audiem.
Miozīns ir vissvarīgākais muskuļu audu proteīns, kas veido 40–45% no visiem tajā iekļautajiem proteīniem. Miozīnam raksturīga augsta uzbriestspēja, tas nešķīst ūdenī, un tā koagulācijas temperatūra ir 45 – 50 0 C.
Aktīns veido apmēram 15% no visiem muskuļu audu proteīniem. Savienojumā ar miozīnu tas veido komplekso proteīnu aktomiozīnu, kas nešķīst ūdenī un, atšķirībā no miozīna un aktīna, tam ir augsta viskozitāte.
Miogēns muskuļu audos ir aptuveni 20% no kopējā olbaltumvielu daudzuma. Miogēns viegli šķīst ūdenī, 55 - 65 0 C temperatūrā tas sarecē, veidojot brūnas putas uz buljona virsmas.
Mioalbumīns veido 1–2% no visiem muskuļu audu proteīniem, šķīst ūdenī un koagulējas 45–47 0 C temperatūrā.
Globulīns X muskuļu audos ir aptuveni 20% no kopējā olbaltumvielu daudzuma, tas izšķīst sāls šķīdumā.
Mioglobīns ir komplekss proteīns, kas sastāv no globīna proteīna un neolbaltumvielas gelg, kas satur dzelzi. Mioglobīns veido tikai līdz 1% no kopējā olbaltumvielu daudzuma muskuļu audos. Mioglobīns spēj reaģēt ar atmosfēras skābekli, sērūdeņradi un citām gāzēm.
Kolagēns ir atrodams visu veidu saistaudos, bet īpaši daudz tas ir cīpslās un kaulos. Aukstā ūdenī tas uzbriest, bet nešķīst. Ilgstoši karsējot ūdenī 60 - 95 0 C temperatūrā, kolagēns uzvārās un pārvēršas par glutīnu, kas, atdzesējot zem 40 0 C, veido želeju.
Elastīns ievērojamā daudzumā ir atrodams pakauša-dzemdes kakla saitē, asinsvadu sieniņās un vēdera muskuļos. Tauku daudzums dažādu sugu dzīvnieku gaļā ļoti atšķiras - no 2% (teļa gaļai) līdz 40% (cūkgaļai) no liemeņa svara un galvenokārt ir atkarīgs no dzīvnieka resnuma. Ogļhidrāti gaļa galvenokārt sastāv no glikogēna jeb dzīvnieku cietes, kas ir uztura rezerves materiāls un kam ir svarīga loma gaļas nogatavināšanas procesā. Gaļā tas ir līdz 0,8%, aknās - no 2 līdz 5%.
Gaļas ekstraktvielas iedala slāpekli nesaturošajos un slāpekli saturošajos. Pie slāpekli nesaturošām vielām pieder glikogēns un tā sadalīšanās produkti - maltoze, glikoze, pienskābe u.c. No slāpekļa vielām svarīgākās ir kreatīns, kreatīna fosfāts, karnozīns un adenozīna fosfāti - adenozīna trifosfāts, adenozīndifosforskābe un adenozīna monofosfāts.
Gaļas vitamīnus pārstāv ūdenī šķīstošās un taukos šķīstošās grupas. Ūdenī šķīstošie vitamīni B1, B2, B6, B12 ir atrodami nokauto dzīvnieku muskuļu audos. Taukos šķīstošie vitamīni A, D, E ir koncentrēti taukaudos.
Fermenti ir proteīna vielas, kas paātrina vielu sintēzi un sadalīšanos dzīvnieka organismā, bet nogalināto dzīvnieku liemeņos - tikai šo vielu sadalīšanos. Ūdens saturs gaļā svārstās no 47 līdz 78%, atkarībā no dzīvnieka resnuma un vecuma.
Minerālvielas gaļā var svārstīties no 0,8 līdz 1,3%.
Gaļas kaloriju saturu nosaka tās ķīmiskais sastāvs un sagremojamība, kas galvenokārt ir atkarīga no dzīvnieka veida, vecuma un resnuma, kā arī no liemeņa daļas.
1.2. Trauku sortiments
No dabīgās maltās gaļas gatavoto ēdienu klāsts ir diezgan plašs un daudzveidīgs. Ir daudz veidu steiki, šniceles, zraz, kotletes un ruļļi, kas izgatavoti no dažāda veida gaļas. Lula kebabu gatavo no jēra gaļas, un kupaty no cūkgaļas.
Tālākam aprakstam esmu izvēlējusies 5 ēdināšanas iestādēs visbiežāk izmantotos pamatēdienus.
1. Dabīga sasmalcināta šnicele
2. Kotletes mērcē
3. Sasmalcināts liellopa steiks
4. Lula kebabs
5. Dabīga sasmalcināta kotlete.
Mācību un tehnoloģiskā karte.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.
Dabīga sasmalcināta šnicele.
es
Lai pagatavotu pusfabrikātu, sasmalcinātu liellopa, jēra vai cūkgaļas kotletes gaļu apvieno ar jēltaukiem, samaļ gaļasmašīnā, pievieno ūdeni (vai pienu), sāli, piparus, sajauc, pēc tam pusfabrikātus veidojas ovālas formas 1-1,5 cm biezas.
Sasmalcinātu pusfabrikātu gatavošanas procesā ir jāveic pasākumi, lai samazinātu izejvielu un gatavo pusfabrikātu bakteriālo piesārņojumu (kotlešu gaļu mazgā ar aukstu tekošu ūdeni, sasmalcinātu gaļu un kotlešu masu atdzesē, pievienojot auksts ūdens vai pārtikas ledus).
Izveidotos pusfabrikātus nekavējoties nosūta termiskai apstrādei vai ievieto ledusskapī, lai atdzesētu līdz + 6°C.
II. Garnīra gatavošana.
Piedevām izmantojiet drupanu putru, vārītus makaronus, ceptus kartupeļus (vārītus), ceptus kartupeļus (neapstrādātus), vārītus dārzeņus ar taukiem, dārzeņus, kas vārīti ar taukiem, ķirbi, cukini, ceptus baklažānus, kā arī sarežģītus piedevas.
Garnējums Nr.744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Pēc kolekcijas).
III.Mērces gatavošana.
Dodoties prom, šniceli izrotā un pārlej ar cepšanas laikā izdalīto sulu.
IV. Pusfabrikāta cepšana.
Pusfabrikātus samitrina lezonā, apviļā rīvmaizē, pēc tam liek pannā vai cepešpannā ar taukiem, kas uzkarsēti līdz 150-160 C temperatūrai, un apcep 3-5 minūtes no abām pusēm līdz kraukšķīgai garoziņai. formas, un pēc tam liekam gatavībā cepeškrāsnī 250-280°C temperatūrā (5-7 min).
V.Gatavā ēdiena izsniegšana.
Uz šķīvja liek garnīru, blakus liek šniceli, pārlej ar cepšanas taukiem.
VI
Gatavām šnicelēm jābūt pilnībā apceptām: temperatūrai gatavās produkcijas centrā jābūt ne zemākai par 85°C, no kotlešu masas gatavotiem produktiem - ne zemākai par 90°C. Organoleptiskās produkta gatavības pazīmes ir bezkrāsainas sulas izdalīšanās punkcijas vietā un pelēka nokrāsa uz griezuma.
VII.Trauku diagramma un izejvielu aprēķins.
Produkti |
Bruto |
Net |
|
Cūkgaļa (kotlešu gaļa) vai jēra gaļa (kotlešu gaļa) |
||
|
Neapstrādāti aitas tauki |
||
|
vai liellopu gaļa (katla gaļa) |
||
|
Neapstrādāti liellopu vai cūkgaļas tauki |
||
|
Svars pusfabrikāts |
||
|
Dzīvnieku tauku degviela. |
||
|
Ceptas šniceles masa |
||
|
Galda margarīns vai sviests |
||
Tehnoloģiskā diagramma.
120 gr. bekona speķis
80 gr. pienu vai ūdeni
Mēs ejam cauri
gaļas mašīnā
Maltās gaļas gatavošana
Sagriež plakanās-ovālās formās
Mērcēt leisonā
Panēti rīvmaizē
Apcep o/s
Novedam gatavībā akā.
Garnējiet
Drupinātas putras, vārītas pupiņas, makaroni, vārīti cepti kartupeļi, vārīti dārzeņi ar taukiem, cepti tomāti, ķirbis, cukini, cepti baklažāni, kompleksie piedevas.
Vārīti kartupeļi: Kartupeļus nomizo, noskalo, pievieno karstu ūdeni un vāra. Tiklīdz ūdens uzvārās, pievieno sāli un turpina vārīt 20 minūtes, līdz kartupeļi ir mīksti. Kad kartupeļi ir gatavi, nolejiet ūdeni, pārklājiet un atstājiet uz lēnas uguns 5-10 minūtes.
Kotletes mērcē.
I.Ppusfabrikāta sagatavošana.
Pusfabrikāta gatavošanas procesā ir nepieciešams veikt pasākumus, lai samazinātu izejvielu un gatavo pusfabrikātu bakteriālo piesārņojumu (kotlešu gaļu mazgā ar aukstu tekošu ūdeni, sasmalcinātu gaļu un kotlešu masu atdzesē, pievienojot auksts ūdens vai pārtikas ledus).
Sagatavoto malto gaļu sagriež bumbiņās, kas sver 10-12 g.
II. Garnīra gatavošana.
Piedevas - drupana putra, vārīti rīsi, kartupeļu biezeni, cepti kartupeļi (vārīti), cepti kartupeļi (neapstrādāti), vārīti dārzeņi ar taukiem. Garnējums Nr. 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Mērces gatavošana.
Mērces – sarkanas ar saknēm, tomāts, krējums, krējums ar tomātu, krējums ar sīpoliem. Mērce Nr. 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Trauku nogādāšana gatavībā.
Apcepiet pusfabrikātu bumbiņu veidā miltos, ievietojiet pannā vai cepešpannā ar taukiem, kas uzkarsēti līdz 150-160 C, un apcepiet 3-5 minūtes no abām pusēm, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa, un tad liek seklā traukā 1-2 rindās, pārlej ar mērci un vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes. līdz gatavs.
V.Gatavā ēdiena izsniegšana.
Piedevu liek uz šķīvja, blakus kotletēm, tad pārlej ar mērci, kurā tās sautētas.
V es.Kvalitātes prasības vai gatavās pārtikas organoleptiskais novērtējums
VII.Trauku diagramma un izejvielu aprēķins.
Produkti |
Bruto |
Net |
|
Liellopu gaļa (kotlešu gaļa) |
||
|
Vai teļa gaļa (katla gaļa) |
||
|
Vai cūkgaļa (katla gaļa) |
||
|
Vai jēra gaļa (katla gaļa) |
||
|
Kviešu maize |
||
|
Piens vai ūdens |
||
|
Sīpols |
||
|
Svars pusfabrikāts |
||
|
Dzīvnieku tauki degviela |
||
|
pārtiku |
||
Gatavo kotlešu svars
120 gr. bekona speķis
800 gr. gaļu
80 gr. pienu vai ūdeni
20 gr. sāls
1 gr. pipari
Izlaiž cauri gaļas mašīnā, pievienojot sīpolus
Sagriež bumbiņās, kas sver 10-12g.
Panēts miltos
Apcep
Liek seklā traukā 1-2 rindās
Pārlej ar mērci un vāra uz lēnas uguns 5-10 minūtes. līdz gatavs
Mēs izlaižam kotleti ar mērci, kurā tā tika sautēta, un piedevu
drupana putra, vārīti rīsi, vārīti kartupeļi, kartupeļu biezeni, cepti kartupeļi, dārzeņi ar taukiem
Tomātu mērce: nomizotās saknes un sīpolus sakapā un apcep ar vienu ēd.k. l. sviestu un pusi ēdamkarotes miltu, tad pievieno tomātu biezeni, izmaisa, atšķaida ar glāzi gaļas buljona un vāra uz lēnas uguns 8-10 minūtes Pēc vārīšanas pievieno sāli, tējkaroti asās tomātu mērces, gabaliņu sviesta un rūpīgi samaisiet, līdz tas ir pilnībā savienots ar mērci, pēc tam izkāš caur sietu.
Sasmalcināts liellopa steiks
es. Pusfabrikāta sagatavošana.
Pusfabrikāta pagatavošanai gaļas mašīnā sasmalcina gabalos sagrieztu liellopa, jēra vai cūkgaļas kotletes gaļu, cūkas speķi sagriež 5x5 mm kubiņos, pievieno ūdeni (vai pienu), sāli, piparus un samaisa.
Sagatavoto malto gaļu sagriež ovālas formas izstrādājumos.
II. Garnīra gatavošana.
Piedevas - drupana putra, vārīti makaroni, vārīti kartupeļi, cepti kartupeļi (jēli), cepti kartupeļi (vārīti), cepti kartupeļi, vārīti dārzeņi ar taukiem, dārzeņi ar taukiem, dārzeņi piena mērcē, ķirbis, cukini, cepti baklažāni.
IV. Pusfabrikāta cepšana.
Pusfabrikātus ovālas formas izstrādājumu veidā panē (vai nepanē) miltos, liek pannā vai cepešpannā ar taukiem, kas uzkarsēti līdz 150-160 C temperatūrai, un apcep 3-5 minūtes. abām pusēm, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa.
V.Gatavā ēdiena izsniegšana.
Ir daudz veidu, kā pasniegt steikus, taču ir trīs galvenie: 1) kopā ar piedevu - ceptiem kartupeļiem vai sarežģītu piedevu, pārlejot ar sulu, kurā cepts pats steiks; 2) ar sīpoliem, t.i. Virsū liek apceptu sīpolu gredzenus, rotā ar ceptiem kartupeļiem, pārkaisa ar dillēm vai pētersīļiem (lauku stilā); 3) ar olu, t.i. Brīvdienās uz steika tiek likta cepta ola no vienas olas (Hamburgas stilā).
Kvalitātes prasības vai gatavās pārtikas organoleptiskais novērtējums.
Virsma ir gluda, bez plaisām vai plīsumiem, vienmērīgi krāsota.
Griezuma izskats ir viendabīga masa bez redzamiem atsevišķiem gaļas, maizes vai cīpslu gabaliņiem. Rozā-sarkanā nokrāsa nav atļauta. Nav pieļaujama maizes garša, sasmakuši tauki un citas svešas garšas un smakas. Konsistence ir sulīga un mīksta.
VII.Trauku diagramma un izejvielu aprēķins.
Produkti |
Bruto |
Net |
|
Liellopu gaļa (katla gaļa) |
||
|
Piens vai ūdens |
||
|
Malti melnie pipari |
||
|
Svars pusfabrikāts |
||
|
Dzīvnieku tauki degviela |
||
|
Cepta steika svars |
||
Sasmalcina gaļu
Cūkgaļas speķi sagriež kubiņos 5x5 mm
Ūdens vai piens
Mīcīt
Sagriežam apaļā saplacinātā formā, diametrs 5-6 cm, augstums 2-2,5 cm.
Cepšana o/s
Dodoties prom, steiku rotā un pārlej ar cepšanas laikā izdalīto sulu.
Garnējiet
Drupinātās putras, makaroni, cepti kartupeļi, fritēti kartupeļi, vārīti dārzeņi ar taukiem, dārzeņi sautēti ar taukiem, dārzeņi piena mērcē, ķirbis, cukini, cepti baklažāni.
Cepts ķirbis: Nomizoto ķirbi sagriež ripiņās, pievieno sāli, apviļā miltos un apcep uz pannas ar sviestu līdz mīkstam. Pie ķirbja varat pasniegt skābo krējumu vai sviestu.
Lula kebabs.
es. Pusfabrikāta sagatavošana.
Pusfabrikāta pagatavošanai gaļas mašīnā sasmalcina gabalos sagrieztu jēra kotletes gaļu, sīpolus, jēltaukus, pievieno sāli un piparus, samaisa.
No sagatavotās maltās gaļas veido desiņas.
II. Garnīra gatavošana.
Lai pagatavotu piedevu, izmantojiet zaļos sīpolus, garšaugus un pitas maizi.
Lai to pagatavotu, mīciet stingru mīklu no miltiem un ūdens, izrullējiet 1 mm biezu pita maizi un cepiet uz cepešpannas bez taukiem.
IV. Pusfabrikāta cepšana.
Pusfabrikātus saver uz iesma un cep uz oglēm līdz gatavībai.
V.Gatavā ēdiena izsniegšana.
Pasniedzot lula kebabu liek uz pitas maizes, rotā ar sīpoliem, zaļumiem un pārkaisa ar sumaku. Lula kebabu var pasniegt bez pitas maizes.
Kvalitātes prasības vai gatavās pārtikas organoleptiskais novērtējums.
Virsma ir gluda, bez plaisām vai plīsumiem, vienmērīgi krāsota.
Griezuma izskats ir viendabīga masa bez redzamiem atsevišķiem gaļas, maizes vai cīpslu gabaliņiem. Rozā-sarkanā nokrāsa nav atļauta. Nav pieļaujama sasmakušu tauku garša un citas svešas garšas un smakas.
VII.Trauku diagramma un izejvielu aprēķins.
Produkti |
Bruto |
Net |
|
Jērs (katla gaļa) |
||
|
Jēltauki (astes tauki) |
||
|
Sīpols |
||
|
Svars pusfabrikāts |
||
|
Cepta lula kebaba masa |
||
|
Kviešu milti Par lavašu |
||
|
Gatavā lavaša svars |
||
|
Zaļais sīpols |
||
|
Pētersīļi (zaļumi) |
||
Aitas gaļa
Sīpoli
Neapstrādāti tauki
Izlaiž cauri gaļas mašīnā
Garšojiet un marinējiet līdz 3 stundām
Veidojas desu formās
Uzvilkts uz iesma
Grilēts uz oglēm
Pasniedzot, lula kebabu liek uz pitas maizes un rotā ar sīpoliem, zaļumiem un sumaku.
Lavaša gatavošana: miltus un ūdeni samīca stingrā mīklā, izrullē 1mm biezumā, cep uz cepešpannas bez taukiem.
1.3. Dabīga sasmalcināta kotlete
es. Pusfabrikāta sagatavošana.
Lai pagatavotu pusfabrikātu, sasmalcinātu liellopa, jēra vai cūkgaļas kotlešu gaļu apvieno ar jēltaukiem, novecojušu 1. vai augstākās šķiras kviešu maizi, kas iepriekš mērcēta pienā vai ūdenī, neapstrādātiem sīpoliem, sasmalcinātiem gaļas mašīnā, ūdeni (vai pienu) pievieno sāli, piparus, samaisa.
Sagatavoto malto gaļu sagriež ovāli saplacinātos produktos ar vienu smailu galu, 1-2 cm biezumā.
II. Garnīra gatavošana.
Piedevas - drupana putra, vārītas pupiņas, vārīti makaroni, vārīti kartupeļi, cepti kartupeļi (neapstrādāti), cepti kartupeļi (vārīti), cepti kartupeļi, vārīti dārzeņi ar taukiem, cepti tomāti, ķirbis, cukini, cepti baklažāni.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Pusfabrikāta cepšana.
Pusfabrikātu ovālas formas izstrādājumu veidā iezied miltos vai rīvmaizē, liek pannā vai cepešpannā ar taukiem, kas sakarsēti līdz 150-160 C temperatūrai, un cep 3-5 minūtes no abām pusēm, līdz. veidojas kraukšķīga garoziņa.
V.Gatavā ēdiena izsniegšana.
Piedevu un kotleti liek uz šķīvja un pārlej ar cepšanas laikā izveidojušos gaļas sulu.
VI. Kvalitātes prasības vai gatavās pārtikas organoleptiskais novērtējums.
Produkti ir vienmērīgi pārklāti ar panējumu, virsma ir gluda, bez plaisām un plīsumiem, vienmērīgi krāsota, gaiši brūna.
Griezuma izskats ir viendabīga masa bez redzamiem atsevišķiem gaļas, maizes vai cīpslu gabaliņiem. Rozā-sarkanā nokrāsa nav atļauta. Nav pieļaujama maizes garša, sasmakuši tauki un citas svešas garšas un smakas. Konsistence ir sulīga un mīksta.
VII.Trauku diagramma un izejvielu aprēķins.
Produkti |
Bruto |
Net |
|
Jērs (katla gaļa) |
||
|
Neapstrādāti aitas tauki |
||
|
Vai cūkgaļa (katla gaļa) |
||
|
Svars pusfabrikāts |
||
|
Dzīvnieku tauku degviela. |
||
|
Ceptu kotlešu masa |
||
800 g gaļas
bekona speķis
800 gr. gaļu
80 gr. pienu vai ūdeni
1 g. pipari
Izlaiž cauri gaļas mašīnā
Maisīšana, putošana, porciju sadalīšana pēc svara
Apcep o/s
Dodoties prom, izrotājiet un pārlej ar gaļas sulu.
Piedevas - drupana putra, vārītas pupiņas, makaroni, vārīti un cepti kartupeļi, vārīti dārzeņi ar taukiem, ķirbis, cukini, baklažāni, cepti tomāti, ar taukiem sautēti dārzeņi.
Griķu biezputra ar sviestu: katliņā ielej ūdeni, pievieno sāli un uzvāra.
Pievieno griķus un maisot vāra, līdz sabiezē 15-20 minūtes. Pirms pasniegšanas putrai pievieno sviestu.
Gaļas sula: apcepto gaļu pa daļām pārliek traukā, un pannā vai seklā pannā, kurā gaļa tika cepta, ielej nedaudz gaļas buljona vai ūdens un uzvāra. Iegūto sulu izkāš caur sietu un pārlej uz trauka uzlikto gaļu.
2. nodaļa. Biskvīta mīkla: raksturojums, recepte
2.1. Biskvīta mīkla
Biskvīta mīkla (pamata recepte, 1. metode):
3/4 plānas glāzes augstākās kvalitātes kviešu miltu, 1 glāze cukura, 6 olas, 1 ēdamkarote cietes.
Sakuļ olas ar cukuru, līdz masa palielinās 2,5-3 reizes. Saputotajā masā ber miltus, kas sajaukti ar cieti un ātri samīca mīklu. Gatavo mīklu ātri lej veidnēs, piepildot tajās 3/4 tilpuma, jo cepšanas laikā mīklas apjoms palielinās gaisa burbuļu izplešanās dēļ. Aizpildītās formas uzreiz liek cepeškrāsnī. Biskvītu cep mērenā temperatūrā (180-200°C). Augstākā temperatūrā uz biskvīta virsmas veidojas garoziņa, kas neļauj izvadīt mitrumu, kā rezultātā biskvīts var izrādīties nepietiekami izcepies un piededzis. Pēc atdzesēšanas šis biskvīts nosēžas un kļūst blīvs.
Cepot nav ieteicams kratīt biskvīta pannu, jo pēkšņas kustības var izraisīt masas nosēšanos un sabiezēšanu. Pirmajās 10-15 cepšanas minūtēs nepārvietojiet pannas cepeškrāsnī. Produkta gatavību nosaka, caurdurot to ar koka adatu centrā. Ja adata ir sausa, biskvīts ir gatavs.
Lai izcepto biskvīta kūku varētu viegli izņemt no veidnes, pirms mīklas formēšanas veidnes apakša un malas kārtīgi jāieziež ar mīkstinātu sviestu un pārkaisa ar miltiem, bet labāk apklāt ar papīru (izsekošana papīrs). Papīrs pasargās izcepto biskvīta kūku no saplūšanas, izņemot to no formas. Lai atvieglotu papīra atdalīšanu no izceptā biskvīta, varat to uz dažām minūtēm novietot uz mitras drānas vai dvieļa. Papīrs viegli atdalīsies no biskvīta.
Formas cepumu cepšanai var būt apaļas, ovālas, formas un taisnstūrveida, atkarībā no iecerētās kūkas.
Biskvītam raksturīgs vieglums, maigums, pūkainība, maiga elastīga struktūra un gluda plāna garoziņa. Cepumu mīklu diezgan bieži izmanto kūku, konditorejas izstrādājumu, ruļļu u.c. pagatavošanai. Tas galvenokārt ir saistīts ar pašas mīklas gatavošanas vieglumu. Turklāt atjautīga saimniece var izmantot dažādas biskvīta un apdares produktu kombinācijas: krēmus, putukrējumu, glazūru, svaigas ogas un augļus, riekstus, ievārījumus, konservus utt. Un, lai gan receptes sastāvdaļas ir vienādas: cukurs, olas un milti , bet dažādi viņu kombinācijas un dažādas produktu sagatavošanas un dekorēšanas metodes ļauj iegūt izcilus izstrādājumus, ja tiek stingri ievēroti visi norādījumi.
Pēc atdzesēšanas biskvītu mērcē sīrupā, pārliek ar krēmu un pildījumiem.
Biskvīta mīkla (pamata recepte, 2. metode):
3/4 glāzes augstākās kvalitātes kviešu miltu, 1 glāze cukura 6 olas,1 ēdamkarote cietes.
Recepte praktiski nemainās, atšķirība ir mīklas gatavošanā. Atdaliet baltumus no dzeltenumiem. Ar mikseri sakuļ baltumus un cukuru un, nepārtraucot putošanu, pa vienam pievieno dzeltenumus, tad pievieno miltus un cieti un ātri samīca gaisīgu, vieglu, gaisīgu biskvīta mīklu. Mīklu ātri lej ar mīksto sviestu bagātīgi ieziestā un ar miltiem pārkaisītā veidnē. Veidni ar mīklu liek sakarsētā cepeškrāsnī un cep 180-200°C temperatūrā apmēram 45-60 minūtes atkarībā no veidnes izmēra un mīklas tilpuma.
Izcepto biskvīta kūku liek veidnē otrādi uz spilvena, kas pārklāts ar pergamenta loksni, apkaisa ar pergamentu nedaudz granulētā cukura. Kad biskvīts ir nedaudz atdzisis, izņem to no veidnes un liek atdzist uz spilvena. Ar šo metodi pagatavota biskvīta kūka ir viegla, poraina, elastīga, gaisīga un labi saglabā savu struktūru. Izmantojot šo tehnoloģiju, varat pagatavot arī divkrāsu biskvīta kūku, piemēram, pievienojot kakao pulveri.
Biskvīta mīkla ar kakao:
2/3 glāzes miltu, 1 glāze cukura 6 olas, 2,5 ēdamkarotes kakao pulvera, 1 ēdamkarote kartupeļu cietes.
Gatavo biskvīta mīklu tāpat kā saskaņā ar galveno recepti. Pirms mīklas mīcīšanas labi jāsajauc milti, kakao pulveris un ciete. Apvienojot vienkāršu vieglu biskvīta kūku un biskvīta kūku ar kakao, jūs varat iegūt produktus ar oriģinālu krāsu.
2.2. Konditorejas izstrādājumi no biskvīta mīklas
Biskvīts
1 olai - 1 ēdamkarote cukura, pusotra ēdamkarote miltu. Atdaliet baltumus no dzeltenumiem. UZMANĪGI saputo baltumus. Lēnām pievienojam cukuru, turpinot putot baltumus, tad pievienojam dzeltenumus un tad pamazām pievienojam miltus. Visu lej veidnē.
Cep ļoti karstā cepeškrāsnī, līdz kūkā iedurtais nazis iznāk tīrs. Vienkāršotā variantā olas kārtīgi sakuļ, pēc tam, nepārtraucot kult, pievieno cukuru, tad pievieno miltus.
Divi mazi noslēpumi:
Jums jāsit vienā virzienā.
ASAS KOKVILNA vai skaļa skaņa cepšanas laikā var izraisīt biskvīta kūkas nogulsnēšanos! (no pēkšņas cepeškrāsns aizvēršanas).
Chenchehalyu - olu biskvīta kūka
Šis ir saldais ēdiens. Olas - dzeltenumus un baltumus sakuļ atsevišķi, tad tos proporcionāli sajauc ar medu vai cukuru, pievieno sviestu un ar pienu atšķaidītu raugu. pievieno miltus, samaisa kā pankūkām. ļauj mīklai uzrūgt. tad lej uz pannas un cep cepeškrāsnī uz vidējas uguns. Biskvīts ir gatavs, kad tas paceļas un kļūst brūns. Gatavo biskvītu liek uz dēļa un atdzesē, tad sagriež briljantos. Biskvīta kūkai vajadzēs: 2,5 kg miltu, 10 olas, 500 gramus cukura vai medus, 300 gramus kausēta sviesta, 25 gramus rauga, sāli pēc garšas.
Biskvīta kūka ar putna pienu
Biskvīta kūka: 5 baltumus sakuļ putās, neizslēdzot mikseri, pievieno glāzi cukura un puto tālāk, pievieno atlikušos dzeltenumus un beigās glāzi miltu, uzreiz lej uz sakarsētas un ietaukotas formas un cep cepeškrāsnī. uz pusstundu silto biskvīta kūku izgriež riņķī, ņem diegu un piestiprina pa perimetru un savelkot galus kopā, biskvītu pārgriež uz pusēm, atstāj atdzist, putna piens, vajadzēs 5 atdzesētus olu baltumus, 2 glāzes cukura, 1 paciņa citrona želejas kā Galaretka, vai cita pēc garšas, baltumus sakuļ ar mikseri līdz putām, turpinot putot, pievieno cukuru, sākumā pa druskai, citādi nesanāks. tik pūkains, kad beidzas cukurs un tev ir milzīgs daudzums sniegbaltu saldu putu, turpinot kult tajā ielej tikko atšķaidītu silto želeju.
Turklāt želeju nevajadzētu atšķaidīt 0,5 litros, kā rakstīts instrukcijā, bet 1/3 glāzē karsta ūdens, pēc saputošanas, uz īsu brīdi ielikt ledusskapī un sagatavoties montāžas procesam. Jums būs nepieciešama plakana paplāte, divas biskvīta kūkas kārtas, putna piena pusfabrikāts, bieza papīra sloksne, vairākas saspraudes, šokolādes tāfelīte un noapaļots nazis.
Novietojiet apakšējo biskvīta kārtu uz paplātes, ar kartona sloksni un saspraudes izveidojiet kaut ko līdzīgu cepuru kastītei un uzlieciet to uz biskvīta kūkas, uzlejiet pusi putna piena uz biskvīta kūkas, uzlieciet otro kārtu biskvīta kūku un viegli piespiežot, lai saliptu kārtas, izlejiet atlikušo putna pienu, izlīdziniet un ielieciet ledusskapī, lai es ieliku saldētavā, lai sacietē.
Pēc tam, kad želeja sastingusi, kūku izņem, kartonu un malas apstrādā ar izkausētu šokolādes tāfelīti un nelielu daudzumu vārīta ūdens. Šim izmantoju Corona šokolādi, tā ir visgaršīgākā, pārējo lej uz kūkas virspuses un izlīdzina ar nazi. Tad visu liekam ledusskapī galīgai formēšanai.
Tas ir viss, kūka ir gatava, tā izcepas pat nedaudz ātrāk nekā tīri biskvīta kūka ar sviesta krēmu, un turklāt tā ir neticami garšīga, kur veikalā pirktās nepilnības tai nav līdzvērtīgas.
Sausais biskvīts
Olu dzeltenumus sasmalcina ar cukuru līdz baltumam, var pievienot viena citrona vai apelsīna miziņu, samaisīt ar miltiem un uzmanīgi iecilāt stiprās putās saputotos baltumus. Iegūto masu liek veidnē un cep cepeškrāsnī 15-20 minūtes. Uz 1,25 glāzēm miltu, 1 glāzi cukura un 8 olām.
Kūka "Kartupeļi"
Savienojums:
1. Biskvīta kūka no 5 olām, 1 glāzes cukura, 1,5 glāzes miltu.
2. Sviesta krēms no 150 gramiem sviesta un 1/2 bundžas kondensētā piena.
Process: Biskvītu sasmalcina uz rupjās rīves (vēlāk apber pāris ēdamkarotes drupačas), lej bļodā un pievieno: krējumu (atstāj arī nobeigšanai), 2-3 tējkarotes kakao pulvera, 2-3 ēd.k. karotes konjaka (sliktākajā gadījumā var aizstāt ar degvīnu). Sajauc to visu ar rokām un veido priekšmetu. Pēc tam kūkas apviļā biskvīta skaidiņās, dekorē ar krēmu un liek ledusskapī uz vairākām stundām.
Biskvīta kūka ar kakao
Pārbaudei: 2/3 glāzes miltu, 1 glāze cukura, 6 olas, 2,5 ēd.k. karotes kakao pulvera, 1 tabula. karote cietes.
Sagatavošana: Sagatavo biskvīta mīklu pēc pamatreceptes. Pirms mīklas mīcīšanas sajauciet miltus ar kakao un cieti, lai viss vienmērīgi sadalītos. Apvienojot pamata balto biskvīta kūku un biskvīta kūku ar kakao, jūs varat iegūt oriģinālās krāsas produktu. Tie. Jūs varat pievienot kakao daļai mīklas, nevis citai daļai, pēc tam šīs daļas cepiet atsevišķi
Cepumu Boucher
Pārbaudei: 1 - 1/4 glāzes miltu, 1 glāze cukura, 10 olas
Sagatavošana: Dzeltenumus atdala no baltumiem un saputo ar cukuru, līdz tilpums ir aptuveni dubultojies un līdz cukura kristāli pilnībā izšķīst, pievieno miltus, atsevišķi saputo baltumus stabilās putās un uzreiz samīca vieglā, gaisīgā mīklā. Nekavējoties veidojiet gatavo mīklu. Formēšanai izmantojiet īpašu konditorejas maisiņu ar metāla galu. Mīklu klāj uz metāla loksnes, kas pārklāta ar raupju papīru (uz gluda papīra mīkla izklājas, un produkts izrādās plakans un nepievilcīgs).
Jo ātrāk tiek veikta mīcīšana un sekojoša formēšana, jo kvalitatīvāka būs gatavais biskvīts.
Biskvīta kūka ar āboliem
Pārbaudei: 4 ēdamkarotes miltu, 6 ēdamkarotes cukura, 5 olas, 3-4 āboli, kanēlis.
Sagatavošana:Ābolus sagriež ripiņās, pārkaisa ar kanēli, apmaisa. Cepamo pannu vai veidni ieziež ar sviestu un tad pārkaisa ar mannu. Ievietojiet tajā ābolus. Atdaliet baltumus no dzeltenumiem. Dzeltenumus saputo ar cukuru, pievieno miltus un atsevišķi saputotus baltumus, visu ātri samaisa. Ar iegūto mīklu pārlej ābolus. Cep 180-200 grādu temperatūrā. līdz gatavs. Gatavo pīrāgu pasniedz ar tēju vai pienu.
Persiku kūka
Sastāvdaļas: 1 viegla apmēram 4 cm bieza biskvīta kūka; 4 vidēji persiki; 1 apelsīns; 10 lielas vīnogas; 0,3 l krējuma 33% tauku; 3 ēdamkarotes cukura; 300 g aprikožu ievārījuma; 1 paciņa kūku želejas; daži rieksti dekorēšanai.
Sagatavo biskvīta kūku. Atstāj atdzist uz 20 minūtēm. Biskvītu sagriež 3 kārtās. 200 g krējuma sakuļ ar mikseri, pievienojot 2 ēdamkarotes cukura. Pēc mizas noņemšanas no persikiem 2 persikus sagriež mazos kubiņos un vēl 2 plānās šķēlītēs (piemēram, gurķus). Kūkas apakšējo kārtu samērcē ar 1/3 ievārījuma, apmēram 0,5 cm slānī smērē krēmu, virs krēma liek 1/2 kubiņos sagrieztu persiku un vienmērīgi izklāj pa virsmu. Dariet to pašu ar otro slāni, novietojot to virs pirmā. Arī virsējo kārtu ieziež ar ievārījumu un putukrējumu ar cukuru, daļu krējuma atstājot, lai pārklātu kūkas sienas. Novietojiet sagrieztus persikus gar kūkas malu tā, lai iekšpusē būtu tukšs aplis (vēdeklī - vienu virs otra). Apelsīnu sagriež ripiņās. Izvēdiniet tukšo apli ar apelsīna šķēlītēm. Novietojiet vīnogas simetriski kūkas centrā un blakus apelsīniem. Kūkai pagatavo želeju, kūku pārlej ar karstu želeju (ja iespējams, kūku vispirms ieliek kūkas veidnes malā).
2.2. Konditorejas izstrādājumi no biskvīta mīklas………………………………………..29
Mūsdienu uztura zinātnes sasniegumi joprojām nav pilnībā ņemti vērā pārtikas produktu ražošanā un kopumā pareiza uztura organizēšanā. Līdz ar to vēl pavisam nesen piena galvenā vērtība bija redzama tā taukos, un pret zema tauku satura daļu, tā saukto olbaltumvielām bagāto vājpienu, izturējās zināmā mērā noraidoši. Tikmēr piena proteīns ir viens no uzturvērtības ziņā pilnvērtīgākajiem proteīniem. Turklāt vājpiens satur būtisku vitamīnu kompleksu un brīnišķīgu būtisku neorganisko elementu kombināciju. Tāpēc mums ir jācenšas pēc iespējas palielināt tādu produktu kā biezpiens un siers patēriņu uzturā.
Būtiskas izmaiņas ir notikušas arī mūsu priekšstatos par dažādu tauku salīdzinošo vērtību. Plaši izplatītais uzskats, ka labākie tauki ir dzīvnieku tauki (galvenokārt piena tauki), ir nopietni apšaubīts. Lieta tāda, ka dzīvnieku taukos, salīdzinot ar augu taukiem, ir maz nepiesātināto taukskābju (piemēram, linolskābes), kuras cilvēka organisms nespēj sintezēt, lai gan tās ir vajadzīgas. No otras puses, dzīvnieku taukos ir salīdzinoši augsts holesterīna līmenis.
Šāda kombinācija, ja ne tiešs cēlonis sklerotisko izmaiņu attīstībai asinsvadu sieniņās, tad jebkurā gadījumā tam ir nosliece. Tāpēc nopietni jādomā ne tikai par augu tauku īpatsvara palielināšanu uztura bilancē, bet arī par to, kādā veidā šie tauki tiek piegādāti patērētājam, lai rūpnīcas pārstrādes laikā pilnībā saglabātos to vērtīgās īpašības.
To pašu var teikt, piemēram, par tējas rūpniecisko apstrādi, kuras laikā tiek zaudēts viens vai otrs tanīnu daudzums, kas tik ļoti trūkst mūsu uzturā, un par vitamīnu zudumu, konservējot augļus un dārzeņus.
Pārtikas produktu ražošana rūpnieciskos apstākļos jāorganizē tā, lai palielinātu izejvielu uzturvērtību, tās koncentrētu, izmetot visu nevajadzīgo. Vienlaikus skaidri jāapzinās, ka pārtikas produktu vērtība ir atkarīga ne tikai no cilvēkam nepieciešamo vielu satura, bet arī no tā, cik lielā mērā šīs vielas mūsu organisms reāli uzņems. Šo sarežģīto problēmu, kas saistīta ne tikai ar gremošanu, bet arī ar vairākām citām fizioloģiskām parādībām, vēl nevar uzskatīt par pilnībā atrisinātu. Taču arī tagad varam ar pārliecību teikt, ka labs ir tikai tas ēdiens, ko ēd ar prieku un ar apetīti. Šis svarīgais apstāklis vienmēr ir jāņem vērā gan pārtikas produktu ražošanā, gan ikdienas uzturā.
Izmantotās literatūras saraksts
Buteykis N.G. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizēšana. M., 1985. gads.
Gernatovska V.V., Shneider B.L. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizācijas un ekonomikas pamati. M., 1968. gads.
Grišins P.D., Kovaļovs N.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. M., 1972. gads.
Sabiedriskās ēdināšanas tehnoloģiju direktorijs. M., 1984. gads.
Uspenskaya N.R. Praktisks ceļvedis pavāram.
M., 1982. gads.
Izmantotās literatūras saraksts
Pavāra apmācības rokasgrāmata. M., 1965. gads.
Biskvīta kūka
Biskvīta kūka ar riekstu un sviesta krēmuĶīniešu virtuves Ēdieni 2.1. Sortiments trauki Trauki no cūkgaļa Cūkgaļa... ar zirņu mērci Sasmalcināts liellopa gaļa ar zaļumu... Svars trauki pēc termiskās apstrādes – 401,5 Izlaide trauki – 401.5 Svars izejvielu komplekts trauki- 618 g Svars trauki ...
Zīmola attīstība trauki Pašdarināta mortadella
Abstrakts >> Ēdienu gatavošanaTradicionālā gaļa trauki tas parasti ir trauki no sasmalcināts vai mazs... audums. Produkta virsma no sasmalcināts gaļai jābūt brūnai... skābums - ne vairāk kā 3 stundas. Trauki no dabisks sasmalcināts un kotlete masu Pirms atvaļinājuma labāk uzcept...
No sasmalcinātas gaļas, kas iegūta, samaļot liellopu, cūkgaļu, jēru vai teļa gaļu gaļasmašīnā, gatavo dabīgus sasmalcinātus produktus, nepievienojot maizi (steiki, šniceles, kotletes utt.) un pievienojot maizi (kotletes, kotletes, zrazy). , kotletes utt.). Malto produktu ražošanai gan ar, gan bez maizes pievienošanas izmanto šādus mīkstuma gabalus: liellopu gaļa - kakla mīkstums, sāni un atgriezumi, kas iegūti, nogriežot liemeni, kā arī atgriezumi no II kategorijas liemeņiem: jēra gaļa, kazas gaļa, teļa gaļa - kakla mīkstuma daļas un atgriezumi; cūkgaļa - atgriezumi. Visi celulozes gabaliņi ir jāattīra no cīpslām un rupjiem saistaudiem. Šāda veida gaļu sauc par kotleti. Gatavās produkcijas garšas un sulīguma uzlabošanai liesās kotlešu gaļas sastāvā iekļauj jēltaukus (izmanto 5 līdz 10% no kopējās masas). Cūkgaļas kotlešu gaļā atļauts saturēt ne vairāk kā 30% taukaudu un ne vairāk kā 5% saistaudu. No liellopa, jēra un teļa gaļas kotlešu gaļā gan tauku, gan saistaudu saturs nedrīkst pārsniegt 10%. Dabīgo malto produktu pagatavošanai gabalos sagrieztu kotlešu gaļu apvieno ar jēltaukiem, samaļ gaļasmašīnā, pievieno ūdeni (vai pienu), sāli, piparus, samaisa un pēc tam veido pusfabrikātus. Lai pagatavotu produktus ar maizes pievienošanu, gaļas mašīnā malto gaļu apvieno ar 1. vai augstākās šķiras novecojušu kviešu maizi, kas iepriekš izmērcēta pienā vai ūdenī, pievieno sāli un piparus (dažreiz sīpolus) un samaisa. Pēc atkārtotas izlaišanas caur gaļas mašīnā, kotlešu masu atkal sajauc. Sasmalcinātu pusfabrikātu gatavošanas procesā ir jāveic pasākumi, lai samazinātu izejvielu un gatavo pusfabrikātu bakteriālo piesārņojumu (kotlešu gaļu mazgā ar aukstu tekošu ūdeni, sasmalcinātu gaļu un kotlešu masu atdzesē, pievienojot auksts ūdens vai pārtikas ledus). Formētos pusfabrikātus ieteicams nekavējoties nosūtīt termiskai apstrādei vai ievietot ledusskapī atdzist līdz +6°C. Maltās gaļas produktus labāk apcept tieši pirms izbraukšanas. Pusfabrikātus liek cepešpannā vai cepešpannā ar taukiem, kas uzkarsēti līdz 150-160°C temperatūrai. un apcep 3-5 minūtes no abām pusēm, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa, un tad liek gatavību cepeškrāsnī 250-280°C temperatūrā (5-7 minūtes). Gatavajiem sasmalcinātajiem produktiem jābūt pilnībā apceptiem: temperatūrai centrā dabīgiem sasmalcinātiem produktiem jābūt vismaz 85°C, no kotlešu masas gatavotiem produktiem - ne zemākai par 90°C. Maltās gaļas produktu gatavības organoleptiskās pazīmes ir bezkrāsainas sulas izdalīšanās punkcijas vietā un pelēka krāsa uz griezuma.
Ir viegli iesniegt savu labo darbu zināšanu bāzei. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.
Ievietots http://www.allbest.ru/
“Dabīgās sasmalcinātās šniceles” pagatavošanas tehnoloģiskais process un sūkļa rullis "Pasaka"
IEVADS
1. “DABĪGĀ SAsmalcinātā ŠNICE” GATAVOŠANA
1.1. IZEJMATERIĀLU RAKSTUROJUMS
1.2. IZEJVIELU SAGATAVOŠANA RAŽOŠANAI
1.3. TEHNOLOĢISKĀ PROCESA „DABĪGĀS SALPOTAS ŠNICELAS GATAVOŠANA” APRAKSTS
1.4 GAĻAS VEIKANA DARBA ORGANIZĀCIJA
1.5 RAŽOŠANAI IZMANTOTAS IEKĀRTAS, INVENTORS, INSTRUMENTI
1.6. SANITĀRĀS PRASĪBAS, NOSACĪJUMI UN UZGLABĀŠANAS ILGUMS
1.7. DARBA VESELĪBAS UN DROŠĪBAS PRASĪBAS
2. SVŪĻU RULĻA “PASAKA” SAGATAVOŠANA
2.1. IZEJMATERIĀLU RAKSTUROJUMS
2.2. IZEJVIELU SAGATAVOŠANA RAŽOŠANAI
2.3. “PASAKAS” SVŪĻĻA RUĻĻA SAGATAVOŠANAS TEHNOLOĢISKĀ PROCESA APRAKSTS
2.4. KOnditorejas VEIKANA DARBA ORGANIZĀCIJA
2.5 RAŽOŠANAI IZMANTOTAS IEKĀRTAS, INVENTUĀRS, INSTRUMENTI
2.6. SANITĀRĀS PRASĪBAS, NOSACĪJUMI UN UZGLABĀŠANAS LAIKI
2.7. DARBA VESELĪBAS UN DROŠĪBAS PRASĪBAS
SECINĀJUMS
ATSAUCES
PIETEIKUMS
IEVADS
Šīs tēmas aktualitāte slēpjas apstāklī, ka gaļas ēdieni vīriešiem, bet arī meitenēm ir viņu uztura neatņemama sastāvdaļa.
Droši vien ne viens vien neatteiksies no garda gaļas gabala.
Cik vērta ir “šnicele”?
Taču diemžēl ne visi zina, ka nosaukums “šnicele” sākotnēji attiecās uz Vīnes ēdienu no teļa gaļas, kas izplatījās 19. gadsimta otrajā pusē.
Vācu valodā "šnicele" nozīmē "skaidas"
Mana darba mērķis ir aprakstīt “Dabīgās sasmalcinātās šniceles” pagatavošanas tehnoloģisko procesu.
1. “DABĪGĀ SAsmalcinātā ŠNICE” GATAVOŠANA
1. 1 IZJELVIELU RAKSTUROJUMS
Gaļa ir svarīgs olbaltumvielu un tauku avots. Tas satur daudz pilnvērtīgu olbaltumvielu - 14,5...23%, taukus - no 2 līdz 37%, minerālvielas - 0,5...1,3% (no kurām vērtīgākie sāļi ir fosfors, kalcijs, nātrijs, magnijs un dzelzs). Gaļa satur A, D, PP un B grupas vitamīnus.
Galvenie gaļas audi ir: muskuļi, saistaudi, tauki un kauli.
Pieņemot gaļu, vispirms tiek pārbaudīta taukainības atzīmes esamība un veterinārā un sanitārā kontrole, kā arī organoleptiski noteikta gaļas labā kvalitāte. Pēc treknuma cūkgaļu var iedalīt gaļā, apdarē un taukos. Labas kvalitātes atdzesētai gaļai uz liemeņa virsmas ir sausa garoza, krāsa no gaiši rozā līdz sarkanai, konsistence blīva, elastīga (nospiežot, bedrīte ātri izlīdzinās). Saldētai gaļai virspusē un izcirtņos ir rozā sarkana krāsa ar pelēcīgu nokrāsu ledus kristālu dēļ, konsistence ir cieta (piesitot rada skaņu); Tam nav smaržas, bet, atkausējot, parādās gaļas un mitruma smarža. Jūs varat pārbaudīt saldētas gaļas kvalitāti, izmantojot uzkarsētu naža asmeni vai veicot izmēģinājuma gatavošanu. Uzņēmumā saņemtā gaļa tiek pakļauta iepriekšējai kulinārijas apstrādei.
1. 2
Galvenā izejviela malto pusfabrikātu ražošanai ir kotlešu gaļa.
Sasmalcināto pusfabrikātu klāstā ir dabīgs sasmalcināts - sasmalcināts steiks, dabīgas sasmalcinātas kotletes, dabīgas sasmalcinātas šniceles, poseļjanski kotletes, kupaty, lula-kebabs, kā arī pusfabrikāti no kotlešu masas (pildīti ar maizi) - kotletes, kotletes, šniceles, zrazy, kotletes, rullīši, kotletes, quenelles
Sasmalcinātus pusfabrikātus gatavo panēti (kotletes, kotletes, zrazy, šniceles, kotletes) vai bez panēšanas (steiks, lula kebabs, dabīgas sasmalcinātas kotletes). Galvenokārt kā panējumu izmanto rīvmaizi un retāk kviešu miltus.
Sasmalcinātu pusfabrikātu ražošanas vispārējā tehnoloģiskā shēma ietver šādas darbības: izejvielu un palīgmateriālu sagatavošana; maltas gaļas gatavošana; pusfabrikātu sadalīšana un formēšana; atdzesēšana vai sasaldēšana; iepakošana, marķēšana, uzglabāšana un transportēšana.
Izejvielu un palīgmateriālu sagatavošana. Dabīgiem sasmalcinātiem pusfabrikātiem kotlešu gaļu un jēltaukus, ja tie ir iekļauti pusfabrikāta receptē (dabīgās jēra kotletes, dabīgas sasmalcinātas jēra un liellopa šniceles, Maskavas un mājas kotletes), samaļ gaļā. dzirnaviņas ar režģa cauruma diametru 3 mm. Cūkgaļas speķi (steikiem) sagriež kubiņos (5x5 mm).
1. 3 SAGATAVOŠANAS TEHNOLOĢISKAIS PROCESS “SH”DABĪGA SPRĀPTA NĪCEĻA"
I. Pusfabrikāta sagatavošana.
Lai pagatavotu pusfabrikātu, sasmalcinātu liellopa, jēra vai cūkgaļas kotletes gaļu apvieno ar jēltaukiem, samaļ gaļasmašīnā, pievieno ūdeni (vai pienu), sāli, piparus, sajauc, pēc tam pusfabrikātus veidojas ovālas formas 1-1,5 cm biezas.
Sasmalcinātu pusfabrikātu gatavošanas procesā ir jāveic pasākumi, lai samazinātu izejvielu un gatavo pusfabrikātu bakteriālo piesārņojumu (kotlešu gaļu mazgā ar aukstu tekošu ūdeni, sasmalcinātu gaļu un kotlešu masu atdzesē, pievienojot auksts ūdens vai pārtikas ledus).
Izveidotos pusfabrikātus nekavējoties nosūta termiskai apstrādei vai ievieto ledusskapī, lai atdzesētu līdz + 6°C.
II. Garnīra gatavošana.
Piedevām izmantojiet drupanu putru, vārītus makaronus, ceptus kartupeļus (vārītus), ceptus kartupeļus (neapstrādātus), vārītus dārzeņus ar taukiem, dārzeņus, kas vārīti ar taukiem, ķirbi, cukini, ceptus baklažānus, kā arī sarežģītus piedevas.
Garnējums Nr.744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Pēc kolekcijas).
III.Mērces gatavošana.
Dodoties prom, šniceli izrotā un pārlej ar cepšanas laikā izdalīto sulu.
IV. Pusfabrikāta cepšana.
Pusfabrikātus samitrina lezonā, apviļā rīvmaizē, pēc tam liek pannā vai cepešpannā ar taukiem, kas uzkarsēti līdz 150-160 C temperatūrai, un apcep 3-5 minūtes no abām pusēm, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa, un pēc tam liekam gatavībā cepeškrāsnī 250 - 280°C temperatūrā (5-7 min).
V.Gatavā ēdiena izsniegšana.
Uz šķīvja liek garnīru, blakus liek šniceli, pārlej ar cepšanas taukiem.
VI. Kvalitātes prasības vai gatavās pārtikas organoleptiskais novērtējums.
Gatavām šnicelēm jābūt pilnībā apceptām: temperatūrai gatavās produkcijas centrā jābūt ne zemākai par 85°C, no kotlešu masas gatavotiem produktiem - ne zemākai par 90°C. Organoleptiskās produkta gatavības pazīmes ir bezkrāsainas sulas izdalīšanās punkcijas vietā un pelēka nokrāsa uz griezuma.
1. 4 GAĻAS VEIKANA DARBA ORGANIZĀCIJA
Gaļas veikali tiek organizēti pie lieliem sagādes uzņēmumiem un vidējiem uzņēmumiem, kas pārstrādā izejvielas savai ražošanai.
Lielajos sagādes uzņēmumos gaļas cehi ir vairāk mehanizēti, tiek izmantoti gaisvadu un ražošanas līnijas utt.
Gaļas pusfabrikāti tiek ražoti šādā sortimentā: liellopu gaļas pusfabrikāti lielgabalos (bieza, plāna maliņa, aizmugurējās iegurņa daļas augšējie un iekšējie gabali); no cūkgaļas un jēra gaļas (gurna, šķiņķis, plecs, krūšu daļa); kauli; porciju pusfabrikāti no liellopa gaļas, cūkgaļas, jēra gaļas (antrekots, steiks, eskalops); maza izmēra liellopu gaļas pusfabrikāti (liellopu gaļas stroganovs, cepšana, azu, gulašs no jēra un cūkgaļas (kebabs, sautējums); no maltas gaļas (steiks, kotletes, šniceles); paprika, cukini pildīti ar gaļu un rīsiem.
Gaļas pārstrādes tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: saldētas gaļas atkausēšana, virsmas tīrīšana un veterināro atzīmju nogriešana, mazgāšana, žāvēšana, sadalīšana gabalos, izcirtņu atkaulošana un lielu gabalu atdalīšana, gaļas apgriešana un dabīgā un maltā gaļas pusfabrikāta sagatavošana. produktiem.
1. 5 IEKĀRTAS, INVENTORS, INSTRUMENTIJŪS IZMANTO RAŽOŠANAI
Aprīkojums
Atsaldētāja, liemeņu mazgāšanas nodaļa, žāvēšanas telpas, atkaulošanas, apgriešanas, pusfabrikātu sagatavošanas telpas, maizes mērcēšanas vannas, gaļas maļamās mašīnas ar jaudu 600-800 kg/h, maltās gaļas mikseri, kotlešu formēšanas mašīnas MFK-2240 vai AK 2M-40, saldēšanas skapis.
Inventārs
Griešanas dēļi, griešanas krēsls, ražošanas galdi ar atvilktnēm instrumentiem, svari.
Rīki
Šķērsnazis, miesnieka cirvis, ķēdes siets, atkaulošanas naži (lieli un mazi).
1. 6 SANITĀRĀS PRASĪBAS
Pusfabrikātu gabalu virsmai nevajadzētu būt laikapstākļiem, krāsai un smaržai jābūt kvalitatīvai gaļai raksturīgai. Nedrīkst būt raupjām cīpslām, skrimšļiem, miesas gabaliem ar sasitumiem vai kauliem.
Porciju pusfabrikātus vajadzētu sagriezt pāri muskuļu šķiedrām. Pusfabrikātiem no sasmalcinātas masas jābūt pareizai formai (Atkarībā no pusfabrikāta veida). Virsma ir vienmērīgi pārklāta ar panējumu, nav pieļaujamas saplēstas un nolauztas malas. Masa sagriezta ir viendabīga, ar smaržu, kas raksturīga labdabīgai gaļai ar garšvielām. Bojājuma pazīmes un iedegums nav pieļaujamas.
Lai nodrošinātu produktu uzturvērtības saglabāšanas drošību, ir noteikti sanitāri epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).
Gatavos pusfabrikātus uzglabā 2...4 0 C temperatūrā. Lielgabala pusfabrikātus liek vienā rindā uz malas 30 0 leņķī un uzglabā ne ilgāk kā 48 stundas, panēti. - ne vairāk kā 36 stundas.
Sīku gabalu pusfabrikātus liek uz cepešpannām 5 cm slānī un uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas, marinē, ar mērcēm - ne ilgāk kā 24 stundas.
Gaļas pārstrādes uzņēmumu ražotā maltā gaļa - ne vairāk kā 24 stundas, sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos - ne vairāk kā 12 stundas.
Pusfabrikātus no kotletes un sasmalcinātas masas liek vienā rindā uz cepešpannas, kas nokaisīta ar panējumu un uzglabā ne ilgāk kā 24 stundas.
1. 7 DARBA DROŠĪBA UN PRASĪBASDROŠĪBAS IZPĒTE
Sagādes uzņēmuma gaļas ceha darbs tiek organizēts vienā vai divās maiņās atkarībā no kapacitātes. Lielajos darbnīcās var noorganizēt atsevišķas atkaulotāju, trimmeru, pusfabrikātu ražotāju brigādes. III, IV un V kategorijas atkaulotāji nodarbojas ar gaļas atkaulošanu. Gaļas apgriešanu veic I, II un III kategorijas trimeri. Pusfabrikātu sagriešanu veic III un IV kategorijas darbinieki. Restorānu un ēdnīcu gaļas veikalos strādā III un IV kategorijas pavāri.
Lielajos gaļas veikalos strādnieki darba dienas laikā nodarbojas ar viendabīgu darbu un tiek izmantota operatīva darba sadale. Mazajos gaļas veikalos pavārs veic vairākas darbības pēc kārtas.
Strādājot darbnīcās, jāievēro šādi noteikumi:
Aizliegts darbināt gaļasmašīnu bez drošības gredzena; Iestumt gaļu mašīnā var tikai ar koka piestu;
Aizliegts darbināt griezēju ar bojātu mikroslēdzi;
Rezerves mašīnu noņemšana vai pievienošana universālajam piedziņai ir iespējama tikai tad, kad tā ir pilnībā izslēgta;
Pirms darba universālās piedziņas ratiņi jānostiprina ar skrūvēm;
2 . SVŪĻĻU RULĻA “PASAKA” SAGATAVOŠANA
2.1 IZJELVIELU RAKSTUROJUMS
Galvenie izejvielu veidi konditorejas izstrādājumu ražošanā ir milti, cukurs, olas, sviests. Turklāt plaši tiek izmantoti piena produkti, ogas, rieksti, esences, cepamais pulveris. Gatavo produktu kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no ražošanā piegādātajām izejvielām, tām jāatbilst valsts standartu un tehnisko specifikāciju prasībām.
Premium milti ir ļoti mīksti, smalki samalti, baltā krāsā ar vieglu krēmīgu nokrāsu un saldenu garšu.
Granulētais cukurs ir balts kristālisks pulveris, ko ražo no cukurbietēm un cukurniedrēm. Konditorejas izstrādājumos cukurs maina mīklas struktūru, piešķir tai garšu un palielina kaloriju saturu. Cukurs samazina miltu ūdens uzsūkšanas spēju un mīklas elastību.
Vanilīns, sintētisks produkts, ir balts kristālisks pulveris ar spēcīgu aromātu, kas piešķir produktiem aromātu.
Olas ir augstas kaloritātes produkts, kas satur olbaltumvielas, taukus, minerālvielas un citas vielas. Pateicoties savām īpašībām, olas uzlabo produktu garšu un piešķir tiem porainību.
Sviestu ražo no krējuma, tas satur līdz 82,5% tauku, vitamīnus A, D, E. Sviestam jābūt bez svešas smaržas un garšas, vienmērīgi krāsotam (no balta līdz krēmam). Sviests palielina produktu kaloriju saturu un uzlabo garšu.
2.2 IZJELVIELU SAGATAVOŠANA RAŽOŠANAI
Pirms lietošanas miltus izsijā speciālos sijātos vai ar rokām, noņemot kunkuļus un svešus piemaisījumus; tajā pašā laikā milti tiek bagātināti ar skābekli, kas atvieglo mīklas mīcīšanu, uzlabo tās kvalitāti un veicina labāku celšanos.
Cukuru izsijā caur sietu, kura acs izmērs ir 2...3 mm, vai iepriekš izšķīdina ūdenī un filtrē.
Pirms lietošanas vanilīnu izsijā caur sietu, kura acs izmērs ir 1...2 mm, vai iepriekš izšķīdina ūdenī un filtrē.
Pirms lietošanas olas tiek apstrādātas saskaņā ar spēkā esošajiem sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu Sanitārajiem noteikumiem. tehnoloģiskā darbnīca šniceles biskvīts
Kausētā veidā ievadīto sviestu filtrē caur sietu, bet cietā stāvoklī izmantoto sviestu sagriež un mīkstina.
2.3 SAGATAVOŠANAS TEHNOLOĢISKĀ PROCESA APRAKSTSCepumu rullīšu pētniecības institūts “PASAKA”
Sagatavotās olas sakuļ krūzītē un sakuļ ar mikseri, kad masa kļūst viegli gaisīga, turpinot kult, pamazām pievieno sagatavoto cukuru, kas sajaukts ar sagatavoto vaniļu, sakuļ gaisīgu. Pēc tam ar mazāko ātrumu pievienojiet sagatavotos miltus.
Mīklas lapu izklājam ar cepampapīru, uzlejam uz tās gatavo mīklu un izlīdzinām. Liek līdz 1800 C uzkarsētā cepamskapī uz 10 - 15 minūtēm.
Gatavo kūku izņem, apgriež uz dvieļa un uzmanīgi noņem papīru. Pēc papīra noņemšanas kūku ātri sarullējiet ar dvieli un atstājiet to šādā stāvoklī, līdz tā pilnībā atdziest.
Kad tas ir pilnībā atdzisis, iztiniet to un ieeļļojiet to ar iepriekš sagatavotu krēmu un vēlreiz sarullējiet.
Nelielā katliņā ieber cukuru, pielej pusglāzi piena un karsē, līdz cukurs pilnībā izšķīdis. Sakuļ olu ar mikseri līdz gaismai un tievā strūkliņā pievieno piena sīrupu. Ļauj atdzist līdz 15-200C. Sagatavoto sviestu liek krūzītē un sakuļ līdz vieglai pūkainai, turpinot putot, pa daļām pievienojot piena sīrupu. Masu kārtīgi sakuļ.
2.4. ORGĀNIKOnditorejas VEIKANA DARBĪBA
Tehnoloģiskais process konditorejas cehā notiek pēc šādas shēmas: produktu sagatavošana => mīklas un no tās izstrādājumu sagatavošana un cepšana => dzesēšana => apdare => klāšana => dzesēšana un uzglabāšana => transportēšana.
Izejvielas tiek izkrautas ikdienas krājumu noliktavās. Pēc miltu izsijāšanas un produktu sagatavošanas tiek sagatavota visu veidu mīkla un produkti no smilšu kūkas, kārtainās mīklas, čoux un biskvīta mīklas tiek griezti un cepti. Atdzesētos produktus apstrādā ar krēmiem, ievārījumu vai citiem apdares pusfabrikātiem, ievieto traukos, atdzesē un līdz nosūtīšanai ekspedīcijā uzglabā atdzesētās un neatdzesētās gatavās produkcijas kamerās.
Lai pagatavotu biskvīta mīklu, ierīkojiet atsevišķu darba vietu pie universālās piedziņas, jo mīklu saputo mehāniskā putotāja, kas iekļauta šīs piedziņas komplektā. Turklāt ir nepieciešams atsevišķs galds vai galdi olu, cukura pagatavošanai, mīklas izliešanai uz konditorejas loksnēm vai veidnēm.
Produktus, kas izgatavoti no šķidras mīklas - čoux, biskvīta, boucher, mandeļu, uzpūstas - “pipetē”, izmantojot konditorejas maisiņu ar uzgali. Darbība ir darbietilpīga, tāpēc atsevišķos konditorejas veikalos deponēšana notiek mehanizēti. Konditorejas izstrādājumu loksnes iet caur ķēdes konveijera lenti zem noliktavas. No četriem konusa formas galiem automātiski tiek izspiesta noteikta mīklas deva. Uzklātās mīklas svaru var regulēt.
Atsevišķā telpā tiek gatavoti krēmi, kuros uzstādītas dažādas jaudas putošanas mašīnas un dažādas jaudas bļodu un katlu. Krēmus vāra speciālos noliektajos katlos ar tvaika apvalku vai uz plīts katliem. Tie nodrošina īpašu galdu ar atvilktnēm instrumentu uzglabāšanai.
2. 5 IEKĀRTAS, INVENTORS, INSTRUMENTIIZMANTO RAŽOŠANAI
Biskvīta mīklas pagatavošanai darba vietā ir uzstādīta putošanas mašīna. Tiek izmantoti dažādi sitēju veidi, piemēram? MV-6M, MV-35M (mīcīšana un putošana). Mašīnā sakuļ cukuru ar olu masu vai melanžu un apvieno ar miltiem; Blakus iekārtai ir uzstādīts ražošanas galds. Sagatavoto masu lej ar pergamentu izklātās cepešpannas vai veidnēs, kuras nosūta cepšanai.
Mīklas lapa, cepamais papīrs, dvielis, karote.
2. 6 SANITĀRĀS PRASĪBASVANIA, NOSACĪJUMI UN UZGLABĀŠANAS LAIKI
Pārtikas uzņēmumos, ražojot krējuma konditorejas izstrādājumus, jāievēro vairāki sanitārie noteikumi:
Sargāt krējuma produktus no mikrobioloģiskā piesārņojuma - atvēlēt atsevišķas telpas, kas aprīkotas ar ledusskapjiem to sagatavošanai un apdarei;
Atcerieties, ka izstrādājumu noformēšana ar krēmu ir pēdējā darbība konditorejas izstrādājumu un kūku gatavošanas tehnoloģiskajā procesā, tādēļ ir nepieciešams nodrošināt virtuves piederumu, apdares iekārtu (konditorejas maisiņu, uzgaļu) tīrību un personīgās higiēnas noteikumu stingru ievērošanu;
Krēmu pagatavošanai izmantotajām izejvielām (olām, pienam, sviestam) jāatbilst standartu kvalitātes prasībām. Izejvielas jāpakļauj rūpīgai mehāniskai apstrādei;
Krēmu gatavošanas un kūku un konditorejas izstrādājumu apdares procesu veikt temperatūrā, kas nepārsniedz 17*C; gatavās kūkas un konditorejas izstrādājumus uzglabāt 2 līdz 6°C temperatūrā; produkti ar olu krēmu un putukrējumu, kas paredzēti lietošanai ēdināšanas iestādēs - 6 stundas, ar biezpiena krēmu - 24 stundas, ar sviesta krēmu - 36 stundas, ar proteīna krēmu - 72 stundas; konditorejas izstrādājumi bez apdares - 18 “C temperatūrā.
Cepumu izstrādājumus ar dažādiem krēmiem uzglabā 36 stundas pēc izgatavošanas.
2. 7 DROŠĪBADARBSUNDROŠĪBAS PRASĪBAS
Darba drošība ietver virkni pasākumu par drošības pasākumiem, rūpniecisko sanitāriju un higiēnu, kā arī ugunsdzēsības aprīkojumu.
Drošības inženierija pēta ražošanā izmantojamos tehnoloģiskos procesus un iekārtas, analizē nelaimes gadījumu un arodslimību cēloņus un izstrādā konkrētus pasākumus to novēršanai un novēršanai.
Ugunsdzēsības aprīkojums novērš un novērš ugunsgrēkus.
Rūpnieciskā sanitārija pēta ārējās vides un darba apstākļu ietekmi uz cilvēka ķermeni un tā darbību.
Sabiedriskās ēdināšanas iestādes plānojums un visu ražošanas cehu, tajā skaitā konditorejas ceha, telpu izmēri tiek noteikti atbilstoši spēkā esošajiem standartiem, kas nodrošina drošus un optimālus konditoreju darba apstākļus.
Pareizam un pietiekamam apgaismojumam ir svarīga loma. Dabiskā gaisma ir vislabvēlīgākā redzei. Logu laukuma attiecībai pret grīdas laukumu jābūt 1:6, un lielākais attālums no logiem var būt līdz 8 m. Telpās, kurās nav nepieciešama pastāvīga procesa uzraudzība (noliktavas, mašīntelpa, ekspedīcija) . Darbnīcā ir nepieciešams avārijas apgaismojums, lai avārijas gadījumā nodrošinātu minimālu apgaismojumu.
Lielajos sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos darba drošības vadību uzdod direktora vietniekam (ja ir galvenā inženiera amats, tad viņam), citos uzņēmumos - direktoram. Konditorejas cehos arī darba drošības vadīšana tiek uzdota veikala vadītājam.
SECINĀJUMS
Aprakstot šo tēmu, nonācu pie secinājuma, ka biskvīta rullīši ir ļoti pieprasīti daudzu cilvēku vidū. Tāpēc es izvēlējos šo tēmu. Un arī vēl viens faktors, kāpēc izvēlējos šo tēmu: olas, kas ir šī produkta pamatā, ir ļoti veselīgas, satur olbaltumvielas, taukus un minerālvielas, kas uzlabo produktu garšu un piešķir tiem porainību.
Visi uzdevumi tika izpildīti un aprakstīti. Mērķis atklāts.
SARAKSTSIZMANTOTĀ LITERATŪRA
1. A. F. Šepeļevs, A. S. Turovs Pārtikas produktu ražošanas tehnoloģija. Izdevniecība "Fēnikss" Rostova pie Donas 2010.
2. N. A. Anfimovas pamatizglītība “Pavārmāksla” Maskavas izdevniecība “Akadēmija” 2012.g.
Vietnes “Kolektīvs kopsavilkums. ru"
Ievietots vietnē Allbest.ru
...Līdzīgi dokumenti
Konditorejas izstrādājuma vispārīgās īpašības. Biskvīta mīklas, krēma, mērcēšanas gatavošanas tehnoloģiskais process. Termiskās apstrādes metodes. Svētku kūku dekorāciju veidi. Konditorejas ceha aprīkojums, sanitārās prasības tā uzturēšanai.
kursa darbs, pievienots 17.12.2010
Ēdienu gatavošanas un pasniegšanas tehnoloģiskais process, izmantojot kāpostu šniceles un skābā krējuma mērces piemēru. Iekārtu raksturojums, sagatavošanas tehnoloģiskās operācijas. Izejvielu raksturojums un sagatavošana. Gatavā ēdiena kvalitatīvs novērtējums.
kursa darbs, pievienots 09.04.2015
Konditorejas ceha darba organizācija. Tehnoloģija dažādu aknu pastētes un tējas kūkas pagatavošanai. Izejvielu preču īpašības. Ražošanā izmantotais aprīkojums, inventārs un drošības pasākumi. Kvalitātes prasības un prezentācija.
kursa darbs, pievienots 21.05.2015
Putnu un medījumu gaļas pārstrāde: klasifikācija, kvalitāte, uzglabāšana, mehāniskā apstrāde un garšvielas, vistas ēdienu pagatavošanas receptes. Konditorejas izejvielu sagatavošana ražošanai, prasības konditoram. Biskvīta mīklas un izstrādājumu gatavošana.
kursa darbs, pievienots 03.07.2008
Pavāra darba drošība un personīgā higiēna. Darba vietas organizēšana darbnīcā. Tehnoloģija gaļas kukuļa pagatavošanai ar makaroniem. Izejvielu preču īpašības. Prasības ēdiena kvalitātei, tehnoloģiskā karte. Trauku dizaina tendences pasniegšanas laikā.
diplomdarbs, pievienots 25.12.2011
Konditorejas ceha darba organizācija, sanitārās prasības tā uzturēšanai. Krējuma piparkūku gatavošanas izejvielu raksturojums un tehnoloģiskās īpašības. Izmaksu karšu un darba pasūtījumu sastādīšana. Konditorejas izstrādājumu kvalitātes kontrole.
kursa darbs, pievienots 04.05.2016
Gaļas ceha ražošanas programmas sastādīšanas kārtība specializētajā veikalā, ražošanas līnijas sastādīšana un aprīkojuma izvēle. Prasības gatavo pusfabrikātu kvalitātei. Cūkgaļas šniceles pagatavošanas tehnoloģiskā shēma.
kursa darbs, pievienots 13.05.2009
Karstā, gaļas un konditorejas veikalu darba organizēšanas kārtība. Sanitārās pamatprasības personām, kas piesakās darbam sabiedriskās ēdināšanas organizācijās. Tehnoloģija ceptu mājputnu ēdienu, kā arī Prāgas kūkas pagatavošanai.
tests, pievienots 29.08.2010
Skaidro zupu gatavošanas galvenie posmi un iezīmes, kvalitātes prasības un šo ēdienu glabāšanas laiks. Iekārtas, inventārs, instrumenti, ko izmanto dzidru buljonu pagatavošanā. Karstā veikala pavāra darba vietas organizēšana.
kursa darbs, pievienots 01.10.2014
Auksto uzkodu gatavošanas tehnoloģiskais process no nezivju ūdens izejvielām, prasības kvalitātei un ieviešanas laiks. Drošs veids, kā pagatavot ēdienus no rauga mīklas. Izstrādājumi no biskvīta mīklas: uzglabāšanas režīmi, galvenie defekti.
