“Shortbread” cepumu tehniskās un tehnoloģiskās kartes sastādīšana

"Es apstiprinu"

Darbnīcas direktors

TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.1

Produkta nosaukums : smilšu kūkas cepumi

1 Pielietojuma zona

1.1 Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz bērnu kafejnīcas konditorejas cehā ražoto produktu “Smilšu maize”.

2 Izejvielu saraksts

2.1 “Shortbread” cepumu pagatavošanai tiek izmantotas šādas izejvielas:

Vai arī ārzemju uzņēmumu produkti, kuriem ir sertifikāti un kvalitātes nodrošināšana.

2.2. Smilšu kūku cepumu pagatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvajai dokumentācijai, tām jābūt sertifikātiem un kvalitātes sertifikātiem.

3 Recepte

3.1. Smilšu kūkas cepumu produkta recepte

4 Tehnoloģiskais process

4.1. Izejvielas bez miltiem un ķīmiskajiem ieraugiem sajauc, pēc tam pievieno ūdenī izšķīdinātās rūgstvielas un, visbeidzot, miltus. Mīklas mīcīšanu turpina 10-15 minūtes, mīklu veido izstrādājumos un cep 240-260°C temperatūrā 4-5 minūtes, pēc tam atdzesē 5-20 minūtes.

5 Kvalitātes un drošības rādītāji

5.1. Produkta organoleptiskās īpašības:

Struktūra (konsistence) - perfekti izcepusies, plānsienas ar labu trauslumu. Krāsa ir ļoti viendabīga un patīkama. Forma - izstrādājumi ir stingri vienādi pēc izmēra. Šķērsskats (lūzums) - izcepts, ar vienmērīgu porainību, bez tukšumiem un nesajaukšanas pēdām. Smarža un garša ir ļoti patīkama un izteikta.

5.2. Fizikāli ķīmiskie rādītāji:

Sauso vielu masas daļa, % (ne mazāk) 90,66

Tauku masas daļa, % (ne mazāk) 22,00

Cukura masas daļa, % (ne mazāk) 27,00

5.3. Mikrobioloģiskie rādītāji:

6. Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība

Atbildīgais izstrādātājs _______________________ Pilns vārds

Iesācējs pavārs bieži saskaras ar šādu problēmu: viņš vēlas pagatavot kūku vai cepumus, atver recepšu grāmatu, kurā teikts: “Mīciet smilšu kūkas mīklu no divām olām, simts gramiem sviesta, divām karotēm cukura un 150 g miltu. ”. Pavārs iesācējs mēģina ievērot recepti, samet visu vienā bļodā, un rezultāts ir kaut kādas muļķības. Mīkla nemīcas un cepot kļūst cieta. Un viss tāpēc, ka autori, kas raksta pavārgrāmatas, nez kāpēc uzskata, ka cilvēks piedzimst ar pilnām zināšanām par to, kāda ir smilšu mīklas pagatavošanas tehnoloģija. Bet šī ir sava veida prasme, kas būtu jāsaprot. Un šis raksts palīdzēs visiem iesācējiem pareizi mīcīt. Tas ir divu veidu. Un mēs jums detalizēti pastāstīsim, kā tie atšķiras un kā tos sagatavot. Atklāsim arī dažus smalkumus un noslēpumus, kā pagatavot šo kūku, cepumu un konditorejas izstrādājumu pamatni.

Nedaudz vēstures

Mīklas izstrādājumi parādījās pašā neolīta revolūcijas rītausmā, kad cilvēce tikko bija apguvusi labības audzēšanu un izmantošanu. Graudus samala ar rokas dzirnakmeni, pulverim pievienoja nedaudz ūdens... Domājams, ka pirmie miltu izstrādājumi bijuši līdzīgi pelmeņiem. Taču smilšu mīklas pagatavošanas tehnoloģija nav tik sena. Tiek pieņemts, ka pirmos produktus no tā sāka cept Persijas līča reģionā. Krusta karotāji, kas Palestīnā cīnījās par Svēto kapu, uz Eiropu atveda smilšu mīklas pagatavošanas recepti, kā arī dakšiņu un citus civilizācijas labumus. No šīs bāzes gatavotie cepumi ātri ieguva popularitāti. Un nosaukumu mīklai - smilšu kūka - devuši franču pavāri. Galu galā gatavā produkta konsistence ir drupana un trausla. Jūs nokožat gabalu, un tas mutē sabrūk mazos "smilšu graudiņos". Tieši smilšu kūka tiek pasniegta pie tradicionālajām angļu tējas ballītēm pulksten piecos pēcpusdienā. Un tagad mēs iemācīsimies to pagatavot.

Sastāvdaļas

Smilšu mīklas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija ir pavisam vienkārša. To var izdarīt ikviens, pat iesācējs pavārs. Taču ir arī daži noslēpumi, kas jāzina, lai mīkla būtu patiesi drupana un smilšaina. Mēs jau teicām, ka tas ir sadalīts divos veidos. Pirmā ir smilšu kūkas mīkla. Tās pagatavošanai tiek izmantoti tikai tā sauktie pamatprodukti. Tie ir milti, tauki (sviests, margarīns), cukurs un nedaudz sāls. Lai panāktu produktu krāšņumu, tiek pievienots cepamais pulveris (soda, amonijs). Smilšu mīklā ir šķidrāka konsistence. Lai to pagatavotu, papildus pamatproduktiem izmanto arī olas un (reizēm) skābo krējumu. Protams, abu veidu smilšu kūku mīklai var un pat vajag pievienot dažādas garšvielas. Tie var būt šokolādes gabaliņi, kakao pulveris, ingvers, rozīnes, rieksti, kanēlis, vaniļa, rīvēta citrona miziņa utt.

Sastāvdaļu sagatavošanas noslēpumi

Kā jau teicām, smilšu mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir pavisam vienkārša. Bet viņai ir arī savi noslēpumi. Pirmais attiecas uz temperatūras apstākļiem. Mīcot smilšu kūkas mīklu karstā virtuvē, jūs neiegūsit kvalitatīvu produktu. Galu galā tas ir balstīts uz taukiem. Tie kūst augstā temperatūrā. Un mums tas vienkārši nav vajadzīgs. Tāpēc ir svarīgi mīklu sagatavot telpā, kurā temperatūra nepārsniedz astoņpadsmit grādus. Nākamais ir milti. Labai rauga mīklai tajā vajadzētu būt lielam daudzumam lipekļa, bet smilšu kūkai, gluži pretēji, ar nelielu daudzumu. Bet, tā kā mūsu apstākļos mums nav lielas izvēles, mēs aprobežosimies ar augstākās kvalitātes balto kviešu miltu iegādi. Eļļai jābūt ļoti aukstai, bet ne no saldētavas. Lai iegūtu labākus rezultātus, jālieto arī margarīns. Tauku attiecībai jābūt vienai pret vienu. Lai ceptas preces burtiski izkausētu mutē, vispirms tās jāpārvērš pulverī. Arī olām un skābajam krējumam, ja tos lietojam, jābūt aukstiem.

Smilšu kūkas mīkla: produkta sagatavošana un tehnoloģija

Mīcīšanas galvenais mērķis ir pēc iespējas ātrāk sajaukt taukus miltos. Tāpēc mēs vispirms sagatavojam beztaras produktus. Mums ir nepieciešams, lai miltu daļiņas būtu pārklātas ar taukiem. Tad tajā esošais lipeklis nespēs izdalīties, un mīkla nebūs elastīga, kā rauga mīkla. Tāpēc milti vispirms jāizsijā dziļā bļodā caur smalku sietu. Tālāk jums vajadzētu pievienot citas lielapjoma sastāvdaļas: pūdercukuru, sāli, cepumiem vai amonija soda). Ja receptē ir nepieciešams kakao pulveris, vanilīns, kanēlis, rīvēts ingvers un citas līdzīgas sastāvdaļas, mēs tos arī pievienosim šajā posmā. Sajauc visas sausās sastāvdaļas. Ņemam aukstu un cietu sviestu un margarīnu (vai ātri sarīvējam uz rupjās rīves. Šīs skaidas ar pirkstiem sajaucam ar miltiem. Strādājam līdz visa bļoda ir piepildīta ar tā saucamajām maizes drupačām.

Smilšu kūkas mīkla: recepte un gatavošanas tehnoloģija

Protams, katrai precei ir nepieciešams savs produktu komplekts un to daudzums. Šeit jums jāpaļaujas uz recepti. Taču ideālajai smilšu mīklai joprojām ir noteikta formula. Tas slēpjas pamatproduktu proporcijās. Kopumā tam vajadzētu ņemt divreiz vairāk miltu nekā tauku. Bet nevajadzētu to visu liet bļodā uzreiz. Daļu no tā atstāsim vēlākai mīcīšanai. Pirmajā posmā bļodā liek pamatproduktus šādās proporcijās: trīssimt gramiem miltu - divi simti sviesta ar margarīnu un simts pūdercukura. Pat saldajos produktos neaizmirstiet pievienot šķipsniņu sāls. Lai mīkla neiznāktu “aizsērējusi”, pievienojiet nedaudz sodas un amonija - burtiski pie naža gala, pretējā gadījumā produkti iegūs nepatīkamu smaku. Tagad mums ir svarīgi panākt vidēji elastīgu mīklu. Tauki sāk kust, un “maizes drupatas” viegli salīp kopā. Aptiniet bulciņu ap bļodu un mīciet to ar rokām. Mīklā jāiekļauj visas maizes drupatas.

Kas ir svarīgi zināt mīcot

Arī šajā posmā temperatūra ir ļoti svarīga. Ja istabas temperatūra ir zem piecpadsmit grādiem, mēs paliksim “rīvmaizes” stadijā, jo tauki paliks cieti. Un, ja termometra stabiņš virtuvē ir virs divdesmit pieciem, sviests izkusīs un atdalīsies no kopējās pārtikas masas. Tajā pašā laikā mums ir svarīgi ātri un rūpīgi sagatavot smilšu mīklu. Atsauksmes no pieredzējušiem šefpavāriem iesaka iepriekš ievietot griešanas dēli ledusskapī un sagatavot ledus ūdens trauku, kurā ik pa laikam vajadzētu iemērkt plaukstas. Izņemiet bulciņu no bļodas. Pārnes to uz miltiem apkaisīta koka griešanas dēļa. Ātri un enerģiski mīca ar rokām, ripinot maliņas bulciņas iekšpusē. Mīklai jābūt gludai, elastīgai, bet matētai. Ja bulciņa ir spīdīga, tas nozīmē, ka sviests ir pārāk izkusis. Lai to novērstu, mīklu vajadzētu ievietot ledusskapī.

Izrullē

Šajā posmā tiek ievērotas tādas pašas prasības kā mīcīšanas laikā. Tas ir, vēsa temperatūra un ātrums. No ledusskapja izņemto maizīti vajadzētu viegli samīcīt ar rokām. Bet, jo ilgāk mīcīsit smilšu kūkas mīklu, jo cietāks kļūs no tās izgatavotais produkts. Apkaisa dēli ar miltiem. Novietojiet mīklu tās centrā, piešķirot tai ķieģeļa formu. Izņemiet rullīti no ledusskapja. Izrullējiet no centra līdz malām. Tajā pašā laikā mēs virzām ritošo tapu no un uz sevi taisnā leņķī, griežot dēli pa apli. Smilšu mīklas ēdienu pagatavošanas tehnoloģija ir tāda, ka mums ir jāizrullē diezgan plāns slānis. Tās nav biskvīta kūkas vai pīrāgi. Izrullētās smilšu kūkas mīklas kārta nedrīkst pārsniegt astoņus milimetrus.

Kā pagatavot smilšu kūkas mīklu

Kā atceramies, šai otra veida kūku, konditorejas izstrādājumu un cepumu pamatnei tiek pievienoti šķidri produkti - olas un skābais krējums. Dažreiz, ja mīkla izrādās pārāk stingra un slikti izrullējas vai saplaisā, pievienojiet nedaudz ūdens. Bet tas sabojā maizes garšu. Džigs tipa smilšu kūkas mīklas pagatavošanas tehnoloģija daudz neatšķiras no iepriekš aprakstītās. Kad panākam “maizes drupačas”, pievieno receptē norādīto olu un saldā krējuma daudzumu. Mīca, līdz iegūst elastīgu bumbiņu. Ja tas ir nedaudz spīdīgs, tā nav problēma. Mīklu pārliek uz miltiem apkaisīta dēļa un turpini mīcīt. Ir svarīgi nepārspīlēt ar olām. Olbaltumvielas var pievienot produktiem stingrību. Tāpēc labāk ir aprobežoties tikai ar dzeltenumiem. Skābais krējums kā papildu tauki piešķir mīklai papildu maigumu un trauslumu. Šai sastāvdaļai jābūt kvalitatīvai, ļoti biezai.

Cepšanas produkti

Cepeškrāsns jāuzsilda līdz receptē norādītajai temperatūrai. Ja veidojam iecirtumus, griežam mīklas kārtu. Sagatavotos produktus pārnesim uz cepešpannas, kas pārklāta ar cepamo papīru. Jo plānāks ir mīklas slānis, jo augstāka temperatūra un īsāks gatavošanas laiks. Attiecīgi, jo augstāka ir kūka, jo vēsākai jābūt krāsnī. Mēs pārbaudām šādu produktu gatavību ar sērkociņu: ja šķemba iznāk sausa, tā ir gatava. Smilšu mīklas kūku gatavošanas tehnoloģija ļauj izmantot metāla vai silikona groziņus. Šādu izstrādājumu virsma ar dakšiņu vairākās vietās jāsadursta, lai tā neuzbriest. Cep kūkas un cepumus līdz zeltaini brūnai.

Smilšu kūkas kūciņas

Šiem produktiem ir nepieciešamas šķidras sastāvdaļas. Smilšu mīklas smalkmaizīšu pagatavošanas tehnoloģija ietver piena izmantošanu. Pilnai glāzei šī produkta būs nepieciešami trīs simti gramu miltu, 180 g sviesta, 100 g pūdercukura, divas olas, 10 g cepamā pulvera un šķipsniņa sāls. Ja vēlas, mīklai var pievienot divas saujas rozīņu, vaniļas, rīvētu citrona miziņu, žāvētas aprikozes un gabalos sagrieztas žāvētas plūmes. Mēs sākam darbu, sajaucot beztaras produktus. Tad pievieno sasmalcinātu aukstu sviestu. Mēs panākam “maizes drupatas”. Bļodā pievienojiet olas un pienu. Sakuļ masu. Pievienojiet rozīnes vai citus pārtikas produktus. Vēlreiz sakuļ, lai mīklu piesātinātu ar skābekli. Lej mafinu pannā. Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz simts deviņdesmit grādiem. Cep apmēram četrdesmit minūtes.

Tehnoloģiskā karte

Cepumi "Round"

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Gatavo mīklu izrullē 5 mm biezā kārtā, apsmērē ar olu un pārkaisa ar atdzesētām drumstalām. Pēc 20 minūtēm, izmantojot apaļu padziļinājumu ar 40 mm diametru, izgrieziet apaļas kūkas un cepiet uz sausām mīklas plāksnēm 230°C temperatūrā.

Drupaču pagatavošanai "/ 10 mīklas daļu atdzesē, pievieno es Ņem nedaudz miltu un izberž caur smalku sietu.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir apaļas formas, nav deformēti, malas gludas, bez sacietēšanas, cepumi spiežot drūp, mitrums 6%. 1 kg. Vismaz 85 gab.

Tehnoloģiskā karte

Cepumi "Lapas"

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sviestu samaļ līdz baltumam ar cukuru, pievieno p O mierīgi, nepārtraucot maisīšanu, melanža (olas), vaniļas pupiņu d ru, pēc kura - miltus ar amoniju un mīciet mīklu. No mīklas veido ovālas smailas kūkas, uz kurām ar naža galu uzliek lapu dzīslu kontūras, uzliek uz sausas loksnes, apziež ar olu un cep 230-240°C.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir lapveida, nav deformēti, malas gludas, bez sacietēšanas, cepumi spiežot drūp, mitrums 6%. 1 kg. vismaz 60-70 gab.

Tehnoloģiskā karte

"Zvaigžņu cepumi"

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Rafinēto sviestu kārtīgi samaļ, sajauc ar cukuru un vaniļas pulveri, sodu un saputo 6-8 minūtes. Šis

maisījumam pakāpeniski pievieno pienu, kas sajaukts ar melanžu, un saputo Un vāra uz lēnas uguns vēl 5-8 minūtes, tad sajauc ar miltiem. Ja pūdercukura vietā izmanto granulētu cukuru, tad to sajauc ar pienu, karsē, līdz cukurs izšķīst, atdzesē A ēst un, putojot, pievienot masai, pēc ko sajauc ar miltiem.

Gatavo mīklu liek konditorejas maisiņā ar robainu caurulīti. h coy (cauruma diametrs 1,5 cm). Mazos zvaigžņveida cepumus liek uz sausas cepešpannas 3-4 cm attālumā vienu no otra. Cepuma vidū liek dukāta vai rozīnes gabaliņu. Produktus cep 230-240°C.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir lapveida, nedeformēti, malas gludas, bez sacietēšanas, cepumi spiežot drūp, mitrums 8%. 1 kg. vismaz 140 gab.

Tehnoloģiskā karte

Cepumi "Glagolik"

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Mīklu gatavo kā Zvezdochka cepumiem, bet V Ielejiet invertsīrupu un uz cepešpannas uzlieciet mazus cepumus burta “g” formā, izmantojot konditorejas maisiņu ar zobainu caurulīti (cauruma diametrs 6-7 mm). Cep poi tempera un temperatūra ir 230-240°C.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir veidoti kā burts “g”, nav deformēti, malas gludas, bez sacietēšanas, cepumi spiežot drūp, mitrums 7%. 1 kg 122 gab.

Tehnoloģiskā karte

Citronu cepumi

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sviestu sasmalcina līdz baltumam ar cukuru, pievieno l Un mono esenci, amoniju, medu un, turpinot kult, pamazām pievieno ar pienu sajauktu melangi. Pūkai saputotajai masai pievieno miltus, kas sajaukti ar sodu. Gatavo mīklu izrullē A Kūkas izgriež 5 mm biezā kārtā un apaļā padziļinājumā 40 mm diametrā, kuras liek uz sausām loksnēm un cep 240°C temperatūrā.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir apaļi, drupināti, zeltainā krāsā, ar citrona un medus smaržu; 1 kg. vismaz 125 gab.

Tehnoloģiskā karte

Smilšu sloksne ar ievārījumu

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Gatavo smilšu kūkas mīklu ar rullīti izrullē 10-15 mm biezā kārtā, liek uz cepešpannas un ap malām apvelk virvi. e izgatavots no tās pašas mīklas sānu formā. Uz slāņa vienmērīgi O Uzliku ievārījumu. Pārējo mīklu izrullē plānās striķītēs (sloksnēs) un liek režģa veidā uz pīrāga, galus nostiprinot pie sāniem. Pirms cepšanas pīrāga virsmu apsmērē ar olu un cep 240-250°C temperatūrā līdz gatavībai.

Sagriež taisnstūrveida izstrādājumos, kas sver 50 g.

Var pagatavot kā pīrāgu ar ievārījumu, malto gaļu b lok, ar augļu pildījumu.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir taisnstūra formas, drupināti, zeltainā krāsā, ar augļu aromātu; 1 kg. vismaz 125 gab.

Tehnoloģiskā karte

Sviesta cepumi

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sakuļ sviestu un cukuru līdz gaisīgai un viendabīgai masai. O pievieno melanžu, izšķīdina esenci un sakuļ. Ātri vietnieks e piešuj ar miltiem. Gatavo mīklu liek konditorejas pannā e trieciens ar robainu cauruli ar diametru 0,7-0,8 cm Plīts ir nogulsnēts e Apaļa vai ovāla forma uz sausām loksnēm. Cep 240-250°C temperatūrā 5-6 minūtes.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir apaļas un ovālas formas, drupanas, zeltainā krāsā, ar esences smaržu.

Tehnoloģiskā karte

Sagriezti cepumi

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sakuļ margarīnu un cukuru līdz gludai, pievieno invertsīrupu, kurā izšķīdināta sāls, soda, amonijs, A nulles pulvera, un pēc tam ātri mīciet ar miltiem līdz gludai. Gatavo mīklu izrullē 4,5-5 mm biezā slānī un, izmantojot robus, cepumus sagriež taisnstūrveida vai apaļās formās. r Mēs. Cep 220-240°C temperatūrā 5-6 minūtes.

Kvalitātes prasības

Cepums taisnstūra vai apaļas formas, nav deformētas, malas gludas, bez sacietēšanas, cepumi spiežot drūp.

Tehnoloģiskā karte

Smilšu kūkas čiekurs ar magoņu sēklām

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sagatavo smilšu kūkas mīklu, sadala gabalos, kas sver 56 g, veido pakaviņus (ragu), pārkaisa ar magoņu sēklām (3 g) un cep uz ietaukotas loksnes 260 ° C temperatūrā.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir pakavveida, drupani, zeltainā krāsā, ar vaniļas aromātu.

Tehnoloģiskā karte

Smilšu kūkas cepumi

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Saputo sviestu ar pūdercukuru, pievieno melanžu, O rumā izšķīdina sāli un puto vēl 10-15 minūtes, tad ātri sajauc ar miltiem līdz gludai. Mīklu izrullē 0,5 cm biezā kārtā, pārkaisa ar cukuru un sasmalcinātiem riekstiem, virsū uzrullē ar rullīti, vai rievotu. Ar jūsu palīdzību e Izmantojot maketu, izgrieziet dažādu formu cepumus (13. att.). Cep uz sausām loksnēm 240-250°C temperatūrā 5-6 minūtes.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir apaļas formas, nav deformēti, malas gludas, bez sacietēšanas, cepumi spiežot drūp, mitrums 6%. 1 kg. Vismaz 60-70 gab.

Tehnoloģiskā karte

Biezpiena cepumi

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Mīciet smilšu kūkas mīklu, pievienojot rīvētu biezpienu. Gatavo mīklu izrullē 5 mm biezā kārtā, pārkaisa ar A Harom-smiltis. Izmantojot, izgrieziet dažādu formu cepumus e mok vai nazis. Cep 5-8 minūtes 220-230°C temperatūrā.

Kvalitātes prasības

Cepumi dažādu formu, nedeformēti, maliņas gludas, bez sacietēšanas, cepumi spiežot drūp.

Tehnoloģiskā karte

Smilšu kaste ar rozīnēm

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sagatavo smilšu kūkas mīklu ar rozīnēm. Rozīnes pievieno kopā ar miltiem.

Mīklu izrullē 1 cm biezā kārtā, pārkaisa ar sasmalcinātu s ar riekstiem un sagriež taisnstūrveida izstrādājumos, kas sver 61 g Cep 240-250 ° C temperatūrā uz ietaukotām loksnēm.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir taisnstūra formas, nav deformēti, malas gludas, bez sacietēšanas, cepumi spiežot drūp, mitrums 6%. 1 kg. Vismaz 85 gab.

Tehnoloģiskā karte

Cepumi "Kumelīte"

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sakuļ melanžu (olas) ar pusi no cukura normas A uzkarsē līdz 40°C. Sasmalciniet atlikušo pusi cukura un sakuliet Un vāra ar sviestu, pamazām pievienojot esenci un m O loko. Abas masas apvieno un sajauc ar miltiem un irdena Un teles. Gatavo mīklu liek konditorejas maisiņā un izspiež rakstainu formu kumelītes formā. Daļa no testa A šuj ar piedegušu pastu un tumšāku mīklu no citas konditorejasmaisiņš ar gludu cauruli piepilda kumelītes vidu. cepts A Cepumus ēd uz sausām mīklas plāksnēm 240°C temperatūrā.

Kvalitātes prasības

Produkts ir veidots kā kumelīte, zeltaini dzeltenā krāsā ar tumšu centru, drupans. 1 kg. 150 gab.

Tehnoloģiskā karte

Kūciņš "Kapitāls"(gabals)

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sakuļ sviestu un granulētu cukuru līdz gludai, O pakāpeniski pievieno melanžu. Pirmkārt, tajā tiek izšķīdināta sāls, esence un amonija karbonāts. Sakuļ maisījumu 10-15 minūtes, e liek bļodā, pievieno rozīnes, tad miltus un samaisa viendabīgā masā. Kūkām izmantojiet saīsinātas veidnes. n konuss ar gofrētu virsmu vai cilindrisks. Tie ir ieeļļoti, un cilindriskos var izklāt ar papīru. Liek veidnēs 82 g mīklas Cep 205-215°C temperatūrā 25-30 minūtes, tad kūciņas atdzesē un izņem no cepešpannas. r mēs to pārkaisām ar pūdercukuru.

Kvalitātes prasības

Tehnoloģiskā karte

Kūciņš "Kapitāls"(svars)

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Mīklu gatavo tāpat kā gabalkūkai, bet cepot h Taisnstūra formas netiek izmantotas. Tie ir ieeļļoti vai izklāta ar papīru. Mīklu liek veidnēs, virsmu izlīdzina un visā garumā nogriež ar augu eļļā iemērcētu lāpstiņu, kā rezultātā pēc cepšanas virsma ir skaistāka. Ja tas nav izdarīts, plaisas atradīsies dažādos virzienos. Cep temperatūrā plkst Re 160-180°C apmēram 1 stundu Pēc atdzesēšanas izņem no formas un pārkaisa ar pūdercukuru.

Kvalitātes prasības

Kūkai ir nošķelta konusa vai cilindriska forma ar izliektu virsmu, pārkaisa ar pūdercukuru, sagriežot, drupatas ir blīvas, dzeltenā krāsā, ar vienmērīgi sadalītām rozīnēm.

Tehnoloģiskā karte

Kēkss "Tēja"

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Mīklu gatavo tāpat kā Stolichny kūkai, tikai ar Ar tad margarīnu izmanto sviestam. Cep taisni plkst plikas pannas, ietaukotas vai izklātas ar papīru. Lai uzlabotu izskatu, ar eļļā iemērcētu lāpstiņu pārvelciet kūkas augšpusi. Cep, atdzesē, izņem no pannas, O pārkaisa ar pūdercukuru.

Kvalitātes prasības

Kūkai ir nošķelta konusa vai cilindriska forma ar izliektu virsmu, pārkaisa ar pūdercukuru, sagriežot, drupatas ir blīvas, dzeltenā krāsā, ar vienmērīgi sadalītām rozīnēm.

Indijas riekstu kodoli, neapstrādāti

Vaniļas esence

Amonija karbonāts

Pūdercukurs apdarei

Iziet

1000

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Pagatavo mīklu tāpat kā Stolichny kūkai, tikai ar Ar Tad rozīnēm pievieno sasmalcinātus riekstus. Izklājiet sagatavošanā O formētas kvadrātveida formas. Cep 160-180°C temperatūrā 1 stundu Pēc atdzesēšanas izņem no formas un pārkaisa ar pūdercukuru.

Kvalitātes prasības

Forma ir kvadrātveida, virsma pārkaisīta ar pūdercukuru, griežot, drupatas ir blīvas, dzeltenas, ar vienmērīgi sadalītiem riekstiem.

Tehnoloģiskā karte

Biezpiena kūciņa

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sakuļ sviestu un cukuru, pievieno rīvētu biezpienu utt. O vajadzētu pārspēt, tad pievieno melanžu, kurā šķīdums es Pievieno cepamo sodu un amonija karbonātu, turpina putot līdz pūkainai un ātri sajauc ar miltiem.

Mīklu liek taisnstūrveida veidnēs, kas ietaukotas. Cep 160-180°C temperatūrā apmēram 60 minūtes. Atdzesē, izņem no veidnes, pārkaisa ar pūdercukuru.

Kvalitātes prasības

Forma ir taisnstūrveida, virsma ir izliekta, pārkaisa ar pūdercukuru, sagriežot, drupatas ir blīvas, dzeltenas, ar vienmērīgi sadalītām rozīnēm.

Tehnoloģiskā karte

Cepums"Apaļš"

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Gatavo mīklu izrullē 5 mm biezā kārtā, apsmērē ar olu un pārkaisa ar atdzesētām drumstalām. Pēc 20 minūtēm, izmantojot apaļu padziļinājumu ar 40 mm diametru, izgrieziet apaļas kūkas un cepiet uz sausām mīklas plāksnēm 230°C temperatūrā.

Lai pagatavotu drupačas ‘/ 10. daļu mīklas atdzesē, pievieno nedaudz miltu un izberž caur smalku sietu.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir apaļas formas, nav deformēti, malas gludas, bez sacietēšanas, cepumi spiežot drūp, mitrums 6%. 1 kg. Vismaz 85 gab.

Tehnoloģiskā karte

Cepums"Lapas"

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sviestu sasmalcina līdz baltumam ar cukuru, pakāpeniski, nepārtraukti maisot, pievieno melanžu (olas), vaniļas pulveri, tad pievieno miltus ar amoniju un samīca mīklu. No mīklas veido ovālas smailas kūkas, uz kurām ar naža galu uzliek lapu dzīslu kontūras, uzliek uz sausas loksnes, apziež ar olu un cep 230-240°C.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir lapveida, nav deformēti, malas gludas, bez sacietēšanas, cepumi spiežot drūp, mitrums 6%. 1 kg. vismaz 60-70 gab.

Tehnoloģiskā karte

"Cepums"Zvaigzne"

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Rafinēto sviestu kārtīgi samaļ, sajauc ar cukuru un vaniļas pulveri, sodu un saputo 6-8 minūtes. Šis

Pamazām pievieno pienu, kas sajaukts ar melanžu un kuļ vēl 5-8 minūtes, tad sajauc ar miltiem. Ja pūdercukura vietā izmanto granulētu cukuru, tad to sajauc ar pienu, karsē, līdz cukurs izšķīst, atdzesē un, putojot, pievieno masai, pēc tam samīca ar miltiem.

Gatavo mīklu liek konditorejas maisiņā ar robainu caurulīti (cauruma diametrs 1,5 cm). Mazos zvaigžņveida cepumus liek uz sausas cepešpannas 3-4 cm attālumā vienu no otra. Cepuma vidū liek dukāta vai rozīnes gabaliņu. Produktus cep 230-240°C.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir lapveida, nedeformēti, malas gludas, bez sacietēšanas, cepumi spiežot drūp, mitrums 8%. 1 kg. vismaz 140 gab.

Tehnoloģiskā karte

Cepums"Glagolik"

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Mīklu gatavo tāpat kā “Star” cepumiem, bet pievieno invertsīrupu un mazos cepumus burta “g” formā liek uz cepešpannas, izmantojot konditorejas maisiņu ar zobainu caurulīti (cauruma diametrs 6-7 mm) . Poi cep 230-240°C temperatūrā.

Kvalitātes prasības

Cepumi ir veidoti kā burts “g”, nav deformēti, malas gludas, bez sacietēšanas, cepumi spiežot drūp, mitrums 7%. 1 kg 122 gab.

Tehnoloģiskā karte

Cepums "citrons"

N.G. Buteiķis; A.A. Žukovs Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija.

Smilšu cepumu cepšana tiek veikta tādu pašu modeļu krāsnīs kā smilšu cepumi.

Saputotas aknas. Gāzēto šķirņu sviesta cepumu mīklu iedala sūklī saputotajā un proteīna saputotajā. Biskvīta mīkla satur ievērojamu daudzumu olu produktu un tiek pagatavota no šķidras, krēmīgas mīklas konsistences. Ir dažādi mīklas mīcīšanas veidi - sajaucot olu pulveri vai melanžu ar cukuru un tad pievienojot miltus, vai atsevišķi saputojot baltumus un dzeltenumus ar cukuru, tad pievienojot miltus un sajaucot abus maisījumus. Šāda veida mīklas pagatavošanai nepieciešams izmantot planetāros vairāku ātrumu maisītājus, kā arī MTKK tipa mašīnas. Formēšana tiek veikta, izmantojot šļirci (konditorejas) maisiņus vai izmantojot vairāku pilienu. Produktu cepšana tiek veikta iepriekš aprakstītajās konditorejas krāsnīs.

Riekstu un kokosriekstu cepumus, sviesta krekerus un vairākus citus produktus var ražot tādā pašā veidā un izmantojot vienu un to pašu iekārtu komplektu.

Tātad, rezumējot mūsu īso konditorejas izstrādājumu apskatu, es vēlētos izcelt galvenās idejas -

1. Izpētot miltu konditorejas izstrādājumu tirgu, izvēlieties savu nišu tirgus segmentā, bet nevadieties pēc personīgās gaumes un vēlmēm, atcerieties jautājumu jautājumu: kāpēc mēs nevēlamies patērēt visu, ko vēlamies ražot?

2. Ja uzticaties ekspertu prognozēm (un tikai neatkarīgi analizējat situāciju lielākajā daļā Rietumeiropas valstu), galvenie maizes, īpaši melnās un jauktās maizes, noieta tirgi paliks lielās maiznīcas, bet konditorejas izstrādājumu miltu un mazo. -gabalu izstrādājumus gandrīz pilnībā aizņems mobilākas mini maizes darbnīcas ar jaudu līdz 1000 kg/dienā, ātri reaģējot uz jaunu tendenču parādīšanos konditorejas izstrādājumu ražošanā. Tāpēc ir iespējas!

Smilšu kūkas cepumi (vispārējs tehnoloģiskās ražošanas pārskats)

Saldumu rūpniecībā dažāda veida smilšu cepumu, smilšu kūku pusfabrikātu, kūku ražošanai ieteicams izmantot margarīnus smilšu mīklai MARGO® zīmoli M 220N/P, M 221S, M 230N/P, M 240N/P.

Smilšu kūku cepumi receptē satur lielu daudzumu tauku un cukura, kā dēļ mīkla ir plastmasa un ceptais produkts ir drupans un higroskopisks.

Emulgatoru klātbūtne margarīnā smilšu mīklai veicina vienmērīgu tauku fāzes sadalījumu gatavajā produktā, palielina mīklas izturību pret mehānisko apstrādi un spēju aizturēt gāzi, kā arī veicina laba tilpuma, porainības veidošanos. , un gatavā produkta formas saglabāšana.

Smilšu kūkas cepumus iedala divos veidos: smilšu cepumi un smilšu cepumi.

Ražošanas tehnoloģija

Smilšu cepumu gatavošanas tehnoloģiskais process ietver šādas darbības: izejvielu sagatavošana, masas sakulšana un gatavības noteikšana, mīklas sagatavošana, mīklas gabalu formēšana, cepšana.

1. Izejvielu sagatavošana

Izejvielu sagatavošana sastāv no sastāvdaļu iztukšošanas, tīrīšanas, sijāšanas un izkāšanas, slīpēšanas, rūdīšanas, mīkstināšanas, šķīdināšanas, uzbriedināšanas.

Margarīns smilšu mīklai ir jāsamazina līdz 18-2°C, lai nodrošinātu vienmērīgu tauku sistēmas sadalījumu starp pārējām receptes sastāvdaļām.

Stabils cieto tauku saturs 20°C temperatūrā nodrošina strukturālo un mehānisko īpašību noturību un veicina smalki izkliedētas sistēmas izveidi.

2. Masas sakulšana, mīklas sagatavošana

Mīklas maisītājā ieliek rūdītu margarīnu un cukuru un kuļ 13-18 minūtes, līdz iegūta gaisīga, viendabīga balināta masa, kulšanas gaitā mazās porcijās pievieno ūdeni ar iepriekš izšķīdinātiem ķīmiskiem ieraugiem, tad ola vai melange. Raudzētājus nav ieteicams lietot kopā ar noteiktiem izejvielu veidiem (taukiem, cieti, pienu, melasi u.c.)

Saputotās masas gatavību nosaka šādas pazīmes: cukura kristāli ir pilnībā izšķīduši, masa palielinājusies 1,5-2 reizes, kļuvusi gaisīga un krēmīga. Pēc tam ar vidējo mašīnas ātrumu pievieno vāju 24-26% lipekli saturošus miltus un maisa 2-3 minūtes, līdz iegūta viendabīga, plastiska masa bez kunkuļiem. Mīklas mīcīšanas procesā starp miltu daļiņām tiek sadalītas margarīna daļiņas plānu kārtiņu veidā, tās aptverot un eļļojot, kas veicina porainas struktūras veidošanos cepšanas laikā. Mīklas mitruma saturs atkarībā no šķirnes, ražošanas apstākļiem un tehnoloģisko iekārtu darbības ir 15-24%. Testa temperatūra 20-ZSGS.

Mīcīšanas laika palielināšanās, kā arī augsts mitrums vai temperatūra var izraisīt savilkšanos (palielinās miltu glutēna uzbriestība), plastiskuma samazināšanos un iegūt ceptu pusfabrikātu ar blīvu konsistenci, nedaudz irdinātu, ne drupans, deformēts un ar negludu virsmu.

3. Mīklas gabalu veidošana

Pusfabrikātam sajaukto mīklu sadala noteiktas masas gabaliņos, veido taisnstūri un, izmantojot rullīti, ar vieglu spiedienu izrullē mīklu šķērsām un pēc tam gareniski.

Katrai produktu grupai tiek noteikts noteikts gatavās mīklas biezums, lai pagatavotu dažus cepumu veidus, tiek izmantots konditorejas maisiņš ar dažādiem stiprinājumiem.

Mīklas virsmu ieziež ar melanžu, pārkaisa ar no tās pašas mīklas pagatavotām drumstalām, mandelēm vai granulētu cukuru.

4. Cepšana

Cepšana ir viena no galvenajām tehnoloģiskajām operācijām, kas būtiski ietekmē gatavās produkcijas kvalitāti un struktūru. Uzglabātos produktus cep 200-225T temperatūrā 10-15 minūtes (atkarībā no izstrādājuma svara un cepeškrāsns konstrukcijas).

Cepšanas procesā augstas temperatūras ietekmē ķīmiskie rauga līdzekļi sadalās, izdaloties gāzveida vielām, kuras tiek izvadītas caur caurdurumiem, ko veido formēšanas laikā ar naža galu.

Lai uzlabotu pusfabrikāta kvalitāti un intensificētu procesu, cepšanas procesa sākumā cepšanas kamera tiek samitrināta.

Pusfabrikāta gatavību nosaka krāsa un irdenums. Ceptiem smilšu kūkas izstrādājumiem jābūt gaiši brūnā krāsā ar zeltainu nokrāsu, drupaniem, ar patīkamu krēmīgu garšu un aromātu.

Visus produktus atdzesē uz loksnēm līdz sacietēšanai un plānā kārtā ievieto kastēs vai paplātēs.

Recepte

Kurabye "Baku"

Smilšu kūkas sviesta cepumi, kas izgatavoti no augstākās kvalitātes kviešu miltiem. Tam ir kumelītes, nūjas, otas utt forma. Kumelīšu virsmu apstrādā ar aprikožu vai ābolu mērci. Pieejams svaros un iepakots. 1 kg satur vismaz 35 gabalus. Mitrums (5±2)%.

Izejvielu nosaukums

sausnā

Kviešu milti, premium

Margarīns

Pūdercukurs

Vistas ola

Granulēts cukurs apdarei

Aprikožu vai ābolu biezenis apdarei

Kurabye "Medium"

Smilšu kūkas sviesta cepumi, kas izgatavoti no augstākās kvalitātes kviešu miltiem. Mitrums (5±2)%

Izejvielu nosaukums

Sauso vielu masas daļa, %

Izejvielu patēriņš uz 10 kg gatavās produkcijas, g

sausnā

Kviešu milti, premium